Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

jedenfalls haben wir noch kein Foto von deinen LM Auffrischungen gesehen.

Im Moment mache ich die Aktivierung mit 5 g ASG und 50 g Mehl. Seit 7 Uhr ruht er bei 25°. Seit 3 Stunden ist eine winzige Erhebung zu sehen, aber danach blieb er stehen. Dann warte ich halt mal 72 Stunden.

[Little Muffin]

Ich würd mal 30g abnehmen, 30g Mehl zu und mit 15g Wasser verkneten. Und weiter bei 25° ruhen lassen und schauen was morgenfrüh ist. Erste Aktivität ist soweit ja schon zu sehen.

Und es würde mich interessieren wie er jetzt riecht und wie säuerlich er schmeckt.

Zur Sicherheit, falls noch nicht geschehen, den übrigen Rest zusammen kneten und separat zu dem Neuen bei 25° stehen lassen.

[Kläuschen]

Danke! Mache ich.

[Little Muffin]

Ich bin gespannt, berichte mal was sich bis heute Abend und morgenfrüh tut.

[Kläuschen]

Was soll ich machen? Der Ansatz von 14.00 Uhr hat nach 4 Stunden ca. 40% zugenommen, bleibt aber stehen. Erneut auffrischen oder warten? Er schmeckt sauer, aber inwieweit das sich von einem
gut geführten unterscheidet, kann ich nicht sagen. Unangenehm ist die Säure jedenfalls nicht.

Viele Grüße
Klaus

[Little Muffin]

Auffrischen..kam erst jetzt leider wieder rein... Sonst halt morgenfrüh und dann wenn Du merkst da kommt nichts mehr, auffrischen damit die Säure da rauskommt. Wird nen Weilchen dauern. Ich erinnerte mich gestern an einen von mir total vernachlässigten ersten Roggensauerteig. Den hab ich auf öfter versucht 2mal zu führen. Erste Führung ging immer super, dann blieb er hocken.

Mach mal Fotos vonder Führung und dann wenn Du meinst, da kommt nix mehr.

Geschmacklich darf der später kaum säuerlich sein. Wirklich wie ganz milder Federweißer, evlt. leicht zitronig, keinesfalls Sauer im Sinne von Essig oder verdünntem Essigdressing. Federweißer passt eigentlich ganz gut, weil man die 'Hefe' schmeckt, in einer leicht spritzigen Form.

Welches Mehl nutzt Du?

[Kläuschen]

Normalerweise W 550 von der Adlermühle, aber heute T 65, weil ich keins mehr hatte.

[Little Muffin]

Ich nehm gerne auch mal 405er. Vielleicht hilft Dir die mineralische Zusammensetzung des T65ers. Wenn die kommende Führung wieder zu einem säurelastigen Ergebnis führt, könntest Du mal ein Bagnetto versuchen. Das ist ein Zuckerbad, das dem LM die Säure entzieht. Macht man in der Regel wenn man seinen LM im Kühlschrank mal vernachlässig hat und er total übersäuert ist. Kann aber auch den Trieb generell beeinträchtigen.

Dafür nimmst Du lauwarmes Wasser (lauwarm, nicht mehr wie 30 °) in eine große Schüssel, einen TL Zucker darin auflösen, den LM platt zusammen drücken und ihn für 10-15min. darin baden. Das Wasser rausdrücken und dann füttern. Aber eigentlich sollte er jetzt von mal zu mal weniger Säure betont sein. Evlt. die Temperatur mal auf 26° erhöhen. Ich tendiere immer zwischen 25 und 27°. Bin gespannt und hoffe, dass er sich langsam berappelt.

Auch wenn er sich später mal innerhalb von 2-4 Std. verdoppelt, ist der LM noch nicht super stabil und triebkräftig, das kommt genau wie beim Sauerteig dann mit der Zeit und den Führungen. Viel Erfolg!