Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Memima]

Guten Morgen ihr Lieben

Ich habe grade mal durch eure Berichte gestöbert und bin schon sehr auf eure Gebäcke gespannt

Ich habe mich für das 2. Rezept entschieden, allerdings noch meinen alten Teig (120g, ruht seit einer Woche im KS.) mit dazu gegeben. Aus Platzmangel im KS durfte der Teig über Nacht im Keller ruhen und wurde dann heute morgen geformt.

Der Ofen dürfte jetzt heiß sein, also schauen wir mal .....

[Isi]

@Daniela, die sind ja bildschön! Mal sehen, ob ich meine so hinbekomme. Ich hab das Formen als ziemlich fuckelig in Erinnerung, mit kleben und fluchen, aber diesmal ist der Teig nicht so arg weich, vielleicht geht es heute besser . Teig ist deutlich schneller gar als angegeben, deshalb schonmal den Ofen angeschmissen, in ner halben Stunde geht es weiter

@Melli, das ist ja schon ne praktische Sache mit dem alten Teig, ich backe ja auch manchmal ziemlich spontan. Wie lange lässt du den maximal im Kühlschrank?

[Little Muffin]

Danke Isi. Mein Problem liegt eher mit der Teigkarte die Vertiefungen durch zu drücken. Das war jetzt auch wieder ein Kampf. Nun bin ich auf der Suche nach einer Schere, für das andere Stückchen. Ansonsten schneid ich es einfach als Baguette ein und schiebe irgendwie beide gleichzeitig in den Ofen. Wobei die Fougasse sicherlich länger ruhen sollte als ein Baguette... aber ich mag auch nicht all zu lange warten.

[Memima]

@Melli, das ist ja schon ne praktische Sache mit dem alten Teig, ich backe ja auch manchmal ziemlich spontan. Wie lange lässt du den maximal im Kühlschrank?

Wenn es nach Plan klappt backe ich jedes Wochenende mal Frühstücksbrötchen also 1 Woche ist gar kein Problem. Ich bin mir sicher das es auch mal 10 oder 11 Tage waren. Ich stelle den alten Teig immer in den kältesten Bereich im KS. Das hat bis jetzt gut funktioniert.

@Daniela: dein Fougasse sieht ja vorzüglich aus .... direkt zu Anfang ganz großes Kino

[hansigü]

Mein Problem liegt eher mit der Teigkarte die Vertiefungen durch zu drücken.

Ich hab schon überlegt, ob ich das mit dem Pizzarad versuche, aber das klebt dann hinterher auch. Oder die Fougasse erst mit Öl bestreichen, das habe ich, glaube ich ich, auch schonmal gemacht, ist aber schon länger her.

Wobei die Fougasse sicherlich länger ruhen sollte als ein Baguette...

Da recherchiere ich gerade zu, das verwirrt mich nämlich total, weil das in jedem Rezept anders ist. Bei meinem Rezept steht, gar keine Stückgare, formen und direkt backen. Bei anderen wird erst vorgeformt, Zwischengare, dann endgültig geformt und nochmal Gare Ich muss aber sowieso in zwei Chargen backen, deshalb wird irgendwas irgendwo noch einmal gehen, vielleicht im Kühlschrank.

@Melli, danke für den Tipp, ich leg mir sowas auch mal zu. Ich backe ja viele Auffrischrezepte mit altem ASG, da macht sich so ein Stück alter Teig sicher auch gut drin

[Little Muffin]

Versuch mag klug. Ich hab gestern, weil es so im Rezept stand, bei voller Gare geschoben. Das jetzige kommt gleich mit dem Baguette rein.

Ich bestäube mit Mehl, dann geht eigentlich auch das Abstechen besser. Pizzarad hab ich keins. Im Ofen knubbeln sich jetzt ein normalo Baguette neben einer Monster Fougasse. Ich hab das Einschneiden nochmals geübt. Von meinen 5 Scheren habe ich keine finden können. Die haben hier dieselbe Marotte wie meine Kugelschreiber.

@Daniela: dein Fougasse sieht ja vorzüglich aus .... direkt zu Anfang ganz großes Kino

Danke Melli!

Ich hab aus der Not heraus beide Gebäcke halb und halb mit Vittoria und Pizzamehl gemischt. Ausser Ruchmehl hab ich sonst nix anders mehr da. Das napolitanische Pizzamehl verhält sich im Baguetteteig gerade ziemlich schön. So, das Ofenkino ruft...

Ich glaub, ich hab's verka**t. Einmal kurz nicht aufgepasst, den Ofen hoch geschaltet... und nen wohl sehr knusprige Fougasse, hoffentlich ist sie nicht trocken geworden.Zum Thema Baguetteeinschnieden, ich geb es auf. Wenn die nicht gut verhautet sind, funzt das bei mir mit den Einschnitten nicht. Die werden wohl nie so wirklich schön aufreißen.

[_xmas]

Dani, die sieht vorzüglich aus. Ich bin begeistert.

[lucopa]

Dani, super Fougasse.

Manfred

[Little Muffin]

Ja...und die 'Röstarmomen' erst. *lach*
Mein Mann schält sich gerade aus dem Bett 'irgendwas riecht hier total verbrannt.'...'ich hab gebacken'

[lucopa]

Aus meinem Vollkornbaguette-Teig entstand dieses Fougasserezept.
Mit 40% VKM-Anteil erfährt es ein rustikales Aroma und Exterieur.

Das ASG mit 5% ergibt eine herrlich mild-frische Säure. Beim 2. Backversuch habe ich die ASG-Menge halbiert, was für meinen Geschmack ein deutlich harmonischeres Fougasse ergab.
Manitobamehl und die zwei Baguettemehle zaubern einen schönen chewigen Biss.
Die Backtemperatur, VKM und der Honig tragen noch zu einer röschen Kruste bei.

Zum Formen der Teiglinge hat sich am besten die Anleitung nach Marcel Paa bewährt. Hierbei entstehen die fluffigsten Fougasse.
In Reihenfolge wurde jeweils mit einer TA von 180, 177 und zuletzt mit 175 gebacken.
Man könnte evtl. auch mit einer TA170 Versuche anstellen; vielleicht mit der Gefahr, dass die Fougasse zu trocken wird, was man durch die Einschneidetechnik etwas korrigieren könnte.
Jedenfalls wird bei TA170 das Formen leichter fallen.

Das Einschneiden kann nach verschiedenen Methoden geschehen.

Ausnahmslos gab es für die letzte Fassung begeisterten Zuspruch.
Für dieses Rezept gebe ich eine uneingeschränkte, gelingsichere Nachbackempfehlung.




3. Versuch mit TA175

Fougasse rustique - eigenes Rezept
Ergibt 2 Fougasse zu je 465 g

Zutaten
160 g Weizenvollkornmehl
40 g Manitobo-VK Bongu
200 g T 65 Bongu
100 g T80 Bongu
350 ml Wasser 10-12 Grad (25 ml zur Bassinage zurückbehalten)
25 ml Wasser zum Auflösen des ASG zusätzlich
25 g ASG
5 g Hefe
11 g Salz
15 g Dinkelkraft
15 g Rapshonig oder anderen Honig

Autolyse
Mehl, Dinkelkraft und 325 ml Wasser werden grob vermischt. 120 Minuten bei 5 Grad ruhen lassen.

ASG
Anstellgut in 25 ml Wasser einweichen

Hauptteig TA175
Autolyseteig - ASG
5 g Hefe
11 g Salz
25 g ASG
15 g Rapshonig oder anderen Honig
25 ml Wasser zur Bassinage
Nach der Autolyse wird die Hefe, der Honig, das Salz und das gelöste ASG zugegeben. Der Teig wird das 1. Mal ausgeknetet, sodass er den Fenstertest bestehen kann.
Erst jetzt wird das Restwasser (25 ml) Schritt für Schritt zugegeben (Bassinage).
Gesamte Knetzeit ca. 10-15 Minuten. TT: 25 Grad

Stockgare
Teig in die Teigwanne verfrachten. Stockgare 90 Minuten bei RT. Nach 30 und 60 Minuten S&F. Danach kommt der Teig für 12 Stunden bei 5 Grad in den KS.

Teigverarbeitung
Nach 12 Stunden den Teig vorsichtig aus der Wanne auf eine gut bemehlte Unterlage kippen. Die Teigoberfläche wird gut bemehlt. Es werden 2 Teiglinge abgestochen.
Diese gut zu straffen Zylindern formen und dabei nur auf einer Seite Druck geben, sodass aus den Teiglingen 3-eckige, tropfenförmige Gebilde entstehen. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten. Dann den Teigling von oben leicht bemehlen, auf ein bemehltes Backpapier oder eine Folie legen und leicht flach drücken. Mit einem Rundholz noch etwas in Form bringen (siehe bei Marcel Paa).

Jetzt den Teigling in der Mitte mit einer Teigkarte oder einem Pizzaroller einschneiden. Danach jeweils links und rechts von außen her überlappend einschneiden. Die Teiglinge in die passende Form verziehen und auf ein Lochblech oder den Einschießer platzieren und einschießen.
Man könnte auch noch eine letzte Gare von 10-20 Minuten einschieben.

Backen
Bei 280 Grad und viel Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 8 Minuten ablassen und das Backpapier entfernen. Weitere 3-5 Minuten ausbacken.

Toppings
Nach dem Backen aufpinseln: Z. B.: Knolauch-Olivenöl (1 Nacht ziehen lassen). Evt. + zerstoßenem Fenchel/Thymian/Rosmarin/Oregano/Salz. Man kann auch Kräuter der Provence nehmen.
Vor dem Backen: Kleine, schwarze Oliven ohne Stein in den Teig drücken.

Mehl 500 g - Wasser 375 ml - sonstige 71 g - TG: 946 g

Manfred

[Memima]

@ Dani: das sieht ja vorzüglich aus. Ich finde die Einschnitte am Baguette gut. Für mich sieht es sehr ansprechend aus
@Manfred: schöne / schönes? Fougasse. Die "Arme" sind ja relativ dünn gehalten. Sind sie dadurch eher knusprig oder innen noch weich?

Hier kommt mein Backergebnis :
Nach dem Formen:


Nach dem Gehen (ein bisschen Sesam musste es noch sein :


Und das fertige Ergebnis :




Beurteilung: geschmacklich finde ich es lecker, allerdings ist es "sau-hart" - also die Kruste, die Krume ist gut - , da muss ich echt noch experimentieren wie ich das am besten mache damit die Farbe stimmt aber das Ganze nicht zum Stein wird

[lucopa]

Melli, sie sind innen noch weich und außen sehr rösch.

Manfred

[Isi]

:del
Ja...und die 'Röstarmomen' erst. *lach*
Mein Mann schält sich gerade aus dem Bett 'irgendwas riecht hier total verbrannt.'...'ich hab gebacken'

Ich bin mir sicher, dass das so muss, schließlich wurden die Dinger ja früher als erstes eingeschoben, um die erste scharfe Hitze wegzunehmen, also alles richtig gemacht

@Manfred, super-Dokumentation und Ergebnis Ich habe zwar nur 20% (Dinkel)Vollkornmehl, kann das aber echt empfehlen, das gibt nochmal ein leicht nussiges Aroma. Topping hat's bei mir teilweise auch, Olivenöl mit Kräutern bzw. Salz und Pfeffer, allerdings vor dem Backen aufgetragen, hier duftet schon alles
Fotos liefere ich später gesammelt nach.

@Melli: Das sind ja kleine Kunstwerke

[_xmas]

Tolle Ergebnisse. Ihr gebt ja ganz schön Gas.
Ich habe den Teig erst gestern Abend angesetzt und entsprechend spät in den Kühli verfrachtet.
Nun muss ich überlegen, ob ich die Reifezeit bis morgen verlängere oder verkürze und heute Abend backe.

[Memima]

Melli, sie sind innen noch weich und außen sehr rösch.

Manfred

Danke für die Blumen , aber man braucht schon sehr gesunde Zähne

@Isi: Danke - das Aussehen finde ich auch wirklich Top

[hansigü]

Prima, was hier schon zu sehen ist!
Habe ich total verdrängt, das OLB. Der Teig steht im Kühli und geht vor sich hin, hab ich fast übersehen, denn da stand noch ne große Schüssel daneben mit Holunderansatz für Gelee, vorhin gekocht und heute morgen bis um 6.00 Uhr drei Gärkörbchen mit Teiglingen.
Mein Teig hält noch locker bis morgen durch, muss er, denn heute Nachmittag/Abend ist Hilfe beim Nochnichtschwiegersohn angesagt.
Allen noch frohes Backen und gutes Gelingen!

[Isi]

Ja, es gibt ja noch ein Leben neben dem OLB. Ich müsste eigentlich Rasen mähen und Hecke schneiden, habe aber beschlossen, dass es dazu zu warm ist, dann lieber n bisschen am Backofen stehen

Hier nun meine Fougassen (Fougasse? Fougassi??):



Die erste habe ich erst rund vorgeformt und nach 15 Minuten flachgedrückt und mit der Teigkarte eingestochen, dann sofort gebacken. Die anderen beiden durften fertig geformt noch gehen, bis die erste fertig und der Stein wieder nachgeheizt war, das waren so 40 Minuten, allerdings wegen der Wärme im Kühlschrank. Einen großen Unterschied seh ich eigentlich nicht. Die zweite Fuhre soll so hell, die hab ich jetzt im Froster zum Aufbacken.

Die große hab ich auch erst vorgeformt und zum endgültigen Formen erst gerollt und dann eingestochen, danach so ne gute halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Die ist nicht ganz so stark aufgegangen, vielleicht war das mit dem Ausrollen doch nicht so ne gute Idee, aber gefällt mir trotzdem.



Insgesamt bin ich total zufrieden, das Rezept hat sich für mich bewährt, trotz vermurkstem Vorteig

[Memima]

Die sehen ja super aus Isi , würd ich grad nehmen. Und du hast Recht, bei den anliegenden Arbeiten muß man einfach Prioritäten setzten

[Mimi]

Also ich bin total begeistert von Euren Fougassen. Auch Mellis Formgebungen finde ich 1a.

Ich lege dann morgen mit meinem 48-Stunden-Teig nach. Die Fougasse ist bereits zum Abendessen mit eingeplant.

[Little Muffin]

@Manfred, top Anleitung und sehr gelungen!

@Melli, zu harte Kruste? Schaut aber nicht so aus als ob Du sie zu stark gebacken hast, die Krustenstärke wirkt auch nicht so arg. Sehen auf jeden Fall mega lecker aus! Ich kenne dieses Phänomen leider auch, kann Dir leider nicht sagen woran es liegt. Ganz selten passiert das mal und ganz selten wird das Brot, das man schon x-mal gebacken hat, auf einmal sau trocken.

@Isi, gut, dass Du an der Sache dran geblieben bist, trotz des Vorteigs. Und natürlich ist es besser am warmen Ofen zu stehen, anstatt den Rasen zu mähen.

Jetzt warte ich mal gespannt auf weiter Ergebnisse und reiche noch das Innenleben nach. Ich muß sagen, die Röstaromen und die kalte Gare über Nacht, mega geil!