Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Hallo Leute,

die Inspiration für diesen Thread gab mir das letzte OLB (Herbstkruste)

Veränderungen am Rezept wie folgt:

- Roggensauerteig, Zutaten gemäß Rezept, aber 12 Std. bei 24°C (Gärbox)
- Poolish musste einem Weizensauerteig mit LM weichen, 12 Std. bei 24°C (Gärbox)
- Quellstück erweitert um Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Haferflocken (und etwas Wasser),
- Mehle im Hauptteig: Rotkorn (UrkornPuristen) und R1370
- Stockgare wie im Rezept (120 Min.) auf der Arbeitsplatte, abgedeckt mit einer Gärfolie
- Stückgare 120 Min, Teig auf den Einschieber gelupft, kein Einschnitt

Roggensauerteig


Weizensauerteig


Merklinger HBO anheizen


Nach 120 Min Stückgare


Auf den Einschieber gelupft


Nach 35 min Backzeit


Anschnitt (etwas platt, HBO typsich)






Das Brot schmeckt weltmeisterklasse, ganz besonders natürlich das Rauchige des HBO

[_xmas]

Matthes, das ist eine schöne Version.
Das Lupfen kann für den flachen Brotlaib mit verantwortlich sein.

Ich werde wohl am Donnerstag mit meiner Version beginnen und im Kasten backen.
Voraussichtlich ohne Walnüsse - ich mag nicht 2 Wochen lang Walnussbrot essen. Mal sehen, was mir da als Variation einfällt, ohne das Basisrezept zu verstümmeln.

[matthes]

Das Lupfen kann für den flachen Brotlaib mit verantwortlich sein.

Ulla, da ist was dran...ich mach's halt so gerne

[_xmas]

Das kann ich mir gut vorstellen

Frage noch: Apfelsaft? Apfel gerieben - oder ganz ohne Apfel?

[matthes]

ups, nicht erwähnt, Apfel gerieben und Apfelsaft

[_xmas]

Danke Matthes, ich war schon nah dran, das Apfelzeugs wegzulassen, aber das ist dann doch zu weit weg von der Basis.

Bin auf die Frischhaltung gespannt.

[Espresso-Miez]

Apfelsaft dürfte das Brot deutlich süßer machen als die Original-Version mit Cidre. Der, den ich hatte, war kaum süß.

[_xmas]

Miez, ich habe den Anteil Apfelsaft genau deshalb mit etwas Wasser und einem Spritzer Zitrone versetzt. Ich hatte vergessen, Cidre einzukaufen.

[hansigü]

Es gibt auch süßen Cidre, hatte extra den trockenen genommen, aber bis heute schmeckeich nix davon im Brot

Matthias, du hast´s wirklich drauf! Musst wohl nicht Arbeiten oder so nebenher gemacht?
Sieht jedenfalls prima aus.

[_xmas]

Musst wohl nicht Arbeiten

Na, na, Hansi Brotbacken ist harte Arbeit - und entspricht im Home-Office dem empfohlenen Bewegungsprogramm der Krankenkassen.

[matthes]

….liege flach, aber Brot backen ist doch die beste Medizin

Und wenn man Hunger hat, eben die Backen voll (OLB Original Brot), kann es ja nicht so schlimm sein

Apropos Original OLB Rezept bzw Brot vom Samstag, etwas trocken die Scheiben, und das nach nur zwei Tagen…

Denke die modifizierte Version von heute, ohne Hefe und erweiterten Quellstück wird besser abschneiden in Sachen Saftigkeit

[hansigü]

Gute Besserung, ist ja keine bittere Medizin

[Espresso-Miez]

Ich habe Samstag früh gebacken, und gestern Abend war noch nichts trocken. Hatte nur 1,2 g Hefe im VT.
Mit mehr Vollkorn hält 's sicher länger.

[Caröle]

vermutlich spielt auch der Feuchtigkeitsgehalt des Apfels eine Rolle bei der Frischhaltung - Äpfel können durchaus sehr unterschiedlich saftig sein

[hansigü]

Wir beide haben es schon von Anfang an, als etwas trocken empfunden, obwohl es ja nicht trocken ist. Aber das kann sein, da wir ja fast nur sehr roggenlastige Brote essen, die ja auch in der TA etwas höher sind. Aber es schmeckt mir auch sehr gut, habe mir meine Frühstückbemmen damit geschmiert, schönen Käse drauf, mit guter Butter drunter

[_xmas]

Ich finde es auch heute noch nicht trocken, obwohl die Feuchtigkei allerdings etwas in die Krume gewandert ist.
Mal sehen, was zum Wochenende hin mit meiner Kastenbrotvariante passiert. Werde mir nun doch den trockenen Cidre für das "neue" Rezept kaufen.

[hansigü]

Vielleicht liegts am trockenen Cidre, den ich hatte

[matthes]

Eben habe ich die nächste Variante gewürfelt...
Gebacken wird wieder im Merklinger HBO aber ohne den Laib zu lupfen.

- Sauerteig mit Champagnerroggen Vollkornmehl
- Poolish mit W550 und 1 g Hefe
- Quellstück mit Walnüssen, Mandeln, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken, Apfel, Apfelsaft (und etwas Wasser)
- Hauptteig (kein Roggenmehl): Ruchmehl und Rotkornweizen Vollkornmehl

...schauen wir mal

[matthes]

noch ergänzend: Hefe 1 g im Poolish, 4 g im Hauptteig

Stockgare mit 2 x S&F 100 Min
Stückgare 60 Min

Backzeit im HBO 35 Min

Das Brot eben heiß angeschnitten, konnte nicht warten ...es schmeckt grandios, saftig und knusprig ohne Ende

[Espresso-Miez]

Ja, sieht sehr locker aus! "Gilt" das noch als eine Variante des Ursprungs-Rezepts, oder ist es doch ein völlig anderes Brot? Du hast aus dem Roggen-Misch ein Weizen-Misch mit kleinem Roggen-ST gemacht.