Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hallo,

ich habe am Pötzblog das Rezept zum Dreikornkasten (https://www.ploetzblog.de/2018/05/12/dreikornkasten/) gesehen. In den Kommentaren hat eine Userin geschrieben, sie würde gern die Hefemenge reduzieren und das ganze als Übernachtgare im Kühlschrank gehen zu lassen. Die Antwort von Lutz war, die Hefemenge auf 5g (ursprünglich 10g) zu reduzieren.

Das würde ich auch gerne machen. Wird dazu der Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank gegeben oder erst nach der Stockgare?
Und muss der Teig am nächsten Tag in der Früh vor dem Weiterverarbeiten erst akklimatisieren, sodass er wieder mind. Raumtemperatur hat?

Schöne Grüße
Lena

[tomkyle]

Moin!
Bei Weizenteigen formst Du nach der Stockgare den Teigling und lässt ihn noch ne Weile anspringen, bis sich der Teig noch ein wenig gehoben hat. Das können zum Beispiel 60 Minuten sein, dann in den Kühlschrank - aber eben deutlich bevor die Stückgare zuende ist. So nach 12-15 Stunden morgens dann aus dem Kühlschrank auf den Brotschieber kippen und in den Ofen.

So wie das Anspringen zu lang geraten sein kann, kann auch die Kühligare zu lang werden, wenn der Kühli den Teig nicht schnell oder tief genug abkühlt. Musst du ausprobieren.

Ich persönlich bin der Meinung, morgens noch akklimatisieren bringt nichts, lerne aber gern hinzu.

Viele Grüße
Carsten.