Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Kein Problem, dann backen wir nächsten Samstag

Dann ist es das Im-November-geplante-und-im-Dezember-ausgefuehrte-21.Backtreffen

[UlrikeM]

Und ich habe vor lauter in die Töpfe gucken und rühren gar nicht mitgekriegt, dass sich das Blatt innerhalb einer Stunde gewendet hat

Na gut, dann back ich eben alleine und poste das Ergebnis nächste Woche oder behalte das Ergebnis für mich wenn´s nix wird

[Yannik]

Hallo zusammen,

das wusste ich nicht, dass das enzymaktive Backmalz wichtig ist, dachte ist halt einfach nur für etwas Farbe. Man lernt nie aus Finde ich gut dass wir nun erst nächstes WE backen, sodass jeder noch alles besorgen kann.

Ich frag mich grade, ob ich hier enzymaktives oder -inaktives habe? Ist von Häussler und schon etwas älter, brauche es wenig und hab mir bis jetzt noch wenig Gedanken drüber gemacht.... Bei den Zutaten steht " Weizenmehl, Weizenmalzmehl, Weizengluten, Acerolapulver, Enzyme." Machen es die Enzyme aktiv oder sind die "nur so" da?

Vielleicht eine etwas blöde Frage, aber ich weiß es echt nicht und Google macht mich auch nicht schlauer

[Typ 1150]

Ist von Häussler und schon etwas älter,

Wenn dann wars mal aktiv , besorg Dir neues. Die Enzymaktivität hält nur etwa 2 Monate vor bei unbehandeltem Malz, bei solchem mit Zusatzstoffen auch mal bis zu nem Jahr. Besorg Dir das aus meinem Link wenn Du lokal keins bekommst, das ist reines natürliches Malz ohne Zusatzstoffe (die Deines ja offensichtlich enthält).

Kannst Du auch danach verwenden bei jedem Weizenrezept gibt nen ähnlichen Pusch wie LM. Bei Roggenteigen verwendet man das aber eher nicht (Krume kann glitschig werden) nur in diesem Fall wegen der speziellen Wirkung im Kochstück.

[Yannik]

Ok, dann wars das also mit den Enzymen Danke für die Tipps.

Dann werd ich da mal bestellen, ist sogar mit Versand billiger als meins Glaube aber nicht, dass das noch rechtzeitig ankommt, wenn die sagen nächsten Freitag bis Montag bei heutigem Zahlungseingang...

[IKE777]

jetzt bin ich aber froh, dass ich vor dem Ansetzen noch hier reingeschaut habe - und mich wunderte, dass es keinen eigenen Thread gibt.

Fragen wollte ich zum

Vorteig: ...rechtzeitig wieder rausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird" - aber schon über Nacht drin lassen???

Sauerteig: auch etwa 12 Stunden reifen lassen oder eher mehr?

[Typ 1150]

Also ich setze Sauerteig immer wie gewohnt an (bei mir dreistufig) egal was im Rezept steht, Hauptsache die Menge passt am Schluss.

[IKE777]

@Chris
woher weißt du, dass dieses Malz enymaktiv ist?
Ich habe da keinen Hinweis gelesen

[Typ 1150]

Da ich es nicht in den Fingern halte zum testen kann ichs nicht 100% garantieren , aber nach der Beschreibung der Herstellung (nur vermahlen ohne Zusätze) muss es quasi aktiv sein, denn da ist ja nichts passiert oder zugesetzt was die Enzymtätigkeit stoppen könnte, auch die Beschreibung der Wirkung auf das Backergebnis spricht für enzymaktiv.

Aber wenn Du ganz sicher gehen willst würde ich einfach beim Anbieter nachfragen. Hansi hat ja persönlich mit dem Anbieter geredet, vieleicht hat der ja schon dessen persönliche Zusicherung erhalten.

Aber das ist schon aktives bin ich mir recht sicher.

[iobrecht]

Das wollte ich auch gerade schreiben, dass man von der Beschreibung des Malzes ausgehen kann, dass es enzymaktiv ist.

[hansigü]

Jawohlja, es ist enzymaktiv, kein Färbemalz!!!

[_xmas]

Dann ist es das Im-November-geplante-und-im-Dezember-ausgefuehrte-21.Backtreffen

Das 22. Backtreffen, Nr. 21 war Waldis Brot...

[Lenta]

Dann ist es das Im-November-geplante-und-im-Dezember-ausgefuehrte-21.Backtreffen

Das 22. Backtreffen, Nr. 21 war Waldis Brot...

Ja, die endlos lange Wortwurst davor hat mich mental schon so ausgelaugt gehabt

[_xmas]

Wortwurst....

Marla hat die Süpke-Kruste etwas modifiziert und als 1000 g Brot gebacken (statt 850 g).

Wer also ein etwas größeres Brot bevorzugt kann sich hier orientieren und sich das gelungene Backwerk ansehen.

[rejo]

Hallo und guten Morgen,

ich klinke mich auch mal rein.
An diesem WE passt es bei mir gerade.
Wobei ich nicht genau weiß wann es jetzt bei Euch los geht.
Ich habe jedenfalls gestern, Freitag mal angefangen.
Sauerteig, Vorteig und Brühstück.
Beim Brühstück hatte ich schon meine ersten Zweifel.
Ich benutzte dafür einen Topf in dem man Schokolade schmelzen kann. Also unten mit Wasser gefüllt. Quasi dann im Wasserbad.
Nach nicht mal 30 min. war aber meine Flüssigkeit fast verkocht, bzw. vom Schrott aufgenommen.
Jetzt heute morgen habe ich eine recht feste klebrige Masse.
Malz habe ich zwei enzymaktive. Weizenmalz und Gerstenmalz enzymaktiv. Ich habe auch ein Backmalz, aber das ist in-aktiv. Alles übrigens von der Adlermühle.
Habe mich für das Gerstenmalz entschieden.

OK.... der Sauerteig kann noch ein paar Stunden reifen.
Mal sehen wann ich anfange. Erste Bilder der Vorbereitung sind schon im Kasten....

Bis dann
Joachim

[hansigü]

Hallo Joachim,
wir haben das Backen auf nächste Woche verschoben, da viele das Backmalz nicht vorrätig haben.
Bitte also Deine Bilder noch für Dich behalten und gutes Gelingen Dir!

[ML62]

@ Joachim

Nach nicht mal 30 min. war aber meine Flüssigkeit fast verkocht, bzw. vom Schrott aufgenommen.
Jetzt heute morgen habe ich eine recht feste klebrige Masse.

Nach 30 Min. hast du zwar auch ein Kochstück, aber kein Aromastück, in dieser kurzen Zeit hat sich nicht das gewünschte Aroma entwickelt. Die Temperatur sollte 65° nicht übersteigen, erst gegen Ende kann man auf 70-85°erhöhen um überschüssiges Wasser zu binden.
Es dauert ca. 2 - 3 h bis Aroma und Konsistenz sich wie gewünscht entwickelt haben.
Alternativ zum Wasserbad kann man das Aromastück auch im Backofen oder einer Wärmeschublade herstellen, auch hier die Temperatur des Aromastück kontrollieren.

Was beim Herstellen des Aromastücks genau passiert, wie die Enzyme die Stärke abbauen,
der kann das hier ab Seite 8 unter Punkt 3.1 und folgende nachlesen:
http://www.chids.de/dachs/expvortr/425B ... r_Scan.pdf

[iobrecht]

Ich hab mir überlegt das Aromastück im Thermomix zu machen weil da die eingestellte Temperatur gehalten wird. Zwar wird das Stück dann ständig gerührt aber wenn man es
auf die kleinste Stufe stellt hält sich das Rühren ja im Rahmen und dürfte den Maillard-Prozess nicht beeinträchtigen.

Oder was sagst du dazu, Marla?

[UlrikeM]

Ich weiß ja nicht, wie das Aromastück aussehen soll, aber bei mir ist es hell-nougatfarben und jetzt nach dem Stehen hat es die Konsistenz von kaltem Griesbrei. Nach dem Kochen habe ich einen Verlust von gut 15%. Ich hatte es in einer Schüssel über dem leicht kochenden Wasserbad. Die Temperatur habe ich nicht gemessen (der Bäcker Süpke hatte auch nichts von Temperatur geschrieben ), aber gekocht hat es nie.
Es es bräunlich und süßlich, hoffe, es stimmt so

ST und VT sind bestens, bei mir geht es jetzt los....

[ML62]

@ Inge
mit Thermomix sollte das gut funktionieren, Rühren schadet nicht, ist sogar von Vorteil.

@ Ulrike

Es es bräunlich und süßlich

Das hört sich gut an, es sollte süßlich-malzig riechen und schmecken.