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Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon calimera » Do 21. Nov 2013, 11:03

Bei mir geht der 30. leider auch nicht. Wir bekommen Besuch aus Deutschland :cha
Ist aber auch kein Problem, ich würde dann eben vor- oder nachbacken. :!:

Also, die Meister Süpkekruste gefällt mir auch sehr :!:
Ein ganz Intressantes Rezept, mit Buttermilch und diesem Kochstück :lol:
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon Lenta » Do 21. Nov 2013, 11:41

Wegen mir muss es nicht der 30. sein, wir können es auch auf den 7.12. verlegen :del :del

Die Meister-Kruste hört sich wirklich cool an, bin schon ganz angefixt :hu
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon _xmas » Do 21. Nov 2013, 12:29

Damit das Backen noch im November stattfindet würde ich den 30. vorschlagen - oder wir machen das Dezemberbacktreffen draus. Ich würde bis Mittwoch abwarten, ob sich noch was tut...

Backen wir also nach Süpke, freu' mich drauf.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon Yannik » Do 21. Nov 2013, 23:03

Hallo!

Wär natürlich auch wieder dabei - mit dem von Süpke bin ich einverstanden, Termin normalerweise ganz flexibel. Freu mich drauf :tc
Beste Grüße
Yannik
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon iobrecht » Fr 22. Nov 2013, 12:14

Ich würde dann auch mal wieder mit euch zusammen backen und ich freu mich schon darauf. :kl

Mit dem Rezeptvorschlag binn ich auch einverstanden :top

Öhm, Termin ist mir egal, kann immer
Gruß Inge :ma

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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon IKE777 » Sa 23. Nov 2013, 01:13

Bäcker Süpke gefällt mir auch gut - würde ich mich alleine vielleicht gar nicht dran wagen.

Am 30. stehen zwar 2 Dinge an, aber ich denke, dass es trotzdem geht.
Wenn doch nicht, müsste ich halt am Sonntag nachbacken.
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon _xmas » Mi 27. Nov 2013, 13:02

Liebe Bäckersleut', das nächste Backtreffen findet am kommenden Samstag (30. November) statt.

Chris hat den Vorschlag gemacht, die Meister-Süpke-Kruste zu backen und die Mehrheit fand diese Idee gut. Zur besseren Vorbereitung poste ich das Rezept hierher:

Meister Süpke Kruste 1 Stück 850g TE
Am Vortag:

Vorteig:
92 g Weizenmehl 550
1 g Salz
1 g Hefe
66 ml Wasser kalt
4min langsam 4min schnell kneten.
2h anspringen lassen und in den Kühlschrank.
rechtzeitig wieder herausnehmen, damit der Teig nicht zu kalt wird.

Sauerteig DEF
149 g Roggenmehl 997
104 ml Wasser
10g Anstellgut
bei Raumtemperatur reifen lassen

Kochstück
50 g Roggenvollkornschrot fein
100 ml Wasser
3 g aktives Backmalz
Verrühren und kochen bis es braun und süß ist (wir kochen es 2h) am Besten im Wasserbad, damit es nicht anbrennt.

Wir kochen immer gleich 50kg, mehr geht nicht in den Kocher. Dann füllen wir das Kochstück in Eimer und frieren es ein. Das Kochstück kommt an mehrere Brote und an ein Brötchen. Man kann es 1 Tag bei Raumtemperatur oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Dann wird es schlecht!

Am Backtag

Kochstück, Sauerteig und Vorteig
175 g Roggenmehl 997
10 g Salz
12 g Hefe
100 ml Buttermilch 20°C

Aus den Zutaten einen weichen Teig kneten. 10min langsam 4 min schnell. TT 24°C. den Teig 20 min ruhen lassen. Einen länglichen Laib formen und mit den Schluss nach oben in eine Brotform legen. Die Brotform mit Roggenschrot einstauben.

Ca. 60min garen lassen. Bei ausreichender Gare stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. Dampf geben. Dampf nicht abziehen lassen, damit es schön reißt. Gut ausbacken. (60 min) Temperatur: 250°C fallend auf 220°C.


Am Freitag (Vorbereitungsbeginn: Sauerteig, Vorteig) gibt es dann den Thread zum 22. Online-Backtreffen.
Bis dahin könnt ihr die Zutatenliste überprüfen, den ungefähren Zeitplan notieren und Euch und Euren Sauerteigansatz stärken ;)

Nachbacken ist in jedem Fall erwünscht!
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon Lenta » Mi 27. Nov 2013, 16:43

Mehlvorräte kontrollieren, Sauerteig füttern, Buttermilch kaufen.

Aye aye Kaept'n :sp
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon _xmas » Mi 27. Nov 2013, 16:52

Mehlvorräte kontrollieren, Sauerteig füttern, Buttermilch kaufen.

Aye aye Kaept'n :sp
:lol:
Yes, und dann nix wie ran an den Teig :ma
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon calimera » Mi 27. Nov 2013, 22:15

Kann ich an Stelle des aktiven Backmalz (hab ich nicht) auch einfach Honig nehmen :?: :?
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon _xmas » Mi 27. Nov 2013, 23:36

Lass es einfach weg, Cali. Honig kann aber muss nicht - ersetzt das aktive Backmalz jedenfalls nicht.
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon IKE777 » Do 28. Nov 2013, 01:46

@Ulla
vielen Dank, dass du uns das Rezept hier so "backgerecht" servierst.
Ich werde das so gut wie möglich umsetzen :lala .adA
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon Sperling76 » Do 28. Nov 2013, 10:56

@Ulla
vielen Dank für deine Mühe.
Ich werde auch versuchen mitzubacken. :hx
Da gibt es am Samstag allerdings noch ganz viele andere Dinge zu tun. Insofern muß ich vielleicht am Sonntag nachbacken.

Auf jeden Fall ein schönes Rezept.

@calimera
aktives Backmalz habe ich auch nicht. Da werde ich, wie Ulla schrieb, es einfach weglassen.

.adA
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon iobrecht » Do 28. Nov 2013, 12:41

Ich habe auch kein Backmalz aber ich zweifle ob das Kochstück ohne enzymaktives Backmalz überhaupt Sinn macht.

In der Rezeptanleitung steht doch "Verrühren und kochen bis es braun und süß ist".

Meine Frage lautet: Wird das Kochstück auch ohne enzymaktives Backmalz braun und süß? Schließlich fehlt ja dann auch die Wirkung des Backmalzes :roll:
Gruß Inge :ma

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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon Naddi » Do 28. Nov 2013, 15:48

iobrecht hat geschrieben:Ich habe auch kein Backmalz aber ich zweifle ob das Kochstück ohne enzymaktives Backmalz überhaupt Sinn macht.

In der Rezeptanleitung steht doch "Verrühren und kochen bis es braun und süß ist".

Meine Frage lautet: Wird das Kochstück auch ohne enzymaktives Backmalz braun und süß? Schließlich fehlt ja dann auch die Wirkung des Backmalzes :roll:


Lest mal in den Kommentaren bei Bäcker Süpke zu dem Backmalz, da hatte ich damals gefragt wegen "enzymaktiv" - für die Maillard Reaktion ist es notwendig. Insofern Weglassen ist wohl nicht, dann ist es ein ganz anderes Brot :!:
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon iobrecht » Do 28. Nov 2013, 16:05

....für die Maillard Reaktion ist es notwendig. Insofern Weglassen ist wohl nicht, dann ist es ein ganz anderes Brot


Ja genau, diese Befürchtung hatte ich auch.
Gruß Inge :ma

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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon calimera » Do 28. Nov 2013, 16:05

....desshalb war ja meine Idee, einfach Honig zu nehmen :idea: dann wird es auch Süss :!:
In dem sind ja auch Enzyme drin :!:
Ich werde sowieso erst nächste Woche nachbacken, unser Besuch ist im Anmarsch :cha
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon _xmas » Do 28. Nov 2013, 17:31

Eure Überlegungen machen natürlich Sinn. Ich habe im letzten Jahr mal ein ähnliches Brot mit Kochstück gebacken ( :? ), werde das Rezept suchen... Ich kann mich aber erinnern, dass ich kein enzymaktives BM (Pulver) hatte. Ich habe Gerstenmalzsirup genommen. :xm

(Das Brot, bei dem ich das enzymaktive Backmalz weggelassen habe, hatte kein Kochstück, und das Ergebnis war gut.)

Ja, was machen wir jetzt... Külles hat sich lange nicht gemeldet ;)
Ich schaffe es zeitlich nicht probehalber vorzubacken, sonst wäre ich jetzt durchgestartet und hätte einen Versuch ohne BM gestartet - aber leider habe ich alle Öfen voller Gänse und Rotkohl.
Und per Post kommen die Tütchen nicht mehr an, bin erst morgen Mittag wieder zu Hause, sonst hätte ich das BM rumgeschickt.
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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon iobrecht » Do 28. Nov 2013, 17:47

Gerstenmalzsirup hätte ich noch. Hab ich mal vor längerer Zeit mal bei ketex bestellt.

Wenn es bei dir damit geklappt hat, Ulla, dann nehme ich auch den Sirup zum Kochstück
Gruß Inge :ma

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Re: Habt ihr schon Vorschläge für das November-Backtreffen?

Beitragvon ML62 » Do 28. Nov 2013, 18:32

Mit Malzsirup und Honig macht das Kochstück in dieser Varianten wenig Sinn, dann besser ein ganz normales Brühstück zubereiten.

Bei dem Aroamkochstück mit aktivem Malz wird gezielt die Maltose-Bildung gefördert.
Wenn das Schrot mit aktivem Malz erhitzt wird auf etwa 55-65° C kommt es zu enzymatische Reaktionen, welche die Maltose-Bildung verstärken.
Der Erhitzungsprozess bewirkt außerdem eine sehr gute Verquellung und Wasserbindung, man erhält einen malzig-süß schmeckenden Brei, der dem Gebäck ein besonderes Aroma verleiht.
Das Aromastück soll durch die gute Vorverkleisterung der Stärke die Frischhaltung verbessern, außerdem bekommt das Gebäck durch den natürlichen Malzgehalt eine schöne Bräunung.

Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, auf ca. 85° erwärmen und ca. 20-30 Min. ausquellen lassen.

Bei Temperaturen über 65°C werden die Enzyme inaktiviert, deshalb während des Koch-/Quellvorgangs nicht über 65° erhitzen.

Die Lagerung des Aromastücks ist ohne Kühlung für gut 12 Std. möglich, gekühlt bei ca. 10° gut 24 Std.
Kühlt man das Aromastück nach der Herstellung mit Eiswasser zügig ab, dann hält es sich bei 4° auch ca. eine Woche. Man kann es auch in größerer Menge herstellen und portionsweise einfrieren.
Liebe Back-Grüße
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