Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[rejo]

Und nur einer hat die Terminverschiebung nicht mitgekriegt, dem legen wir eine neue Brille nahe

Der hat aber schon eine...

[Lenta]

Schatzi, was machen wir denn dann?

[_xmas]

Vielleicht helfen helle Gläser

[SteMa]

Joachim, ich dir zu Hilfe. Das war diesmal echt nicht so einfach den Durchblick zu behalten. Vielleicht wird es dafür nächste Woche umso besser. Wenn es dann wirklich heißt

[rejo]

Joachim, ich dir zu Hilfe. Das war diesmal echt nicht so einfach den Durchblick zu behalten

na wenigstens Stefanie steht mir zur Seite....

aber zurück zum thema.
Ich meine über das kochstück sollte man noch etwas erfahren.
Kochen sollte man es wohl keinesfalls.

Mir stellt sich eine frage.
Wenn bei über 65 oder an anderer stelle
http://www.baeckerlatein.de/backmalz/
erwähnte 80 grad die aktivität der enzyme "abstreben", warum dann überhaupt enzymaktives backmalz verwenden. Hab von der adlermühle backmalz enzym-in-aktiv. Das sollte dann doch ebenfalls gehen.

Irgendwas erschließt sich mir hier nicht so recht....

gruß
Joachim

[hansigü]

Lieber Joachim, das schreibt Marla dazu!

Mit Malzsirup und Honig macht das Kochstück in dieser Varianten wenig Sinn, dann besser ein ganz normales Brühstück zubereiten.

Bei dem Aroamkochstück mit aktivem Malz wird gezielt die Maltose-Bildung gefördert.
Wenn das Schrot mit aktivem Malz erhitzt wird auf etwa 55-65° C kommt es zu enzymatische Reaktionen, welche die Maltose-Bildung verstärken.
Der Erhitzungsprozess bewirkt außerdem eine sehr gute Verquellung und Wasserbindung, man erhält einen malzig-süß schmeckenden Brei, der dem Gebäck ein besonderes Aroma verleiht.
Das Aromastück soll durch die gute Vorverkleisterung der Stärke die Frischhaltung verbessern, außerdem bekommt das Gebäck durch den natürlichen Malzgehalt eine schöne Bräunung.

Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, auf ca. 85° erwärmen und ca. 20-30 Min. ausquellen lassen.

Bei Temperaturen über 65°C werden die Enzyme inaktiviert, deshalb während des Koch-/Quellvorgangs nicht über 65° erhitzen.

Die Lagerung des Aromastücks ist ohne Kühlung für gut 12 Std. möglich, gekühlt bei ca. 10° gut 24 Std.
Kühlt man das Aromastück nach der Herstellung mit Eiswasser zügig ab, dann hält es sich bei 4° auch ca. eine Woche. Man kann es auch in größerer Menge herstellen und portionsweise einfrieren.

[Lenta]

Im Originalrezept von Bäcker Suepke ist es auch nochmal beschrieben, ich meine bei den Kommentaren weiter unten....

[BrotDoc]

Jedenfalls ist es ein super-interessantes Konzept, ein Kochstück unter Verwendung von aktivem Malz zu machen.
Auf die Idee muß man erst mal kommen. Ich bin nächste Woche dabei!

[rejo]

Hallo lenta hi hansi, und alle anderen...
will jetzt mal etwas Klugscheißern


Zitat:
Am Ende des Herstellungsprozesses sollte das Aromastück breiig-schlotzig sein, etwa wie Risotto. Sollte es noch zu flüssig sein, auf ca. 85° erwärmen und ca. 20-30 Min. ausquellen lassen.

und Zitat:

Bei Temperaturen über 65°C werden die Enzyme inaktiviert, deshalb während des Koch-/Quellvorgangs nicht über 65° erhitzen.


..... steh ich aufm schlauch?
Da verstehe ich was nicht.
Steht doch demnach für den gärvorgang und das backen keine enzyme mehr an - weil sie ja tot sind.
Geht es dann also nur um die maltose-bildung?

Hmmmmm.... Roggenschrott mit malzbier verkochen wäre dann mein vorschlag für die bäckersleut die kein aktives backmalz haben.
Malzbier enthält maltose.

Gruß
Joachim

[BrotDoc]

Hallo Rejo,
Du bringst vermutlich die Reihenfolge durcheinander.
Bäcker Süpke macht erst das Kochstück für 2 Stunden bei max. 65°, wenn dann die Konsistenz noch nicht stimmt, wird die Temperatur erhöht. Die Maltosebildung ist dann aber schon abgeschlossen und die Enzyme können ruhig denaturiert werden.

[cheriechen]

Huch, Backmalz habe ich also Roggenbackmalz...
Oh, Rezept lesen!!

[UlrikeM]

Ist das Färbemalz, cheriechen? Dann brauchst du was anderes

[cheriechen]

oh, weh! Ja, habe mich gerade mal durchgelesen - also ein EasygerademalnebenbeiBrot ist das nicht, vielleicht muss ich dann doch passen und in den Ferien in Ruhe nachbacken...
Mein Malz ist Färbemalz...
Kann ich Malz nicht selbst machen? Ich hatte mal Dinkel keimen lassen, dann im Backofen gedarrt u gemahlen im TM - das war dann inaktiv, weil die Temperatur höher war.
Aber wenn ich die Keime nur trocknen würde im Dörrapparat, dann hätte ich doch enzymaktiv, oder?
Außerdem habe ich getrocknete Weizenkeime, was ist denn mit denen, rein aus Interesse?

[rejo]

Hallo Rejo,
Du bringst vermutlich die Reihenfolge durcheinander.
Bäcker Süpke macht erst das Kochstück für 2 Stunden bei max. 65°, wenn dann die Konsistenz noch nicht stimmt, wird die Temperatur erhöht. Die Maltosebildung ist dann aber schon abgeschlossen und die Enzyme können ruhig denaturiert werden.

hi björn,

nö, das mit der reihenfolge habe ich schon verstanden.
Deshalb habe ich ja auch geschrieben:

Zitat:
..... steh ich aufm schlauch?
Da verstehe ich was nicht.
Steht doch demnach für den gärvorgang und das backen keine enzyme mehr an - weil sie ja tot sind.
Geht es dann also nur um die maltose-bildung?


Nun gut - das erste veruchsbrot hab ich ja gestern gebacken. Das ergebnis, ob jetzt mit original kochstück, oder "meinem brühstück" das nicht lange genug gekocht hat, war schon mal geschmacklich super.
Die krume ist etwas kompakter, liegt wohl daran dass ich roggen 1370 verwendet habe.

Schaun wir mal was am samstag wird.

gruß
joachim

[_xmas]

Geht es dann also nur um die maltose-bildung?

Vielleicht ist es so wie Du es annimmst, Joachim. Marla schreibt von einem Aromastück. Wenn unter bestimmten Voraussetzungen die Maltosebildung abgeschlossen ist, hat man dieses Aromastück und die aktiven Enzyme werden ab hier nicht mehr gebraucht. Heißt, um überflüssiges Wasser zu verdampfen kann man nun mit der Temperatur höher gehen.

(Aber das, lieber Joachim, ist nur geraten - wirklich wissen tu ich's nicht)

[UlrikeM]

Sollte das Backmalz am Schluss nicht besser enzym-in-aktiv sein? Ich meine mich zu erinnern, dass man für Roggenteige kein aktives Backmalz nehmen soll. Richtig?

[hansigü]

Ulrike, das erklärt Björn etwas weiter oben doch, das die Enzyme durch die höhere Hitze am Ende des Kochens das zeitliche segnen

[Typ 1150]

Ich meine mich zu erinnern, dass man für Roggenteige kein aktives Backmalz nehmen soll. Richtig?

Richtig aber das sind ja nur 3g Malz und dazu ist es schon ziemlich ausgelaugt durch die Aktivität im Kochstück, also selbst wenn da noch ein bisschen Leben drin sein sollte, das tut nichts mehr zur Sache. Da kann nichts mehr passieren deshalb.

[UlrikeM]

Das ist mir schon klar Ich meinte nur, dass es kein Problem bzw. erwünscht ist, wenn der Aromabrei noch mehr erhitzt wird.

[_xmas]

Der Aromabrei wird nur dann noch weiter erhitzt, wenn er zu viel Flüssigkeit enthält. Um die zu verdunsten...