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Gare nur 45 statt 90 Minuten

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Gare nur 45 statt 90 Minuten

Beitragvon oschii » So 8. Feb 2015, 15:55

Roggen-Dinkel-Brot
Rezept vom Plötzblog

Roggensauerteig
• 350 g Roggenvollkornmehl
• 350 g Wasser (45°C)
• 70 g Anstellgut
• 7 g Salz
Kochstück
• 45 g Dinkelvollkornmehl
• 180 g Wasser
• 10 g Salz
Hauptteig
• Sauerteig
• Quellstück
• 390 g Dinkelvollkornmehl
• 55 g Roggenvollkornmehl
• 115 g/70 g Wasser (45°C)
Die Sauerteigzutaten 5 Minuten intensiv verrühren. 20-24 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Dinkelvollkornmehl mit Salz und Wasser unter Rühren zu einem puddingartigen Brei aufkochen und mindestens 3-4 Stunden nachquellen lassen.
Alle Zutaten gut verrühren (Teigtemperatur ca. 25°C) und 60 Minuten bei 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten nochmals kräftig durchrühren.
Den weichen Teig in eine Kastenform geben und 90 Minuten reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 200°C ca. 90 Minuten backen.

Bild
So meine Liebe Brotbackgemeinde :kl
Kurze Erlärung:
Ich habe das Rezept in dreifacher Menge mit frisch gemahlenen Getreide gabacken.
Die Ruhezeiten hat der Teig in der Schüssel im beleuichteten Ofen verbracht. Teigtemperatur 24,4 °C
Nach 60 Minuten habe ich ihn nicht mehr geknetet und in die Form gefüllt. Die Gare wra nach 45 fertig. Teig war bis an den Rand der Brotform gestiegen.
Im Ofen gab es einen starken Ofentrieb . Es entsanden starke Risse.
Sooo... jetzt meine Fragen an Euch ..
Muss ich den Teig auch nach 60 Minuten noch einmal stark kneten? War, da ich ihn nicht geknetet habe ,die Gare bereits nach 45 Minuten zu Ende? Ist die kurze Gare auch ein Grund für die Risse auf der Oberfläche ? Auf dem Bild von Plötz war es schön glatt .
Grüße an alle
oschii
Zuletzt geändert von _xmas am So 8. Feb 2015, 18:32, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Brotname und Link eingefügt
oschii
 
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Re: Gare nur 45 statt 90 Minuten

Beitragvon _xmas » So 8. Feb 2015, 17:54

Nach 60 Minuten habe ich ihn nicht mehr geknetet und in die Form gefüllt. Die Gare wra nach 45 fertig. Teig war bis an den Rand der Brotform gestiegen.


Die Risse in der Oberfläche finde ich nicht störend, das Brot sieht gut aus (Anschnitt? Geschmack?)

Ich hätte (ohne Anspruch auf Richtigkeit) die erste Gare bei 20 bis 30 Min. gehalten und das Brot im Kasten länger gehen lassen, bis zum Erreichen des Randes (volle Gare).

Ich hätte nicht.... ich mache es so ;)

Ansonsten noch einmal leicht geknetet/zusammen gestoßen, dann dann braucht die Gare wieder entsprechend länger.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Gare nur 45 statt 90 Minuten

Beitragvon oschii » So 8. Feb 2015, 18:03

Danke für Deine Antwort.
Du hast sicherlich Recht, die Risse sind nicht störend.
Anschnitt und Geschmack des Brotes sind sehr gut. :kl
Ich bin davon ausgegangen, dass das Kneten nach 20 und 40 Minuten vom Prinzip her in Richtung dehen und falten geht. (geht bei dem weichen Teig logischer Weise nicht)
Also du meinst nur einmal nach 30 Minuten kneten und dann bis zur Endgare reifen lassen!
Gruß oschii :tc
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Re: Gare nur 45 statt 90 Minuten

Beitragvon hansigü » So 8. Feb 2015, 18:14

Hallo Oschii,
sehr schön die Brote! :top
Ist das ein Rezept von Lutz oder Dein eigenes oder abgewandelt ? Da Du erwähnst, dass es bei Lutz glatter aussieht.
Wenn es ein Rezept von Lutz ist, sei doch so nett und setze noch einen Link dazu!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Gare nur 45 statt 90 Minuten

Beitragvon _xmas » So 8. Feb 2015, 18:27

Davon bin ich nicht ausgegangen, prima Hansi, dass es Dir aufgefallen ist.

@Oschii, bitte grundsätzlich verlinken, wenn das Rezept nicht von Dir selbst stammt!
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Re: Gare nur 45 statt 90 Minuten

Beitragvon oschii » So 8. Feb 2015, 18:27

ww.ploetzblog.de/2014/09/27/experiment-roggen-dinkel-brot-schrot-gegen-vollkornmehl

Hier habe ich das Rezept entdeckt.
Um selbst Rezepte zu entwickeln brache ich bestimmt noch etwas Zeit :hx
Gruß oschii
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Re: Gare nur 45 statt 90 Minuten

Beitragvon _xmas » So 8. Feb 2015, 18:34

Ich habe es oben über der Rezeptur ergänzt, Oschii.

Wenn Du nicht genau weißt, wie man verlinkt, melde Dich bitte per PN bei mir.
Das kriegen wir schnell hin ;)
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