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Fallstudie Italienisches Mehl

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Mi 3. Apr 2013, 23:34

Ich habe bei der Abreise aus Italien die letzten Winkelchen des Kofferraumes mit italienischen Mehlen aufgefüllt. Manitobamehl, Tipo 0 und 00, Hartweizenmehl...
Heute musste ich es direkt ausprobieren. Gestern war ich zu müde, noch ST anzusetzen, also musste das "Mediterrane Landbrot" herhalten. Willi (oder Cheriechen) wills wissen: Ich habe 2 gleiche Teige angerührt, jeweils mit dem Hartweizenanteil u bei dem einen Manitobamehl verwendet, bei dem anderen deutsches 550er.
Beide sind sehr schön aufgegangen u prima geglückt, hier die Anschnitte...

Bild

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Oben das Brot mit dem Manitoba-Anteil, unten mit dem 550er Mehl.
Das Manitobabrot ist eine Spur großporiger, schmeckt auch einen Tick weniger mehlig.
Die Unterschiede sind aber geringer ausgefallen als ich erwartet hatte.

Dann fiel mir ein, dass der Koch (der auch eine Konditorausbildung hat) mir gesagt hatte, Manitoba müsse immer 16-18h quellen oder mit Hefe gären, weiß jemand etwas darüber?

Ich würde mich freuen, wenn ihr - falls ihr auch schon Erfahrungen gesammelt habt - sie mit mir teilen würdet. :sp
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon Trifolata » Do 4. Apr 2013, 11:21

In dem Rezept von Björn ist Roggenmehl, das sieht bei Dir aber nicht so aus. Hast Du komplett das 550er durch Manitoba ersetzt? Es heißt, daß ein zu hoher Manitobaanteil eine etwas gummiartige Krume ergibt. Schreib mal bitte Deine Zusammensetzung auf, Du hast mich auf die Idee gebracht, das nachzubacken, ich habe noch reichlich Manitoba- bei der Metro in Bozen gab es 5kg für 4 €, da mußte ich zugreifen!
LG
Hilde
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon moeppi » Do 4. Apr 2013, 12:01

Hallo Hilde,
da muß ich auch mal im Metro gucken. Was steht genau auf der Packung?
LG Birgit
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon Naddi » Do 4. Apr 2013, 12:27

@ Birgit: die dt. Metro hat sowas tolles leider nie :eigens
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Do 4. Apr 2013, 13:37

@Hilde, ich habe schon Roggenmehl verwendet, es sind aber im Rezept nur 90g, die sieht man nicht so sehr. Statt 210g "feines Hartweizenmehl" habe ich Farina de Grana duro verwendet, was aber das Gleiche sein müsste (oder?). Den 150g Weizenmehl 550-Anteil habe ich dann durch Manitoba ersetzt, was ja auch nicht viel ist...
Es ist kein bisschen gummiartig.
Ich werde mal weiter experimentieren. Im Moment steht Foccacia genovese auf dem Arbeitsplan, den ST habe ich schon mit Manitoba angesetzt (somit hat er auch seine 16 h Quellzeit), nachher gehts weiter. :st
Ihr hört von mir...
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon moeppi » Do 4. Apr 2013, 14:37

Naddi hat geschrieben:@ Birgit: die dt. Metro hat sowas tolles leider nie :eigens

Och menno :eigens
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon BrotDoc » Do 4. Apr 2013, 14:42

Hallo Cheriechen,
meine Erfahrungen mit den genannten Mehlen:

1. Manitobamehl: sehr Protein-/Glutenreich, bei Verwendung gibt es ein größeres Gebäckvolumen. Ich habe - so wie Ute - schlechte Erfahrungen, wenn man mehr als 30 % des 550er Mehls gegen Manitoba austauscht. Die Krume wird dann tatsächlich "gummiartig" und ist schlechter kaubar.
2. Hartweizenmehl: ebenfalls sehr Protein/Glutenreich. Kann man bis zu 60 % verwenden, gibt aber auch eher eine gummiartige / feste Krume. Ich nehme daher oft nicht mehr als 40 %. Vorsicht beim Maschinenkneten: Hartweizenmehl hat eine geringe Knettoleranz. Ein bißchen zu lange, und es ist überknetet. Meiner Erfahrung nach tut es Hartweizenmehl gut, wenn man eine Autolyse macht.
3. Tipo 0, 00: etwas glutenreicher als 550er Mehl, aber ansonsten gleich. Eignen sich beide hervorragend für elastische Pizzateige, gute Knettoleranz. Brauchen eine etwas höhere TA als 550er Mehl (ca. 2).

Bin schon gespannt auf Deine Erfahrungen.

Birgit: die Hofbräuhaus Kunstmühle hat ein hervorragendes Manitobamehl, solltest Du mal bestellen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon Naddi » Do 4. Apr 2013, 15:56

moeppi hat geschrieben:
Naddi hat geschrieben:@ Birgit: die dt. Metro hat sowas tolles leider nie :eigens

Och menno :eigens


:nts alles was toll, lecker & so ist, hat die Metro entweder aus dem Sortiment genommen oder nie gehabt :tip Das ist sooo gemein :eigens
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Do 4. Apr 2013, 15:57

Oh, danke Björn, das sind wichtige Informationen, das schreibe ich mir ab u hefte es in meinen Ordner!
Was "Autolyse" heißt, weiß ich ja inzwischen, den allerletzten Satz verstehe ich noch nicht ganz:
Eine höhere TA (Teigausbeute) als 550er Mehl - ca. 2 :l , verstehe ich das richtig: mehr Wasser?? Was bedeutet die 2? Statt TA 160 dann TA 162 ? Habe mich bisher versucht um das TA-Thema rumzudrücken, befürchte, das geht nicht länger... ;)

Hier noch alle Infos vom ligurischen Koch-Bäcker, die er mir aufgeschrieben hat:
Manitoba, almeno 1 notte de lievitare, 15-18h dalei opp. pane es. Brioches

0 oder 00 Pizza e pasta fresce, altri dolci

Semola ist für Pasta

etwas kryptisch, aber "Versuch macht kluch" :P
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon moeppi » Do 4. Apr 2013, 18:01

BrotDoc hat geschrieben:Birgit: die Hofbräuhaus Kunstmühle hat ein hervorragendes Manitobamehl, solltest Du mal bestellen.

Danke Björn!
LG Birgit
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Do 4. Apr 2013, 23:29

@Hilde, mir ist jetzt erst ein :idea: aufgegangen. Wir haben bei dem Namen "Mediterranes Landbrot" an 2 unterschiedliche Brote gedacht!
Ich habe immer das alte Rezept gebacken u du hast vermutlich das zweite gemeint, das eingestellt wurde (würzig), da kommt mehr Roggenmehl vor...
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Re: AW: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon BrotDoc » Fr 5. Apr 2013, 03:48

Hallo Cheriechen
Genau richtig, die TA um 2 erhöhen heißt im Bezug auf die Gesamtmehlmenge 2 % mehr Wasser zuzufügen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Fr 5. Apr 2013, 09:25

Huch, danke Björn, du bist aber sehr "nachtaktiv" :ich weiß nichts
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Re: AW: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon BrotDoc » Fr 5. Apr 2013, 15:20

Denkste:grin:
Im Moment bin ich 5 Zeitzonen weiter Östlich als Du 8-)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Fr 5. Apr 2013, 18:54

Verstehe!!
Lass es dir gut gehn, wo immer du bist!!
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon Trifolata » Sa 6. Apr 2013, 12:58

Habe das Brot nun gebacken mit folgenden Änderungen: Hartweizengrieß habe ich zur Hälfte durch Hartweizenmehl ersetzt, das W 550 habe ich zu gleichen Teilen mit Manitoba 0 gemischt. Der Teig war recht fest, ich habe zu spät Björns Empfehlung bzgl Wasserzugabe gelesen. Er ließ sich aber prima händeln. Ich habe aus der Teigmenge 2 kleinere Brote geformt, das gefällt mir für 2 Personen besser. Die Krume ist super, zwar nicht so großporig wie Deine- vielleicht, weil ich die Zeitangaben beim Falten nicht einhalten konnte-, aber überhaupt nicht gummiartig. Die Manitobamenge ist 1/6 der Gesamtmehlmenge.BildBild
LG
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Sa 6. Apr 2013, 14:46

Hilde, deine Brote sehen sehr lecker aus! .dst
Ich freue mich, dass du mitexperimentierst!
Vermutlich ist deine Krume nicht wesentlich feinporiger, vielleicht liegt es nur daran, dass ich mit dem Fotoapparat näher dran war? :xm
Welches "Mediterrane Landbrot" hast du denn nun gebacken, ich habe ja inzwischen festgestellt, dass Björn eine erste und zweite Version eingestellt hat.
Bei mir geht gerade die zweite, die auch "würzig" genannt wird, also die mit dem RoggenVk-ST.
Ich habe eine Hälfte mit einem Batzen LM aus dem Kühlschrank erweitert, an die andere Hälfte noch eine kleine Portion alten (eher uralten :mrgreen: ) Teig geworfen. Dieses Mal habe ich statt dem Weizenmehl 550 einen Rest franz. Mehl Type 65 genommen, das so im Weg rum stand.
Internationales Brot....
Mal sehen, was daraus wird :st
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon Trifolata » Sa 6. Apr 2013, 19:14

Ich habe das Heferezept genommen, wie Du beim 1. Mal. Mir ging es auch um ein Rezept ohne lange Vorplanung. Die nicht zu großporige Krume passt mir gut, da kann man es sowohl als Brot mit Auflage verwenden aber auch als Beilage zum warmen Essen.
Dein Versuch mit LM interessiert mich sehr, ich suche immer noch Möglichkeiten, das Zeugs unterzubringen. Ich bin ja eher Anhängerin von Roggen- oder Körnerbrot. gerade habe ich einen Rest im Hefezopf gelassen.
LG
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Sa 6. Apr 2013, 19:57

Ich habe gerade darüber in der Backwoche geschrieben. Ich werfe oft einfach kalt aus dem Kühlschrank einen 10%der Mehlmenge-Batzen dran. Ob es enorm viel ausmacht, kann ich nicht sagen, etwas größere Porung vielleicht. Gewonnen hat bei meinen Blindverkostern allerdings das Med Landbrot mit einem Batzen uralten Teiges, es war besser im Geschmack!
Leider ist das bisher auch die einzige LM-Verwendungsart bei mir, an hellere Brote oder an Hefegebäck. Es wäre mal eine Herausforderung, einen ST durch LM zu ersetzen, das machen ja einige Backfreunde hier, ich muss mich erst noch schlau machen...
Oder gibt es auch die Variante, dass man einen ST oder Vorteig macht, und dann die weitere Hefe im Hauptteig durch LM ersetzt?
LM-mäßig muss ich noch viel lernen.... ;)
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Re: Fallstudie Italienisches Mehl

Beitragvon cheriechen » Sa 6. Apr 2013, 20:19

Ich muss mich korrigieren: Nachdem ich noch etwas mehr Brot abgeschnitten habe, stelle ich fest, dass das LM-haltige Brot wesentlich größere Poren hat!!

Bild

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Unten das Brot mit LM....
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