Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Felicitas]

Diese Variante schmeckt mir ebenfalls sehr gut. Ich muss aber dazu sagen, ich bin Emmer-Fan

[matthes]

Heute im HBO die Variation: 80% Emmer, 20% Rotkorn

Das Rotkorn stand hier im Weg, dann kann man es auch mal ins Brot tun

[lucopa]

Guten Morgen,

könnte mir bitte jemand (Matthias, Felicitas, Hansi, Caro, Andreas) die Wassertemperatur für das Schüttwasser des Hauptteiges nennen. Meine Mehltemperatur beträgt zur Zeit 14 Grad, Kochstück ca. 6 Grad, Sauerteig 22 Grad; Dietmar erwähnt diese leider nicht. Ich schätze so 50 Grad (600 ml). Ich verarbeite 3 kg Mehl mit der Häussler SP10.
Vielen Dank
Manfred

[Felicitas]

Hallo Manfred,

beim Hauptteig nehme ich immer lauwarmes Wasser.

[hansigü]

Manfred vielleicht hilft dir das weiter: https://www.baeckerlatein.de/teigtemperatur/

[lucopa]

Danke,

ich habe 50 Grad warmes Wasser genommen. Es waren ca. 2 Grad zu wenig. Der Hauptteig erreichte nur 24 Grad und länger Kneten wollte ich nicht. Ich hab's dann einfach mit der Gartemperatur und der Gärzeit ausgeglichen.
Bilder folgen. Brot ist noch im Ofen.
Manfred

[lucopa]

So, jetzt kann ich Bilder liefern.
Meine erste Einkornkruste und ich möchte Euch allen dieses Brot ans Herz legen! Es ist ein Traum.
Habe das Falten weg gelassen und als Stockgare ersetzt und noch 60 g Weizenkraft zugegeben. Das Korn wurde mit meiner Zentrofanmühle gemahlen. Der Teig war etwas klebrig, so dass ich das nächste Mal die Körbchen stärker bemehle. Trotz der hohen TA war der Teig sehr gut zu verarbeiten.

Oben links sieht man wie flockig das Einkornvollkornmehl ist. In dem 10,5 Liter-Behälter befinden sich gerade mal 2,6 kg Mehl. Oben rechts frischer Sauerteigansatz. Unten links fertiger ST, unten rechts, Teig vor der Stockgare.


Einen schönen Sonntag noch
Manfred

[_xmas]

Tolles Backergebnis Manfred, das Brot schaut sehr gut aus. Glückwunsch

[matthes]

Sehr gut Manfred

[lucopa]

Danke, Ulla und Matthias.
Manfred

[Mugerli]

Ich packe mal meine erste Einkorn-Kruste von Ende letzten Jahres hier dazu .

Werde den nächsten Versuch sicherlich auch mit Emmer wagen

[hansigü]

Wiedermal eine Variation gebacken, hier zu sehen!
Habe letzthin bei dem Rezept zum Herkules -Brot die Studie von der Uni Hohenheim gefunden, aus der hervorgeht, wie wichtig der Roggensauerteig und auch die lange Teigführung ist, damit die gesunden Inhaltsstoffe von Einkorn und Emmer von unserem Körper besser aufgenommen werden können. Also schon länger alles richtig gemacht!

[Felicitas]

Dieses Wochenende wieder meine Lieblingsvariation und gleichzeitig mein "Immergeling-Brot" gebacken.

[lucopa]

Hallo ihr Lieben,

da ich doch etwas am Originalrezept auszusetzen hatte, sind die unten aufgeführten „Verbesserungen“ entstanden.

Hansi, ich erlaube mir, augenzwinkernd, dieses Brot nach uns beiden zu benennen.

Das abgebildete Brot entsand noch mit einem Einkornkochstück. Bemerkenswert ist noch, dass der Teig mit 15 Monate altem Einkorn-Vollkornmehl entstanden ist (Das Mehl versteckte sich in dieser Zeit irgendwo in einer Kellerecke). Nun wird dieses Brot wieder des öfteren gebacken werden, da es unvergleichbar gut schmeckt.
Übrigens hat sich nach meiner jetzigen Erfahrung als ideale Mehl-Lagerungszeit 3-5 Wochen herausgestellt - gilt für alle Vollkornmehle).
Nach ein paar Unstimmigkeiten im Rezept habe ich folgende Modifikationen vorgenommen:

1. Den ST habe ich nach Hansis Vorgabe mit Waldstaudenroggen angesetzt, aber mit deutlich mehr Wasser (so wird das Endergebnis etwas milder ausfallen).
2. Das Original-Kochstück von Didi funktioniert für mich sehr eingeschränkt; deshalb die Verwendung von Gelbweizen-VK. Man könnte hier natürlich auch DVKM oder WVKM verwenden). Einkorn verkleistert hier eindeutig zu schwach.
3. In den Hauptteig kam noch zusätzlich 2% Dinkelkraft was für dieses Rezept nicht unbedingt benötigt wird, das Endergebnis aber verbessert.
4. Die Stockgare beträgt 50 Minuten mit 1x S&F nach 25 Minuten.
5. Die Stückgare beträgt mindestens 60 Minuten (bei kühlerer RT kann es sogar über 90 Minuten sein).
6. Um eine schöne Kruste zu erzielen muss das Brot 50 Minuten bei 250 Grad Anfangstemperatur und weiter bei 230 Grad fertig gebacken werden. 210 Grad sind hier zu wenig Temperatur!

Dass ein 15 Monate altes Vollkornmehl noch ein recht gutes Back- und Geschmacksergebnis ergeben kann, hätte ich nicht gedacht

Einkorn-Kruste Hansman
Ergibt 2 x 750 g

Sauerteig
150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
190 g Wasser 45 Grad
30 g Anstellgut
3 g Salz
Teigtemperatur ca. 35 Grad.
12-16 Stunden bei 26 bis 28 Grad gären lassen

Kochstück
300 g Wasser
75 g Vollkorn-Gelbweizenmehl
Alle Zutaten verrühren und aufkochen bis eine puddingartige Masse entsteht. In ein Gefäß umfüllen und im KS lagern (2 Stunden vor der Weiterverarbeitung das Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen).

Hauptteig TA190
Sauerteig - Kochstück
525 g Einkornvollkornmehl
185 g Wasser ca. 18 - 25 Grad - 75 ml zur Basinage zurückbehalten
15 g Dinkelkraft
25 g Honig oder Rübensirup
15 g Flohsamenschalen
12 g Salz
8 g Hefe
Alle Zutaten ca. 9 Minuten kneten (währenddessen das Basinage-Wasser zugeben). Zum Schluss ca. eine weitere Minute im schnellen Gang kneten. TT 26 - 27 Grad.

Stockgare
Teig in eine leicht geölte Wanne geben. Nach 25 Minuten 1 x S&F. Weitere 25 Minuten ruhen lassen.

Stückgare
Danach den Teig auf eine bemehlte Unterlage kippen.
2 runde Laibe oder Batards mit Schluss nach unten formen und in bemehlte Gärkörbe verfrachten.
Ca. 60 - 90 Minuten zugedeckt bei RT gehen lassen.

Backen
Bei erreichter 4/5 Gare die Teiglinge mit kräftigem Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten den Schwaden aus dem Ofen ablassen und die Backtemperatur auf 230°C reduzieren. Gesamte Backzeit 50 Minuten.

Mehl 750 g - Wasser 675 ml - sonstige 106 g - TG 1531 g

Manfred

[hansigü]

Prima geworden, Manfred und Danke für die Namensgebung!
Werde dann auch mal z.B. Khorasanwweizen für´s Kochstück probieren, mal sehn. Aber hatte eigentlich mit dem Einkornkst keine Schwierigkeiten. Na gut, ich bin auch nicht so der Rezeptbastler
Naja wir können uns ja an dem Rezept noch austoben

[hansigü]

Hier noch die neuste Variation von mir zu sehen. Leider ist mein Einkorn jetzt erstmal alle, aber demnächst werde ich wieder ordern!