Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Gestern Abend, spontan ST angesetzt! Zwei Sorten Weizenkörner hatte ich noch rum stehen, die mahle ich nachher und dann kann´s los gehen!

[matthes]

Hansi, ja geil, kann man ja das "kleine" in der Threadüberschrift streichen

[_xmas]

Siebt ihr die Kleie raus? Ich steh vor dem Vollkornmehl und überlege, die Ballaststoffe mitzubacken. Das Brot wird dann zwar nicht so locker aber ... oder sieb‘ ich doch

[matthes]

Nö Ulla, alles mit rein

Hier geht's weiter...

Ich war mal mutig, das ganze Wasser rein, somit TA 192 (backe ja im Topf)

Nach der Autolyse


Nach dem Kneten


Anfang der Stockgare

[hansigü]

Siebt ihr die Kleie raus?

Wenn es ausgesiebt wird, ist es sehr streng genommen kein Vollkornbrot mehr, dass fiel mir beim Lesen des Rezept´s sofort auf oder ein

Ich leg dann auch mal langsam los!

[_xmas]

Genau so ist es, liebe Hansi, deshalb nennt Björn es auch Dreikorn-Mischbrot.
Nur im Text heißt es mal "Vollkornbrot".

Für die, die es nicht genau wissen, die Erklärung von Wiki (Zitat):
„Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“ Vollkornmehle und -schrote haben keine Typenzahl.

[Caröle]

Ich hab die Kleie auch nicht ausgesiebt - das Mehl hab ich nicht selbst gemahlen und im Gegensatz zu selbst gemahlenem Vollkornmehl ist das gekaufte ja auch viel feiner, da stört die Kleie weniger.
Da würde Sieben auch wohl wenig Sinn machen.

Von dem Extra-Wasser hab ich kaum was verwendet, weil ich das nach dem Lesen der Kommentare unter dem Rezept nur für die Verwendung des Dinkelback-Zusatzes nötig hielt,
da stand was davon, das der extrem viel Wasser aufnehmen kann. Mein Teig ist also wohl deutlich fester als der von Matthias.

Hier der Sauerteig nach der Reife, er fiel bei Erschütterung leicht ein:
(nachts kurz nach 4 Uhr wurde ich mal wach, das war kurz bevor die maximale Betreibszeit der Kenwood nach 8 Stunden herum war. Also konnte ich sie noch rechtzeitig auf 4 weitere Stunden programieren)



Und der Teig nach dem Kneten und der 1. Dehnen-Falten-Runde



Eine Teigwanne zum Umfüllen nutze ich nicht, schließlich geht das alles auch in der Schüssel

[matthes]

Hier läuft die 40 Min Stückgare, der Teig ist wunderbar und weich.

Letztes S&F


Teig auf der Arbeitsplatte


Edit:

Stückgare vorbei, kippen des Teiglings in den Gusstopf

[Caröle]

Ich folge Dir auf dem Fuße, mein Teig ist in ca. 30 Minuten backreif

[_xmas]

Mein Ofen heizt gerade auf, der Teigling ist vor wenigen Minuten ins Körbchen gehüpft.

Leider habe ich übersehen, dass sich am Boden der Kenwood ein Mehlnest gebildet hat. Hoffentlich wird' kein Klümpchenbrot.

[matthes]

Fertig hier, das Brot ist auf der Terrasse zum Abkühlen, Fotos vom Anschnitt dann später

[Caröle]

Das wird schon, Ulla!

Matthias:

[hansigü]

Wow, das sieht aber gut aus, ihr beiden
Caro, ich lasse es auch im Kessel zur Stockgare gehen. Und wenn ein paar Gärgase beim Rausplumsen flöten gehen, dann stört mich das nicht so unbedingt!
Hab jetzt keine Foto´s von den Zwischenschritten gemacht. Habe grad 12 l Brühe in Arbeit.
Nur ein Bild vom ST, den ich 12 h bei fallender Temperatur stehen hatte. Aber da sieht man auch nicht viel.
Der Teig wurde bei mir sehr weich, da mir auch ein Malheur beim Kneten passiert ist und ich dachte ich hatte zu wenig Mehl drinnen, da das WM nicht ganz gereicht hatte. Habs dann mit Dinkel ergänzt, also nicht 100% nach Rezept und bisschen Flosamenschalen rein gemacht. Na mal schaun wie er sich gleich händeln läßt!
Ach ja, wegen einem Brot heize ich meinen Ofen nicht auf, hab die doppelte Teigmenge gemacht!

Edit: Der Teig war sehr weich, aber händelbar!

[_xmas]

Sieht das alles klasse aus.

Mein Brot ist auch fertig, das große Gärkörbchen war ein Fehlgriff, somit ist das Brödel etwas flach.

Ich poste die Fotos später nach dem Anschnitt.

[hansigü]

Schnelles Handeln war gefragt, der Teig war sehr läufig
Ohne Schwaden bei 275 °eingeschossen und nach drei Minuten die Schwaden gegeben.



Nach weiteren 8 min sah es aber schon so aus

[_xmas]

Das hätte ich auch tun sollen.
Mit Kleie hat der Teig einfach zu wenig Bindigkeit.
Nun freue ich mich auf die Anschnitte.

[Caröle]

Hansi, da warst Du sehr fleißig - 2 Brote und 12 Liter Brühe! Holla, was für ein Brot-Volumen!

Ich hab gerade mal angeschnitten und probiert. Krume und Kruste sind prima geworden,
der Geschmack ist sehr würzig, aber auch recht säuerlich. Zum pur-Essen etwas zu sauer
im Abgang, aber eine prima, bauernbrotartige Unterlage für milden bis kräftigen Belag.

[matthes]

wow, Hansi freigeschoben, sehr geil!

Caro, sagenhaft

Hier nun mein Anschnitt, ich bin begeistert, sehr lecker, tolles Rezept und geilo spontanes OLB.
Vorab schon mal ein dickes Dankeschön an Euch!!!

[Caröle]

Sieht schön fluffig aus!

[_xmas]

Da alle Wege schon dokumentiert wurden, gibt es nur ein Anschnittbild.