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Diskussion zur Rezeptveränderung "OLB Hausbrot" (Claudio)

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Diskussion zur Rezeptveränderung "OLB Hausbrot" (Claudio)

Beitragvon matthes » Mi 17. Mär 2021, 20:09

Hallo liebe Freunde des Backens,

ich mache mal diesen Thread auf und würde mich über eine rege Diskussion über mögliche Veränderung zum OLB-Hausbrot freuen.

Auch wenn das Rezept nicht so ankam, der Teig war zu weich oder/und im Geschmack zu versäuert, wäre es klasse hier Veränderung zu diskutieren big_give5

Bei mir war der Teig vom TA gut zu verarbeiten, wenn auch etwas schwierig. Die Versäuerung war ganz Okay für mich, aber vom Versäuerungsgrad ein wenig zu hoch.

Bei den Veränderungen denke ich so an die Führung des Sauerteiges, Veränderungen bei der Stock- oder/und Stückgare etc. was auch immer.

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Viele Grüße Matthias
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Re: Diskussion zur Rezeptveränderung "OLB Hausbrot" (Claudio

Beitragvon Mimi » Mi 17. Mär 2021, 20:26

Ich habe mir heute auf der Heimfahrt auch schon Gedanken darüber gemacht. big_grubel

Ich würde das Brot auch noch mal nachbacken. Diesmal mit einer 1 Stufen-Sauerteigführung. (Monheimer Salzsauer, das Salz hemmt hierbei die Säurebildung)

Dann muss ich noch überlegen. Entweder kurze Stockgare und angepasste Stückgare bei Zimmertemperatur oder die Stückgare über Nacht im Kühlschrank.

Die lange Stockgare hat meinem Teig am Samstag das Genick gebrochen, obwohl in meiner Küche nur 20 Grad waren.


Edit: Zahl in der Stufenführung ausgebessert ;)
Liebe Grüße Mimi

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Re: Diskussion zur Rezeptveränderung "OLB Hausbrot" (Claudio

Beitragvon matthes » Fr 19. Mär 2021, 07:15

Anhand der Rezeptangaben, werde ich zuerst den Grad der Versäuerung bestimmen.

Hier dann eine Reduktion vornehmen und auf eine einstufige Sauerteigführung (12-15 h bei Raumtemperatur) umstellen. Über die Menge des ASG dann auch noch Gedanken machen, wahrscheinlich 1:1:1 mit den Mehlen und Wasser.

Den fertigen Sauerteig werde ich nur noch dem Hauptteig zugeben (nicht mehr 50:50 mit Autolyse).

Autolyse wieder wie beim letzten Mal 60 Minuten (Rezept 90 Min).
Mehle (Autolyse): Dinkel 630 mit Einkornvollkorn (nur für die geschmackliche Note, ist ja eh wenig) und Weizenmehl 550 mit 812 ersetzen. Das geröstet Weizenmehl bleibt, gefällt mir gut.

Stockgare von kalt auf warm (Raumtemperatur) umstellen: 4 Stunden mit 30/60/90 Min S&F
Stückgare starte ich mit 50 Min, dann schauen, wie der Teig aussieht.

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