Unser Online-Backtreffen im Oktober ist sicherlich etwas ungewöhnlich.
Auf der Suche nach einem interessanten Backthema erreichte mich eine PN von Lenta mit dem Vorschlag, ein Brotrezept von Waldi zu verwenden.
Ich finde den Vorschlag sehr schön und greife mit Lentas Hilfe mal in Waldis Schatzkiste... (s.Rezept weiter unten).
Waldi, unser Backfreund ist, wie die meisten Bäckersleut' hier im Forum wissen, vor einiger Zeit plötzlich verstorben. Wir widmen ihm unser nächstes Backtreffen.
Soll heißen: keine Rezeptvorschläge, keine Wünsche, einfach nur das nachfolgende Rezept - Waldis Rezept - backen.
Wer Lust hat macht mit, wer nicht, lässt es und freut sich auf das nächste Backtreffen.
Terminvorschlag: Samstag, 19.10.
Ausweichtermin: Samstag, 26.10.
Waldis Rezept: Schwäbisches Bauernbrot
Weizenmischbrot 72:28; TA 165
ca. 1060 g Teigeinwaage
WM 550 = 19,5%
WM 1050 = 52,3 %
RM 1150 = 28,2 %
Wasser = 65%
TA 165
Sauerteig DEF mit 50% Versäuerung
87,5 g Roggenmehl T1150
87,5 g Wasser
+ 8,75 g ASG.
Bei Raumtemperatur ca. 15 - 18 Std. reifen lassen.
Vorteig/Altteig
121,25 g Weizenmehl T550
78,75 g Wasser
0,5 El. Öl (optional)
1,25 g Salz (optional)
0,25 - 0,5 g Hefe also eine Prise/Messerspitze.
Alles vermischen und abgedeckt ca. 12 - 15 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig ohne ASG
Vorteig/Altteig
325 g Weizenmehl T1050
87,5 g Roggenmehl T1150
10 g Salz
10,5 g Hefe
237,5 ml Wasser
3,75 g Malzmehl oder Backmalz (optional)
5 g Brotgewürz (optional)
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mehlmulde bilden.
Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser (ca. 100 g ) auflösen und in die Mehlmulde geben. (diese Wassermenge vom Hauptteigwasser natürlich wieder abziehen)
Zwischendurch mal durch das Hefe-Wassergemisch rühren, so verbindet sich Hefe und Wasser etwas mit dem Mehl.
Diesen Hefevorteig 3 bis 4 Std. ruhen lassen.
Danach den Sauerteig, das Salz und das restliche Wasser, die optionalen Zutaten sowie am Schluß den Vorteig nach und nach in kleinen Stücken zugeben und zu einem lockeren, geschmeidigen Brotteig verkneten.
Die Dauer richtet sich je nach Knetvariante – maschinell o. Hand-.
Den Teig abgedeckt in eine Schüssel geben und 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit die Teigruhe 2 oder 3 Mal unterbrechen und den Teig nochmals kurz durchkneten, oder zusammenschlagen um die größeren Gärblasen zu verringern.
Den Teig kurz rundwirken und zur Gare stellen.
Mit einem scharfen Messer einen kleinen Schlitz über eine Hälfte des Laibes "oder ganz herum" unten am Brotrand schneiden.
Das Brot wird rissig oder reißt komplett auf, wenn man das Einschneiden des Schlitzes am Brotrand vergisst.
Bei ca. halber Gare in den vorgeheizten Backofen geben.
Backzeit und Temp: . ca. 60 Min. bei 250°C.
Die ersten 20 Min. Schwaden, danach den Dampf ablassen und fallend auf 200°C fertigbacken.
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Der Vorteig oder Altteig ist angelehnt an einen Pizzateig, welchen ich mal übrig hatte und ihn so als Vorteig/Altteig in diesem Rezept mitverwendet habe.
Die Nachkommastellen kamen zustande, weil ich die Teigmenge aus einem anderen Teiglingsmaß gleichen Rezeptes einer Vorversion von mir umgerechnet und heruntergerechnet habe.
Also einfach auf - oder abrunden.
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tolle Idee 
