Hallo Backfreunde,
hier mein 3. Versuch:
Ich würde nächstes Mal einen Versuch mit 60 % Ruchmehl und 40 % T 65 wagen. Das reizt mich doch sehr. Bin wiederum nicht über TA 175 gekommen. Weiterhin sind 12 Stunden Gehzeit des ST bei 30 Grad zu lange, da hierbei das Brot zu sauer wird. Beim 2. Versuch habe ich nach 8 Stunden das Brot bei 22 Grad weiter geführt und dabei eine deutlich angenehmere Säure bekommen. Vergaß auch noch die Stückgare mit Schluss nach oben zu machen.
Hier das Rezept: (Text von Dietmar weitgehend übernommen)
Ich habe das Rezept für eine gewöhnliche Haushaltsbackröhre berechnet. Für einen größeren BO kann man 20 % Teileinlage dazugeben (ca. 1750 g).
Charpentier Rezept für ein Teiggewicht von ca. 1400 g: 2 Stück mit einer Teigeinlage von ca. 700 g
Weizensauerteig120 g Weizenmehl T80 Bongu
120 g Wasser
12 g Anstellgut
TA: 200 TT: 27-29°C RZ: 12 Stunden (Fr. oder Sa. 7 Uhr 30)
HauptteigWeizensauerteig
680 g Weizenmehl T80 Bongu
360 g Wasser -1 (für Autolyse und zu Beginn der Mischzeit)
120 - 160 g Wasser -2 (diese Wassermenge wird erst später Schluckweise nachgeschüttet)
18 g Meersalz
5 g Hefe
TA: 180 TT: 24-25°C MZ: 10 Min. langsam/3-5 Min. schnell RZ: 2,5 Stdn./12 - 15 Std.
Fr. oder Sa. 19 Uhr 30:
Sauerteig, Wasser -1 und Mehl werden knollenfrei verrührt, und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen.
Nach der Autolyse wird das Meersalz beigemengt und 10 Minuten langsam geknetet.
Erst wenn der schnelle Gang zu laufen beginnt, wird das Wasser -2 (plus Hefe) in kleinen Etappen nachgeschüttet. Es wird so lange am schnellen Gang geknetet, bis das vollständige Wasser aufgemischt ist (wer sich nicht über die hohe TA von 180 wagt, kann ruhig etwas Schüttwasser zurückbehalten).
Bei laufender Maschine sieht möglicherweise noch alles im grünen Bereich aus, dies ändert sich aber mit ausgeschalteter Maschine schlagartig.
Fr. oder Sa. 20 Uhr 30:
Gleich nach dem Mischen wird der Teig in eine gut geölte Wanne gekippt und 3 mal alle 50 Minuten gefaltet. Mit jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität, und es macht richtig Spaß ihn dabei zu beobachten.
Nach den 150 Minuten (Fr. oder Sa. 23 Uhr) Teigentwicklung, wird der Teig für 12-15 Stunden im Kühlschrank gelagert.
Sa. oder So. 14 Uhr:
Nach der eingehaltenen 15 Stunden wird der Teig in der Wanne bemehlt, und auf eine Arbeitsplatte gestürzt. Nun werden 2 Gärkörbe (Simperl) etwas kräftiger mit Mehl bestaubt. Vom Teig, der bereits auf der Arbeitsplatte liegt, werden nun mit einer Teigspachtel 6 beliebig große Stücke abgestochen und in die Gärkorbe gelegt. Die Menge des Teiges sollte sich auf 2 Gärkörbe aufteilen, und es sollte darauf geachtet werden, dass die Porung so gut als möglich erhalten bleibt.
Je nachdem wie vorsichtig man bei der Aufarbeitung war, reift der Teig im Gärkorb für weitere 45-70 Minuten.
Sa. oder So. 15 Uhr:
Gebacken werden die Brote bei 250°C fallend auf 235°C etwa 30-35 Minuten (kräftig ausbacken). Der Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen. 5 Min. vor dem Ende der Backzeit Ofentüre einen Spalt weit öffnen.
Evtl. mal mit 70 g Roggen versuchen!!
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".