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Charpentier nach Dietmar Kappl

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon _xmas » Di 29. Dez 2015, 20:25

Für alle Bäckersleut', die dieses Rezept von Dietmar auch gerne backen möchten, stelle ich es mal in ein neues Thema.
Ich kann nur sagen, wer es nicht backt, verpasst ein interessantes Brot in Herstellungsart und Geschmack. Einfacher geht es kaum, vor allem, wenn man sich für die kalt geführte Variante entscheidet. Dadurch ist der Teig während der Verarbeitung trotz hoher TA relativ fest in der Konsistenz. Er muss nicht gewirkt werden, sondern wird in mehreren abgestochenen Stücken ins Körbchen gelegt, zur Gare gestellt und abgebacken.
Wer sich an die TA von 180 erstmal langsam herantasten möchte, hält einfach ein paar Schlückchen Wasser zurück. Durch einen geringen Anteil Roggenmehl - auch als ST zuzugeben - wird das Brot noch würziger.
Wenn ihr Lust habt, das Rezept auszuprobieren, stellt eure Backergebnisse hier ein. Das Brot macht richtig Spaß in der Herstellung. Bitte auf dem Backstein und mit hoher Anfangshitze (fallend) gut ausbacken!
Stefan und ich haben schon darüber berichtet und ein paar Fotos eingestellt. Ich zeige noch einmal mit neuen Fotos die Schritte nach der kühlen Gare:

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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon lucopa » Fr 5. Feb 2016, 00:30

Hallo _xmas,

mein 2. Versuch das Carpentier von Dietmar nachzubacken klappte schon mal etwas besser als der erste, aber mit dem Ergebnis bin ich noch nicht zufrieden. Ich muss allerdings gestehen, dass ich mich nicht ganz an das Original gehalten habe.
1. habe ich Roggen-ASG anstelle von Weizen-ASG verwendet, 2. habe ich zum letzten Wasser (Wasser-2) 1 TL Honig zugegeben und 3. kam ich nur bis zu einer TA von 175 da mir der Teig zu flüssig erschien.
Ich hab da einen Verdacht: Könnte es sein dass dieser eine TL Honig das Wasserbindungsvermögen des Teiges negativ beeinflusst hat? Oder spielt das Weizen-ASG die entscheidende Rolle?

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Gruß Manfred
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon _xmas » Fr 5. Feb 2016, 01:02

Manfred, du hast ein tolles Brot gebacken. Da gibt es nichts zu meckern, eine wunderbare Krume, eine Kruste, wie sie sein sollte - was willst du mehr?
Das Breitlaufen lässt sich verhindern, hat was mit Anschüttflüssigkeit, Zeit und Temperatur zu tun.
Auch die Teigbindung ist entscheidend. Wie und wie lange hast du geknetet?

Man sollte zunächst das Originalrezept unverändert lassen, danach erst folgen die Experimente ;) und dann kann man oft erkennen, worin der Unterschied der Backergebnisse liegt, die sich dann leichter manipulieren lassen.
Mach mal noch einen dritten Backversuch, mich würde ernsthaft interessieren, was dabei heraus kommt.
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon sun42 » Fr 5. Feb 2016, 01:12

Manfred, bei einer kurzen, direkten Führung kann man durchaus 1-2% Backmalz oder Honig zugeben.

Bei einer langen Führung über Nacht wie beim Charpentier baut der Teig bei Zugabe von Backmalz oder Honig zu sehr ab - d.h. er vergärt zu weitgehend - und verliert seine Struktur. Fazit: Den Honig besser weglassen.

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… mein Backversuch zu diesem Brot …
grüsse michael
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon lucopa » Fr 5. Feb 2016, 13:11

Hallo,

@_xmas: Vielen Dank für die aufmunternden Worte.
Ich habe heute Morgen einen Weizensauerteig angesetzt (und dieses Mal mit Weizen-ASG) und den Honig lasse ich auf jeden Fall weg. Die Anschütttemperatur von Wasser-2 werde ich auch noch etwas kühler halten. Ich habe 10 Minuten im langsamen Gang und danach noch bestimmt 10 Min. im schnellen Gang geknetet. Wasser habe ich dabei in 10ml-Schritten zugegeben. Da mir der Teig sehr dünnflüssig erschien, habe ich bei TA175 aufgehört zuzuschütten. Teig war bei 4 Grad 15 Stunden im Kühlschrank (zu kalt?). Stückgare 60 Minuten.
Der Geschmack des Brotes war sehr sehr gut! Ich berichte auf jeden Fall in Kürze.
@sun42: Mich würde die Teigausbeute bei Deinem Charpentier interessieren. Ggf. auch noch das Mehlfabrikat. Ich habe das T80er von Bongu verwendet.
Honig werde ich nächstes Mal weglassen.

Manfred
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 5. Feb 2016, 13:31

Hallo Manfred,

nur ein kleiner Tipp: schau' Dir mal die Fotos von Deinen 3 Carpenter-Teigen im Gärkörbchen und jenen vom Michael an - bei letzterem sieht man, dass a.) die Teigkugeln schön 'Spannung' haben und b.) der Teigschluss im Gärkörbchen unten bzw. dann beim Backen oben ist/war. Vielleicht musst Du Dich noch zum Thema 'Wirken' ein wenig einlesen... ;) ...?

Viel Erfolg und liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon _xmas » Fr 5. Feb 2016, 13:46

Reinhard, das stimmt so nicht.

Schau dir mal weiter oben meine Teiglinge an und lies dir die Beschreibung vom Original-Rezept mal durch, da ist nix mit Spannung (Zitat):
So wird am Backtag der Teig nur mehr aus der Wanne gekippt, und mit einer Spachtel in 6 gleich große Stücke gestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden nun zu je 3Stk. in einen Gärkorb (Simperl) gelegt. Der Abgestochenen Teiglinge garen nun im Gärkorb...

Es werden keine Kugeln geformt und auf Spannung gebracht! Genau das ist die besondere Machart dieses Brotes.
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon lucopa » Fr 5. Feb 2016, 15:09

@-xmas: Danke für die Aufklärung des Missverständnisses. Als ich die Teiglinge von Reinhard sah, dachte ich: "irgendetwas musst du grundlegend falsch gemacht haben". Bei TA180 solche Teiglinge zu fabrizieren, das schien mir schier unmöglich.
Nun, das Rätsel ist gelöst.
PS: Ein Abschnittbild wäre im speziellen Fall evtl. auch noch aufschlussreich gewesen.

Vielen Dank Manfred
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon lucopa » Sa 6. Feb 2016, 00:58

Es sollte natürlich "Anschnittbild" heißen.

Manfred
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 6. Feb 2016, 08:14

_xmas hat geschrieben:Es werden keine Kugeln geformt und auf Spannung gebracht! Genau das ist die besondere Machart dieses Brotes.

Sorry, da hatte ich was missverstanden (bzw. im Orignalrezept nicht nachgelesen).
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon sun42 » Sa 6. Feb 2016, 13:01

Manfred, ich hatte kein T80 zur Hand und habe ersatzweise 65% Ruchmehl (Hubermühle) und 35% WM550 verwendet. Die TA betrug 180 – der Teig hätte sogar noch 3-5 TA Punkte mehr vertragen – das macht die Kleie im Ruchmehl.

Du hast es richtig gesehen, ich habe die abgestochenen Teigstücke ganz vorsichtig vom Rand aus kugelförmig zusammengezogen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt. Wenn man das vorsichtig genug macht, geht auch kein Gärgas verloren und die grobe Porung bleibt erhalten. Beim Abbacken springen die Nahtstellen dann sehr schön auf … ich kann diese "Machart" nur empfehlen … .
grüsse michael
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon lucopa » Sa 6. Feb 2016, 19:55

Hallo Backfreunde,

hier mein 3. Versuch:
Ich würde nächstes Mal einen Versuch mit 60 % Ruchmehl und 40 % T 65 wagen. Das reizt mich doch sehr. Bin wiederum nicht über TA 175 gekommen. Weiterhin sind 12 Stunden Gehzeit des ST bei 30 Grad zu lange, da hierbei das Brot zu sauer wird. Beim 2. Versuch habe ich nach 8 Stunden das Brot bei 22 Grad weiter geführt und dabei eine deutlich angenehmere Säure bekommen. Vergaß auch noch die Stückgare mit Schluss nach oben zu machen.

Hier das Rezept: (Text von Dietmar weitgehend übernommen)
Ich habe das Rezept für eine gewöhnliche Haushaltsbackröhre berechnet. Für einen größeren BO kann man 20 % Teileinlage dazugeben (ca. 1750 g).

Charpentier
Rezept für ein Teiggewicht von ca. 1400 g:  2 Stück mit einer Teigeinlage von ca. 700 g
 
Weizensauerteig
120 g Weizenmehl T80 Bongu
120 g Wasser
12 g Anstellgut
TA: 200    TT: 27-29°C   RZ: 12 Stunden (Fr. oder Sa. 7 Uhr 30)
 
Hauptteig
Weizensauerteig
680 g Weizenmehl T80 Bongu
360 g Wasser -1 (für Autolyse und zu Beginn der Mischzeit)
120 - 160 g Wasser -2 (diese Wassermenge wird erst später Schluckweise nachgeschüttet)
18 g Meersalz
5 g Hefe
TA: 180  TT: 24-25°C  MZ: 10 Min. langsam/3-5 Min. schnell RZ: 2,5 Stdn./12 - 15 Std.

Fr. oder Sa. 19 Uhr 30:
Sauerteig, Wasser -1 und Mehl werden knollenfrei verrührt, und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen.
Nach der Autolyse wird das Meersalz beigemengt und 10 Minuten langsam geknetet.
Erst wenn der schnelle Gang zu laufen beginnt, wird das Wasser -2 (plus Hefe) in kleinen Etappen nachgeschüttet. Es wird so lange am schnellen Gang geknetet, bis das vollständige Wasser aufgemischt ist (wer sich nicht über die hohe TA von 180 wagt, kann ruhig etwas Schüttwasser zurückbehalten).
Bei laufender Maschine sieht möglicherweise noch alles im grünen Bereich aus, dies ändert sich aber mit ausgeschalteter Maschine schlagartig.

Fr. oder Sa. 20 Uhr 30:
Gleich nach dem Mischen wird der Teig in eine gut geölte Wanne gekippt und 3 mal alle 50 Minuten gefaltet. Mit jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität, und es macht richtig Spaß ihn dabei zu beobachten.
Nach den 150 Minuten (Fr. oder Sa. 23 Uhr) Teigentwicklung, wird der Teig für 12-15 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Sa. oder So. 14 Uhr:
Nach der eingehaltenen 15 Stunden wird der Teig in der Wanne bemehlt, und auf eine Arbeitsplatte gestürzt. Nun werden 2 Gärkörbe (Simperl) etwas kräftiger mit Mehl bestaubt. Vom Teig, der bereits auf der Arbeitsplatte liegt, werden nun mit einer Teigspachtel 6 beliebig große Stücke abgestochen und in die Gärkorbe gelegt. Die Menge des Teiges sollte sich auf 2 Gärkörbe aufteilen, und es sollte darauf geachtet werden, dass die Porung so gut als möglich erhalten bleibt.
Je nachdem wie vorsichtig man bei der Aufarbeitung war, reift der Teig im Gärkorb für weitere 45-70 Minuten.

Sa. oder So. 15 Uhr:
Gebacken werden die Brote bei 250°C fallend auf 235°C etwa 30-35 Minuten (kräftig ausbacken). Der Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen. 5 Min. vor dem Ende der Backzeit Ofentüre einen Spalt weit öffnen.

Evtl. mal mit 70 g Roggen versuchen!!

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Manfred
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon sun42 » Sa 6. Feb 2016, 21:17

@Manfred, ich finde deine Brote sehr gelungen. Noch ein paar Tipps:

Sauerteig: Wenn der Sauerteig etwas milder werden soll und eine längere Verarbeitungstoleranz gewünscht ist, 1-2g Salz zu geben (entsprechend 1-2%, Stichwort Salzsauerteig)

TA180: Das letzte Quäntchen Wasser im Teig unter zu bringen ist immer auch eine Frage des Knetens. Mit dem normalen Knethaken funktioniert das idR nicht mehr. Für einen so weichen Teig würde ich unbedingt den Flachrührer empfehlen. Du wirst überrascht sein, wie viel Wasser der Teig noch aufnimmt. TA180 bei T80 müsste eigentlich noch gehen. Einfach mal ausprobieren.

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Im Bild: Kneten eines weichen Roggenteiges (TA185) mit dem Flachrührer
grüsse michael
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon lucopa » Sa 6. Feb 2016, 21:48

Hallo Michael,

vielen Dank für die Tipps!
Beim 2. Versuch habe ich den K-Haken meiner Kenwood benutzt und ich dachte auch, dass der Teig mehr Wasser aufnimmt. Der Honig aber hat mir wahrscheinlich das bessere Ergebnis versaut.

Ich lerne jeden Tag von Euch. Vielen Dank.

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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon Little Muffin » So 28. Feb 2016, 12:55

Ich hab ja bereits mehrfach in anderen Posts erwähnt, dass meine Teige irgendwie immer fester erscheinen als im Rezept vorgesehen. So kam mir dieses auch komisch fest vor. Vielleicht hätte ich besser mal nachfragen sollen wie weich der Teig sein soll. Denn ich hatte gestern Abend überhaupt keinen Plan und hab auch diesen Thread nicht gefunden. Dann hätte ich das Wasser noch anpassen können.

Der Teig ging über Nacht nur mäßig auf und war ziemlich stabil, die abgestochenene Teile ließen sich dadurch auch ein bisschen zu bequem ins Körbchen legen und obwohl ich auf das Mehl zwischen den Teiglingen geachtet habe und später noch Mehl vom Laib gepinselt habe, habe ich jetzt eher 3 kleine Brote als ein ganzes. Eins hat sich komplett abgelößt. Vielleicht hätte ich auch einfach noch 20 min. länger gehen lassen sollen. :ich weiß nichts

Die Teigstücke sind so wie ich sie aus der Schüssel gestürzt habe in das Gärkörbchen gewandert, da der Teig nicht auf der Arbeitsplatte breitlief haben sie ihre rundliche Form behalten. Wenn ich mir Ullas Teig ansehe ist ganz klar, mein Teig war viel zu fest. Langsam frag ich mich woran das liegt, das kann doch nicht an der südlichen Lage liegen. BildBildBild

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Hier kommt auch schon das Innenleben, inkl. dem riesen Loch...
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Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon _xmas » So 28. Feb 2016, 16:55

Tolle Porung Daniela, da gibt' nix zu meckern. :top

Ich setze auch gerade wieder eins an.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon Little Muffin » So 28. Feb 2016, 19:00

Bis auf das eine Brot mit dem riesen Loch.... .ph
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

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Re: Charpentier nach Dietmar Kappl

Beitragvon Lulu » So 28. Feb 2016, 20:12

Ich finde die Porung auch toll. Prima Daniela :tc
Warum kriegt man die nicht so mit Dinkel hin?

Liebe Grüße
Renate
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