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Champagnerroggen und 1. Backversuch

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Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon Tosca » So 1. Apr 2012, 13:11

Auf der Suche nach alten wieder kultivierten Getreidesorten bin ich auf den Champagnerroggen gestoßen. Dieser robuste Roggen stammt ursprünglich aus der Champagne/Frankreich und wurde zunächst in Norddeutschland angebaut. Daher ist er auch als "Norddeutscher Champagnerroggen" bekannt. Am besten gedeiht der Champagnerroggen auf kärgeren gar sandigen Böden und ist recht anspruchslos. Deshalb kann auf Kunstdünger und Spritzmittel verzichtet werden. Auch Pilzkrankheiten können den Ähren dieser Sorte nichts anhaben, da die Halme bis zu zwei Meter lang werden. Die langen Halme erschweren die Ernte und leider liegen die Ernteerträge unter den niedrig wachsenden Hochleistungssorten. Aus diesem Grunde wurden die alten Getreidesorten immer mehr aus dem Anbau verdrängt. Aber seit einigen Jahren haben sich Landwirte zusammengefunden, die die alten Getreidesorten wieder kultivieren und zur Erhaltung dieser Kulturpflanzen beitragen sowie einer Verarmung auf unseren landwirtschaftlichen Nutzflächen entgegenwirken.
Und was besonders wichtig ist, die alten Getreidesorten sind ursprünglich und unverfälscht; sie gelten als ernährungsphysiologisch wertvoll sind besser verträglich und können daher eine Alternative für Menschen mit Nahrungsmittelallergien sein.

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Die Körner vom Champagnerroggen sind größer und dicker.


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Zum Vergleich Roggen aus dem Ökolandbau

1. Backversuch mit Champagnerroggen
Schon beim Öffnen der Getreidetüte strömt mir ein angenehmer leicht erdiger Duft entgegen. Der erste Augenschein trog mich nicht; die grünlich-beigen Körner des Champagnerroggens sind größer und dicker als der herkömmliche Öko-Roggen. Dadurch hatte ich nach dem Vermahlen (Vollkornmehleinstellung) auch ein etwas größeres Mehlvolumen.

Sauerteigansatz:
Der Ansatz hat nach Zugabe von Anstellgut und Wasser einen beigen Farbton angenommen und ist nicht so grau wie Fensterkitt wie bei herkömmlichen Roggen.

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Der nach 16 Stunden ausgereifte Sauerteig (TA 200) ist weich in der Konsistenz und duftet angenehm sauer.


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Für den ersten Backversuch habe ich eine Mehlmischung von 90 % Champagnerroggenvollkornmehl und 10 % Weizenvollkornmehl (Öko-Weizen) gewählt.

Dem Vollkornteig wurde neben dem Sauerteig noch ein Quellstück (TA 200) aus mittelgrobem Champagnerroggenschrot zugefügt. Bei der Teigbereitung zeigte sich jedoch, dass die Wasseraufnahmefähigkeit dieses Roggens nicht so hoch wie beim normalen Roggen ist. Zunächst hatte ich eine TA 178 berechnet musste dann aber die Wasserzugabe verringern, sodass der Brotteig lediglich eine TA von 170 hat. Die Verarbeitung des Vollkornmehls vom Champagnerroggen ist problemlos.
Herausgekommen ist ein Champagnerroggenbrot mit Schrotanteilen, das eine hellbräunliche, gut gelockerte, saftige Krume aufweist. Der Geschmack ist mild würzig und durch den Schrot hat das Brot Biss.


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Tosca
 


Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon birke » So 1. Apr 2012, 14:27

Hallo Tosca,
super, ein Brot nur mit Vollkornmehl und -schrot. Genau richtig für mich und meine Getreidemühle.
Das würde ich gerne mal nachbacken.
Wo genau kann ich denn Champagnerroggen bestellen?
Liebe Grüße, Birgit
yingyang
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Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon Tosca » So 1. Apr 2012, 19:44

Hallo Birke,
im Diskussionsthread "Wo finde ich was" habe ich kürzlich über Bezugsquellen von Urgetreide gepostet. Leider hat Björn diese Infos noch nicht eingepflegt. Den Champagnerroggen bekommst Du bei www.bio-walz.de
Tosca
 


Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon IKE777 » So 1. Apr 2012, 20:00

ich finde es einfach ganz prima, dass auch solche Infos hier gegeben werden. Es ist wie beim Dinkel, so langsam steigt die Nachfrage und es wird erkannt, welche Vorteile diese Urkorne haben.
Vielen Dank, Tosca, ich schätze das sehr!
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Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon birke » So 1. Apr 2012, 20:25

Vielen Dank, Tosca.
Den Biohof Walz hatte ich jetzt auch per google gefunden. Ist aber anscheinend der einzigste Anbieter dieser Getreidesorte. Da muss ich mal schauen, dass ich noch einiges dazu bestelle, nur für 1 Päckchen Champagnerroggen rentiert es sich ja nicht wirklich.

Ja, IKE///, seit ich vor ca. 3 Jahren (ich glaube schon länger) mal Dinkel ausprobiert hatte,
backe ich sehr gerne damit. Schmeckt uns meist besser als Weizen.

Schönen Sonntag abend noch!
Liebe Grüße, Birgit
yingyang
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Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon Sperling76 » Di 3. Apr 2012, 09:16

Das sieht sehr gut aus das Brot und hört sich sehr interessant an.

Ich backe auch immer gern mit Dinkel, aber lieber als Mischung. Wäre schön, wenn man das Urgetreide auch irgendwo im Handel bekommen könnte.
Oder eben selber kultivieren. Nur wo bekommt man das Saatgut her? :l

Viele Grüße
Sperling
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:sp :sp :sp
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Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon Tosca » Di 3. Apr 2012, 12:20

Hallo Sperling,
im vorliegenden Thread geht es um eine alte Sorte vom Roggen. Wo Du diesen und außerdem auch Urdinkel bekommen kannst, habe ich weiter oben schon erwähnt. Diese Getreide haben noch ihren Keim und somit kannst Du dieses auch aussäen und so zum Keimen bringen.
Tosca
 


Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon IKE777 » So 8. Apr 2012, 08:44

@Tosca
Ich habe mir nun den Champagnerroggen bestellt, und würde gerne ein Brot backen, das nicht zu sauer ist (meine jungen Leute lieben es eher mild).
Könntest du mir sagen, nach welchem Rezept ich dann vorgehen soll?
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Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon Tosca » So 8. Apr 2012, 20:47

Hallo Irene,
zu diesem Roggen hatte ich auch ein Rezept entwickelt. Du findest es in der Rezeptdatenbank. Also für meinen Geschmack war dieses Brot recht mild. Im Übrigen findest Du dort noch einige andere Brote mit einem relativ hohen Roggenanteil, die alle geeignet sind.
Tosca
 


Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon IKE777 » So 8. Apr 2012, 22:01

Vielen Dank, Tosca.
Sobald der Roggen da ist werde ich starten und dann berichten.
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Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon roma » Fr 27. Mär 2020, 14:45

Hallo in die Runde, ich habe mich heute ebenfalls an den Champagner Roggen gewagt. Der Ursauer war noch vom anderen Bioroggen. Bin schon sehr auf das Endergebnis gespannt, das Brot ist noch im Ofen und wunderbar aufgegangen.
roma
 
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Re: Champagnerroggen und 1. Backversuch

Beitragvon hansigü » Fr 27. Mär 2020, 21:30

Hallo Roma,
willkommen im Forum. Schön, dass du dich an das Brot gewagt hast und es hoffentlich gut wird.
Nach 5 Post´s darfst du es uns auch zeigen. Vielleicht magst du dich noch im Willkommendfred vorstellen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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