Und was besonders wichtig ist, die alten Getreidesorten sind ursprünglich und unverfälscht; sie gelten als ernährungsphysiologisch wertvoll sind besser verträglich und können daher eine Alternative für Menschen mit Nahrungsmittelallergien sein.
Die Körner vom Champagnerroggen sind größer und dicker.
Zum Vergleich Roggen aus dem Ökolandbau
1. Backversuch mit Champagnerroggen
Schon beim Öffnen der Getreidetüte strömt mir ein angenehmer leicht erdiger Duft entgegen. Der erste Augenschein trog mich nicht; die grünlich-beigen Körner des Champagnerroggens sind größer und dicker als der herkömmliche Öko-Roggen. Dadurch hatte ich nach dem Vermahlen (Vollkornmehleinstellung) auch ein etwas größeres Mehlvolumen.
Sauerteigansatz:
Der Ansatz hat nach Zugabe von Anstellgut und Wasser einen beigen Farbton angenommen und ist nicht so grau wie Fensterkitt wie bei herkömmlichen Roggen.
Der nach 16 Stunden ausgereifte Sauerteig (TA 200) ist weich in der Konsistenz und duftet angenehm sauer.
Für den ersten Backversuch habe ich eine Mehlmischung von 90 % Champagnerroggenvollkornmehl und 10 % Weizenvollkornmehl (Öko-Weizen) gewählt.
Dem Vollkornteig wurde neben dem Sauerteig noch ein Quellstück (TA 200) aus mittelgrobem Champagnerroggenschrot zugefügt. Bei der Teigbereitung zeigte sich jedoch, dass die Wasseraufnahmefähigkeit dieses Roggens nicht so hoch wie beim normalen Roggen ist. Zunächst hatte ich eine TA 178 berechnet musste dann aber die Wasserzugabe verringern, sodass der Brotteig lediglich eine TA von 170 hat. Die Verarbeitung des Vollkornmehls vom Champagnerroggen ist problemlos.
Herausgekommen ist ein Champagnerroggenbrot mit Schrotanteilen, das eine hellbräunliche, gut gelockerte, saftige Krume aufweist. Der Geschmack ist mild würzig und durch den Schrot hat das Brot Biss.
