Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dinkelhorst]

Hallo,

ich habe vor ein paar Tagen eine Sendung im TV gesehen, da lassen französiche Bäcker den Teig 2 Tage gehen. Das fand ich interessant. Das Brot von denen ist weit bekannt. Die meinten auch, dass 2 oder 3 Stunden Ruhezeit für den Hauptteig zu wenig sei.

Ich mache nun einen Versuch:

Ich nehme 90 Gramm vom Anstellgut und verknete es mit etwa 830 Gr. Roggenmehl, 260 Gr. Weizenmehl u. 260 Gr. Dinkelmehl. Die Hälfte ist jeweils Vollkorn, die andere Hälfte 1050er. 8 gr. Hefe. 940 Gr. Wasser, Salz.

Dann lasse ich den Teig 2 Tage aufgehen. Dann wird gebacken.

Seit gestern Vormittag geht der Teig und hat super an Volumen zugenommen.

Morgen Vormittag wird er gebacken.

[hansigü]

Hallo Dinkelhorst, habe dein neues Thema mal in das richtige Forum verschoben! "Backtreffen und Backversuche" ist der bessere Ort!
Einfach so wird das nicht funktionieren. Diese Französischen Backwaren sind ja aus Weizenmehl und da auch noch besonders gutem, welches auch für so lange Teigführungen geeignet ist. Das macht nicht jedes Mehl mit! Bin skeptisch ob diese Zusammenstellung funktioniert auch deshalb, weil ASG und Hefe zuviel von der Menge her ist. Befürchte, dass dein Teig morgen abgefressen ist und nicht mehr aufgeht! Kommt auch auf die Führungstemperatur an!

[Dinkelhorst]

[quote="hansigü"]Hallo Dinkelhorst, habe dein neues Thema mal in das richtige Forum verschoben! "Backtreffen und Backversuche" ist der bessere Ort!
Einfach so wird das nicht funktionieren. Diese Französischen Backwaren sind ja aus Weizenmehl und da auch noch besonders gutem, welches auch für so lange Teigführungen geeignet ist. Das macht nicht jedes Mehl mit! Bin skeptisch ob diese Zusammenstellung funktioniert auch deshalb, weil ASG und Hefe zuviel von der Menge her ist. Befürchte, dass dein Teig morgen abgefressen ist und nicht mehr aufgeht! Kommt auch auf die Führungstemperatur an![/quote]

Hallo Hansi,

Hätte ich besser mal gestern Abend noch deine Nachricht gelesen, dann wäre das Brot vielleicht noch zu retten gewesen. Es geht nämlich um fast 2,5 KG fertige Teigmenge.

Also gestern Abend hatte ich mal in die Schüssel geschaut. Dort war der Teig dann schon 32 Stunden am Ruhen. Er war sehr gut aufgegangen und roch eigentlich noch ganz ok.

Heute Vormittag habe ich festgestellt, dass der Teig bereits schon einen Zentimeter am absinken war und er roch sehr sauer.

Bisher waren meine Brote leider überhaupt kein bisschen säuerlich. Null.

Ich habe also heute Vormittag den Teig aus der Schüssel genommen und ihn in die Brotformen getan. Dabei war er unangenehm klebrig und ist zusammengefallen.

Beim Backen roch die Küche nach Essig, das Brot fetzte auf und hat nach dem Backen keine gute Struktur. Leider kann ich hier kein Foto reinstellen, sonst würde ich es mal zeigen.

Ich werde die Brote einfrieren und nach und nach in kleineren Mengen auftauen und zwischendurch immer mal eine Scheibe mit Butter essen, damit ich es nicht entsorgen muss.

[littlefrog]

Ich schneide solch misslungenes Brot in dünne Scheiben, trockne/röste es im Backofen und mache daraus Altbrotmehl oder Semmelbrösel.

[hansigü]

Horst, einen Beitrag noch und du kannst Bilder einstellen!
Tut mir leid, dass du meinen Beitrag nicht rechtzeitig gelesen hast!
Du kannst das ganze auch trocknen und dann mahlen und als Altbrotbrühstück in Teige machen.
Stelle später noch mein Brot von heute ein, da habe ich auch Altbrot verwertet.

[Hesse]

Hallo Horst,

Habe jetzt erst Dein Schreiben gelesen. Teige 2 Tage gehen lassen ist kein Problem, aber Du musst den Teig dann im Kühlschrank führen und die Menge an Sauerteig oder Hefe deutlich reduzieren- Hansi hatte es schon geschrieben.
Lang geführte Teige entwickeln ein feines Aroma- es gibt viele Rezepte dafür!

Hier ein Beispiel von Lutz Geissler mit Sauerteig: Brötchen mit langer Teigführung Kann man natürlich auch Brot davon herstellen.

Teige mit Hefe lassen sich gut auch 2 Tage führen. Passende Hefemenge (bezogen auf das Mehl) sind ca. 0,3- 0,4%). Auch hier den Teig vorher ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen.

Generell würde ich empfehlen, bei solchen Versuchen (die tollen Spaß bringen können ) wesentlich weniger Mehl “einzusetzen“. Ich nehme bei Versuchsbroten max. 500gr gesamte Mehlmenge.

Grüße von Michael und viel Erfolg!

[Dinkelhorst]

[quote="Hesse"]Hallo Horst,

Habe jetzt erst Dein Schreiben gelesen. Teige 2 Tage gehen lassen ist kein Problem, aber Du musst den Teig dann im Kühlschrank führen und die Menge an Sauerteig oder Hefe deutlich reduzieren- Hansi hatte es schon geschrieben.
Lang geführte Teige entwickeln ein feines Aroma- es gibt viele Rezepte dafür!

Hier ein Beispiel von Lutz Geissler mit Sauerteig: [url=https://www.ploetzblog.de/2021/12/11/doerfli/]Brötchen mit langer Teigführung[/url] Kann man natürlich auch Brot davon herstellen.

Teige mit Hefe lassen sich gut auch 2 Tage führen. Passende Hefemenge (bezogen auf das Mehl) sind ca. 0,3- 0,4%). Auch hier den Teig vorher ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen.

Generell würde ich empfehlen, bei solchen Versuchen (die tollen Spaß bringen können ) wesentlich weniger Mehl “einzusetzen“. Ich nehme bei Versuchsbroten max. 500gr gesamte Mehlmenge.

Grüße von Michael und viel Erfolg![/quote]

Danke für die Info. Ihr habt gute Tips gegeben. Das passt alles.
Der Profikoch aus Frankreich hatte nämlich seinen Teig auch 2 Tage im Kühlschrank gehen lassen, und nicht bei 17 Grad, wie ich. Wieviel Hefe der genommen hatte, weiß ich nicht. Natürlich hatte er auch eine andere Teigmischung als ich. Das muss man ja alles genauestens bedenken, wie ich erkenne.
Aber ich komme langsam an mein Wunschbrot ran. Ich habe da schon eine Idee für den nächsten Backtag.

Frihe Weihnachte euch.

Ich heiße übrigens Günther. Das Pseudonym Dikelhorst muss ich wohl in Dinkelgünther umbenennen.

[hansigü]

Hallo Günther,
ich heiße auch noch Günther mit dem Hans davor, aber Hansi werde ich seit Kindheit an gerufen!
Vielleicht verrätst du uns, wie in etwas dein Brot sein soll, dann können wir dir auch sicherlich Rezeptempfehlungen geben, an denen du dich dann orientieren kannst. Du musst ja das Rad nicht unbedingt durch lange Experimente neu erfinden, es sei denn, das macht dir soviel Spaß!