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Brot mit niedriger Temperatur

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Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon 2midgardkopf » Do 1. Sep 2011, 22:57

Hallo,

ausgehend vom Werbeslogan der Hofpfisterei 'doppelt lang gebacken' und der Überlegung, daß so ein Unternehmen sicher mit seinen Ressourcen ökonomisch umgeht, habe ich mein letztes Brot so gebacken: Anbacken bei 250°, 10 Minuten, drei mal Schwaden. Danach abdampfen, und bei 160° fertig backen**. Backzeit gesamt 85 Minuten. (Lochblech mit Backfolie)

Rezept
650 g Sauerteig, Roggen, einstufig,19 Stunden bei Zimmertemperatur geführt
650g Roggenmehl 1370
350g Weizenmehl 1050
520 ml Wasser
20 ml Öl
24 g Salz
10 g Brotgewürz

(TA 165)


Knetzeit (KM) 12 Minuten, Teigruhe 30 Minuten, wirken 3 Minuten (zu kurz), Gehzeit 110 Minuten im Gärkorb, Zimmertemperatur, ( zu lang, Übergare)

Ergebnis: Helle, kräftige Kruste, fester Boden etwas gröbere Porung, weiche Krume, gut durchgebacken.

Ich habs nicht fotografiert weil
1.) Der Akku der Kamera leer war.
2.) ich geschusselt habe und das Brot Übergare hatte
3.) ich beim Wirken zu wenig Ehrgeiz hatte, sodaß das Brot
4.) nach dem Einschneiden sofort z. T. unkontrolliert aufriß und einen starken Hang hatte, sich zum Fladen zu entwickeln. (Meine bevorzugte Brotform ist rund)

Aber die Fotos folgen morgen.

Zweifel: Die Anbacktemperatur

** Für einen Gewerbebetrieb wie die Pfisterei ist der Energieeinsatz nur bei gleichmäßigem Verbrauch ökonomisch (denk ich mir halt so). Davon ausgehend wäre bei Standards auch eine gleichmäßige Temperatur sinnvoll. D. h. aber auch, daß die Anbacktemperatur nicht höher ist als die Backtemperatur.
Nun bin ich froh, daß ich zu feige war das auch so durchzuziehen, denn dann wäre mein Brot zur Backofentür rausgelaufen - nicht so wirklich gut wäre das gewesen.
Aber bei ganz leichter Untergare müßte das Ganze klappen(?), denn dann kann das Brot im Ofen noch fertig garen. Voraussetzung wäre aber sehr gutes Schwaden, da sonst aus dem Brot sicher ein 'UFO-Brot' wird (am Boden rund rum aufgerissen).

Frage: Wer hat auch mal mit niedrigeren Temperaturen gebacken?

VG
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Tosca » Do 1. Sep 2011, 23:05

Hallo 2mk,
ich backe in der Regel meine Brote mit 240°/250° C 15 Minuten an und dann schalte ich den Ofen (Manz) aus und backe das Brot in der fallenden Hitze fertig.
Tosca
 


Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Greeny » Fr 2. Sep 2011, 08:37

Moin moin

Ute, war Dein Ofen nicht ein Manz?

Ich glaube mit unseren Standartöfen funktioniert das so leider nicht.
Ist allerdings eine geniale Sache wenn das so geht. :kl Wieder eine Sache um die Du echt zu beneiden bist. ;)

@Jörg

Wie hatt Dir Dein Brot, trotz der "Mängel" gefallen?
Konntest Du einen signifikanten Unterschied zum herkömmlichen Backen feststellen?
Bis dann
Thomas


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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon 2midgardkopf » Fr 2. Sep 2011, 12:48

:) Hätte ich einen Manz, hätte ich das längst schon ausprobiert. Da ich aber einfacher Fußvolk bin :cry: ...

@ Greeny,
Ja. Die Kruste ist heller, aber nicht weicher, Porung ist in etwa gleich, das Brot ist (subjektiv) etwas trockener. Vom Geschmack her kann ich keinen Unterschied feststellen.

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Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon hajo » Fr 2. Sep 2011, 13:02

Ja, wenn Du das Brot bei niedrigerer Temp einschiesst wird die Kruste weniger schön ausgebildet. Und wenn es bei niedrigerer Temp bäckt, dann braucht es länger und ergo trocknet die Krume mehr aus. Ich persönlich finde das ziemlich kontraproduktiv...

Ausser Du bäckst im Kasten, dann bleibt's saftig. Oder in einem professionellen Ofen -- so einem, den die Hofpfisterei sicherlich hat ;-)
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Little Muffin » Fr 2. Sep 2011, 19:50

Wenn ich mich recht entsinne, bäckt die Hofpfisterei im Steinbackofen.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon 2midgardkopf » Mo 5. Sep 2011, 22:17

Was hat jetzt das mit der Temperatur zu tun?

Mit Klima schon, aber mit Temperatur?


Mir ist schon klar, daß es für uns 'kleine' Bäcker Grenzen gibt, die mit der Ausrüstung zusammen hängen. Generell aber sollte es auch im 'normalen' Herd möglich sein, ein Brot zu backen, daß dem der Pfisterei nahe kommt.
Daher suche ich nach Lösungen. Und eine Überlegung ist eben der sparsame Umgang mit teurer Energie (und Strom ist teuer, egal ob aus eigener Erzeugung oder nicht) Das Aufheizen des Ofens kostet ausgesprochen viel Energie. Die Temperaturerhaltung wesentlich weniger. Daraus folgt, daß 'unsere' Art des Backens (Aufheizen, langsam abkühlen lassen) die teuerste überhaupt ist. Aus dieser Überlegung kommt meine Frage.

VG
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Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon hajo » Di 6. Sep 2011, 01:39

Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert es bis der Punkt erreicht ist, an dem die Maillardreaktion beginnt. Gleichzeitig verhautet Dir der Teigling. Und Du hast weniger Ofentrieb.

Im Extremfall geht es soweit, dass Du einen Stein baeckst, bei dem Du die Kruste mit einem Meissel bearbeiten musst ;-)
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Greeny » Di 6. Sep 2011, 08:09

Moin moin

Danke Jörg für die Antwort.

Ich denke mal die Backvariante ist für einen klassischen Haushaltsofen eher ungeeignet.
Mit einem Manz könnte das schon wieder ganz anders aussehen.
Ich würde sagen einen Versuch war es wert, aber auf Grund Deiner Ergebnisse hat sich das für mich wohl erledigt.
Ich sehe momentan keine Möglichkeit die Nachteile zu verhindern und/oder in Vorteile umzukehren.
Bis dann
Thomas


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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Harrasweible » Di 6. Sep 2011, 12:18

Hallo, Hallo. Ich seh auch so kaum eine Möglichkeit, außer dass bei dieser Teigmenge sowieso ein großes Brot gebacken wird und das Brot auch dem entsprechend länger braucht. Auch sehe ich keine Ersparnis. Nun ich backe mit einem INO 2004 und heize einmal auf, mache den Ofen aus, lass diesen bis zu 15 Minuten abstehen und back dann meine sechs, bzw. Drei x 1kg Brote und sechs x 0,5 kg Brote. Auch verstehe ich die Logik nicht. Ich muss doch immer aufheizen! Ich heize einmal auf und kann dann lange backen. Ok mit nem Häussler! Der Verbrauch bei einem normalen Backofen ist auch bei der Erhaltung der Temperatur recht hoch! Hab's mal aus Interesse beobachtet. Ist beim intelligentem Stromzähler möglich.
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Sep 2011, 15:44

2midgardkopf hat geschrieben:Was hat jetzt das mit der Temperatur zu tun?

Mit Klima schon, aber mit Temperatur?


Meinstest Du mich? Ich meinte das wegen der längeren Backzeit und natürlich wirkt sich das auch auf die Temperatur aus, die stätig sinkt. = niedrigere Temperatur, länger Backen.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Külles » Mi 7. Sep 2011, 10:25

Hallo Backfreunde,

die Werbung ist das Eine, die Wirklichkeit das Andere d. h Unternehmen verraten nicht alles, von der niederigen Anfangs-Backtemperatur kann ich nur abraten.
Große Backbetriebe arbeiten häufig mit Vorbacköfen in den die Brote bei Temperaturen ca 350°C und mehr wenige Minuten vorgebacken werden, anschließen werden die Brote an den Backofen mit Normaltemperatur übergeben, Vorteil: das Brot kann u.a mit weichen Teigen und voller Stückgare geschoben werden.
Die lange Backzeit bringt den Vorteil der guten Krustenbildung, wichtig für das Brotaroma und eine sehr gute Frischhaltung durch die optimale Verkleisterung des Stärkekörpers.
Meine Empfehlung: bleibt bei Eurer Backtemperatur und backt ausreichend lange, z.B. 1 kg Brot lang ca 60 Minuten, runder Brotlaib 65 - 70 Minuten.

Viele Grüße

Külles
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Greeny » Mi 7. Sep 2011, 10:29

Moin moin

Danke Külles für die fundierte Antwort. :top

Damit dürften wohl alle Fragen beantwortet sein. :kl
Bis dann
Thomas


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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Harrasweible » Mi 7. Sep 2011, 10:47

Hallo und guten Morgen,

so wie ich weiß arbeiten Großbäckereien auch mit Backstraßen, wo die Temperaturen schon so eingestellt sind, dass sie immer die gewünschten Temperaturen haben und das Gebäck am Ende optimal ausgereift und gebacken ist. Ansonsten könnten diese gar nicht diese erforderlichen Mengen herstellen und Backen. Jedenfalls war das so vor 20 Jahren und ich kann mir nicht vorstellen, dass sich das in letzter Zeit geändert hat.
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Külles » Mi 7. Sep 2011, 11:04

Hallo Susi,

Du hast recht, es wird nach wie vor auf Backstraßen gebacken, je nach Sortiment wird mit einem Vorbackofen mit hoher Anbacktemperatur gebacken, mit automatischer Übergabe an den Bandofen, das Brot durchläuft bis zur Ausgabe vorgewählte Temperaturzonen.

Viele Grüße

Külles
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Greeny » Mi 7. Sep 2011, 12:05

Moin moin

Brot hat aber doch die längste Backzeit und auch die höchste Backtemp. oder liege ich da falsch?

Die Backstrasse hat eine fixe Länge, also kann man nur die Temp. oder die Durchlaufgeschwingigkeit ändern um das Ergebnis zu beeinflussen.
Bis dann
Thomas


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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Harrasweible » Mi 7. Sep 2011, 12:16

Hallo Thomas, die Großbäckereien arbeiten in der Regel mit ner Backstrasse für Brot und ner separaten Brötchenanlage! Sie arbeiten nach Plan und Vorlage die verschiedenen Sorten ab.

Hallo Külles, ich danke dir. Da hat sich also seit meiner Ausbildung doch nicht so viel verändert!
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Greeny » Mi 7. Sep 2011, 14:06

Moin moin

Schon klar Susi. Aber die hellen und die dunklen Brote laufen durch den gleichen Ofen. Richtig?
Das war es was ich meinte.
Das Brötchen und Kuchen eine eigene Linie bilden hatte ich mir schon gedacht.

;)
Bis dann
Thomas


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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Külles » Mi 7. Sep 2011, 16:25

Hallo Thomas,

es ist kein Problem hellere bzw dunklere Brotsorten zu backen, die Öfen können in den Durchlaufzonen mit unterschiedlicher Temperatur gebacken werden um die Krustenfarbe zu beeinflussen, wichtig ist für Ofenführer ein Sortiment gestaffelt nach Mehlmischung, Brotgewicht und Durchlaufzeit, Lücken zwischen den Sorten müssen möglichst vermieden werden.

viele Grüße

Külles
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Re: Brot mit niedriger Temperatur

Beitragvon Trifolata » Mi 7. Sep 2011, 23:43

Bei mir war der Auslöser zum Brotbacken der Wunsch, mal ein Pumpernickel zu backen! Das ist für mich das Beispiel für Brot bei Niedrigtemperatur. Wie ist denn da die Temperaturführung? Ich denke an eine klassische Version, also ohne Zusatz von Malz uä, der malzige Geschmack kommt ja durch die extrem lange Backzeit.
LG
Hilde
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