Brot mit niedriger Temperatur
von 2midgardkopf » Do 1. Sep 2011, 22:57
Hallo,
ausgehend vom Werbeslogan der Hofpfisterei 'doppelt lang gebacken' und der Überlegung, daß so ein Unternehmen sicher mit seinen Ressourcen ökonomisch umgeht, habe ich mein letztes Brot so gebacken: Anbacken bei 250°, 10 Minuten, drei mal Schwaden. Danach abdampfen, und bei 160° fertig backen**. Backzeit gesamt 85 Minuten. (Lochblech mit Backfolie)
Rezept
650 g Sauerteig, Roggen, einstufig,19 Stunden bei Zimmertemperatur geführt
650g Roggenmehl 1370
350g Weizenmehl 1050
520 ml Wasser
20 ml Öl
24 g Salz
10 g Brotgewürz
(TA 165)
Knetzeit (KM) 12 Minuten, Teigruhe 30 Minuten, wirken 3 Minuten (zu kurz), Gehzeit 110 Minuten im Gärkorb, Zimmertemperatur, ( zu lang, Übergare)
Ergebnis: Helle, kräftige Kruste, fester Boden etwas gröbere Porung, weiche Krume, gut durchgebacken.
Ich habs nicht fotografiert weil
1.) Der Akku der Kamera leer war.
2.) ich geschusselt habe und das Brot Übergare hatte
3.) ich beim Wirken zu wenig Ehrgeiz hatte, sodaß das Brot
4.) nach dem Einschneiden sofort z. T. unkontrolliert aufriß und einen starken Hang hatte, sich zum Fladen zu entwickeln. (Meine bevorzugte Brotform ist rund)
Aber die Fotos folgen morgen.
Zweifel: Die Anbacktemperatur
** Für einen Gewerbebetrieb wie die Pfisterei ist der Energieeinsatz nur bei gleichmäßigem Verbrauch ökonomisch (denk ich mir halt so). Davon ausgehend wäre bei Standards auch eine gleichmäßige Temperatur sinnvoll. D. h. aber auch, daß die Anbacktemperatur nicht höher ist als die Backtemperatur.
Nun bin ich froh, daß ich zu feige war das auch so durchzuziehen, denn dann wäre mein Brot zur Backofentür rausgelaufen - nicht so wirklich gut wäre das gewesen.
Aber bei ganz leichter Untergare müßte das Ganze klappen(?), denn dann kann das Brot im Ofen noch fertig garen. Voraussetzung wäre aber sehr gutes Schwaden, da sonst aus dem Brot sicher ein 'UFO-Brot' wird (am Boden rund rum aufgerissen).
Frage: Wer hat auch mal mit niedrigeren Temperaturen gebacken?
VG
2mk
Es gibt Dinge, die kann man nur schwer ändern. Aber es geht.