Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Collada]

Hallo Hobbybäcker!

Ich suche schon einige Zeit nach einem guten Brotrezept mit Maismehlanteil. Und da dachte ich, wenn mir jemand helfen kann, dann Ihr .

Aaaaaalso:
Es soll kein Brot mit reinem Maismehl werden sondern nur soviel an Maisanteil, dass das Brot noch backfähig ist. Wie hoch könnte der ca sein? 25 - 30 % ?
Ich habe im Internet gewühlt, finde aber nicht wirklich was passendes. Die meisten Maisbrote sind mit reinem Maismehl und Backpulver gebacken. Ich möchte aber ein "richtiges Brot" backen, entweder mit Sauerteig und/oder Hefevorteig. Als Hautbrotgetreide mit Weizen/Dinkel/Roggen/Kamut/etc. - gerne auch mit Vollkornanteil.

Oder alternativ den Maismehlanteil versäuern? Oder ein Quell-, Brüh- oder gar Kochstück mit Maismehl machen?

Hat jemand eine Idee, wie ich am besten an so eine Rezeptentwicklung ran gehe? Ich hab nämlich irgendwie grad keinen Plan. Oder gibt es eventuell schon Rezepte und ich war nur zu dusselig, diese hier im Netz zu finden?

Wie wirkt sich ein Maismehlanteil auf die Backeigenschaften aus?

Vielen lieben Dank für Eure Hilfe!

Collada

[Naddi]

@ collada : Du könntest auch mit Polenta, ist ja nix anderes als Maisgries, ein Quellstück bzw. Brühstück machen, das hält das Brot wahnsinnig lange frisch.

[BrotDoc]

Hallo Collada,
wie viel Maismehl Du einarbeiten kannst, hängt auch von der Backfähigkeit des Weizenmehls ab, mit dem Du mischen willst. Ein sehr backstarkes 550er oder T65 verträgt sicher mindestens 30 % Maismehl, ggf. auch mehr. Gleiches gilt für die meisten 1050er Mehle.
Bei weniger backstarken Mehlen würde ich mich herantasten, vielleicht mit 15 %.
Wenn Du Maisgriess verwendest, solltest Du es in jedem Fall lange vorquellen, da es sehr hart ist und lange braucht, um das Wasser aufzunehmen. Maismehl kann auch so zum Teig gegeben werden.

[Collada]

@Naddi: wie groß könnte ich die Menge an Polenta im Brot gestalten, so dass es noch halbwegs backfähig wird? Mehlkochstücke sind ja normalerweise nicht sehr viel von der Menge her.

@BrotDoc: Hängt die Backfähigkeit des Mehls lediglich vom Typ ab? Das heißt, wenn ich Vollkornmehl nehme, werde ich keine guten Ergebnisse haben?

Der Grund, warum ich überhaupt mit Maismehl backen möchte ist, dass ich heuer im Garten einige m² mit Körnermais bepflanzt habe. Da kommt aber ganz schön was zusammen an Ernte. Darum suche ich nach möglichst vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Ich mahle die Körner nach dem Trocknen in meiner Hawos. Selbstgemahlenes Vollkornmaismehl hat einen unvergleichlich guten Geschmack - anders als das in den Tüten angebotene. Bisher hab ich für meine Familie einiges mit Vollkornpolenta gekocht, ist sehr lecker.

[Naddi]

@ collada: Chad Robertson nimmt auf 1kg Mehl 1 Cup Polenta und 2 Cup kochendes Wasser. Musst mal googlen, wieviel ungefähr ein Cup ist, denke mal sowas 110-140g ungefähr.

Wenn Du soviel Mais hast, kannst Du doch auch aus dem frischen Mais eine köstliche Polenta zaubern. Schau mal bei grain de sel, da gibt es ein zwei Rezepte zu dem Thema

[BrotDoc]

Hallo Collada,

die Backfähigkeit hängt vom Eiweiß/Glutengehalt ab, der ist in 550 bzw. 1050er Mehl am höchsten. Bei Vollkorn kannst Du auch probieren, bis zu 20 % gegen Mais zu ersetzen. Du mußt dann vielleicht etwas länger kneten.

[jerdona]

Musst mal googlen, wieviel ungefähr ein Cup ist, denke mal sowas 110-140g ungefähr.

Wenn es sich um ein amerikanisches cup handelt, dann gilt;
1 cup = 236,59 ml, du kannste also 230 - 240 ml nehmen

Die amerikanischen Tassen sind wohl, wie so vieles in USA, größer als unsere.

Ich würde es einfach mit ungfähr 20 % Maismehl od. Polenta probieren. Wenn das gut klappt kannst Du den Anteil immer noch steigern.

[OfenKante]

Hallo Collada,

Letztens habe ich zufällig ein niederländisches Rezept für einen "Maisbol" in "Het Nederlands Bakboek" gefunden. Dort werden 300g Weizen 1050 mit 125g feinem Maismehl gemischt. Statt Wasser werden 240ml Milch benutzt und 50g Butter und etwas Zucker sind auch noch im Teig. Leider hat das Rezept keinen Vorteig, sondern nur eine direkte Führung.

Interessant ist vielleicht noch, dass dort vorgeschlagen wird 50g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne in den Teig zu geben. Außerdem soll der Teig nach dem Kneten relativ feucht sein, weil das Maismehl noch eine gute Portion Wasser aufnehme.

Ich habe heute meine eigene Variante gebacken. Der erste geschmackliche Eindruck war gut. Hier das Rezept:

Quellstück
50g Sonnenblumenkerne;
50g Weizenschrot;
100g Wasser.

Das Quellstück habe ich über nacht stehen gelassen.

Hauptteig
Quellstück;
150g Weizen 550;
100g Weizenvollkorn;
125g Maismehl;
215g Milch; (Mein Vollkornmehl saugt kräftig.)
13g Hefe;
10g Zucker;
7,7g Salz;
50g geschmolzene Butter.

Alles 5 Minuten langsam und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. (Ich habe eine Assistent.) Man kann nicht wirklich den Fenstertest machen, aber Falten geht trotz Maismehl. Stockgare bis der Teig sich verdoppelt, ca. 60 Minuten. Nach 30 Minuten in der Schüssel Falten.

Ich bin dann dem Rezept gefolgt. Das heißt ich habe den Teig rund gewirkt, dann in Maismehl gewälzt und mit der Hand zu einem platt gedruckt, bis man eine Scheibe mit 15cm Durchmesser hatte. (Wahrscheinlich liefert rundwirken und in den Gärkorb legen aber ein schöneres Ergebnis.) Den Teig nun bis zur Vollgare gehen lassen. (Bei mir waren es ca. 75 Minuten.)

Ich habe den Maisbol bei 230°C mit dampf angebacken und nach 10 Minuten den Dampf abgelassen und die Temperatur auf 200°C gesenkt. Am Schluss habe ich noch eine Glanzstreiche aufgetragen. Fertig.

Das fertig Brot:


Und natürlich zu früh angeschnitten



Ich hoffe das Rezept gibt eine erste Idee was man mit Maismehl machen kann.

Viel Spaß mit all Deinem Mais!
Sven

[Collada]

Danke für das Rezept! Ich werd da morgen gleich mal ans Backen gehen.

Habt ihr eine Idee, wie ich das ganze in ein "saures" Brötchen umwandeln kann? Wobei die Version mit Milch mich gerade total reizt. Freu mich schon aufs Backen.

Noch muss der Mais etwas ausreifen und dann noch etwas nachtrocknen, sonst ist er nicht mahlfähig. Habe heuer eine Mehlmaissorte im Anbau, auf die bin ich schon sehr neugierig.

Denkt ihr, man könnte den Mais auch als Vorteig versäuern?

[Eigebroetli]

Hallo Collada!

Diese neue Mehlsorte klingt interessant! Mir ist schon aufgefallen, dass das Maismehl manchmal ganz weiss und manchmal richtig gelb ist. Liegt das an der Sorte? Eigentlich ist es verrückt, wie wir Konsumenten beim Weizen und Dinkel total scharf darauf sind, zu wissen, um welche Sorte es sich genau handelt - doch beim so vielfältigen Mais wird selten nach einer zusätzlichen Bezeichnung gefragt.

Ich habe angefangen, das Pseudogetreide und Hülsenfrüchte (bei mir hauptsächlich Quinoa, Buchweizen, Linsen etc.) zu versäuern. Das gibt ein herrliches Aroma. Ich bin mir sicher, mit Mais kommt das auch sehr gut. Dabei mahle ich das "Nicht-Getreide" roh, mache dann ein Brühstück mit der 3-fachen Wassermenge (bspw. 150 g Pseudogetreide und 450 g Wasser), warte bis es auf 30°C runter gekühlt ist (mit einem Fleischthermometer) und gebe dann 10% ASG dazu. Beim ersten Mal habe ich einfach etwas milden Weizenstarter mit einem halben Teelöffel Honig genommen. Von diesem ersten Sauerteig habe ich dann etwas als neues ASG abgenommen. Wenn Du einen Lievito Madre hast, ist dies dafür vermutlich der beste Starter, weil er schön mild ist. Ansonsten geht jedes andere ASG bestimmt auch sehr gut. Bei mir geht es jeweils etwa 10-12 h bis dieser neue Sauerteig gelockert ist und eben auch ein tolles Aroma entwickelt hat. Je nach dem wie fest das Brühstück war, sieht man ihm aber keine grosse Veränderung an, bis man dann mit dem Löffel etwas umrührt. Dann sieht man, wie sehr es sich gelockert hat. Vielleicht ist das ja was für dich. Jedenfalls viel Erfolg beim Backen mit Mais!

Hier noch das Bild zum Brot. Das Rezept dazu gibt's durch ein Missgeschick meinerseits auch bereits ab heute hier zu finden.

Liebe Grüsse, Alice

[Collada]

Es ist schon witzig, Maismehl wird bei uns eigentlich kaum verwendet. Ist aber schade, es gibt eucht guten Geschmack, wenn man das richtige erwischt. Das Maismehl, was man zu kaufen kriegt, ist nicht sonderlich brauchbar. Eigentlich wird bei uns Mais nur als Futter oder für die verarbeitende Industrie als Rohstoff angebaut. Das Maismehl im Laden ist nur ein Nebenprodukt aus diesem "Futtermais". Dementsprechend ist es geschmacklich kein Bringer.
Mehl für richtiges Maismehl wird eigentlich aus Stärke- bzw. Mehlmaissorten (engl. Flour Corn) gewonnen. Das ist hervorragend zum Backen geeignet.
Bei uns wird hauptsächlich Hart- oder Zahnmais angebaut. Kann man zwar auch zu Mehl mahlen mit ner guten Mühle, ist aber eher zum Kochen als zum Backen, also für Polenta. Beim Backen alleine wird er nicht richtig gar.
Darum bin ich dazu übergeganen, den Mais selber anzubauen. Natürlich auch darf auch Zuckermais nicht fehlen *lecker*. Vor allem ist er sehr pflegeleicht im Garten.

@Eigenbrötli: ja, es liegt an der Sorte, welche Farbe das Mehl hat. Weißes Mehl stammt entweder von Mehlmais oder rotem Mais (ja, klingt paradox, ist aber so ;-) ). Es gibt da sooo viele geschmackliche Varianten. Übrigens ist auch der bei uns als "Ziermais" gehandelte bunde Mais essbar - sofern die Kolben wegen der Haltbarkeit nicht behandelt wurden.

Danke für den Tip! Ich werd mal einen Maissauerteig mit etwas mildem Weizen ASG ansetzen. Bei einem Brot mit 400 g Weizenmehl und 100 g Maismehl hätte ich mir gedacht, den gesamten Mais zu versäuern. Soll ich einen Weizenvorteig (Poolish) auch noch machen? Nochmal 100 g?

Das mit dem Pseudogetreide finde ich hoch interessant! Das muss ich unbedingt auch mal probieren. Mahlst Du z.b. die Linsen in der ganz normalen Getreidemühle?

Und danke für das Rezept!

P.S. Ich liebe dieses Forum, es ist einfach super mit Eurem Fachwissen!

[Eigebroetli]

Danke für die Infos! In der Mühle bekomme ich eben so eine Art seeehr feine gelbe Polenta und wie Du sagst, das Zeug ergibt auch nach 20h Quellzeit (und vorgängiges Überbrühen) noch Scones statt Brötchen. Im grossen Coop gibt's aber bei den orientalischen Zutaten einen Packen weisses Maismehl. Das muss ich einmal mitnehmen, wenn ich das nächste Mal da bin. Zusatzinfos sucht man da vergeblich, ich bin schon froh, dass "Mais" drauf steht

Bei 400 g Weizen würde ich jetzt nicht mehr als 100 g Mehl in Vor- und Sauerteige packen. Sonst hat man vermutlich eine zu hohe Enzymaktivität im Teig. Und dein Weizen braucht ja die Stabilität, um den vielen Mais zu stützen. Aber du kannst ja auch nur 50 g Mais versäuern und noch 50 g Weizen in einen Vorteig packen. Viel Erfolg und berichte uns bitte wie es lief!

[Eigebroetli]

Sorry Collada, ich habe die eine Frage zum Mahlen überlesen. Ich mahle das Zeug mit dem Gewürzmühlenaufsatz der Kenwood. Das klappt sehr gut. Ein normaler Bamix-Cutter geht auch. Ich habe mich noch nicht dazu überwunden, eine Getreidemühle anzuschaffen.

[Collada]

Sooo, das erste Backergebnis ist nun fertig.
Hab jetzt zu Anfang mal einen Weizenvollkornsauerteig benutzt und Maismehl in Höhe von ca. 15 %. Der Rest 1600er Weizenmehl.

Die Krumme hat eine sehr interessante Farbe, irgendwie Richtung Ocka. Geschmacklich finde ich es sehr gut, werde aber weiter experimentieren. Grade hab ich Lust auf Maissauerteig...
Die Kruste wurde leider nicht so knusprig, da ich es in unserem mit Holz befeuertem Küchenherd gebacken habe und ich die Temperatur nicht so im Griff habe...

@Eigenbrötli: Danke für den Tip! Ich habe leider keinen Mahlaufsatz für die Küchenmaschine, kann ich Linsen und Co auch in meine Hawos schmeißen oder verklebt das? Hast Du schonmal Puffbohnenmehl benutzt?

[Eigebroetli]

Also ich denke, dass eine Mühle, die Mais und Roggen schafft, auch mit Linsen kein Problem haben sollte. Bei Quinoa bin ich mir nicht ganz so sicher, das Zeug ist ziemlich fettig. Das Mixglas bekommt da immer einen Film. Aber um auf Nummer sicher zu gehen, kann dir das der Hersteller bestimmt beantworten. Kenwood muss sich manchmal auch mit meinen Fragen rumschlagen, aber dazu ist ein Kundendienst ja da.

Puffbohnenmehl kenne ich gar nicht! Das hätte bestimmt noch etwas Lecithin für eine lockere Krume drin, oder? Eigentlich habe ich mit dem Pseudogetreide angefangen, weil ER Kohlenhydrate nur noch zum Wochenendfrühstück isst. Und die Linsen etc. koche ich auch nicht für mich alleine, also mussten sie eben anderweitig verwertet werden. Bäckst du zwischendurch mit Bohnenmehl?

[hansigü]

Hallo Alice,
hier gibt es einige interessante Infos über Bohnenmehl und seine Verwendung!

[Eigebroetli]

Danke Hansi! Das klingt wirklich sehr interessant! Dann vermahle ich demnächst einmal meine roten Chili Con Carne Bohnen und schau, was daraus wird. Vielleicht gelingen mir ja dann auch einmal die Baguettes

[Collada]

Ich weiß nicht, ob Phaseolus-Bohnen die Du normalerweise fürs Chili nimmst dafür geeignet sind. Die sind ja roh giftig (Phasin) und werden nur durch Kochen genießbar. Ich bin nicht sicher, ob die Temperaturen im Bortinneren reichen, um das Phasin abzubauen.

Die Puffbohnen (Vicia faba) von denen hier die Rede war gehören einer ganz anderen Gattung an, die sind auch roh essbar (im milchreifen Zustand).

[hansigü]

Alice, ob roten Bohnen dazu genommen werden können, weiß ich nicht genau. Es sind die Puff- oder Saubohnen dazu genommen worden. Aber, probieren geht über studieren!

Schön, dass Collada sich da auskennt! Hätte ich jetzt auch nicht gewußt!

[Eigebroetli]

Gut sagst Du das, Collada! Danke! Ich dachte zwar, die 96°C reichen für die Denaturierung. Es wird aber oft daraufhingewiesen, dass die Temperatur über einen längeren Zeitraum gehalten werden muss. Ich recherchiere nochmals nach bevor ich sie verwende. Wenn ich fündig geworden bin, gebe ich euch Bescheid. Ich wollte Red Kidney Bohnen verwenden, die seien aber besonders Phasin haltig.