Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich hab mal in 2 Backbüchern nach Maisbroten geschaut und da findet man zum einen die amerikanische Variante mit Natron oder Backpulver wie es hierbeschrieben steht.

Und in dem anderen Buch "Brot backen" von Linda Collister ist ein Maiskastenbrot, das hat allerdings noch alles möglich wie Chili, Käse und Maislkörner. Jedenfalls wird hier auf 500g Weizenmehl und 60g Vollkornweizenmehl, 120g grober Maisgrieß genommen. Ich denke, grobgeschrotet geht ja dann auch. Im Teig selbst sind dann noch mals 125g frische Mailkörner. Mit Frühlingszwiebeln und Chilis kann ich mir das auch gut vorstellen.

[Little Muffin]

Hier wäre ein Brot mit Maismehl nach Jeffrey Hammelman auf Cili und Ciabatta.

http://peho.typepad.com/chili_und_ciaba ... aisme.html

Einmal kurz gegoogelt wirft er verschiedene Rezept zu Brote mit Maismehl aus. Auch in Verbindung mit viel mehr Maismehl. Also, einfach mal testen und zur Sicherheit den Laib in die Kastenform stecken.

[_xmas]

Daniela, vergiss nicht, den Sekt kalt zu stellen

[Collada]

Erstmal danke für den Input!

Das Brot von Hammelman hab ich schon zwei mal gebacken, echt lecker.

Mein letzter Versuch mit einem Maisbrot mit Backpulver und Milch statt Wasser war ein Ziegel... Die Familie hat es aber brav gemampft, da es etwas an Kuchen erinnerte... Ich persönlich war nicht begeistert. Ich stehe eher auf "richtiges" Brot mit Vorteig/Sauerteig

Kurze Zwischenfrage: wie funktioniert das eigentlich mit dem Backpulver? Ich weiß, dass durch einen chemischen Prozess Gas entsteht und das Brot aufgehen lässt. Aber brauche ich dazu ein glutenhaltiges Mehl bzw. ein Glutengerüst, damit der Teig aufgeht? Oder könnte ich zb. Kartoffelstärke mit Backpulver auch fluffig backen? Sorry für die dumme Frage, aber ich backe normalerweise nie mit Backpulver...

Ich suche derzeit nach einem Rezept mit Sauer/Vorteig und höherem Vollkornanteil, da hab ich leider nichts gefunden.
Gestern habe ich einen Maissauerteig angesetzt, bin gespannt wie das wird, heute ist Backtag!

Ich habe mir folgendes Rezept zusammengedacht:


Sauerteig:
100 g Maismehl
100 g Wasser
20 g ASG vom Weizensauer

Vorteig:

150 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
1,5 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
250 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz
Wasser und ev. noch etwas Hefe.

Die Vorteige sind angesetzt, heute Abend wird gebacken. Werde das Ergebnis hier mal posten, hoffe, es wird was. Wenn noch jemand eine Idee oder einen Verbesserungsvorschlag hat, bitte her damit, bevor ich mit dem Backen anfange

[Collada]

@_xmas: das mit dem Sekt versteh ich nicht ;-)

[Eigebroetli]

Hallo Collada

Da sind wir schon zwei, ich versteh den Wink mit dem Sekt auch nicht.

Meine Erfahrungen mit Backpulver sind, dass es bei geringer Glutenentwicklung ein Gebäck lockert und sonst zu einem Stein werden lässt.

Das Rezept sieht lecker aus, aber da ist schon sehr viel Mehl in den Vor- und Sauerteigen. Ich würde nicht über 30% der Mehlmenge gehen, sprich im Hauptteig 500 g Mehl nehmen.

Viel Erfolg!

[Brotstern]

Collada und Eigebroetli - hier kommt die Aufklärung!

[Eigebroetli]

Danke Linda! Jetzt ist alles klar

[Collada]

Ist das so eine Grundregel, dass man nicht mehr als 30 % des Mehls im Brot für Vorteige gesamt nutzt?

Ich habe hier einige Rezeptbücher, da wurden immer bis zu 50 % für Vorteige und Sauerteige hergenommen. Irgendwie bin ich hier noch etwas verwirrt.

Zb. das Rezept von Plötz für das Knospenbrot
Hier nimmt er für einen Roggensauerteig 23 % des Mehls, 15 % des Mehls für einen Weizensauerteig und dann gibt er noch einen Poolish mit 16 % des Mehls an, also benutzt er insgesamt 54 % des Gesamtmehls für Vor- und Sauerteige.

Kann mich da jemand aufklären? Das würde mich total interessieren!

[Eigebroetli]

Oh wow! So genau habe ich das Rezept des Knospenbrotes noch nicht untersucht. Soweit ich weiss, sind 20% immer gelingsicher, 30% klappen i.d.R. auch gut und darüber geht man einfach das Risiko ein, dass zuviele Enzyme das Klebergerüst abbauen. Da Mais ohnehin den Gluten nicht gerade stärkt, könnte ich mir das bei diesem Brot schon noch als Problempunkt vorstellen. Deshalb auch meinen obigen Rat.

Bei Roggen gehe ich auch mal an die 50% ran, aber da ist ja auch nicht die gleiche Glutenentwicklung vorhanden, wie bei Weizen & Dinkel.

Aber was solls? Probieren geht über Studieren! im schlimmsten Fall kommt der Teig in die Form. Lecker wirds bestimmt mit deinen Angaben!

[Collada]

Danke für die Infos, die Prozentsätze sind sehr gute Anhaltspunkte. Ich habe Deinen Rat befolgt und die Mehlmenge im Haupltteig erhöht (bin grade am Backen - Stockgare...) und einen Teil des Weizenvollkornmehls durch Kamutvollkornmehl ersetzt, der soll ja sehr viel Kleber haben.
Der Teig ist sehr fluffig aber auch sehr weich, mal sehen, ob der eine Stabilität bekommt. Er geht auf jeden Fall bei Raumtemperatur schon schön auf.

Der Grund für meine hohe Vorteigmenge war eigentlich nur mein Gedanke, dass das Vollkornmehl ordentlich verquellen muss. Werden Brüh- und Quellstück auch zu den 20-30 % gerechnet oder sind die davon unabhängig?

Da merkt man eigentlich erst, wie wenig man weis. Rezepte nachbacken ist bedeutend einfacher...

P.S. der Maissauerteig ist faszinierend, er riecht total nach Honig (verrückt oder?), bin schon sehr auf das Endresultat gespannt.

[Eigebroetli]

Bei den Brüh- und Quellstücken bin ich mir auch nicht sicher. Ich nehme nur jeweils nicht mehr als 10% des Mehls da rein, weil es sonst so einen pappigen Geschmack gibt. Aber ich finde, die Autolyse hilft jeweils bei Vollkornteigen noch viel. Aber vielleicht ist das auch Einbildung.

Michael ist doch sonst so gut mit Prozenten! Vielleicht weiss er mehr dazu.

Meiner war auch ganz mild und aromatisch. Aber ich habe ja auch noch etwas Honig zugesetzt. Ich drücke dir die Daumen und würde mich über ein Foto freuen!

[Collada]

So, der erste Backversuch ist geglückt. Hier mal ein Bild:



Das Brot ist dafür, dass es mit reinem Vollkornmehl gebacken wurde relativ hell und fluffig. Liegt wahrscheinlich am Maismehl. Geschmacklich sehr gut, optisch außen nicht so schön, relativ hell.

[_xmas]

Das Brot sieht wirklich schon recht gut aus - ich mag "helle" Brote nicht so sehr, weil mir die Aromen fehlen.
Wichtig ist mit Sicherheit die Anbacktemperatur (bei mir sind das 275°, nach leichter Bräunung 'runterschalten) und die Zugabe von Zucker/Honig/Gerstenmalzsirup.

[sun42]

Die Prozentsätze sind sehr gute Anhaltspunkte ...
... Werden Brüh- und Quellstück auch zu den 20-30 % gerechnet oder sind die davon unabhängig?
... Ist das so eine Grundregel, dass man nicht mehr als 30 % des Mehls im Brot für Vorteige gesamt nutzt?
Da merkt man eigentlich erst, wie wenig man weis. Rezepte nachbacken ist bedeutend einfacher ...

... 30% Vorteig gilt z.B. für Poolish in Weizenbroten, ansonsten folgt die Vielfalt der Vorteige anderen Regeln.

Hier ein paar Anhaltspunkte für die Rezeptentwicklung:

Autolyse Vorteig: Bis 100% der Gesamt-Mehlmenge (GME) sind denkbar, da keine Veränderungen (Fermentation oder Verkleisterung) im Teig stattfindet. Die Knetung des Teigs kann kürzer und schonend (Dinkel) ausfallen oder auch manuell erfolgen.

Quellstücke: Wie Autolyse Vorteig, die Wasseraufnahme der Getreideerzeugnisse steht im Vordergrund.

Roggen Sauerteig: Die klassische Teigfermentation für Roggen. Bis 50% der Roggen Mehlmenge sind üblich. Werden weniger als 30% der Mehlmenge versäuert, macht die zusätzliche Zugabe von Hefe Sinn.

Weizen Poolish: Die klassische Weizen-Teigfermentation, bis 30% GME. Größere Mengen bringen keine Vorteile: Die Gutenstruktur leidet, höhere Säuregrade sind im Geschmack eher nachteilig.

Mehlkochstück (MKS): Das Mehl wird verkleistert (gekocht). Bis 10% GME sind möglich, ansonsten leidet die Krume und wird kompakt. Gekochtes Mehl kann mehr Wasser aufnehmen (100g Mehl als MKS bindet 150g Wasser). Dies ist vorteilhaft für die Frischhaltung.

Altbrot/Rückbrot (getrocknet und gemahlen): Hat gleiche Eigenschaften wie ein Mehlkochstück.

Mehltyp und Vorteig: Schrot, Vollkornmehle, Hartweizengries, Maismehl ... sollen verquellen und ggf. fermentieren und haben zudem keine besonderen Teigeigenschaften und kommen in den Vorteig. Glutenhaltiges Weizenmehl ist wichtig für die Kleberbildung und kommt in den Hauptteig.

Salz im Vorteig: Hemmt die Fermentation, z.B. 2% beim Monheimer Salzsauer.

u.s.w. , u.s.w.

Weitere wissenswerte Infos findet man z.B. bei foodpaper.de “wissenswertes ueber weizenvorteige“ und “der boom beim mehlkochstueck“

BTW: Schön das sich viele von Euch nicht nur mit dem Nachbacken beschäftigen, sondern auch für die Zusammensetzung der Backwaren interessieren. Hier haben Prozentangaben für die Beurteilung und Planung eines Rezeptes besondere Bedeutung. Alternativ zu Prozentangaben beziehen Bäcker ihre Rezepte oft auf eine 10kg Mehlmenge.

[Eigebroetli]

Danke Michael! Das ist Gold wert!

Collada, das Brot sieh lecker aus mit einer interessanten Krume! Ich bin auch eine Anhängerin der dunkel ausgebackenen Brote.

[Little Muffin]

@_xmas: das mit dem Sekt versteh ich nicht ;-)

Ich mußte gerade auch etwas nachdenken, so früh am Morgen nach dem Sektchen von gestern Abend.

Backpulver und nur Karoffelstärke? Es gibt ja Kuchenrezepte da sind glutenarmes Mehl (405er) und Stärke halb und halb gemischt, aber das wird nicht fluffig. Das ist eher kuchenartig, würd ich jetzt mal sagen. Brot mit Backpulver oder Natron ist überhaupt nicht mein Fall.

Mais macht mir ja leider verdauungsmäßig Probleme, dabei würd ich auch gerne mal mit Maismehl backen. Ich trau mich aber nicht. Vielleicht kann man auch ein süßliches Brot damit backen, ähnlich dem Kürbisbrot und den Mais kochen und pürrieren anstelle des Kürbismus? Ob das geht? Wie hier:
77934371nx46130/heferezepte-f21/kuerbisstuten-t137.html

[OfenKante]

Ja Michael, die Liste ist wirklich extrem hilfreich!

Danke!
Sven

[Collada]

Vielen lieben Dank für all die Erklärungen, gaaaanz langsam bekomme ich etwas Durchblick durch das ganze.

Das man Autolyse, Quell- und Brühstück eher für Schrot, Saaten und Vollkornmehle (oder Dinkel, Einkorn, etc) nimmt, hab ich langsam begriffen.

Nur eins habe ich noch nicht verstanden. Es gibt Brote mit Sauerteig, es gibt Brote mit Hefevorteig und es gibt Brote mit BEIDEM. Wann nehme ich was und wann beides in der Rezeptentwicklung? Oder kann man das so einfach nicht sagen?

[hansigü]

Hallo collada,
ich schon wieder, bei Dietmar gibts etliche Erklärungen zu den verschiedenen Vorteigen. Da kannst du sicherlich was finden, was Deine Frage beantwortet.