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Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbrot"

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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » So 25. Feb 2018, 13:35

Stefan, echt jetzt?! Ich hab jetzt eigentlich eine ellenlange Liste erwartet, was ich alles falsch/zu viel/zu wenig gemacht hab, aber du meinst wirklich, im Prinzip soweit alles richtig gemacht?

Ja, Kastenform wär kein Problem :-). Allerdings wüsste ich nicht, welche Größe richtig wäre. Ich hab im Moment eine verstellbare. Gibt's irgendeine Formel, mit der ich die nötige Größe (zumindest annähernd) errechnen kann?

Anschnittfoto habe ich übrigens oben noch eingefügt.
LG
Sylvia
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » So 25. Feb 2018, 14:01

Sylvia,

dass dein ST überreif war, hast du schon angemerkt. Klar könnte ich jetzt sagen, das nächste mal besser, aber das weißt du eh, warum dan Salz in die Wunde geben. Dann, was die Verarbeitung betrifft. Ich frag mich schon warum das so flüssig ist, hast du dich irgendwo vermessen? TA165 sollte zwar klebrig sein aber eigentlich viel langsamer breitlaufen. Ich bleib bei meinem Standpunkt, mit weniger Wasser anfangen und langsam lernen wie es geht oder eben im Kasten backen. Ansonsten 20min Kneten hat bei so hohem Roggenanteil keinen Nutzen. Wenn alles gut vermischt ist, ist es gut. Kneten, kneten, kneten ist Weizenteigdomäne. So letztlich ist nach dem Backen vor dem Backen und wir sind auf dein 2. Brot gespannt.

Edit Formgröße: Beim Roggenbrod sollte noch ca 1/2-1/3 bis zum Rand Platz sein, wenn du den Teig zur Gare stellst und die Form nach der Gare sollte voll sein oder sogar ein wenig über stehen. Kastenformen für Brot sind oft für 1,5kg unter Teigeinlage https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/fachbegriffe-und-abkuerzungen-t2109.html gibt es da Maße.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » So 25. Feb 2018, 14:52

Die 20 Min. haben sich zusammengeläppert, weil ich Wasser zurückbehalten hatte und das Gefühl hatte, der Teig sei zu fest. Dann schluckweise nachgegossen. Verwogen habe ich mich eher nicht, der Gatte hat mit Argusaugen kontrolliert :-). Ich weiß halt nicht, wie die richtige Konsistenz aussieht/sich anfühlt, aber das werde ich dann eben wirklich durch try and error herausfinden müssen. Oder ich finde in akzeptabler Reichweite vielleicht doch noch einen Brotbackkurs.

Auf jeden Fall herzlichen Dank für deine Hilfe :-).
LG
Sylvia
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon hansigü » So 25. Feb 2018, 16:24

Sylvia, Stefan hat ja alles schon geschrieben und ich wollte auch sagen: du bist auf dem richtigen Weg :top
Da brauchts keinen Backkurs, die richtige Konsistenz wirst du noch heraus bekommen!

Wie lange hat den dein ST länger gestanden?

Da ich gerade einen Roggenmischbrotteig gemacht habe, zeige ich dir mal in einem Versuch die Bilder der Teigkonsistenz. Vielleicht hilft dir das ja! Der ist schon relativ weich, also kann auch noch etwas fester sein. TA weiß ich jetzt nicht! Es ist das Bierbrot welches ich gerade in Arbeit habe, aber nicht streng nach Rezept!

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Zuletzt geändert von hansigü am So 25. Feb 2018, 17:16, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bilder eingefügt
Gruß Hansi


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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » So 25. Feb 2018, 18:35

Danke Hansi, die Bilder helfen tatsächlich sehr. Denn jetzt weiß ich, dass es falsch gewesen wäre, den Rest Schüttwasser (jedenfalls komplett) weg zu lassen. Der Teig war da nämlich wirklich noch zu fest.

Und dank Stefans Link weiß ich jetzt auch, dass mein Teig nach dem Kneten zu kühl war (dabei ist es bei uns affenwarm und das Schüttwasser hatte 34 Grad).

Um 10 h wäre mein ST wieder mit Füttern dran gewesen, um 12 h hab ich dann losgelegt. Aber wenn's dem vierbeinigen Untier schlecht geht, hat Tierarzt halt Vorrang vor allem anderen...

Kennt ihr evtl. André Hilbrunner? Da werden wir den Vollkornbrot-Kurs buchen, wird aber leider nix vor Mai. Dümmer können wir davon wohl nicht werden ;-).
LG
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon _xmas » So 25. Feb 2018, 19:57

Da werdet ihr nix verkehrt machen, die Rezepte lesen sich gut.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » So 4. Mär 2018, 14:35

Welche Brotfehler # 2 auch immer haben mag, ich bin damit seehr glücklich! :kl

Ofentrieb hatte es irgendwie keinen, aber der Sauerteig war ganz anders, beim Hauptteig haben wir 50 g des Schüttwassers weglassen können und dank der Anleitung des Brotdocs haben wir den Teig auch ordentlich in die Kastenform verfrachten können.

Die Kastenform stand auf dem Rost, sollten wir sie besser auf einem vorgeheizten Backblech backen?

Anschneiden geht ja leider erst Morgen, dabei bin ich soo neugierig *g*.

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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » So 4. Mär 2018, 15:14

Hallo Sylvia,

Kastenform kommt bei mir auch oft aufs Rost und nur auf den Backstein, wenn ich noch andere Pläne habe und dafür den Backstein warm haben will. Wenn du die Form direkt auf den Stein zu weit vorheizt, kann dir dann das Brot aber von unten anbrennen. Ich hab eigentlich beim Kastenbrot keine Vorteile beobachtet wenn ich auf dem Stein backe. Dein Brot sieht Prima aus, wobei ich mir keine Sorgen machen würde, es anzuschneiden sobald es nichtmehr warm ist.

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon _xmas » So 4. Mär 2018, 19:10

Wenn der Backstein für andere Brote mit vorgeheizt wird, hilft für die Kastenform ein Gitterrost, um ein bisschen Abstand zwischen Form und Stein zu haben. 1 cm reicht - da brennt nix an.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » So 4. Mär 2018, 19:41

Danke euch :-). Bisher habe ich keinen Backstein und da ich ja eigentlich am liebsten Kastenbrote backen möchte, verkneif ich mir die Anschaffung (erstmal zumindest).

Dem Kaufrausch fall ich noch früh genug zum Opfer *g*, als erstes stünden da z. B. richtig gerade Kastenformen auf dem Plan.
LG
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » So 4. Mär 2018, 20:18

_xmas hat geschrieben: hilft für die Kastenform ein Gitterrost, um ein bisschen Abstand zwischen Form und Stein zu haben.


Ulla, bloss nich, meine Schränke sind eh schon zu voll ;)

Viele Grüsse
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » Di 6. Mär 2018, 18:32

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Ob die Porung gröber sein sollte, keine Ahnung, aber es schmeckt :-).
LG
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon BrotRookie » Di 6. Mär 2018, 22:07

Hallo Sylvia,

ich finde die Porung der Krume im oberen Bereich voll ok, nur im unteren Bereich scheint sie mir geringer, aber immer noch ok. :top Auch die Kruste ist dort dünner und heller. Wohl eine Folge des Backens in einer Form (ich back nicht so oft in Kastenformen). Wenn es schmeckt und auch das Mundgefühl für dich / euch in Ordnung ist, würde ich an diesem Rezept nichts mehr ändern.

Gruß
Thomas
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon hansigü » Mi 7. Mär 2018, 06:55

Sylvia, finde ich auch, sieht doch super aus. :top
Gruß Hansi


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