Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
Eigenwillig hat geschrieben:50 g Sauerteig, vom Bäcker oder Fertigsauerteig zu viel -> 37g
375 g Roggenmehl 1150
375 g Wasser, lauwarm ? 50°C
Für die Sauerteigvermehrung am Vortag Mehl und Wasser mischen, abgedeckt an einem warmen Ort 24 Std. stehen lassen. zu lang -> 12h im BO mit Lampe an
350 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 405 oder 550 nimm 550
2 TL Brotgewürz mag ich in der Menge nicht
20 g Trockenhefe viel zu viel 10g frisch?
1 EL Honig
250 ml Wasser lauwarm bei dem Roggenanteil kalt sonst wird das Formen zur Qual
20 g Salz und kein g weniger
Sauerteig mit allen anderen Zutaten (bis auf Salz) verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, 40 Min. gehen lassen.
Das Salz unter den aufgegangenen Teig kneten, ein Brot formen und in die leicht bemehlte Universalpfanne legen. Nochmal 30 Min. gehen lassen. zu kurz 60-90min bei 20°
Backen:
220 Grad, Dampf Stufe 3, 15 Min. nee so heiss wie geht, 10min
180 Grad Heißluft, 50 - 60 Min. hab ich noch nie mit HL gemacht, aber sollte gehen, sonst bei 200
Über Fertigsauerteig habe ich gelesen, der hätte gar keine Triebkraft sondern sei lediglich Aromageber, aber gilt das auch für den vom Bäcker?? Dafür ist natürlich die Gare sehr kurz, oder?
bei diesem Rezept brauchst du aktiven ST sonst geht es nicht
Außerdem würde ich die Universalpfanne mit vorheizen lassen und den Teigling dann drauf schubsen.
ja genau so
Ich möchte dieses Brot deshalb backen, um es quasi als Referenzbrot zu haben, wie Bosch sich das so gedacht hat. Denn eure Rezepte sind ja i. d. R. mit Schwaden, was bei unseren BO definitiv ausgeschlossen wird.
das mit dem Dampf soll ja der Schwaden sein. Mein BO is auch nicht ordentlich dicht dürfte also auch nicht besser sein was den Schwaden betrifft. Im Niederländischen sagt man, dass man mit den Riemen rudern muss, die man hat
Ach ja, ich weiß nicht ob Brotgewürz so meins ist, würde es den Teig arg verändern, wenn ich stattdessen Röstzwiebeln verwenden würde?
lass es ganz weg. Röstzwiebeln geht auch, aber erst ganz zum Schluss vorsichtig einarbeiten
LG
S
Eigenwillig hat geschrieben:... Über Fertigsauerteig habe ich gelesen, der hätte gar keine Triebkraft sondern sei lediglich Aromageber, aber gilt das auch für den vom Bäcker? ...
StSDijle hat geschrieben:Hallo nochmal,
@Hansi, je wärmer der Teig und/oder meine Hände desto besser kleben beide zusammen. Kälter Teig und Hände kalt gewaschen und nur abgeschüttelt, Arbeitsfläche mit Wasser bestäubt und dann so schnell arbeiten, dass der Roggen vergisst zu kleben Führt natürlich zu längere Stückgare. Aber ich halte bei roggenlastigen Broten die Stockgare kurz und die Stückgare lang.
Eigenwillig hat geschrieben:Backofen mit Lampe an geht aber nicht (MW auch nicht), diese blöden auf Energie sparen getrimmten Geräte schalten das Licht nach einiger Zeit aus. Da muß ich dann irgendwie basteln, 30 Grad einschalten und Tür 'nen Spalt auf oder so.
StSDijle hat geschrieben:Hallo,
Fussel hat natürlich grundsätzlich recht. Die Teigausbeute wäre besser etwas höher. Das hat aber auch wieder Einfluss auf das Handling. Ich finde TA165 lässt sich ohne Körbchen schon nicht mehr zur Gare stellen. Man kann natürlich eine Schüssel als Gärkörbchenersatz benutzen (habe ich jahrelang gemacht). Nun ist aber auch zu sagen, dass mehr Wasser vor Allem am 2. Tag einen Unterschied macht. Also dem 1. Erfolgserlebnis weniger Abbruch tut...
LGS
Schwaden, wie "wirft" man mit dem Wasser?? Forum: Anfängerfragen Autor: Anonymous Antworten: 18 |
Starter aus dem Kühlschrank immer "anfrischen"???? Forum: Anfängerfragen Autor: Heinerich Antworten: 1 |
Frage zum "Plagiat" vom Thermomix Forum: Küchenmaschinen Autor: Lulu Antworten: 5 |
Fragen an "Buns"-Bäcker/innen Forum: Anfängerfragen Autor: IKE777 Antworten: 16 |
Zurück zu Backtreffen und Backversuche
0 Mitglieder