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Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

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Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon george » So 2. Dez 2012, 14:56

Hallo geehrte Community,

am kommenden Montag (03.12.12) wird mein neuer Standherd geliefert.
Da ich grundsätzlich sehr gerne Koche aber noch nie gebacken habe möchte ich meinen neuen Backofen nicht ungenutzt lassen und schreibe diesen Bericht mit der Bitte um Unterstützung in Form von Tip´s, Tricks, Ratschlägen und konstruktiver Kritik.
Für ein Lob / positives Feedback :top bin ich auch gerne zu haben.

Ich habe mich entschieden viele interessante Einflüsse aus diversen Quellen einfließen zu lassen und möchte wie folgt vorgehen:

1. Pizzateig:

Meinen Pizzateig möchte ich nach diesen Produkt- und Mengenangaben herstellen.

Beim eigentlichen Herstellen des Teiges möchte ich mich nach diesem Rezept richten:

Bild

Das ist ein Rezept aus diesem Buch:

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2. Soße

Meine Soße möchte Ich nach diesem Rezept herstellen:

Bild

Bild

3. Belag

Der Belag der Pizza wird ebenfalls aus dem Kochbuch von J. Oliver nachgebacken.
Dieser Belag soll´s werden:

Bild

nach diesem Rezept, jedoch ohne Ei.

Bild

4. Zutaten

und nicht zuletzt die Zutaten:

Bild

Bild

Bild

Bild

5. Backvorgang

Ich möchte meine Pizza auf diesem Pizzastein

Bild

bei 270˚C, Umluft, 7-10 Min. backen.


Ich freue mich auf Eure Ratschläge und Meinungen.

Gruß

George
Zuletzt geändert von george am Mo 3. Dez 2012, 00:25, insgesamt 6-mal geändert.
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon george » So 2. Dez 2012, 19:24

So, der Teig ist nach ca. 12 Min. fertig geknetet :hx und geht jetzt für 2 Tage in den Kühlschrank schlafen.

Bild

Morgen bin ich mit der Soße dran. Ich denke ich werde besser frischen Oregano verwenden als den getrockneten.

EDIT:

So sah der Teig nach 2 Tagen im Kühlschrank aus:

Bild

Diesen Teig habe ich nochmals kurz durchgeknetet, 2. faustgroße Kugeln geformt und diese nochmals 90 min. bei Zimmertemperatur unter einem feuchtem Küchentuch gehenlassen.
Zuletzt geändert von george am Mi 5. Dez 2012, 22:16, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon george » Mo 3. Dez 2012, 23:39

Tag 2.
Die Soße

Die Soße ist fertig und jetzt schon der Hammer .dst
Ich habe mich für den frischen Oregano entschieden. Lecker :katinka

Bild

Die Vorzeichen sind gut, dass die Pizza was wird.

Ein bisschen Schiss hab ich schon.
Ich hoffe, dass ich die Pizza vernünftig von der Schaufel in den Ofen bzw. auf den Pizzastein schieben kann.
Ich sehe wie mir die Oliven in den Ofen runter purzeln :shock:

EDIT:

@_xmas vielen Dank für Deinen Tip. Hat super geklappt.
Zuletzt geändert von george am Mi 5. Dez 2012, 21:55, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon _xmas » Di 4. Dez 2012, 00:03

Ich hoffe, dass ich die Pizza vernünftig von der Schaufel in den Ofen bzw. auf den Pizzastein schieben kann.

George, ein kleiner wirkungsvoller Trick. Wenn Du die Schaufel mit Hartweizengrieß bestreust, hat das die Wirkung eines Kugellagers. Vor dem Einschießen die Schaufel einige Male hin und her "schubsen", falls die Pizza sich etwas festgesetzt hat. Du wirst sehen, es ist recht einfach. Es sei denn, Du bist Grobmotoriker - dann fliegen die Oliven... :ich weiß nichts
Gutes Gelingen :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon george » Mi 5. Dez 2012, 21:24

Ich habe 2 Pizzen gemacht.

Den ersten Teig habe ich mit einem Nudelholz ausgerollt.
Backzeit 6 Min.
Hier die Bilder der Pizza Nr. 1


Bild Bild

Pizza Nr. 1 :arrow: der Hammer .dst
Der Pizzarand hat trotz der Bearbeitung mit dem Nudelholz Blasen geworfen.

Den zweiten Pizzateig habe ich mit der Hand ausgebreitet.
Backzeit 8 Min.
Hier nur ein Bild der Pizza Nr. 2.

Bild

Pizza Nr. 2 :arrow: der Oberhammer .dst .dst
Der Pizzarand war schön luftig und cross.

Da sich meine liebe Frau auf die Pizza gestürzt hat, hatte ich keine Zeit ein zweites Bild zu machen.
Zuletzt geändert von george am Mi 5. Dez 2012, 22:12, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon george » Mi 5. Dez 2012, 21:53

Fazit:

PRO:
1. Einfach, Schnell und Lecker
Selber machen ich nicht so aufwendig wie ich dachte und hat bei weitem meine Erwartungen gesprengt. Ist zu 100 % der Hit wenn man Besuch bekommt. Ich habe mich entschlossen einen festen Pizzatag in der Woche einzurichten.

KONTRA:
1. Hohe Kosten bei der Erstanschaffung
Ich habe die Gesamtkosten (nur der Zutaten) nicht auf´s Gramm runtergerechnet, aber die oben abgebildeten Zutaten kosteten insgesamt 43 Euro. Zugegeben, es sind alles hochpreisige Produkte. Das Eine oder Andere kann man sicherlich durch ein günstigeres Produkt austauschen.
Es sind auch Mehl, Grieß, Hefe, Schinken, Artischocken, Oliven.... etc. übrig geblieben.
Auch Soße ist übrig geblieben und das nicht zu Knapp. Hab diese für´s nächste Mal eingefroren.

2. Geschmack (noch) nicht wie im italienischen Restaurant
Ich bin aber zu 100% überzeugt, dass man mit ein bisschen Übung nah dran kommt.

OFFENE FRAGEN:

Mit dem Pizzateig war nicht ganz zufrieden. Beim bearbeiten klebte dieser wie Pest an meinen eingemehlten Händen. Peu à peu wurde, durch das Einmehlen der Hände und der Arbeitsfläche, mehr Mehl in den Teig eingearbeitet. Ich habe darauf geachtet, dass der Teig schön elastisch und weich wird. Ich dachte, es sei mir gelungen. Nach dem er 2 Tage im Kühlschrank war, war er nicht mehr so "smoothie" und elastisch. Nach dem Backen war der Teig für meinen Geschmack auch etwas zu hart. Was kann man da machen?
a) Sollte der Teig bevor er in den Kühlschrank gestellt wird etwas mehr Restfeuchtigkeit haben? Sprich weniger Mehl beim Kneten verwenden?
b) Backzeit verkürzen?
c) Ober und Unterhitze verwenden und nicht Umluft.
d) Nach dem 2 tägigem Gehen im Kühlschrank den Teig nicht mehr durchkneten.
e) Oder was könnte es sonst sein?

Ich freue mich auf Eure Antworten

Gruß

George
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon Stefan31470 » Do 6. Dez 2012, 16:22

Hallo George,

zunächst einmal Glückwunsch zur gelungenen Pizzaschlacht. Eine Verständnisfrage: Wann war der Teig so klebrig ? Bei der Herstellung oder nach der Ruhe im KS ? Im zweiten Fall würde es wenig Sinn machen, noch weniger Mehl zu nehmen. Im ersten Fall gehört sich das so. Dann auch nicht immer weiter Mehl zugeben, bis er völlig trocken ist und bloss nicht mehr klebt.

Du schreibst, Du hast 12 Minuten geknetet. Mit der Hand oder mit der Maschine ? 12 Minuten mit der Hand scheint mir selbst dann nicht sehr lang, wenn man es richtig macht. Durch das Kneten baut sich das Klebergerüst auf. Ich hätte kein Problem damit, den Teig 20 Minuten mit einer guten Maschine und 30 Minuten von Hand zu kneten. Nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank lasse ich Hefeteig auch zumeist 1 Stunde lang (in der Schüssel, abgedeckt mit Plastikfolie, damit er nicht verhautet, Backofen 30° Umluft vorgeheizt, Teigschüssel rein, ausschalten) Raumtemperatur annehmen.

Die Backzeit zichtet sich danach, ob die Pizza fertig ist, nach nichts anderem. Dir ist bekannt, dass man bei selbstgemachter Ofenpizza den Teig zunächst einmal kurz trocken anbacken sollte, dann mit den Zutaten einschl. Käse belegt und erst obenauf die Tomatensauce gibt ?

Hast Du schon einmal über die Anschaffung eines Cordierit Backsteines nachgedacht ? Auch wenn man mir hier nicht glauben will, dass für Pizza jedes Grad mehr an Temperatur zählt und selbst 270° nicht sonderlich heiss sind, es ist aber so: Ein Backstein, der zuerst bei Maximaltemperatur Deines Ofens aufgeheizt wird, sorgt für einen herrlich krossen Boden.

Für eine Pizza kommt für mich ausschliesslich Ober- und Unterhitze in Betracht, nicht Umluft.

Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt und Raumtemperatur angenommen hat, nur noch mit den Händen formen, sanft ! Und: Es kommt in keiner Weise darauf an, dass die Pizza rund und gleichmässig wird wie eine TK Pizza. Der Boden soll dünn sein, das während der Ruhe entstandene Gas (CO2) wird vorsichtig in den Rand geschoben.

Beste Grüsse
Stefan
Stefan31470
 


Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon george » Do 6. Dez 2012, 17:33

Hallo Stefan,

wow, dass ist mal ´ne Informationsflut. Vielen Dank dafür. Das wird sicherlich sehr hilfreich sein.
In 30 Min. starte ich mit dem zweiten Versuch.

1. Der Teig war bei der Herstellung so klebrig.
2. Der Teig wurde 12 Min. mit der Hand geknetet. Ich glaube 30 Min. würde ich nicht durchhalten.
3. Teig kurz trocken anbacken. :arrow: klingt interessant :arrow: wie geht das im Detail :?:
4. Der abgebildete Backstein ist ein Cordierit
5. Ober- und Unterhitze wird ab jetzt gemacht
6. Nudelholz wird nicht mehr verwendet.

Das mit dem "kurz anbacken" würde mich jetzt sehr interessieren.

Gruß

George
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon Stefan31470 » Do 6. Dez 2012, 19:03

Hallo George,

heisst nur, den Teig ohne Belag und vor allem ohne Sauce für vielleicht (bei voller Hitze) 1-2 Minuten backen, mit der Pizzaschaufel wieder herausholen und rasch belegen. Dann wieder rein und fertigbacken. Das hat den Vorteil, dass die Pizza nicht durchweicht. Die Dauer ist eher Gefühlssache.

Ich denke, Du kennst den Trick, dass die Pizza am besten auf einer dünnen Schicht von feinstem Hartweizengriess rutscht.

Was Die Sache mit dem Kneten Betrifft: Schau mal nach diesem Rezept:

http://www.beef.de/sites/default/files/ ... /pizza.pdf

Keine Sorge, ich will Dir Dein Rezept nicht ausreden, obwohl das Beef Rezept nicht schlecht ist. (D)eine so lange Teigruhe hat durchaus geschmacklich Vorzüge. Was da aber vorgeschlagen wird, ist vielleicht auch die Lösung für Deinen Teig, wenn der am Anfang noch klebrig ist: Falten. Sobalt der Teig fertig von Dir geknetet ist (Du brauchst Dich gar nicht die vollen 12 Minuten lang zu quälen, der Teig muss noch weich und durchaus etwas klebrig sein), faltest Du noch einmal 15 bis 20 Minuten lang. Den Teig mit den Händen auseinanderziehen, bis ein grosses, recht dünnes Rechteck entstanden ist. Dann das obere Drittel des Rechtecks nach unten klappen, danach das untere Drittel nach oben. Schliesslich das linke Drittel in die Mitte klappen und danach das rechte Drittel über das erste. Eine Runde geschafft. Wieder auseinanderziehen (halte ich für besser als mit der Faust zu drücken, das kann man zwischendurch einmal machen, aber nicht immer)...

Liest sich kompliziert, geht aber wunderbar. Am besten einmal anschauen:

http://www.youtube.com/watch?v=fYp3GogRF8A

oder

http://www.youtube.com/watch?v=BvwJrfONK7U

Am besten hilft Dir bei so etwas ein Teigabstecher wie dieser hier:

http://www.ketex.de/online-shop/teigabs ... -p-90.html

Kann durchaus auch ein preiswerteres Exemplar werden. Wichtig ist nur, dass Du ein Hilfsmittel findest, klebenden Teig einfach zu ignorieren. Mit einem Teigabstecher kannst Du auf dem Tisch festklebenden Teig bequem lösen und z.B. ein wenig Mehl darunter schieben - er klebt dann nicht mehr und kann gefaltet werden.

So, jetzt hallte ich aber meinen Mund, bevor Dein häusliches Glück gefährdet wird. So ähnlich fing es bei mir auch einmal an...

Beste Grüsse
Stefan
Stefan31470
 


Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon Naddi » Do 6. Dez 2012, 20:22

Hallo George,

mein Lieblingspizzateig ist der von Peter Reinhardt, guckste hier :cha
77934371nx46130/herzhafte-ecke-f15/pizzateig-von-peter-reinhart-t258.html

Und Pizza darf nicht ausgerollt, sondern nur mit den Fingern in Form gezogen werden und das geht am Besten mit Hartweizengriesmehl und dann Hartweizengries auf den Schieber, dann rutscht die Pizza besser auf den Stein.
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Bericht: Mein erster Backversuch - meine erste Pizza

Beitragvon george » Do 6. Dez 2012, 20:38

Vielen, vielen Dank an

_xmas, Stefan und Naddi für Eure Unterstützung.

Heute habe ich den 2 Versuch gewagt und bin zu Hause zum Helden des Tages gekürt worden :amb

Die Pizza war heute "der Burner"! :cry

Ein wirklich tolles Forum! Nochmals Danke für die Links und Rezepte! Es kann nur noch besser werden!

Gruß

George
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