Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Trifolata]

gut und anschließend treffen wir uns zum Grillen

Schickst Du mir den Flieger? Dann versuch ich 's auch in meinem neuen Ofen! Oh nein, eher nicht, ich habe noch nie Baguette gebacken! Aber die Idee find ich Klasse!

[hajo]

... Egal, habe gerade 2 Mini-Baguette nach dieser Rezeptur mit 550 im Ofen ...

Wie jetzt? Du hast gefaltet? Nee, oder?

[Backwolf]

... Egal, habe gerade 2 Mini-Baguette nach dieser Rezeptur mit 550 im Ofen ...

Wie jetzt? Du hast gefaltet? Nee, oder?

Oh, Oh so friedlich Hajo, das liegt wohl am hiesigen Forum. Ja, habe ich mal und tue es Heute wieder - danach ist Schluss damit. Man soll nicht sagen können: Hat es nie probiert und lästert - nun habe ich es probiert

[Lenta]

Und was ist dein Fazit, wopa?

[Backwolf]

Wie meinst Du das Lenta ?

Egal, gehe gleich wieder an den Teig zerren

[Lenta]

Hallo wopa,

ich hatte euer "Geplänkel" so verstanden, das du normalerweise nicht faltest und das bei diesem Rezept nun getestet hast. Deshalb wollte ich wissen, was deine Meinung zum falten ist.

[Backwolf]

Ach so. Hast es richtig verstanden Lenta, deshalb hatte ich eigentlich von Hajo was anderes erwartet - bin überzeugter Anti-Falter und bleibe es. Hatte es aber mal ausprobiert, da es so im Rezept angegeben ist. Habe Heute beide Varianten gemacht zum Vergleich.

[hajo]

Habe Deine Bilder gesehen wopa und vermute zu kurze Gare und/oder zu starkes Entgasen beim Falten und/oder aufarbeiten. Ich tippe auf Letzteres; wenn Du den Teig aufarbeitest so wie Du es gewohnt bist, dann wird sich am Resultat nicht viel im Vergleich zu anderen Methoden ändern.

War heute morgen etwas unter Zeitdruck, deshalb der kurze Kommentar. Und jetzt isses zu spaet ;-)

[Backwolf]

Gare waren 60 Min statt der 45 Min. und auch eine starke Entgasung war nicht der Fall vor der Aufarbeitung. Ergebnis mit T65 ist was ganz anderes als mit dem 550er - Fing schon mit dem Vorteig an.

[Backwolf]

Mein nochmaliger Test mit T65 ist beendet und nach meinen Faltkünsten her, sehe ich keine gravierenden Unterschiede zwischen beiden Methoden. Möglich, das ich beim Stretchen etwas zuviel entgast habe - allerdings war ich vorsichtig.

Bei beiden Methoden waren Zeiten, Zutaten und Aufarbeitung exact gleich - bis auf das Wasser

Linke Bilder: Nach Rezept mit stretch & fold und TA180
Rechte Bilder: Ausgekneteter Teig mit TA170, wobei die Ruhezeit 2 Std. und 40 Min.betrug - somit war die Herstellungszeit gleich



Fazit für mich: Ich knete den Teig aus und lasse den Teig in der Ruhezeit weiterhin in Ruhe

[Dilettant]

Den Poolish sollte man auf jeden Fall in den Kühlschrank tun, sonst wird er bei der Hefemenge sicher abgefressen.
Grüße,
Björn

Hallo Björn,
als Anfänger erlaube ich mir die Frage,
was bedeutet denn "abgefressen"
bzw. wie muß ich mir das vorstellen?

[Typ 1150]

Die Hefe braucht Nahrung in Form von Zucker, beim Mehl ists die Stärke. Lässt Du die Hefe zu intensiv arbeiten kriegst Du keine richtige Krume mehr hin.

[Lenta]

Wopa, die Struktur der Krume gefällt mir im rechten Bild besser, das ist das ohne Falten, richtig? *scroll'
Und Mehl war jetzt gleich?

[Dilettant]

Hat jemand Lust, die mal im Rahmen eines Online-Backtreffens im Stile von Brigittes Brötchen-Tutorium im Nachbarforum nachzubacken?

Hallo Björn ,

wer bzw. was ist denn Brigittes Brötchen Tutorium?
Beim googeln habe ich kein Forum gefunden

[Backwolf]

Wopa, die Struktur der Krume gefällt mir im rechten Bild besser, das ist das ohne Falten, richtig? *scroll'
Und Mehl war jetzt gleich?

Richtig Lenta, es ist das ohne falten. Es ist T65 aus der gleichen Tüte, Hefe gleich und aus dem selben Würfel und Wasser aus dem gleichen kalt gestellten Gefäß. Nur eben TA170 ausgeknetet und den Teig nicht angefasst während der Ruhezeit.

[el_marraksch]

Bin zwar nicht Björn kann aber trotzdem antworten. Das ist in Backrezepte-online.de

[Lenta]

Wopa, die Struktur der Krume gefällt mir im rechten Bild besser, das ist das ohne Falten, richtig? *scroll'
Und Mehl war jetzt gleich?

Richtig Lenta, es ist das ohne falten. Es ist T65 aus der gleichen Tüte, Hefe gleich und aus dem selben Würfel und Wasser aus dem gleichen kalt gestellten Gefäß. Nur eben TA170 ausgeknetet und den Teig nicht angefasst während der Ruhezeit.

Sehr interessant!!
Und wer isst das jetzt? (Dachte dein Tiefkühler ist voll?)

[Backwolf]

Habe für diese Woche vorgekocht und eine Lücke geschaffen, den freien Platz gleich ausgefüllt

[Lenta]

[Ebbi]

hey Wolfgang, bring mich doch nicht auf noch mehr dumme Ideen . Eigentlich müsst ich ja am Samstag meine Versuchsreihe noch mehr erweitern. TA 180 , 170 von Hand gezerrt und das gleiche nochmal ausgeknetet ohne Hand anlegen. Meinst du man könnte den TA180 mir der Maschine auskneten oder ist der zu dünn?
Und was mach ich, wenns was wird, dannn mit den ganzen Baguettes? Mein Froster ist immer noch hoffnungslos überfüllt