Da das Brot aus verlagsrechtlichen Gründen nicht als Kopie veröffentlicht werden darf, einige aber nicht über das Rezept verfügen, habe ich das leicht modifizierte Brot gebacken und alles Wissenswerte aufgeschrieben:
(TA von 182 ?, die im Buch angegeben sind, auf 180 reduziert, Sauerteiganteil geringfügig erhöht)
Das mediterrane Brot ist ein aromatisches Weizenmischbrot mit Vollkornanteil, recht rustikal wenn es gut ausgebacken wurde und braucht etwas Übung bei einer TA von 184 im Original. Anfänger sollten es mit einer Ta von 176 versuchen und den Wasseranteil bei weiteren Versuchen erhöhen, Breitlaufen im Ofen ist fast garantiert.
Wer die Rezepte von Lutz kennt weiß, dass am Ende ein schmackhaftes, mit etwas Glück
auch formschönes Brot aus dem Ofen gezogen wird.Nun die Zutaten:
Weizensauerteig: 35 g Weizenvollkornmehl, 35 g Wasser und 4 g Anstellgut (bei mir ist es aufgepäppelter LM, allerdings 10 g) vermengen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur (20 - 22°) stehen lassen. Im Original sind es 64 g Sauerteig, bei mir 80 g.
Poolish: 100 g Weizenmehl 1050, 100 g Wasser, 0,1 g Frischhefe verrühren und unter gleichen Bedingungen stehen lassen.
Der Hauptteig besteht aus:
beiden Vorteigen
80 g WZ 1050
165 g WZ 550 (oder T65)
65 g Roggenmehl
220 g Wasser
5 g Frischhefe
8 g Salz (ich nehme knapp 10 g graues Meersalz)
10 g Olivenöl.
Die Zutaten werden ca. 10 Min. auf niedriger Stufe verknetet. Nachdem das Olivenöl tröpfchenweise u. anschließend das Salz hinzugefügt wurde, wird auf Stufe 3 gut 5 Min. weitergeknetet bis sich der Teig vom Boden löst.
Der Teig ist weich, aber von straffer Konsistenz mit glatter Oberfläche.
Es schließt sich eine Stockgare von 3 Stunden an, in einem geölten Behälter gut verschlossen bei ca. 24°.
Nach 90 und 150 Min. sollte der Teig mit der Teigkarte von außen nach innen mehrfach gefaltet werden. Ich falte nach 60, 100 u. 150 Min.
Den Backofen vorheizen auf 250°
Auf bemehlter Arbeitsfläche wird der Teig vorsichtig mit gut bemehlten Händen in eine runde Form gebracht. Je weniger der Teigbatzen bearbeitet wird, desto mehr Gärbläschen bleiben erhalten, was für eine schöne luftige Porung sorgt.
Die nächste Herausforderung: wie nun den Teig ins Gärkörbchen bewegen? Glücklicherweise besitze ich 2 XXL- Teigkarten, die ich unter den Teig schiebe und damit den Teigling schnell umgedreht (also mit dem Schluss nach oben) ins Körbchen bewege. Dort darf dieser ca. 50 Min. bei 24° gehen. Das Volumen sollte mindestens um ein Drittel größer sein.
Danach muss es recht schnell gehen. Deshalb alle Utensilien vorbereitet in Griffnähe liegen haben, dazu gehören Schießer und ein sauberes, scharfes Messer. Der Schießer braucht Backpapier oder wird mit Hartweizengrieß bestreut. Ich bestreue den Teigling im Gärkörbchen großzügig mit HWG, damit ich den Schießer auf das Körbchen legen und beides gleichzeitig drehen kann. Damit das möglich ist, darf das Körbchen nicht zu klein sein und der Teigling nicht über den Rand ragen. Der Vorteil bei dieser Methode: der Teigling gerät nicht aus der Form (was ja auch wieder die Gärbläschen "schont").
Der Schluss ist nun unten. Sofort mit dem Messer/der Rasierklinge 3 schnelle parallele Schnitte setzen, ca. 1 cm tief und mit Dampf in den Ofen befördern. Je höher die TA gehalten wurde, desto breiter läuft der Teigling, um sich später wieder in die Höhe zu bewegen. Nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei 230° weiterbacken für 40 Min. Die letzten paar Min. bei leicht geöffneter BO-Tür, damit sich eine rösche aromatische Kruste bildet. Gut auskühlen lassen - wenn man es so lange aushält
Fotos dazu am Wochenende...
Änderungen bezgl. der TA sind kursiv gekennzeichnet! (Danke Stefan)
(falls es einer wird 
)
, versuche es aber erst einmal mit magenfreundlicher TA).
Mal sehn ob ich das am Wochenende unterkriege.
Jo, und wenn ich das Teil unten einfrieren muß!
