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Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Di 13. Aug 2013, 12:31

Vielleicht haben ja einige Bäckersleut' Spaß an einer kleinen Herausforderung und backen und vergleichen in diesem Thread das oben genannte Brot. Vielleicht sogar am kommenden Wochenende, ohne Tag und Zeit genau festzulegen?
Da das Brot aus verlagsrechtlichen Gründen nicht als Kopie veröffentlicht werden darf, einige aber nicht über das Rezept verfügen, habe ich das leicht modifizierte Brot gebacken und alles Wissenswerte aufgeschrieben:

(TA von 182 ?, die im Buch angegeben sind, auf 180 reduziert, Sauerteiganteil geringfügig erhöht)

Das mediterrane Brot ist ein aromatisches Weizenmischbrot mit Vollkornanteil, recht rustikal wenn es gut ausgebacken wurde und braucht etwas Übung bei einer TA von 184 im Original. Anfänger sollten es mit einer Ta von 176 versuchen und den Wasseranteil bei weiteren Versuchen erhöhen, Breitlaufen im Ofen ist fast garantiert.

Wer die Rezepte von Lutz kennt weiß, dass am Ende ein schmackhaftes, mit etwas Glück ;) auch formschönes Brot aus dem Ofen gezogen wird.

Nun die Zutaten:

Weizensauerteig: 35 g Weizenvollkornmehl, 35 g Wasser und 4 g Anstellgut (bei mir ist es aufgepäppelter LM, allerdings 10 g) vermengen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur (20 - 22°) stehen lassen. Im Original sind es 64 g Sauerteig, bei mir 80 g.

Poolish: 100 g Weizenmehl 1050, 100 g Wasser, 0,1 g Frischhefe verrühren und unter gleichen Bedingungen stehen lassen.

Der Hauptteig besteht aus:
beiden Vorteigen
80 g WZ 1050
165 g WZ 550 (oder T65)
65 g Roggenmehl
220 g Wasser
5 g Frischhefe
8 g Salz (ich nehme knapp 10 g graues Meersalz)
10 g Olivenöl.

Die Zutaten werden ca. 10 Min. auf niedriger Stufe verknetet. Nachdem das Olivenöl tröpfchenweise u. anschließend das Salz hinzugefügt wurde, wird auf Stufe 3 gut 5 Min. weitergeknetet bis sich der Teig vom Boden löst.
Der Teig ist weich, aber von straffer Konsistenz mit glatter Oberfläche.
Es schließt sich eine Stockgare von 3 Stunden an, in einem geölten Behälter gut verschlossen bei ca. 24°.
Nach 90 und 150 Min. sollte der Teig mit der Teigkarte von außen nach innen mehrfach gefaltet werden. Ich falte nach 60, 100 u. 150 Min.

Den Backofen vorheizen auf 250°

Auf bemehlter Arbeitsfläche wird der Teig vorsichtig mit gut bemehlten Händen in eine runde Form gebracht. Je weniger der Teigbatzen bearbeitet wird, desto mehr Gärbläschen bleiben erhalten, was für eine schöne luftige Porung sorgt.

Die nächste Herausforderung: wie nun den Teig ins Gärkörbchen bewegen? Glücklicherweise besitze ich 2 XXL- Teigkarten, die ich unter den Teig schiebe und damit den Teigling schnell umgedreht (also mit dem Schluss nach oben) ins Körbchen bewege. Dort darf dieser ca. 50 Min. bei 24° gehen. Das Volumen sollte mindestens um ein Drittel größer sein.
Danach muss es recht schnell gehen. Deshalb alle Utensilien vorbereitet in Griffnähe liegen haben, dazu gehören Schießer und ein sauberes, scharfes Messer. Der Schießer braucht Backpapier oder wird mit Hartweizengrieß bestreut. Ich bestreue den Teigling im Gärkörbchen großzügig mit HWG, damit ich den Schießer auf das Körbchen legen und beides gleichzeitig drehen kann. Damit das möglich ist, darf das Körbchen nicht zu klein sein und der Teigling nicht über den Rand ragen. Der Vorteil bei dieser Methode: der Teigling gerät nicht aus der Form (was ja auch wieder die Gärbläschen "schont").
Der Schluss ist nun unten. Sofort mit dem Messer/der Rasierklinge 3 schnelle parallele Schnitte setzen, ca. 1 cm tief und mit Dampf in den Ofen befördern. Je höher die TA gehalten wurde, desto breiter läuft der Teigling, um sich später wieder in die Höhe zu bewegen. Nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei 230° weiterbacken für 40 Min. Die letzten paar Min. bei leicht geöffneter BO-Tür, damit sich eine rösche aromatische Kruste bildet. Gut auskühlen lassen - wenn man es so lange aushält .dst

Fotos dazu am Wochenende... :mrgreen:

Änderungen bezgl. der TA sind kursiv gekennzeichnet! (Danke Stefan)
Zuletzt geändert von _xmas am Do 15. Aug 2013, 14:45, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon katzenfan » Di 13. Aug 2013, 17:12

Hallo x-mas,

das Rezept ist sehr interessant. Das reizt mich und ich
habe alles zu hause und ein neues Brot wäre nicht schlecht, deshalb .adA
Hoffentlich backe ich keinen Fladen :mrgreen:
Viele Grüße

Barbara
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Di 13. Aug 2013, 17:23

Den will ich dann aber trotzdem sehen, den Fladen! :tip (falls es einer wird :p )
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon katzenfan » Di 13. Aug 2013, 17:46

nur, wenn er sich nicht im Manz verkeilt und dann zum Phototermin nicht raus will :XD
Viele Grüße

Barbara
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Di 13. Aug 2013, 18:19

Da sagste was...meine Brote waren gestern zu weich gehalten und haben sich dann auf dem Einschieber breit gemacht. Als ich sie in den Manz befördern wollte, knutschten sie die Seitenwände und da bappte dann der Brotteig fest. Sehr schön, wirklich...da kommt Freude auf. :tc
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Di 13. Aug 2013, 21:12

Hoffentlich backe ich keinen Fladen :mrgreen:

Bei der Original TA bin ich mir auch nicht sicher :lala
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Stefan31470 » Di 13. Aug 2013, 22:39

OK, Ulla, wenn ich irgendwie Zeit finde versuche ich es auch einmal (heute habe ich schon die Nachricht erhalten, dass das Buch verschickt wurde :kl , versuche es aber erst einmal mit magenfreundlicher TA).

Beste Grüße
Stefan
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Ebbi » Di 13. Aug 2013, 22:46

neugierig bin ich schon - experimentierfreudig auch :hx Mal sehn ob ich das am Wochenende unterkriege.
Und auf die Fotos bin ich auch schon sehr gespannt :cha
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Di 13. Aug 2013, 23:10

Mal sehen, ob Steini auch mitmacht. Ich werde das Rezept mit Original TA versuchen :sp
Stefan, bin gespannt wie Dir das Buch gefällt.
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Aug 2013, 08:36

Ehrlich gesagt, ich versuche es evtl. auch...muß mir mal durchlesen und gucken was das TkFach sagt, das ist übervoll..ich gehe mal davon aus, dass das Backtreffen nicht diese WE ist?
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Mi 14. Aug 2013, 09:49

ich gehe mal davon aus, dass das Backtreffen nicht diese WE ist?

So sehe ich das auch, Daniela.
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon katzenfan » Mi 14. Aug 2013, 10:22

@ Daniela,
ich liebe es den Backofen zu schrubben. Mittlerweile ist es gottseidank nicht mehr so schlimm,
er ist jetzt auf Arbeitsflächen-Höhe eingebaut. Früher war er unter dem Kochfeld, da wars dann heftig. :wue

@ Ulla
Hoffentlich backe ich keinen Fladen :mrgreen:


Bei der Original TA bin ich mir auch nicht sicher :lala


Bei soviel aufbauender Anteilnahme kann es nur noch schief gehen :mrgreen:
Viele Grüße

Barbara
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Aug 2013, 10:33

Also ich liebe es nicht. Er ist leider auch Unten, aber mittlerweile habe ich das schnell im Griff. Anfangs war es allerdings eine Umstellung. :del

Wenn ich das jetzt richtig überflogen habe, dann ersetze ich den Sauerteig durch LM und könnte das Morgen schon backen, morgen bin ich nämlich ganz alleine und es ist Feiertag und frei...am We...weiß nicht wie es da ausschaut. Ich überlegs mir mal und evtl. setzte ich nach dem Einkauf den Poolish an und morgenfrüh den LM...

Wenn das Ding so weich ist, schlage ich es vermutlich nur im leicht bemehlten Cleanbake-Tuch ein und mache ein Kunstwerk draus...und wenn es nachher ein Ciabatta ist. :XD
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon _xmas » Mi 14. Aug 2013, 12:23

und wenn es nachher ein Ciabatta ist.

Schön, dass Du mitmachst Daniela, mit dem Cleanbake ist es sicher besonders spannend :xm
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Aug 2013, 15:15

Jetzt hätte ichs beinahe vergessen!....

Gehe jetzt schnell in die Küche und mix den Poolish an. Wenn ich das richtig sehe, mache ich morgen dann den LM statt des W-Sauerteig (den mag ich ja nicht so) und dann wird gegen 12/13 Uhr das Brot wohl geknetet und zum Spätnachmittag gebacken. Irgendwas wirds schon werden und wenn das Teil seine Form nicht halten will mache ich ein Wurzelbrot Ciabatta oder sonst was drauß. Hab so ein bisschen Bedenken, ob ich da ein schönes Brot rausbekomme. :hx

Schön, dass Du mitmachst Daniela, mit dem Cleanbake ist es sicher besonders spannend :xm

big_hand Jo, und wenn ich das Teil unten einfrieren muß!
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Aug 2013, 15:26

Ich hab mir jetzt mal alles notiert und Falten werde bei 45min, 90min und 135 min. (also alle 45min.) und dann werden wir ja sehen.

Den LM werde ich zu gleichen Teilen mit je 25g morgenfrüh anmischen und bei 26° 4 Std. blubbern lassen, ansonsten wird das alles passen. Knetzeit mit der Assistent schätze ich auf 30min. mit Knethaken, ich kann mir nicht vorstellen, dass der Teig vorher schon brauchbar ist. Ich werde das dann schön mit der Kamera festhalten und keiner ist da, der mich hier stört. :hk

Hab ihr schon einen Plan, wann ihr das Brot testen werdet?

Ab wann kann ich meinen Senf und die Ergebnisse mitteilen? Morgen ist es für mich einfach am besten mit dem Backen, weil wir am Samstag schon wieder einiges geplant haben und dann läßt Jörg mir keine Ruhe und die werd ich bei dem Brot wohl brauchen. :tip
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Aug 2013, 16:08

Als kleine Hilfe für diejenigen, die keine Löffelwaage oder ähnliches haben. 0,1g Hefe ist super wenig!

Das ist übrigens ein Teelöffel
Bild

und als besserer Vergleich mit Stecknadeln.
Bild
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon katzenfan » Mi 14. Aug 2013, 16:11

@ Daniela,
den Teig hab ich schon geknetet. Es ist ein extrem feuchter Papp. Strecken und Falten war
bei mir auch nach 45, 90 und dann schon nach 120 Min. Er hat jetzt eine Stunde Zeit bis
zum Ende der Garzeit. Auf das Wirken und Umsetzen ins Körbchen bin ich echt gespannt.
Dafür werde ich, statt Mehl Bäckerstärke verwenden. Damit produziere ich keine Mehlnester
Allso von Spannungsaufbau hab ich bei diesem Papp bis jetzt noch nichts gemerkt.
Drückt mir ganz fest die Daumen, dass das klappt :mrgreen:
Viele Grüße

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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Aug 2013, 16:16

:top

Und wenn nicht, dann nicht in Panik verfallen, sondern mit bemehlten Händen leicht in die Länge strecken und die Ränder etwas unter den Teig stecken bzw. drücken und aus dem Teil ein Ciabatta machen. :BT
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Re: Backversuch: Mediterranes Brot nach Lutz Geißler

Beitragvon katzenfan » Mi 14. Aug 2013, 16:21

@ Daniela,
ich hab mit meiner Briefwaage 0,2 g abgewogen und die Menge dann geteilt. Meine Waage wollte
nicht weniger wiegen. :lala

Er ist im Körbchen (mit bemehltem Cleanbake ausgelegt).
Man soll keine Gärbläschen kaputt machen! :wue Die ersten gingen schon flöten als ich den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gekippt habe. :kdw
Wirken war nicht, nur ein vorsichtiges Schubsen mit meinen großen Teigschabern war möglich. In einer halben Stunde werde ich mal gucken was er macht.
Hoffentlich geht er auf. :tip

Zum Backen werde ich Prinz Eisenherz benutzen, denn auf Fladen hab ich keine Lust. :ks
Viele Grüße

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