Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **_xmas** » Do 15. Aug 2013, 14:59

Hallo Stefan, ja, da habe ich einen Bock geschossen und mein Gekritzele nicht richtig auf die Reihe bekommen. Öl rechne ich nie hinzu.
Bei einer TA von 180 bleibt das Wasser bei 220 g.
Mir ist aufgefallen, dass Lutz in seinem Buch eine TA von 182 angegeben hat.
Bei 130 g Mehl im Vorteig und 310 im Hauptteig sind das 440 g Mehl zu 350 g Wasser.
Ich komme also auf eine TA von 180. Oder bin ich ganz durch den Wind?

Wer die TA etwas senken möchte, dem kann ich für den ersten Versuch 195 g Wasser empfehlen.
Wenn das gut klappt kann man den Wasseranteil vorsichtig erhöhen... wir werden sehen :xm

Es spielen bei der Wasserzugabe ja noch einige andere Faktoren eine Rolle.

Habe weiter oben das Rezept korrigiert, aber vielleicht rechnet ihr selbst noch einmal...

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 15:33

Ich hab jetzt noch mal nachgeschaut, ich habe an Wasser 200g drin, plus etwas mehr Öl (15g) für den Geschmack und einen großen Tl. inaktiven Malzsirup und einen großen EL von meinen sehr flüssigen Roggensauerteig (der mußte auch mal wieder aufgebraucht werden). Dann war der Teig schon ne rechte Matscherei in der Assistent, aber jetzt wo das fertig ist, die 20g hätte es noch vertragen können oder vielleicht ist es jetzt auch optimal.

von **_xmas** » Do 15. Aug 2013, 15:36

vielleicht ist es jetzt auch optimal

Freue mich auf Dein Ergebnis - wann ziehst Du es in etwa aus dem Ofen?

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 15:38

Ich hab grad zum ersten mal gefaltet. Der Teig ist super...der hätte sogar noch was vertragen. Bin ich eigentlich blöd...ich hab nämlich 200ml auf meinem Zettel stehen. Jetzt folgen noch 2 Std. dann noch ne Stunde und dann backen...also in ca 4 Std. vermutlich dann haben 20 Uhr? ja...so gegen 20 Uhr denke ich.

von **Stefan31470** » Do 15. Aug 2013, 15:39

Genau, Ulla, so komme ich auch auf eine TA von 180. :top

Bisher beabsichtigte ich, 195 g Wasser zu nehmen, käme da aber "nur" auf eine TA von 174. Entspricht ja jetzt Deiner Empfehlung. Da ich bisher schon mit einigen recht weichen Teigen hantiert habe (und stolzer Besitzer eines SuperPeel bin, das mir dafür ideal erscheint) stelle ich einmal weitere 15 g Wasser bereit, um mit bis zu 210 g /TA 178 weitermachen zu können, so ich es mir denn während der Operation am lebenden Objekt zutraue. :oops:

Ich will Dich ja weiter nicht ärgern, aber bei dem Weizensauerteig komme ich auf 74 g und nicht 64 Gramm - habe ich da etwas falsch verstanden ?

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Trotz meines Credo, jedes Rezept zuerst einmal unverändert auszuprobieren, überlege ich Auch die Zugabe entweder von etwas LM oder - bevorzugt - Roggen ST.

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 15:42

Ich habe auch 74g drin. Also LM anstelle von Sauerteig.

ich hätte ja schon mal ein Foto von dem Teig hochgeladen, aber ich bekomme nur den Hinweis, dass ich keine Berechtigung dazu habe. Muß mal gucken, ob hier die Einstellungen nicht stimmen.

Nach 20 min. kneten ist der Teig zwar schon standfester, aber noch nicht gut.

Gewechselt auf die Walze und ca 6 min. und minimal schneller Kneten löst sich der Teig von den Wänden

Der Teig ist super. Mit leicht bemehlten oder öligen Händen klebt er dennoch recht schnell, wenn man nicht aufpasst.

Hier kann man ganz gut sehen, wie schön stabil der Teig geworden ist. Dafür war er aber insgesamt auch 35-40 min. in der Asisstent.

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 15:50

Stefan, es spricht doch nix dagegen einen anderen Sauerteig zu verwenden. Was soll ich denn mit einem Weizensauerteigbrot, wenn ich weiß, dass ich Weizensauerteigbrote zu laff im Geschmack finde. :xm

Und das habe ich nun schon mehrfach getestet.

von **_xmas** » Do 15. Aug 2013, 15:55

Ärgern lass' ich mich nicht, aber ich erkläre mal die "anderen" Zahlen:

Weizensauerteig: 35 g Weizenvollkornmehl, 35 g Wasser und 4 g Anstellgut (bei mir ist es aufgepäppelter LM, allerdings 10 g) vermengen und 20 Stunden bei Zimmertemperatur (20 - 22°) stehen lassen. Im Original sind es 64 (63) g Sauerteig, bei mir 80 g.

Lutz nimmt 63, ich habe erhöht auf 74 als Empfehlung

und um das Rezept nicht 1:1 zu kopieren, habe aber selbst 80 g aus LM genommen.
Wer zwischen den Zeilen lesen kann, findet somit das Originalrezept, ohne dass ich mit einer Kopie die Rechte verletze. Bissken umständlich, aber ich hoffe, ihr versteht das nun endlich

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 15:57

Na, dann bin ich blöd. Ich habe nix zwischen den Zeilen lesen können...Ich sag's ja...Zur Zeit bin ich total komisch.... :so brauch ich Gewalt

von **_xmas** » Do 15. Aug 2013, 16:04

Im Original sind es 64 (63) g Sauerteig

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 16:18

Nächster Zwischenbericht. 2mal bereits gefaltet, ob ich noch einen hinkriege weiß ich nicht, der Teig ist schon sehr straff, bleibt auch so super in Form und ist sehr blasig. Evlt. hau ich mir später eh alles kaputt, aber das ist dann so. :ich weiß nichts

Bislang läuft alles wunderbar. Ich frage mich allerdings, ob ich die runde Form wähle. Vermutlich aber schon. Mal sehen wie der Geschmackt ist, wobei ich eigentlich im Suppenfasten bin. Wir werden sehen, ein Krümelchen wird schon nicht so schlimm sein. :katinka

von **Naddi** » Do 15. Aug 2013, 16:41

Little Muffin hat geschrieben:Na, dann bin ich blöd. Ich habe nix zwischen den Zeilen lesen können...Ich sag's ja...Zur Zeit bin ich total komisch....

Nur zur Zeit...................... :mrgreen:

*binmalweg* :ma

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 17:03

Na warte.... :so brauch ich Gewalt

ich krieg dich.. :tip

Er hat jetzt sein 3. Mal Falten hinter sich. Der Batzen ist jetzt kugelig und blasig, aber schön stabil.

von **Stefan31470** » Do 15. Aug 2013, 17:19

Hallo Ulla, ist ein bisschen wie

RUF!-MICH!-AN!: drei null drei null drei :lol:

Ich nehme an, ich habe es jetzt kapiert (bin mir aber keineswegs sicher :kdw

)
Da ich aber bereits sieben vier angesetzt habe, hilft nur, davon nur 63 Gramm zu verwenden (wenn es nicht völlig egal ist...)

Übrigens Daniela, bin ja völlig bei Dir dadurch, dass ich Roggen ST bevorzuge.

Beste Grüße
Stefan

von **Little Muffin** » Do 15. Aug 2013, 17:57

Übrigens Daniela, bin ja völlig bei Dir dadurch, dass ich Roggen ST bevorzuge.

Nix kapieren :ich weiß nichts

Wie auch immer. Ich habe jetzt wie folgt weiter gemacht:

Den Ofen während der letzten Ruhezeit nach dem Falten schon aufgeheizt. Der Teig ist stabil und kugelig hoch gegangen. In der Auflaufform habe ich ein bisschen die Seiten leicht unter den Teig geschoben und ihm so einen Kugelform verpasst. Dann beherzt mit öligen Händen angebackt und die Hand unter den Teig geschoben und ihn dann schwubs und kopfüber in das Gärkörbchen verfrachtet. Dann habe ich nochmal die Seiten in der Mitte zusammen gepackt und zu gedrückt, so dass der Laib doch etwas Spannung bekommt und die Oberfläche glatt ist. Also quasie den Schluss zusammen gedrückt und alle Stücke, an denen er später aufreißen könnte, da man da die Faltung sehen kann, in die Mitte gezogen und oder zusammen gedrückt... was bin ich wieder kompliziert am Erklären..egal.... :hk

Da der Laib jetzt breits die 45 min. gegangen ist nach der letzten Faltung und er weder entgast wurde und ich auch keine Fladen beim Stürzen später haben möchte!, entspannt der Laib nur kurz für 15-20 min. und saust dann in den Ofen. Im übrigen füllt der Laib komplett mein großen Gärkörbchen für 1,5kg aus.

Fotos folgen. Muß den anderen PC starten. :BT