Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

ich hab mich gestern auch dran versucht. Hab mich genau an das Rezept gehalten nur LM statt WST genommen. Das ist schon grenzwertig, vor allem bei dem schwülen Klima das gerade herrscht. Das erste Falten ging sehr gut und es hat sich eine super Struktur aufgebaut, beim 2. Falten ging die ganze schöne Struktur verloren - hat vermutlich schon zu lange gestanden. Den Klumpen mit 2 Teigkarten in den Gärkorb geworfen und dann abgewartet. Erstaunlicher Weise ging der Fladen im Ofen tatsächlich auf und wurde richtig schön.
Nuja, als Anfänger hätte ich den Teig garantiert in die Kastenform verfrachtet oder den Biomüll gepfeffert
Das Brot schmeckt super , ist aber nur als Beilagenbrot brauchbar, belegen kann man es nicht. Wir haben gestern Abend den ganzen Laib zum Grillen verputzt.
In der Art werde ich das Brot auf keinen Fall mehr backen, wenn dann nur mit verringerter TA. Das ist ganz sicher besser zu händeln und das Ergebnis ist auch um Welten besser, wie man bei Danielas Brot sieht.

Daniela das ist absolut super

Barbara, Stefan und Susanne, eure Brote sind auch super

[Little Muffin]

Ebbi und Stefan, ich habe einfach das Glück gehabt, bei maximal 25° zu backen. Ebbi, das schaut doch supi aus!

Nächstmal, wenn der Kühli wieder leerer ist und das Klima passt, dann backe ich es wieder. Schmeckt nämlich unheimlich gut, vorallem mit Aprikosenkonfitüre. Die ist mir dann doch gut gelungen in diesem Jahr. Und dann kann das Brot auch gestrost 35-40min. ruhen, damit es nicht wieder so eine Kugel wird.

Und jetzt warte ich gespannt auf Ullas Brot! Falls sie heute bei der Hitze überhaupt gebacken hat.

[calimera]

Am Freitag habe ich das Brot auch gebacken. Komme leider erst heute dazu, die Bilder einzustellen.
Das Brot ist mir leider nicht wirklich gelungen . Die Kruste ist leicht zäh und die Krume ist wohl Luftig, aber sehr fest. Nicht so unser Geschmack
Der Teig war gut zu bearbeiten, auch nach dem zweiten Falten hat er sich gut angefühlt.
Da ich unbedingt eine Übergare vermeiden wollte, habe ich den Teigling bereits nach 30 min. eingeschossen.
Viel Auseinander gelaufen ist es nicht, aber der Ofentrieb fehlt fast ganz
Schade, so werde ich das Brot auch nicht mehr backen.
Man konnte es essen, aber wir fanden es jetzt nicht so der Burner

nach dem 2.mal falten


Ofenkino


Aufgeschnitten am andern Tag

[Stefan31470]

Hallo Calimera,

da kann ich nur sagen "willkommen im Club !" - Dein Brot ist ein Zwilling von meinem, wobei die Kruste hier recht krachig war und die Krume von Konsistenz und Geschmack so angenehm, dass ich das Brot wiederholen werde. Ich werde mich bei der Methode des Wirkens des Teiglings allerdings der "Schiebe-Methode" bedienen in der Hoffnung, etwas mehr Spannung in den Teigling zu bekommen.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Ich find's mal wieder interessant, wie die einzelenen Ergebnisse sind. Vorallen mit der einzelnen Änderungen.

[cheriechen]

Hallo in die Runde!
Gestern erst von der Bergtour zurück, entdeckte ich diesen Backversuch. Das finde ich total klasse, also habe ich sofort ST u Poolish angerührt. Als ich heute morgen wieder in mein Lutz-Buch schaute, musste ich feststellen, dass mein Vorratsschrank unter Teilmehlverknappung leidet...
Also habe ich die 80 g Weizen 1050 durch Manitoba ersetzt (wobei die nicht unbedingt verwandt sind ).
Es scheint aber keine schlechte Entscheidung gewesen zu sein. Die Knetzeit kam mir unglaublich lang vor, aber am Ende löste sich der Teig tatsächlich vom Schüsselboden u zog ganz lange Fäden.
Ich konnte ihn sogar mit nassen Händen falten u brauchte keine Teigkarte.
Dann rief eine liebe Freundin an u wollte mit mir laufen gehen. Ich hatte das Gefühl, dass der Teig sehr gut aufgegangen ist u sich gut entwickelt u mit der Freundin hatte ich so viel zu erzählen, dass ich kurzerhand die Gehzeiten verkürzt habe..
Den Löffel LM habe ich natürlich auch dran!
Es ließ sich sogar so halbwegs rund wirken, liegt das alles am Manitoba?
Wenn ja, ich habe nicht mehr viel davon
Das Ergebnis hat mir wirklich Freude gemacht, vor allem die gefensterte Kruste u das perlmuttartige Schimmern im Inneren des Brotes. Es ist sehr knusprig u schmeckt relativ neutral, kommt gut mit Chorrizo oder auch Marmelade (als Beispiel).
Werde ich sicherlich wieder backen!

[_xmas]

So, jetzt werde ich Euch gleich meinen Fladen vorstellen. Aber erst müssen die Fotos noch auf den Rechner. Komme leider erst jetzt dazu, mein Besuch ist seit einer Stunde weg und Bruno musste noch dringend ins Grüne.
Ja, was soll ich sagen. Mit dem Teig war ich sehr zufrieden. Meine Änderung: Ruchmehl statt 1050er, weil das nicht mehr vorrätig war. Ich hatte zunächst das Bauernbrot nach Weber gebacken und den Teig des mediterranen Brotes dummerweise in das gut bemehlte Tuch gegeben in dem zuvor das Bauernbrot geruht hatte. Das Tuch war wohl zu feucht und hat meinen Teigling nicht mehr losgelassen. Damit das Einschießen nicht ganz unmöglich war, habe ich es eingeschossen, ohne die Schnitte zu setzen. Aber es war durch die Beschädigung der Oberseite nicht mehr zu retten und blieb ohne jeden Trieb und unverändert im Ofen. Wie hinein so heraus

(Daniela, bei uns hat es heute bei 20° den ganzen Tag geregnet)

[Typ 1150]

Es ließ sich sogar so halbwegs rund wirken, liegt das alles am Manitoba?

Liegt mit Sicherheit auch an der Bäckerin , aber zumindest hat Manitoba deutlich mehr Kleber als 1050er also so ein kleines Doping ist das schon.

Die Kunst bei dem Brot liegt wohl vor allem darin den Kleber schon beim kneten gut zu entwickeln ist nicht immer so einfach zu sehen wie lange man dazu die Maschine kneten lassen muss auf jedem Fall bei dem weichen Teig (durch den sich auch nicht soviel mechanische Kraft der Maschine überträgt) recht lange (aber halt auch nicht zu lang dann geht er wieder kaputt und der Teig wird zu warm). Darin liegt wohl schon die Grundvorraussetzung, fehlts daran können die paar Faltvorgänge das auch nicht mehr wettmachen, dazu ist der Teig zu weich.

[cheriechen]

Es ließ sich sogar so halbwegs rund wirken, liegt das alles am Manitoba?

Liegt mit Sicherheit auch an der Bäckerin , aber zumindest hat Manitoba deutlich mehr Kleber als 1050er also so ein kleines Doping ist das schon. :

Ach, hast du das lieb gesagt! Geht mir runter wie Honig!!

[Little Muffin]

(Daniela, bei uns hat es heute bei 20° den ganzen Tag geregnet)

aber herrlich...hier war es wieder ziemlich arg heiß, 30°..dafür ist es jetzt bewölkt und grau.

@cheriechen, prima dass du noch mit dabei warst! Und sehr schönes Brot!

[_xmas]

Soho, hier der Beweis für das verunglückte Brot
Das isses

Die Konsistenz war ok.

Das war dann doch entscheidend für den restlichen Verlauf...


Versuch Nr. 2 wird gerade gestartet

Vielen Dank an alle, die mitgemacht haben und vielleicht noch den einen oder anderen Versuch weiterhin hier dokumentieren

[cheriechen]

Ich wette, es trotz dem ärgerlichen Klebeunglück wird es noch lecker schmecken, wenn ich die Poren so sehe!

Ich würde mich über weitere Backversuche freuen u mitmachen, wann immer ich Zeit dazu hätte.
Das Buch hat ja noch ein paar Seiten...

[SteMa]

ich hatte den Sauerteig und den Vorteig auch gestern angesetzt und wollte das Brot heute backen. Leider ist ein Migräne-Anfall dazwischen gekommen, habe den Nachmittag dann im Bett verbracht, Sauerteig und Vorteig habe ich dann gerade entsorgt. Vielleicht schaffe ich es ja nächstes Wochenende das Brot zu backen. Würde auch gerne noch Fotos beisteuern.

[cheriechen]

Gute Besserung!

[Little Muffin]

Migräne...die kriege ich seit 2 Tagen auch nicht in den Griff...bringt schlechte Laune.

Ich wette, es trotz dem ärgerlichen Klebeunglück wird es noch lecker schmecken, wenn ich die Poren so sehe!

Ist mir aber neu, dass die Porung was über den Schmack aussagt.

[Stefan31470]

Hallo Cheriechen,

sehr schönes Brot (aber ein Zusammenhang zwischen Porung und Geschmack ??).

@ Ulla, mein Mitgefühl. Ist es wirklich so, dass das "Skalpieren" vergleichsweise kleiner Stellen zum Wegfall des Ofentriebes führt ? Denn zu klein sind die Poren ja nun nicht.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Nee, aber er sieht dann unschöner aus.

[_xmas]

Hallo Stefan, es war fast die Hälfte der Oberfläche, die im Tuch festgepappt ist. Musste mit den Fingern den Teig lösen. Auf dem Foto siehst Du nur die "Totalabrisse" im Handtuch.
Die Luft war sozusagen raus, keine Spannung mehr im Teigbatzen.
Heute Abend geht es hoffentlich besser

[Little Muffin]

Ulla, wie hat ditr das Brot denn jetzt geschmeckt?

[_xmas]

Es reißt mich geschmacklich nicht vom Hocker, Daniela. Bei mediterranem Brot denke ich immer an den Geschmack von Björns Brot, mein absoluter Favorit der mediterranen Brote. Hier habe ich zwar mit Vorteig und LM etwas nachgeholfen, aber es ist nach wie vor das Brot vom Doc. Sehr empfehlenswert, geschmacklich top und gelingsicher dazu. Gerade Einsteiger könnten sich mit dem Rezept erste Erfolgserlebnisse gönnen.

Mein 2. Backversuch ist gleich beendet, das nächste Brot von Lutz darf aus dem Ofen - dann mehr dazu