Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Hallo beisammen,

bei diesen Backtemperaturen habe ich noch nie Brötchen gebacken

von einem bekannten Bäckermeister habe ich die Einstellwerte für die Ladenbacköfen von Eloma (Mini) bekommen.

Diese Werte haben mich aber ein wenig verwundert
Versuch macht klug

Kaiser Semmeln frisch:

Vorheizen!
Silikon-Backblech.
Backzeit 18 Min.
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Schritt 1
Temperatur/°C 145
Beschwaden/ml 40
Ruhe/sec 60
Entfeuchtung: Klappe zu
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Schritt 2
Temperatur/°C 155
Beschwaden/ml 30
Ruhe/sec 40
Entfeuchtung: Klappe zu
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Schritt 3
Temperatur/°C 165
Beschwaden/ml 20
Ruhe/sec 20
Entfeuchtung: Klappe zu
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Schritt 4
Temperatur/°C 175
Dauer/h:min 00:10
Entfeuchtung: Klappe zu
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Schritt 5
Temperatur/°C 180
Dauer/h:min 00:06
Entfeuchtung: Klappe offen

Das Ergebnis ist ja nicht ganz schlecht oder







Gruß Werner

[Little Muffin]

Oh, ich dachte erst, Du hast Dich vertippt.

[sonne]

Das Ergebnis ist ja nicht ganz schlecht oder

sehen Top aus , meinst Du es könnte auch mit normalen Offen funktionieren?

[Lulu]

Die sehen gut aus Werner. Jedoch würde das mit meinem Ofen gar nicht funktionieren.

[UlrikeM]

Ich habe da was aus dem Chefkoch im Kopf. Dort war eine Zeit lang ein pensionierter Bäcker, der schrieb mal was von aufsteigenden Backtemperaturen. Durch die geringere Starttemperatur werde anders als bei hohen Temperaturen der Hefe länger Zeit gelassen zu arbeiten. Dadurch entstehe mehr Volumen.

Kann ich gut nachvollziehen, habe es aber nie ausprobiert, weil ich eher einen schönen Ausbund bevorzuge. Den bekommt man mit der Methode eher nicht, was man an deinen Brötchen ja auch sehen kann.
Den Bäckern geht es immer um das maximale Volumen, die Brötchen müssen schön groß sein. Meist bleibt die Kruste aber nicht sehr lange rösch, was sicher an den niedrigen Backtemperaturen liegt.

Ich muss mal bei meiner Tegutfrau, die dort die Teiglinge bäckt, fragen, welche Temperatur sie nimmt. Die sind zwar superlecker, neigen aber auch zum schnellen Weichwerden.

[Backwolf]

Durch die geringere Starttemperatur werde anders als bei hohen Temperaturen der Hefe länger Zeit gelassen zu arbeiten. Dadurch entstehe mehr Volumen.

Gehört für mich ins Reich der Myhten, denn ab 50 °C stirbt die Hefe. Ob nun die Innentemperatur ein paar Sekunden früher oder später erreicht werden ist nicht besonders relevant. Vermute eher es wirkt sich in der Verkleisterung und/oder Krumenfeuchtigkeit aus. Bei Aufbackware wie grüne Teiglinge oder durch die Unterbrechungsmethode kann es Sinn machen - vermute ich mal.

[_xmas]

Was sind "grüne Teiglinge", Wolfgang?

[Backwolf]

So werden die 'ungegarten eingefrorenen Teiglinge' genannt im Gegensatz zu den gegarten eingefrorenen Teiglingen. Beide Verfahren dienen der Lagerhaltung und schnellen Verfügbarkeit und gaukeln Endverbraucher frische Brötchen vor. Grüne Teiglinge werden dann bei 30°C und 75% Luftfeuchtigkeit über Stunden aufgetaut mit Stückgare und dann abgebacken.

Habe es auch schon mit meinem Gärschrank von Manz gemacht - war Neugier und eine Spielerei damals.

[_xmas]

Danke Wolfgang, das wusste/kannte ich nicht.

[_xmas]

Werner, bei welchen Temperaturen backst du die Brötchen sonst - und in welchem Ofen?

[Werner33]

Hallo,

Vorheizen 250° Heißdampf
Einschießen auf Lochblech mit Wasser abgesprüht.
Anbacken 220°
Schwaden 2 Stöße
fallend auf 180°
nach 8 Min. Zug auf
nach 9 Min. Zug zu
nach 15 Min. Schwaden 1 Stoß (dadurch entfällt das Abstreichen am Ende)
nach 16 Min. Zug auf
Backzeit ca. 18 Min. je nach Größe

Backofen: Convotherm mini standard 6.06
http://www.convotherm.com/Product/fam_sddrtl/Convotherm-mini-standard-6-06

Gruß Werner

[_xmas]

Werner, du besitzt ein gut 4000 € teures Backgerät, ich habe einen Haushaltsbackofen mittlerer Preisklasse - da ist nix mit Zug auf und Zug zu....

Im Job steht ein Backofen mit stiller Hitze, der zwar groß ist, aber den Dampf nicht hält, des weiteren ein Heißluftofen mit 3 Etagen. Nehme ich also den zuletzt genannten?

[Werner33]

Werner, du besitzt ein gut 4000 € teures Backgerät, ich habe einen Haushaltsbackofen mittlerer Preisklasse - da ist nix mit Zug auf und Zug zu....

Hallo,

das geht doch ganz einfach mit der Hand am Arm
Türe auf = Zug auf
Türe zu = Zug zu

man gönnt sich ja sonst so fast nichts

meinen habe ich aber für 500 Oken gebraucht abgegriffen, mit defektem Motor...
Kondensator für 2,60 € ausgewechselt und läuft seit 7 Jahren ohne Problem

Seitdem mache ich auch wieder gerne Krustenbraten im Ofen...
Reinigung ist in 2-3 Minuten Arbeitszeit erledigt, dank Reinigungsprogramm vom Ofen.
Am Ende einfach mit dem Wasserschlauch ausspritzen und alles läuft über den integrierten Abwasseranschluss in den Kanal ab.

Gruß werner