Am Freitag halb Neun begann der Kurs, mit einer kurzen Führung durch die Produktionshalle der Fa. Manz. Leider gerade Frühstückspause der Mitarbeiter, also konnte man keine Laserschneidemaschine, Schleifmaschine, Kantenpressen etc. bzw.die Mitarbeiter bei der Arbeit erleben. Aber wir wurden sachkundig vom Vertriebsleiter durch die Halle geführt und alle Produktionsschritte wurden uns erläutert. Am Anfang der Führung sahen wir den ersten, noch funktionstüchtigen Manz Backofen!
Nach einer kurzen Vorstellungsrunde begann dann sofort die Arbeit an den Teigen. Jeder hatte einen eigenen Arbeitsplatz mit allen notwendigen Geräten.
Hier der Teig für das Torte de Meule, den wir von Hand angerührt und geknetet haben. Teige für Baguette, Brioche wurden mit den großen Kneter vorbereitet bevor wir sie händisch in die richtige Form bringen konnten. Ein straffes Programm verlangte Ralph Nieboer und HP Rauen doch einiges ab, vor allem die unterschiedlichen Garzeiten oder Zwischenfälle, dass der Teig im Kühlschrank zu warm wurde, weil die Schranktür nicht richtig verschlossen wurde. Zum Mittagessen sollte es eigentlich die Baguettes geben, aber leider waren sie nicht rechtzeitig fertig, so gab es kurzerhand Nudeln zum Chili con carne.
Kommentar von Ralph: da hätte noch mehr Wasser in den Teig gekonnt, für bessere Porung, oder so ähnlich.
Bei den Teigen von Pain de Gaults und Torte de Meule konnten wir üben dem, Teig die richtige Spannung zu geben und Ralph oder HP gingen von einem zum anderen um Tipps zu geben oder es nochmal zu zeigen.
Gebacken wurde nicht in den Haushaltsöfen von Manz, die im Seminarraum hinterm "Lehrerpult" standen, sondern im Profiöfen.
Davor zeigte Ralph die Schnittechniken und jeder der wollte konnte sich darinnen versuchen. Leider war es bei der Anzahl der Brote schlecht möglich, dass man am Ende sein Brot in der Hand halten konnte. Dem einen oder der anderen gelang es seine Initialen irgendwie unterzubekommen, ich habe mir da aber keine Mühe gegeben.
Pain de Gault
Tourte de Meule
Spannend wurde es am Freitag mit dem Tourieren des Croisantteiges. Ich hatte schon etwas Erfahrung damit, aber war dankbar noch den einen oder anderen Profitipps zu bekommen.
Mit Profitourierbutter ging das ganze natürlich nochmal so gut!
Ralph zeigte uns auch noch wie zweifarbige Croissants gemacht werden, an der Rollfixmaschine ist das natürlich eine schnelle Sache ohne lange Zwischenkühlung.
Und unsere handtourierten
Ein absolutes Träumchen diese Croissant´s
Wie auch die Brioche´s, leider kein Foto von den fertigen
Aber hier auf dem Präsentationsfoto sieht man die Vielfalt der Gebäcke.
So, das war ein kleiner Einblick in zwei erlebnis- und lehrreiche Tage!
(und sicher auch schmecken 
!
( was bei mir schon sehr zweifelhaft ist- meine Küche ist zu warm 
).
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