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Backfermentvorteig fällt zusammen

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Backfermentvorteig fällt zusammen

Beitragvon oschii » So 16. Sep 2012, 17:11

hallo zusammen,
ich habe für mein brot einen ansatz mit

300 gr. roggenvollkornmehl,
20 g grundansatz,
3 gr. backferment und
300 g warmes wasser angesetzt.
da mir der ansatz zu fest war habe ich nach gefühl noch etwas wasser dazugegeben.
( war dann wie Pfannkuchenteig)

ich stelle meine schüssel immer in den backofen und mache das licht an. klappt prima. die wärme der lampe langt um den ansatz gut zu starten. über nacht mache ich das licht aus.
heute morgen mache ich den ofen auf und sehe am schüsselrand das der ansatz von volumen her gut 5 cm zusammengefallen ist. es gab zwar immer noch genug blasen und später bein backen noch sehr guten trieb. aber warum ist der ansatz zusammengefallen? es war das erste mal dass das passiert ist.
habe ich den ansatz mit zu viel wasser gemacht?
kann mir das bitte jemand erkläern?
liebe grüße oschi
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Re: Backfermentvorteig fällt zusammen

Beitragvon moeppi » So 16. Sep 2012, 17:51

Hallo oschii,
ich gebe auf 1 kg Mehl immer ein Liter Wasser, von daher hätte deine Wassermenge auch reichen müssen.
Versuchs es doch beim nächsten Mal. Dass der Vorteig wieder einsinkt, ist mir noch nicht aufgefallen, fände ich aber auch nicht schlimm.
LG Birgit
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Re: Backfermentvorteig fällt zusammen

Beitragvon UlrikeM » So 16. Sep 2012, 19:20

Frage: Wie lang ist dein Ansatz insgesamt gegangen und wie lang bei Wärme?

Meine Erfahrung mit meinem Ansatz, der kein Grundansatz ist, sondern immer weitergeführt wird wie ein ST (hatte ich dir, glaube ich schon mal geschrieben): 12- max. 14 Stunden bei 20-22 Grad reichen aus. Dann ist der Fermentteig optimal aufgegangen.
Was du beschreibst sprich dafür, dass deiner zu lange stand, also schon ein bisschen abgebaut hatte. Und es spricht für die Triebstärke der Hefen in deinem Ansatz.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backfermentvorteig fällt zusammen

Beitragvon oschii » So 16. Sep 2012, 19:34

hallo Ulrike,
ich hab mal nachgerechnet, es müssten so 15 stunden gewesen sein. ich lassen den ansatz im ofen, mache die tür nicht mehr auf damit die "lampenwärme " drin bleibt. am nächsten morgen ist dann natürlich nix mehr mit wäre, bzw. nur die normale raumtemperatur.
im ergebnis war das brot ja gut. war nur verunsichert da es das erste mal bei mir war das der vorteig zusammengefallen war.
dass ich in den ansatz zu viel gs gemacht habe kann nicht der grund dafür gewesen sein oder? ich habe das rezept halbiert aber den gs vom ganzen rezept in den vorteig gemacht. (aus versehen)
lg thomas
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Re: Backfermentvorteig fällt zusammen

Beitragvon oschii » So 16. Sep 2012, 19:36

hab noch was vergessen. wenn mein gs aufgebraucht ist werde ich es mit dem weiterführen wie von dir beschrieben mal probieren. :top
lg thomas
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Re: Backfermentvorteig fällt zusammen

Beitragvon oschii » So 16. Sep 2012, 19:42

hallo birgit,
ich fand es auch nicht schlimm mit meinem vorteig, ich war nur verunsichert da es das erste mal war. :?
mit der wassermenge werde ich mal probieren. ich habe mein brot zum ersten mal auf "meinem backsten" (granitplatte ) gebacken und logischerweise frei geschoben. das mir der teig nicht verläuft habe ich am backtag dann einfach weniger wasser in den teig gegeben damit der brotteig besser zu händeln war . eigentlich wollte ich noch ein bild hochladen aber das brot war nicht schön und eher unförmig. aber schmecken tuts :tL
lg thomas
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Re: Backfermentvorteig fällt zusammen

Beitragvon UlrikeM » So 16. Sep 2012, 23:02

Es lag sicher an der doppelten Menge Anstellgut, dass dein Teig früher fertig war. Doppelte Menge Hefen frisst mehr, produziert mehr Gase. Deshalb war das Futter dann auch aufgebraucht und der Teig ging nicht mehr weiter auf sondern fiel zusammen. Wenn der Teig dann nur etwas zusammengefallen ist, wird das Brot trotzdem werden. Eventuell ist es aber saurer, weil ja auch die Säurebakterien mehr sind.
Optimal ist es schon, den Ansatz dann weiter zu verarbeiten, wenn er voll entwickelt ist, bevor es wieder abwärts geht ;)
Ich verwende immer 10% der Mehlmenge an Anstellgut für den Ansatz. Marla arbeitet auch mit 5 %, dann muss der Grundsauer aber aufgefrischt sein. Hab ich noch nicht probiert. Muss ich mal machen, zwei Ansätze, einen normal, einen mit aufgefrischtem ASG und dann sehen, welches Brot besser wird.
Liebe Grüße Ulrike
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