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Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon _xmas » Mo 10. Aug 2015, 20:32

So, liebe Bäckersleut', das Backwerk für das August-Angeschobene steht schon sehr lange fest und ist meiner Konzeption im Juni/Juli geschuldet:
2 Fliegen mit einer Klappe. Wollte ich doch in diesem Jahr die deutschsprachigen Blogger ins Rennen schicken, wie in der Vergangenheit geschehen, habe ich Ketex noch nicht berücksichtigt, was ich aber keinesfalls versäumen möchte. Hier findet sich ein sehr schönes Angeschobenes: Das Basler, ein Zwillingsbrot, was man auch gut 3- oder 4fach aneinander schieben kann - wie gewünscht eben.
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Lenta » Mo 10. Aug 2015, 20:56

Ruchmehl und einen neuen Backstein habe ich aus D mitgebracht, also ich bin dabei.
Wann backen wir denn, Ulla?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon EvaM » Mo 10. Aug 2015, 21:27

:tL :tL . Feines Rezept! Wir backen doch am 15./16. oder?
Lieben Gruß Eva
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon jerdona » Mo 10. Aug 2015, 22:04

@Alice: Jetzt wird's ja doch noch ein schweizer Kantonsbrot, wenn auch nicht das von Dir vorgeschlagene.

@alle: Ruchmehl vorhanden, wenn das Wetter am WE erträglich wird, bin ich dabei.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon _xmas » Di 11. Aug 2015, 11:00

Kommendes Wochenende (15./16.) ist richtig.
Ruchmehl lässt sich gut durch WZ 1050 ersetzen, das habe ich viele Male - auch im direkten Vergleich - gemacht. Allein der Geschmack des Ruchmehls ist etwas kerniger, nussiger.
Antje, ich habe zum Geburtstag dieses Buch bekommen und backe seitdem sehr gerne die "Schweizer" rauf und runter.
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Eigebroetli » Di 11. Aug 2015, 14:17

Das klingt auch interessant! Danke Ulla!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Feey » Di 11. Aug 2015, 20:40

Das Buch kostet 90 € ???? Hab ich das richtig gesehen?????
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon _xmas » Di 11. Aug 2015, 21:09

:xm Jaaaa :p
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Maximiliane » Di 11. Aug 2015, 21:10

Feey hat geschrieben:Das Buch kostet 90 € ???? Hab ich das richtig gesehen?????

Jupp!
Is auf meiner Prioritätenliste über den Preis auch etwas abgerutscht. :xm

_xmas hat geschrieben: Allein der Geschmack des Ruchmehls ist etwas kerniger, nussiger.

Ich habe es hier im Mom im Gebrauch und letztens bereits das Basler gebacken.
MEIN Mehl wird es (Wahrscheinlich eher) nicht. Aber das kann man eben auch erst entscheiden wenn man es gegessen hat.
Oder ich muss es mal in anderer Kombi verbacken.

Ich muss mal schauen ob ich es dieses WE unterbringen kann und entscheide kurzfristig ob ich mitbacken kann. Original oder eben Anlehnung :del
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon jerdona » Di 11. Aug 2015, 23:04

Maximiliane hat geschrieben:Is auf meiner Prioritätenliste über den Preis auch etwas abgerutscht. :xm

Das Geld würde ich wohl selbst auch nicht in die Hand nehmen, obwohl das Buch schon sehr edel ist. Aber wenn man es geschenkt bekommt ... :tL
Liebe Grüße
Antje

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon sun42 » Di 11. Aug 2015, 23:21

Basler Brot – eine schöne Idee! Ich habe vermutlich Zeit und bin dabei.

Ganz kurz die Kennzahlen/Steckbrief des "Rezeptes von Ketex" und was mir bei der Durchsicht aufgefallen ist:

Vorteig: TA200, 20% vom Gesamtmehl, 16h warm geführt. Ok soweit. Es gibt eine Besonderheit: Es wird 12,5% ASG und zusätzlich 2,5% Hefe im Vorteig zugesetzt. Frage: Wieso der Hefezusatz?

Das Merkblatt der "DEF" gibt hierzu Auskunft (auszugsweises, sinngemäßes Zitat):
"Für eine niedrigere Säurebildung im Sauerteig kann eine 0,5% ige Backhefezugabe zum Sauerteig erfolgen. Die Backhefe tritt damit in Nährstoffkonkurrenz mit der Sauerteigflora, woraus eine geringere Säurebildung durch die Laktobazillen resultiert."


2,5% Hefezusatz im Vorteig scheint viel zu sein, möglicherweise kann der Anteil reduziert werden.

Hauptteig: TA 166 passt sicherlich sehr gut und ist leicht zu verarbeiten. Der Hefeanteil ist mit 3,2% hoch angesetzt, der Salzanteil beträgt 2,7% … die Schweizer Bäcker scheinen verliebt zu sein … .

Teigbearbeitung: 15Min Kneten, Teigtemper 27C: ok. Bei den warmen Außentemperaturen kaltes Schüttwasser verwenden.

Aufarbeitung: Stockgare 90 Min. und Stückgare 60-75 Min. In Summe also 150-165 Min. , d.h. mehr als 2,5 Stunden ! Mir kommt das bei einer Hefemenge von 3,2% sehr lang vor und möglicherweise hat der Teig dann Übergare. Wenn dies ein Problem sein sollte, würde ich die Stockgare (Teigruhe) deutlich verkürzen.
grüsse michael
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Feey » Mi 12. Aug 2015, 09:24

o.k. bei Büchern interessiert mich der Preis nur selten. Und speziell Fachbücher haben eben ihren Preis. Aber wenn es wirklich gut ist und somit seinen Preis wert, dann werd ich da wohl mal genauer hinsehen :xm
Liebe Grüße
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Eigebroetli » Mi 12. Aug 2015, 09:28

Michael, falls es Dich interessiert, kannst Du hier sehr informativ über das Baslerbrot nachlesen. Auch dass es je nach Bäckerei doppelt gebacken wird, finde ich für ein Weizenbrot sehr interessant. Das kennt man ja eher von Roggen.

Wenn ich Ulla richtig verstanden habe, ist die Idee dieses Backtreffens aber das Rezept von Ketex nachzubacken.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Feey » Mi 12. Aug 2015, 09:44

Da haste schon Recht, Alice. Aber bisher gab es immer einige, die die Rezepte, warum auch immer, modifiziert haben.
Und es ist auch interessant zu sehen, was alles mit dem selben (auch abgewandelten) Rezept so rauskommt. Und wer sagt denn, dass die Änderungen nicht vielleicht sogar von Vorteil sind?
Liebe Grüße
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Eigebroetli » Mi 12. Aug 2015, 10:46

Feey, ich hatte nur das Gefühl, dass ich in letzter Zeit etwas übereifrig war und will nicht irgendwo rein pfuschen.
Ich teile allerdings Michaels Zweifel in Bezug auf den Vorteig. 16 Stunden Reife bei 26°C ist das was ein Sauerteig mit 10% ASG etwa braucht, um auf Touren zu kommen. Einen Hefevorteig würde ich nur mit weniger als 1% Hefe während 16 Stunden bei 26°C reifen lassen. Ich befürchte, dass wir bei einer Kombination von mehr als 10% Sauerteig und 2.5% Hefe überreifte, schwache Vorteige haben werden. Da müsste also aus meiner Sicht auch die Hefe reduziert werden oder den Vorteig nach ca. 2 Stunden in den Kühlschrank kommen oder beides.

Ich glaube allerdings, dass ich eine geringe Menge nach Rezept backen werde. Ein zweiter Teig ist bei mir schon lange geplant und wird dann gleich zusammen gebacken, da der Ofen ja nun schon mal so richtig heiss ist.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon _xmas » Mi 12. Aug 2015, 11:26

Hier, ihr Lieben, ist doch nun der richtige Platz für Anmerkungen und Diskussionen. Lasst euch nur nicht ausbremsen, wir sollten der Kreativität und dem Experimentierdrang genügend Freiheit lassen, ohne die Rezeptvorgaben zu verstümmeln. Wenn jeder etwas anderes backt, ist ein direkter Vergleich nicht mehr möglich, was aber Sinn unserer Backtreffen ist. Im Nachhinein können wir unsere Eigenkreationen mit Verbesserungsvorschlägen im Thread anhängen.
Wenn ich durch eine Rezeptur verunsichert bin, halte ich es wie Alice: Ich backe das Original und zusätzlich einige Variationen nach meinen Berechnungen und Vorstellungen.

Ich habe das Basler nach Ketex schon einige Male 1:1 gebacken - ohne unliebsame Überraschungen.
(Eine Reduktion der Hefe hat meinen Backergebnissen allerdings auch noch nie geschadet ;) )
Das Brot ist durch doppeltes Backen sehr aromatisch.

Garezeiten sind immer temperaturabhängig. Bei uns wird es am Wochenende recht kühl. Dort, wo es sehr warm ist, muss die Gare verkürzt werden. Alternativ trägt man den Teig in den hoffentlich kühleren Keller :xm und hat ein waches Auge drauf...
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Little Muffin » Mi 12. Aug 2015, 20:20

Jetzt soll es am WE plötzlich ganz kalt werden, aber ich denke nicht, dass ich mitbacken kann. Sollte die Woche drauf auch kühl bleiben, dann backe ich nach! :ma
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon sun42 » Mi 12. Aug 2015, 23:16

@Alice: Vielen Dank für den "Link" zum Basler-Brot. Lesenswert ist insbesondere der Teil „Beschreibung und Produktion“:

„Das Spezielle am Basler-Brot-Teig ist sein ungewöhnlich hoher Wassergehalt, der aufs Mehl berechnet über 80 Prozent ausmacht. Der Teig wird dadurch sehr weich.“
„Vor dem Einschiessen werden die Stücke im Mehl gewendet. Durch eine hohe Ofentemperatur (bis zu 330 Grad) entsteht die typisch unregelmässig grosse Porung. Ebenfalls typisch für das Basler Brot ist die mehlige und knusprige Kruste“.


Eine TA von 180 ähnelt dann schon sehr dem Schweizer Bürli und ist ziemlich anspruchsvoll in der Herstellung. Da 330C im Haushaltsbackofen kaum realisierbar sind, macht das Ausbacken mit Schwaden und im Doppelback durchaus Sinn. Es gibt also noch ein weites Feld für die Eigenkreationen in der zweiten Runde.

Hier übrigens noch der Link zum "Orginal-Rezept aus (kochtopf.me)" aus dem Jahr 2007 auf das Ketex sich fast unverändert bezieht.
grüsse michael
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon Eigebroetli » Mi 12. Aug 2015, 23:47

Genau, Michael. Das Baslerbrot ist eigentlich ein Bürlibrot und wird teilweise auch unter diesem Namen angeboten. Oder Holzfällerbrot wird es auch gerne genannt. Die Version von Richemont hat eine TA von 186. Die Kruste ist bemehlt und es wird nicht immer mit Schwaden gebacken - obwohl ich fürchte, dass mir ohne Schwaden die Kruste reissen würde. Die Krume ist so ähnlich wie bei den Knauzen (ich habe mal den Fehler gemacht und dem Liebsten aus dem Schwabenland gesagt, der Knauzen schmecke wie ein hell gebackenes Bürli. Da war er zwar etwas pikiert, aber die Krume ist tatsächlich sehr ähnlich.) Das Baslerbrot ist bestimmt toll für einen Holzbackofen! Ich werde wohl einfach mit 280°C backen - das kriegt der Ofen hin - und dann wohl mit der Unterbruchmethode.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen im August

Beitragvon sun42 » Do 13. Aug 2015, 00:18

"Bürlibrot" …. da ist der Profi :xm gefragt …. @Ulla: Das Bürlibrot steht in deinem neuen Buch von Richemont gleich als erstes auf Seite 16. Hast Du es zufällig schon ausprobiert :?:
grüsse michael
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