Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Feey]

Ich kann nicht mitbacken.
Mein toller Ofen hat doch kene Unterhitze und ist mit 250°Umluft schon so gut wie überfordert und hällt die Temperatur nicht. Da sind Brötchen gerade mal noch so machbar.

[littlefrog]

Dann mach' doch Brötchen draus, Feey!

[Feey]

Bei mir ist gerade die 4. und letzte Fuhre Spunto Panini im Ofen.
Hm - Samstag leichter Nieselregen bei 22°. Na ja, wäre eine Möglichkeit. Muß mal drüber nachdenken.....

[_xmas]

Das Bürlibrot steht in deinem neuen Buch von Richemont gleich als erstes auf Seite 16. Hast Du es zufällig schon ausprobiert

Das habe ich, Michael - auch als Brötchen. Für mich ist zu viel Hefe im Rezept - 50 g auf 1345 g Mehl und für meine bescheidenen Möglichkeiten auch zuviel Wasser. Man braucht die richtigen Mehle bei dieser hohen TA von 186 (wenn der fermentierte Vorteig eine TA von 165 hat). Da musste ich etwas herunter rechnen und hatte zum Schluss ein sehr leckeres Brot.

[Eigebroetli]

Für mich ist zu viel Hefe im Rezept - 50 g auf 1345 g Mehl

Das fällt mir bei Richemont auch immer negativ auf. Aber das sind wohl Bäckereiverhältnisse, sodass das Brot auch ganz sicher nicht bei kühleren Temperaturen nur ein klein bisschen anderst schmeckt oder aussieht.. Bei schnödiger Kundschaft ist das ja irgendwie auch ein bisschen verständlich.. Ich glaube bei einer TA von 186 muss man schluckweise schauen, wie viel Wasser aufgenommen werden kann. Ich werde es jedenfalls einmal versuchen für den Samstag. Wie gesagt, steht mein Rezept schon lange fest.

[sun42]

@Ulla: Vielen Dank für das Feedback. Eine hohe TA macht beim Bürlibrot/Basler Brot durchaus Sinn: Durch die hohe Backtemperatur/(Doppelback) entsteht ein erheblicher Backverlust. Dieser wird offensichtlich durch die größere Wassermenge im Teig wieder ausgeglichen. Von der Krume sieht das Bürlibrot bei Richemont dann fast schon aus wie ein Ciabatta. Mit WM 1050 ist das kaum zu erreichen. Ich werde vielleicht eine Mischung aus T65 und fein ausgemahlenem Vollkornmehl (Kamut und Weizen) verwenden. Die Schweizer Mitbäcker (@Alice, @Calimera, …) haben mit Ruchmehl den klaren Heimvorteil.

@Alice: Zur Frage des Aufreißens der Kruste: Wenn man die Form eines Mutschlibrotes aus 3 sternförmig anliegenden Teigkugeln (pain boules) wählt, bilden sich die Fugen für den Ofentrieb automatisch. Das sieht eigentlich sehr nett aus.

[_xmas]

Ich habe fast immer Ruchmehl im Haus, nachdem ich die Buure-Kruste nach Calimeras Rezept gebacken habe.

Den Online-Backthread eröffne ich nach Feierabend.
Denkt an den gesäuerten Vorteig - der braucht, je nach Temperatur, 12-16 Stunden....

[jerdona]

Denkt an den gesäuerten Vorteig - der braucht, je nach Temperatur, 12-16 Stunden....

Apropos Vorteig; Frage dazu in die Runde: was macht ihr jetzt damit, streng nach Rezept mit 2g Hefe oder reduzieren (Lutz hat in seinem Vorteig für das Basler nur 0,1g)?

[Eigebroetli]

Also ich mache einen nach Rezept - ich will einfach wissen wie das so rauskommt. Allerdings bin ich nicht da, um ein Auge darauf zu haben. Dank dem Gewitter ist es aber unterdessen wieder deutlich unter 26°C in der Küche - also unter der angegebenen Temperatur. Mein eigenes Rezept sieht aber zieeemlich anders aus.

Dort trenne ich Hefevorteig und Sauerteig, in der Meinung dass sich dadurch vielschichtigere Aromen bilden, als wenn ich das zusammen reifen lasse (kann aber auch sein, dass das nur Wunschdenken ist). Ausserdem arbeite ich mit einer Salz-Hefe-Führung. Damit halte ich die Enzymaktivität etwas am Boden, weil ich insgesamt fast 30% des Mehls in Vorteige verpacke und sonst befürchte, mit einem klitschigen Teig arbeiten zu müssen. Darauf habe ich wenig Lust Ausserdem kann es sein, dass ich morgen etwas übernächtigt bin - da kommt mir eine höhere Gärtolerenz sehr gelegen. Bei meinem Fonduebrot, hat dies damals wahnsinnig gut geklappt. Der Unterschied zum Baslerbrot wird jetzt einfach noch der Sauerteig, sowie die massiv höhere TA sein und natürlich das kräftigere Ausbacken. Ich bin gespannt! Vielleicht geht's ja auch total in die Hose. Wir werden sehen.

Allen Mitbäckern viel Vergnügen, gutes Gelingen und

[sun42]

Noch ein paar Bemerkungen zum Experimentieren mit (verschiedenen) Vorteigen. Es gibt beliebig viele Möglichkeiten Geschmack und Führung zu beeinflussen:

(1) Poolish und Sauerteig getrennt ansetzen und je nach Geschmack in unterschiedlichen Anteilen zum Hauptteig geben. Dies ist die am besten steuerbare Methode.

(2) Hefezusatz zum Sauerteig: Hierzu gibt es unterschiedliche Mengenangaben. Ich würde das vorgeschlagene Verhältnis Hefe zu ASG (1:5) wie im Rezept vorgeschlagen einhalten, aber vielleicht die Gesamtmenge etwas reduzieren.

(3) Poolish ansetzen und das Sauerteig ASG einfach später (z.B.: nach der Hälfte der Fermentationszeit) zugeben. Die milden Mikroorganismen der Hefe bekommen so einen gehörigen Vorsprung um sich zu vermehren.

u.s.w.

BTW: Die Generationszeit der Mikroorganismen (Zeit der Verdoppelung) beträgt bei warmer Raumtemperatur übrigens ca. 2 Stunden. Unter idealen Bedingungen hat sich 0,1% Hefe nach 8 Stunden auf 1,6% (0,1% => 0,2% => 0,4% => 0,8% => 1,6%) vermehrt.

[Feey]

Ich kann morgen doch nicht mitmachen.

Haben gerade den Anruf bekommen, dass unser Hausverkauf doch nicht durchgeht. Unser Käufer bekommt seine Finanzierung nicht durch, weil sein Käufer von seiner Bank aus sein Haus nicht verkaufen darf, wegen zu hoher Restschuld. Kettenreaktion, die uns trifft.
Aber unser Makler hat noch einige Leute auf Warteliste für unser Haus stehen. Nur müssen wir jetzt natürlich erst wieder hin und alles toppi machen (Hang mähen, Garten..... )
Die Besichtigungen könnten ja nächste Woche dann wieder losgehen.
Die Absage kam auf dem letzten Moment - Montag wäre Frist vorbei gewesen, da 4 Wochen vor Schlüsselübergabe und Notartermin

[Little Muffin]

Args, das ist ja ärgerlich. Hoffentlich eine Ausnahme!

Ich bin gespannt, das Thema Sauerteig und Hefe gemeinsam oder nicht und wie oder was, war mir bislang fremd. Ich werde gespannt nachlesen!

[jerdona]

BTW: Die Generationszeit der Mikroorganismen (Zeit der Verdoppelung) beträgt bei warmer Raumtemperatur übrigens ca. 2 Stunden. Unter idealen Bedingungen hat sich 0,1% Hefe nach 8 Stunden auf 1,6% (0,1% => 0,2% => 0,4% => 0,8% => 1,6%) vermehrt.

Und bei 2g Hefe wären das nach 8 Std. 32g, der Vorteig steht aber 16 Std, also, mal kurz rechnen - tatata 512g, bei einer Vorteigmenge von insgesamt 172g

Die sind natürlich schon lange vorher verhungert. Aber vll. liegt darin der Sinn, den Sauerteig mit der Hefe zusammen zu führen, so daß die Sauerteig-MO in Konkurrenz mit der Hefe treten und diese sich gegenseitig hemmen?

[sun42]

@Antje: Die Hefen vermehren sich – aber natürlich nicht das Substrat auf den sie sich befinden. Das Gewicht hilft Dir also nicht weiter. Die Aktivität der Hefen und Mikroorganismen könntest Du an der CO-2 Gärgasmenge die sie produzieren und die den Teig auftreibt messen.

Wenn die Nährstoffe des Mehls verbraucht sind geht die Aktivität entsprechend zurück. Neben der Hefemenge ist die Temperatur die wichtigste Steuerungsgröße der Gare. Bei Temperaturen unter 10C steigt die Generationszeit auf 10 Stunden und mehr. Andere hemmende Faktoren sind die Teigsäuerung, die Teigfestigkeit (LM: TA150), Salzgehalt (Salzsauerteig), u.v.a.m.

[_xmas]

So, liebe Backfreunde, der Original-Vorteig ist nach 6 Stunden hochexplosiv, das Wetter tut einiges dazu. Ab in den Kühlschrank damit, sonst wird das nix.
Und dann mache ich gleich den Backthread auf und hoffe, dass der eine oder die andere Backwütige dabei ist.
Doch erst gehe ich mal mit Hundi

Übrigens: Linda hatte am Montag den totalen Internet-Gau. Alles platt und bis heute nicht repariert. Falls sich also jemand wundert, dass sie nicht online ist

(Oh, liebe Telekom, du bist so kompetent... )

Sie wird also sehr wahrscheinlich nicht mitbacken.

[Feey]

ja - ICH hab mich gewundert und sie vermisst
Mögen die Telekom-Götter ihr gnädig sein!!!!

[SteMa]

ich drück´ ihr die Daumen, dass das in absehbarer Zeit wieder funktioniert. Da hilft nur Hartnäckigkeit, Geduld und "tief durchatmen und Ruhe bewahren"

[Brotstern]

Hallo ihr Lieben!

Ich bin wieder am Netz!!
Ist das schön!
Ich habe euch sooooo vermisst!

Telefon hat schoooon!!! am Donnerstag wieder funktioniert, d.h. die Telekom hat die Gespräche auf mein Handy umgeleitet, so war ich wenigstens nicht komplett von der Welt abgeschnitten!
Vor einer halben Stunde war der Freund einer Bekannten bei mir (IT-Experte von Berufs wegen) und hat alles in Nullkommanix wieder eingerichtet, der Router war übrigens kaputt!

Nun schau' ich mal, was ihr so getrieben habt während der letzten Woche!