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Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon _xmas » Mo 21. Sep 2015, 18:05

Hallo liebe Bäckersleut',

nach dem letzten Backtreffen hatte ich euch schon den Termin für das nächste Backtreffen genannt: 26./27. September.

Diesmal ist Schelli an der Reihe.
Wir haben uns kurz per Mail verständigt, und Schelli hat 3 Backwerke vorgeschlagen:

dem Schelli sein Hammerbrot
(für mich immernoch verblüffend: Salz-Kümmelkrusteneffekt auf einem dunklen Roggensauerbrot)

Alpengrillbrot
(Aufgrund der verwandten Mehle wird ein tolles Aroma bei excellenter Frischhaltung und einfachen Verfahrens erreicht)

trad. frz. Baguette: quick 'n dirty
(dieses Rezept hat viele Gemüter bewegt und ist meines Wissens in einige Backstuben als Standard eingezogen)


Ersatz der Originalmehlsorten
-T80/T110: durch Weizenvollkornmehl feinst gemahlen

-Tipo0: 550er Weizen plus 5%Gluten
oder 8 Punkte weniger Wasser oder Mix aus 550er:Manitobamehl 1:1

-T65: deutsches 812er

Lasst uns bis Mittwoch oder Donnerstag darüber diskutieren und eine Entscheidung treffen.

Würde mich über eine rege Teilnahme freuen und möchte gerne unsere neuen Hobbybäcker ermuntern, mitzumachen :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon sun42 » Mo 21. Sep 2015, 19:11

Ich fang mal an … und plädiere für das Baguette. bindafuer

Das Baguette ist schlussendlich die Königsdisziplin der französischen Brote und für viele im BBF interessant. In den vergangenen Wochen gab es einige Beiträge hierzu.

Die Komponenten sind für alle gut zu bekommen: Backstarkes WM550 und Vorteig als Poolish. Viel Anlass zu Diskussionen gibt es bestimmt und gute Ergebnisse allemal … .
Zuletzt geändert von sun42 am Mo 21. Sep 2015, 22:09, insgesamt 1-mal geändert.
grüsse michael
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Isa » Mo 21. Sep 2015, 19:56

Ich würde auch mal gerne wieder mitbacken, und auch gerne das Baguette.

Bei der Vorbereitung des Weizensauerteiges würde ich ASG von meinem LM verwenden und mir Mühe geben die vielen Fütterungen einzuhalten, kann aber sein, dass ich das nicht so genau hin bekomme und etwas verkürzen muss. Dann werden sie halt nicht ganz so hübsch, gegessen wird was auf den Tisch kommt! :mrgreen:
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Dagmar » Mo 21. Sep 2015, 20:09

Hallo zusammen,
ich wollte sowieso am Wochenende Baguette backen, das 1. x für mich.
Ich habe mir T65 bestellt. :kl
Also für mich einen Haken bei Baguette.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon SteMa » Mo 21. Sep 2015, 20:18

Da ich mit meinen Arbeitskollegen einen Filialausflug nach Bremen mache, kann ich leider nicht dabeisein :eigens
Liebe Grüße
Stefanie

"Life is what happens to you while you're busy making other plans." John Lennon
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon EvaM » Mo 21. Sep 2015, 21:35

Das Hammerbrot würde mich schon reizen, aber meine Sauerteige sprechen immer noch nicht mit mir.. :tip der LM ist da, aber der Roggen.... Also gerne das Baguette :cha
Lieben Gruß Eva
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon _xmas » Mo 21. Sep 2015, 21:52

Ich auch: Baguette :top
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon _xmas » Di 22. Sep 2015, 10:28

Sollte es beim Baguette bleiben, müsstet ihr damit beginnen, euren Sauerteig zu überprüfen und entsprechend zu führen. Schellis Text dazu:

Führung von Weizensauerteigen (Zitat)

Man nehme ca. 20g seines Weizensauers aus dem Kühlschrank, löse ihn in 50g Wasser von ca. 45°C.

Mit 50g Mehl seiner Wahl (Schelli: T80, Moulin Bourgeois, Verdelot) homogen verrühren, 30°C warm stellen.

Nach 6 bis 8h 50g entnehmen, mit 50g Wasser, diesmal nicht ganz so warm, ca. 30°C und 50g Mehl vermischen.

Nach weiteren 6 bis 8h den letzten Schritt wiederholen, es lohnt sich, vorher einen Gedanken an die gebrauchte Sauerteigmenge zu verschwenden, um später nicht in Unmengen zu ersticken.

Nach 6 bis 8h ist der Sauerteig optimal arbeitsfähig für max. 24h. Dafür sollte er umgehend in den Kühlschrank gestellt werden.

Beste Ergebnisse werden erzielt, wenn der Sauerteig auf der Höhe seiner
Schaffenskraft sofort verarbeitet wird.

Von diesem hochaktiven Sauerteig werden 50g abgenommen und im Kühlschrank verstaut bis zum nächsten Training/Backvorgang. Ich füttere nach spätestens 10 Tagen, halte den Sauerteig deutlich fester (TA150), wenn ich absehbar über längere Zeiträume (bis 2 Monate) nicht füttere.


Es lohnt sich in jedem Fall, das mal so auszuprobieren und den WST (auch bei anderen Broten/Brötchen) einzusetzen!
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Espresso-Miez » Di 22. Sep 2015, 12:49

Das Baguette reizt mich auch!
Das wäre eine prima Gelegenheit, mein bio-T65 zu testen, das ich mir aus Frankreich mitgebracht habe.

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon EvaM » Di 22. Sep 2015, 14:25

Vielleicht sollten wir zwei Brote backen, Ulla :mrgreen: Das Baguette mit hochaktivem Sauerteig und ein Riesenbrot mit dem Edelsauerteigabfall.... ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Eigebroetli » Di 22. Sep 2015, 14:30

:XD ja wirklich, Eva! Falls ich mitbacke, dann nur 1/3 des Rezepts, d.h. ich bräuchte gerademal 33 g Sauerteig. Wohin nur mit dem guten Rest big_grubel
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon _xmas » Di 22. Sep 2015, 14:42

...und ein Riesenbrot mit dem Edelsauerteigabfall.... ;)

Warum nicht... :lol:

@Eva, den Edelsauerteigabfall habe ich häufig über und - man glaubt es kaum - ich bekomme ihn immer verbacken, egal ob aktiv oder als STA. Ich verwende ihn gerne bei Land- und Bauernbroten, auch wenn in den Rezepten kein ST vorgesehen ist. Milder Weizensauerteig geht fast immer, wie LM - letzteren gibt es bei mir deshalb nicht mehr ;)
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Naddi » Di 22. Sep 2015, 15:40

Man muss bei dem Rezept nicht zwingend den Sauerteig so oft vorher füttern. Hat man ein hochaktives ASG reicht 1x vollkommen aus, zumal dem Rezept ja eh noch Hefe zugesetzt wird. Hab schon das ein oder andere Mal das halbe Rezept mit der doppelten Menge Sauerteig gebacken, so wie es Schelli ja auch zwischendurch mal angedacht hatte und auch das ging problemlos und nichts war sauer.
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Herzlichst
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Espresso-Miez » Di 22. Sep 2015, 17:43

EvaM hat geschrieben:Vielleicht sollten wir zwei Brote backen, Ulla :mrgreen: Das Baguette mit hochaktivem Sauerteig und ein Riesenbrot mit dem Edelsauerteigabfall.... ;)


Ich hätte nach der 2. Auffrischung direkt einen kleinen Hamelman angesetzt, weil ASG = W-ST ....


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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon hansigü » Di 22. Sep 2015, 20:29

Naja, da bleibt mir doch nix weiter übrig als auch für Baguettes zu sein :mz :lol:
So und nun muss nur noch der gute Starter oder WST aufgefrischt werden!
Gruß Hansi


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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Eigebroetli » Di 22. Sep 2015, 20:50

Hansi, ich hab mich bei all den Baguette-Stimmen auch nicht getraut, für das Hammerbrot zu stimmen :p Aber jetzt habe ich das so oft bei dir gesehen, dass es ohnehin schon gaanz weit oben auf meiner Nachbackliste steht. :top

Nur das Baguette, das kriege ich glaube ich nicht hin. Mein süsser Starter befindet sich gerade in dem von Schelli beschriebenen Ruhemodus und mit zur Arbeit nehmen, um ihn rechtzeitig aufzufrischen will ich nicht und würde wohl mit den kalten Raumtemperaturen auch gar nichts nützen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon hansigü » Di 22. Sep 2015, 21:59

Alice, das Brot was ich oft backe, ist nicht das Hammerbrot was hier zur Auswahl steht!
Schelli hat nicht nur ein Hammerbrot :lol:
Morgen ist es wieder dran :D
Gruß Hansi


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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Eigebroetli » Di 22. Sep 2015, 23:18

Aaaah dann sind jetzt wohl zwei auf der Liste, denn Ulla hat mich auf die Salzkruste glustig gemacht.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon Dagmar » Mi 23. Sep 2015, 10:57

hallo zusammen,
kurze Frage zu den Baguettes.
ich finde keine Backzeit auf Schellis Seite?
Oder bin ich blind?
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Re: Ankündigung: Online-Backtreffen 9/2015

Beitragvon _xmas » Mi 23. Sep 2015, 12:05

Du bist nicht blind, Dagmar - oder ich bin es auch. 8-)

Die durchschnittliche Backzeit bei Baguettes beträgt 20 Min. bei ca. 250°
Natürlich ist die Dicke der Teiglinge genauso relevant wie die Backtemperatur.
Wenn Schelli für 200-g -Teiglinge im Haushaltsofen 260°vorgibt, würde ich nach 15 Min. genauer hinsehen. Manchmal empfiehlt es sich, die Backtemperatur nach dem Anbacken etwas zu reduzieren. Konkrete Erfahrungen dazu können wir gerne am Backtag austauschen...
Es ist und bleibt ofenabhängig und es kommt auch auf die Beschickung an: ein Blech, 2 Bleche, 1 Baguette, 6 Baguettes...
Ofenkino ist angesagt ;)
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