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Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jul 2016, 15:34

Liebe Bäckersleut',
am kommenden Wochenende wollen wir uns zum Onlinebacken 7/2016 treffen. Trotz der Urlaubszeit und der Verweigerung einiger Backfreunde, bei diesen Temperaturen den Backofen anzuheizen ... :lol:

Das Thema: Dinkel
Das Gebäck: macht einfach ein paar Vorschläge nach dem Motto: was ich immer schon mal mit Dinkel backen wollte. Am Donnerstag stimmen wir dann ab.

Vorschläge bitte mit Rezept oder einem Link dort hin!

Es können auch Rezepte mit Weizenanteil sein, der Weizen würde dann durch Dinkel ausgetauscht.

Um die Tücken des Dinkels etwas besser kennenzulernen, sollte auf Beimischung von Weizen allerdings generell verzichtet werden. Roggen und Urkorn dürfen bis zu max. 30-40% vertreten sein.

Sauerteig, Hefe, Backferment und jede Art von Vorteig sind erlaubt.
Auch alle Ausmahlgrade bis hin zum vollen Korn mit Saaten oder anderen Zuschlägen.

Vielleicht entdecken wir gemeinsam DAS ultimative Dinkelrezept?

Brot, Brötchen, Seelen, Zeilensemmel, Kastenbrote, freigeschobene, Stuten, Topfbrote, Buns, Focaccia, Fladenbrote - postet mal, was euch so einfällt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Little Muffin » Mo 11. Jul 2016, 16:18

Trotz der Urlaubszeit und der Verweigerung einiger Backfreunde, bei diesen Temperaturen den Backofen anzuheizen ... :lol:

:ks
Jetzt wirds ja erstmal wieder 2 Tage kühl, vielleicht ist das WE nicht ganz so heiß. Dinkel find ich klasse. :kl
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Fussel » Mo 11. Jul 2016, 17:14

Meine Lieblings-Dinkelrezepte sind die da:

Dinkelknauzen von Dietmar Kappl:
http://www.homebaking.at/dinkelseelen-und-knauzen/

und das Dinkelbrot (als Brötchen gebacken, meist mit noch etwas Altbrot und der entsprechenden Menge zusätzlichem Wasser):
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/01/pur ... ure-spelt/

Für Baguettes hatte ich bisher noch keine Zeit, da mein Freund das halt nicht mitessen kann und ich daher meist Dinge backe, die sich gut portionieren lassen und möglichst nicht zuviel Aufwand machen und die Küche nicht zu lange blockieren. Von daher sind die Knauzen von Kappl zu Zeit meine Favoriten. Keine Stückgare, keine Tischplatte zu schrubben, keine bemehlten Couchetücher, kein Schwaden. Insgesamt deutlich reduzierter Arbeitsaufwand.
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jul 2016, 17:27

Dinkelknauzen von Dietmar Kappl


schöner Vorschlag :top habe ich noch nie gebacken, die stehen nicht mal auf meiner Nachbackliste :p
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon cremecaramelle » Mo 11. Jul 2016, 18:14

Ich habe dieses Rezept schon vielfach gebacken, T50 und T80 durch ein aus Dinkel 630 und 1050 zusammengemischtes 812 ersetzt und natürlich einen Dinkelsauer verwendet. Klappt prima.
http://www.homebaking.at/paillasse-de-lodeve/

Und auch die sind empfehlenswert, vor allem, weil sie morgens nicht mehr viel Aufwand machen
https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/di ... ber-nacht/

Ich ersetze in allen Rezepten, die ich backe Weizen durch das entsprechende Dinkelmehl.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jul 2016, 18:19

Machst du das 1:1?
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon cremecaramelle » Mo 11. Jul 2016, 18:38

ja, 1:1. Wenn ich ein neues Rezept probiere, halte ich etwa 10% des Schüttwassers zurück und gebe das schluckweise in der schnellen Knetphase zu (ich habe eine Assistent), da kann ich dann sehen, ob ich evtl. etwas weniger Wasser schütten muss. Kommt aber nur ganz selten vor. Meistens schalte ich eine Autolyse von 30 Minuten vor.
Ach so, ich verwende Oberkulmer Rotkorn oder Franckenkorn, zuletzt von der Winklermühle.
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon hansigü » Mo 11. Jul 2016, 19:12

Als ich das Thema Dinkel las, viel mir diese Dinkelfoccacia von Lutz ein, würde ja super zum Grillen passen, wenn Mann oder Frau das vorhat!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jul 2016, 19:15

Danke,
Oberkulmer habe ich auch in Verwendung. Gefällt mir gut.
Ich habe es aber nur als ganzes Korn im Vorrat und mahle es, kurz bevor ich den Teig ansetze (24 Std. vorher, den Vorteig setze ich meistens sofort damit an.)

edit: Hansi, das ist auch eine schöne Idee. Man kann sie ja auch ohne getr. Tomaten backen, durchschneiden und lecker belegen.
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Fussel » Mo 11. Jul 2016, 19:18

Ach ja, zu den Knauzen von Dietmar Kappl:
Er gibt im Rezept eine reifezeit für den Sauerteig von 16 Stunden an. Das läßt sich nicht vernünftig mit meinem Alltag koordinieren, deshalb habe ich nachgefragt und er hat empfohlen, die doppelte Menge Anstellgut zu verwenden und nur 12h reifen zu lassen (gleiche Temperatur, 28°). Das klappt prima.
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jul 2016, 19:57

Fussel, mit Anstellgutmenge und Temperatur lässt sich das Zeitfenster hervorragend beeinflussen. Ich bin auch immer wieder darauf angewiesen, weil meine Arbeitszeit unberechenbar ist.
Danke für den Tipp.
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon EvaM » Mo 11. Jul 2016, 22:06

Dinkel? Aha, ich backe immer nur das Dinkelvollkornbrot von Michael ( Hesse), werde aber gerne mitbacken.Wenn es bei uns über 30 Grad haben sollte, kann ich allerdings wegen Erreichens der kritischen Betriebstemperatur nicht mitmachen. Heute wars auch schon schlimm... :tip


Ich hätte auch noch einen Vorschlag: Eigenbrötli ( unsere Alice) hat ja für das Baguettetreffen Dinkelbaguettes komponiert. Wenn Alice Händchen hält, könnten wir uns auch daran wagen. Den Link dazu setze ich morgen, das iPad ist einfach zu unpraktisch.. :tip
Lieben Gruß Eva
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Eigebroetli » Di 12. Jul 2016, 23:14

Ulla, möchtest du dich denn wieder auf ein Rezept einigen oder kann jeder nach den von dir genannten Angaben backen und seine Erfahrungen hier mitteilen? Nachtrag: Sorry, habe nicht genau gelesen.

Ich wollte ohnehin mal wieder meine Dinkelfougasse backen und würde diese dann gleich zum Anlass nehmen. Am Wochenende selbst bin ich leider nicht hier, aber ich werde wieder vor- oder nachbacken.

@Hansi, diese Focaccia habe ich letztes Jahr rauf und runter gebacken - Freunde haben sich diese für ihren Hochzeitsapéro gewünscht. Man kann sie auch super in eine Übernacht-Variante wandeln.

@Eva hier sind die Dinkelbaguettes.

Was auch die Vorgaben sind und wofür wir uns entscheiden: Wenn es die Zeit erlaubt, werde ich den Teig von Hand kneten. Wie ich bei der Cooking Chef vorgehen muss, weiss ich ja bereits und es ist schwierig Erfahrungen und Tipps weiterzugeben, wenn man mit Luxusgeräten ausgestattet ist :ich weiß nichts
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon sun42 » Di 12. Jul 2016, 23:56

Die Dinkelknautzen http://www.homebaking.at/dinkelseelen-und-knauzen von Dietmar sind recht typisch für Dinkel und bezüglich Teigkonsistenz (TA180) und Aufarbeitung ähnlich zum Ciabatta. Man kann natürlich auch variieren und den Teig zu einer Focaccia oder etwas fester geführt zu einem Baguette oder Wurzelbrot (Paillasse de Lodêve) aufarbeiten. Ich hätte Lust dieses Rezept auszuprobieren, muss aber vermutlich nachbacken.
grüsse michael
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Lolovitch » Mi 13. Jul 2016, 09:19

hansigü hat geschrieben:Als ich das Thema Dinkel las, viel mir diese Dinkelfoccacia von Lutz ein, würde ja super zum Grillen passen, wenn Mann oder Frau das vorhat!


Grillen (oder grillieren) passt immer! Nein, ernsthaft, dieses Rezept würde mich auch sehr reizen.
Herzlichen Gruss, Laurent
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Isa » Mi 13. Jul 2016, 09:38

Guten Morgen zusammen,

cremecaramelle hat geschrieben:
Und auch die sind empfehlenswert, vor allem, weil sie morgens nicht mehr viel Aufwand machen
https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/di ... ber-nacht/

Diese Dinkelbrötchen würden mich auch reizen (Malzmehl müßte ich weg lassen), weil man sie dann gleich anschließend verfrühstücken kann. Leider bin ich dieses Wochenende schon total verplant, würde aber gerne später nachbacken.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Little Muffin » Mi 13. Jul 2016, 10:22

Die Dinkelknautzen könnten auch was für mich sein, falls ich die nicht sogar schon getestet habe. Ich meine ich habe ein Dinkelseelen Rezept in meinem Register. :ich weiß nichts

Hab das Dinkelseelenrezept gefunden, dass ich normalerweise verwende. Nur hab ich überhaupt keine Ahnung wo ich das mal her hab.

Ne falsch gelesen, ist halb Weizen und halb Dinkel.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mi 13. Jul 2016, 11:30

Wollen wir das Backtreffen um ein Wochenende verschieben?
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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Eigebroetli » Mi 13. Jul 2016, 11:37

Von mir aus gerne, da passt es mir besser.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: 7. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Isa » Mi 13. Jul 2016, 12:32

Gerne, muß aber nicht sein, denn am nächsten Wochenende kann dann bestimmt jemand anderes nicht .... So ist das halt, wenn viele Leute etwas gemeinsam unternehmen wollen. :ich weiß nichts
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