Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Jetzt endlich geht der Vorhang auf, Masterclass hält Einzug: König Ludwig ist auf dem Vormarsch!
Also, liebe Backgemeinde, am kommenden Wochenende wollen wir uns der Masterclass nähern und
das König Ludwig Brot backen!
Auf der Seite von Dietmar Kappl steht das Rezept und als Einstimmung eine Abhandlung von Schelli über Dinkel.
Am Freitag werde ich dann, das OLB eröffnen!
Bis dahin, das Rezept studieren, Sauerteige auffrischen und fehlende Zutaten besorgen!

Für alle Neuonlinebäcker, (oh welche schönes neudeutsches Wort, habe ich grad kreiert)
Hier könnt ihr euch über den Ablauf und die Gepflogenheiten unseres OLBens informieren!

P.S. Leider ist uns ein Zählfehler unterlaufen, deshalb ist es das 7.OLB, das fünfte zu Pfingsten war das 6.!

[matthes]

Jaaaa

Danke Hansi, das wird ein Fest

[Felicitas]

Hansi,
ich bin zwar erst im 2. Lehrjahr meines Brotbäckerdaseins. Aber ich bin dabei

[Sheraja]

Da muss ich dann nachbacken. Am WE mal wieder Besuch aus der Schweiz, gebacken wird da dann nicht.

[Renila]

Ich backe mit Dir nach, Sheraja. Bin am Wochenende bis Sonntagvormittag unterwegs - am Montag muss aber wahrscheinlich dann Brotnachschub her, das passt gut

[Espresso-Miez]

Super, Hansi,
Ich glaube, da mach ich auch mit, und zwar die erste Variante mit dem Roggen-ST.
Wollte nicht neulich jemand Roggenflocken verarbeiten?
Ich werde (vor dem Abendbrot) mein gesamtes ASG auffrischen und davon dann (vor dem Schlafengehen) die 9g für den Grundsauer abnehmen, das erscheint mir praktikabler als mit einem einzigen Gramm ASG zu werkeln. Vielleicht reduziere ich die Gesamtmenge auch auf 2/3.

die Miez

[_xmas]

Ich muss dann leider nachbacken. Am Wochenende haben wir unsere letzten Meisterschaftsspiele vor den Ferien. Euch allen viel Spaß - ich lese mit.

[Caröle]

Ich bin dabei!

Allerdings hab ich keine Ahnung, was für ein Dinkelmehl ich hier habe - ob es echter Dinkel oder mit Weizen gekreuzter ist, denn ich habe es schon vor Längerem in eine Clip & Close-Box umgefüllt und die Tüte entsorgt. Ich meine, dass ich das Mehl im Bioladen gekauft hatte, aber es ist schon eine Weile her und da hatte ich noch nicht davon gehört, dass es Urdinkel und verweich-, äh, verweizlichten Dinkel gibt... Mit Dinkel back ich nicht so oft.
Ob im Bio-Bereich regulär nur Ur-Dinkelsorten engebaut werden, weiß ich leider nicht.

Vermutlich kann man statt dem genannten Roggenmehl 960 einfach Roggenmehl 997 nehmen?

Ich hab jetzt mal ne Weile für die Variante mit 3-stufigem Sauerteig getüftelt
und komme auf folgende Zeit-Tabelle (hoffentlich hab ich mich nicht verrechnet):

Sauerteig 1 (5-6h).........16:00 - 17:00
Sauerteig 2 (12h)..........22:00
---------nächster Tag------------------
Sauerteig 3 (4h)...........10:00

Brühstück (4-5h)..........10:00
Kochstück (ca. 2h).......12:00

Hauptteig (1:15h)........14:00
dehnen + falten..........14:45

Vorformen (15min).......15:15
Formen/Stückgare (1h).15:30

Backen (Dauer???)........16:30
fertig...............ca. 17:15-17:30

[Mimi]

Ich bin auch dabei und habe mir die gleiche Strategie wie die Miez im Kopf zurechtgelegt.

[matthes]

Ich muss dann leider nachbacken. Am Wochenende haben wir unsere letzten Meisterschaftsspiele vor den Ferien. Euch allen viel Spaß - ich lese mit.

Wir machen dir den Mund schon ordentlich wässerig, Ulla

Viel Spaß u. Erfolg bei den Meisterschaftsspielen

[Caröle]

ich bin zwar erst im 2. Lehrjahr meines Brotbäckerdaseins. Aber ich bin dabei

Dann sind wir schon zwei Lehrlinge im 2. Lehrjahr

[Felicitas]

Da bin ich beruhigt, dass nicht nur ich mich oute.

[nutmeg]

Ich werde euch auf jeden Fall genau folgen, aber das Dreistufensauer schreckt mich ab. Die genaue Temperaturführung kriege ich sicher nicht hin und dann wird das Resultat auch nicht entsprechend super überdrübersein. Vielleicht mach ich stattdessen den Versuch mit 1-Stufen-Salzsauer, nachdem ich Roggenflocken als vorzeitiges Geburtstagsgeschenk bekommen hatte.

lg Andreas

[hansigü]

Andreas, ich habe das KLB schon öfters mit Salzsauer gebacken, einfach weil es in der Woche für mich keine Möglichkeit gibt, eine Dreistufenführung hinzubekommen. Das hat genauso funktioniert!
Wichtig ist halt, dass das ASG gut aktiv ist!

[matthes]

In der Vorfreude dieses tolle Brot am Samstag zu backen habe ich eben mal mein R-ASG aufgefrischt, freue mich schon wie Bolle aufs OLB

Edit

Planänderung wegen Zeitmangel am WE, backe am Freitag, OLB Thread füttere ich dann samstags

[Kläuschen]

Ich hab's schon mal gebacken, aber nur die Hälfte des Rezepts. Da hätte ich für den Anfrischsauer ein halbes Gramm ASG nehmen müssen. Ich habe die achtfache Menge genommen, also 4 g ASG, 16 g Mehl und 16 g Wasser, weil es so leichter zu händeln war. Beim Grundsauer habe ich dann nur ein Achtel des Anfrischsauers weiter verwendet.
Ich mache auch mit und bin mal gespannt, ob ich mit meinem neuen Granitstein ein besseres Ergebnis erziele. Allerdings habe ich festgestellt, dass der Stein, wenn ich mit 250° 1 Stunde vorheize, nur ca 210° heiß wird.

[hansigü]

Klaus, so in etwa habe ich das auch gemacht! Schön, dass du mit machst. Höherer Temperatureinstellung gibt´s bei deinem Ofen nicht? Weiß nicht ob Granit besonders schlecht Wärme aufnimmt. Das heißt also länger aufheizen! Das ist natürlich doof.
Ich habe einen Cordieritbackstein und mein Ofen kann 275°, der Stein war in ner halben Stunde bei 250 °, mit Schnellaufheizung bis 220° und dann 275° Pizzastufe. Inzwischen habe ich ja einen Backstahl, da geht´s noch fixer.

Matthias, gutes Gelingen! Ich mach dann heut mal mit, es kommt bei uns auch was dazwischen!

[lucopa]

Guten Morgen,

welche Hauptteigtemperatur ist empfehlenswert? und bei welcher Temperatur
würdet ihr die Teiglinge zur Endgare stellen?

Manfred

[hansigü]

Guten Morgen Manfred,
wenn du auf Dietmars Seite schaust, ganz oben neben dem Bild stehen die wichtigsten Parameter!
TT 25°. Also ich stelle die Teiglinge bei Raumtemperatur zur Gare!

[matthes]

Matthias, gutes Gelingen!

Danke Hansi!

Hier ist alles gelaufen (also gebacken ), Bericht und Fotos dann Morgen im OLB Fred