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Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » So 12. Jun 2016, 17:56

Liebe Bäckersleut',

am 25. und 26. Juni könnten wir uns wieder beim Online-Backtreffen austauschen.
Nach unseren beiden Backtreffen im Dezember und Januar, die Baguettes zum Thema hatten, möchte ich noch ein drittes Baguettefest veranstalten, um das beginnende Sommerloch zu stopfen. :mrgreen:
Anlass sind sicherlich die sehr gut geratenen Präsidentenbaguettes von Ulrike aus der Backwoche, die ihr hier noch einmal ansehen könnt. Rezeptquelle: Plötzblog.

Vielleicht habt auch ihr Lust darauf? Andere Vorschläge sind natürlich willkommen, aber: Baguette, Teil 3, also keine Rezeptwiederholungen!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon jerdona » So 12. Jun 2016, 21:05

Grrrh, böse, böse Ulla! .ph
Als ich gehört habe "3. Runde Baguette" habe ich mich darauf eingestellt, mich entspannt zurückzulehnen und Euch ganz faul beim Backen zuzusehen. Ich hab' zwar die ersten beiden Baguette-Runden mitgebacken, aber eigentlich nur um zu sehen ob ich's kann und festgestellt, dass sich für mich persönlich der Aufwand nicht lohnt.
Nur da liegt das Problem - bei den Präsidentenbaguettes gibt es praktisch keinen Aufwand!
Das Ding läuft nach dem Motto "genial einfach - einfach genial" und sowas finde ich höchst bewundernswert und damit kriegt man mich eigentlich immer. :eigens

Also gut, wenn's bei den Präsidentenbaguettes bleibt, bin ich dabei!
Zuletzt geändert von jerdona am So 12. Jun 2016, 22:09, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Lenta » So 12. Jun 2016, 21:37

Ich halte es wie Antje, wenn es bei den Präsis bleibt bin ich dabei.

Danke Ulla für deinen Einsatz bei den Backtreffen, du machst das richtig toll!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Little Muffin » Mo 13. Jun 2016, 08:26

abgelehnt ne, die Dinger schmecken mir persönlich überhaupt nicht. :ich weiß nichts
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Hesse » Di 14. Jun 2016, 11:51

Also ich würde für die Präsidententeile votieren- nehme aber an, dass ich nicht mit abstimmen kann, da ich an den geplanten Tagen nicht mitbacken kann. :-|

Egal- ich probier' die Teile auf jeden Fall demnächst mal wieder- wie schon erwähnt hatte ich sie vor langer Zeit mal hergestellt, das Rezept steht schon lange im Netz. Kann mich nur nicht mehr genau an den Geschmack erinnern... :lala

Grüße von Michael
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(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Lenta » Di 14. Jun 2016, 15:04

Hesse, natürlich darfst du votieren (was für ein schönes Wort). Es darf auch nachgebacken werden, oder vorgebacken.

Ich habe es auch schon mal gebacken und kann mich witzigerweise auch nicht mehr erinnern :XD
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Eigebroetli » Di 14. Jun 2016, 22:27

Wenns zeitlich reicht, bin ich dabei, bei den Präsis. Danke fürs Organisieren, liebe Ulla!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon sun42 » Di 14. Jun 2016, 23:41

Steckbrief des Rezeptes: TA 167, 0,6% Hefe, 1,9% Salz, 0,6% Backmalz … das war‘s auch schon.

Nun ja, etwas zu leicht ist es schon, dieses Baguette: Gerade einmal 200g pro Stange, nicht viel mehr als ein Doppel-Weck. Die französische Norm verlangt eigentlich 250g und mehr. Der Malzanteil liegt bei 0,6% - mehr als doppelt so viel wie die französischen Vorschriften der Backzutaten für Baguette es noch erlauben. Malz hat die Funktion eines „natürlichen Backmittels“ … Lutz Geissler sieht es bei diesem Rezept offensichtlich nicht so eng …

Früh aufstehen ist ja nicht jedermanns Sache … auch nicht beim Online Backen. Also kein Vorteig … sondern gleich den gesamten Teig am Vortag kneten, 1 Stunde Teigruhe + S&F … anschließend lange kalte Stockgare über 1-2 Tage … ausformen, Stückgare, 25 Min. abbacken … fertig.

Ein Brot der Vereinfachungen also – Kaizen eben – ein bisschen auch Ulla’s :xm Prinzip …

Wo liegt das Problem dieses Rezeptes? … In der sehr langen, durch die Zeit in der Kühlung weitgehend unterbrochenen Fermentation. Ohne diese Gärunterbrechung wäre das Baguette nach ca. 3 Stunden reif, d.h. der Kühlschrank muss richtig kalt sein (4C), damit die Gärung ausreichend verzögert wird. Hier gilt: Wenn der Teig früher reif ist: unbedingt abbacken. Eine ausreihende Fermentation dürfte bereits nach 24 Stunden vorhanden sein.

Ob ich Zeit zum mitbacken habe weis ich noch nicht …
grüsse michael
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Eigebroetli » Mi 15. Jun 2016, 04:27

@Michael was du ansprichst ist mir bei den letzten beiden Präsi-Baguette-Versuchen genau passiert. Der Teig war überreift und es liess sich keine Oberflächenspannung mehr aufbauen. Es ist vermutlich auch sehr wichtig, dass man den Teig nicht zu lange anspringen lässt, bevor er in den Kühlschrank wandert. Das Rezept wurde im Februar veröffentlicht, d.h. das 60 Minuten sich vermutlich auf eine Raumtemperatur zwischen 18-21°C beziehen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Little Muffin » Mi 15. Jun 2016, 08:54

Ich habe es auch schon mal gebacken und kann mich witzigerweise auch nicht mehr erinnern :XD


Das ist auch ein Zeichen. Ich hatte schon total vergessen, dass ich das Rezept mal getestet hatte. Aber so ganz schwach liegt es mir noch in Erinnerung. :hk
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mi 15. Jun 2016, 10:27

Ob ich Zeit zum mitbacken habe weis ich noch nicht …

.ph ;)

Wenn es mir nicht schmeckt, backe ich es eben nicht mehr.
Aber erst einmal verlasse ich mich auf UlrikeM :mrgreen:

Der Teig war überreift und es liess sich keine Oberflächenspannung mehr aufbauen. Es ist vermutlich auch sehr wichtig, dass man den Teig nicht zu lange anspringen lässt, bevor er in den Kühlschrank wandert. Das Rezept wurde im Februar veröffentlicht, d.h. das 60 Minuten sich vermutlich auf eine Raumtemperatur zwischen 18-21°C beziehen.


Und das macht es schon wieder spannend. Die Backtreffen sind dazu da, Erfahrungen zu sammeln und miteinander auszutauschen :lol:
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon EvaM » Mi 15. Jun 2016, 12:08

Ich habe die Baguettes im Winter öfters gebacken, weil sie in meinen Arbeitsablauf sehr gut passen. Schnelle Gare konnte ich nicht beobachten. Mein Kühlschrank hält allerdings auch die 4 Grad.
Geschmacklich waren sie hervorragend.Ich habe das T65 von Schelli verwendet.
Wenn meine Mutter stabil bleibt...., mache ich mit! Ich muss noch das Formen und Schneiden üben... :p
Lieben Gruß Eva
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Naddi » Mi 15. Jun 2016, 12:33

Bei mir sind die Präsidentenbaguettes mein Standardrezept, jedoch French Style - soll heißen stets mit T65 und T80 und höherer Wassermenge :ich weiß nichts Zudem kommt immer ein EL Levain & LM mit dran und der Teig steht bei 4 Grad 36h :xm
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Herzlichst
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mi 15. Jun 2016, 12:40

Hallo Naddi,

vielleicht hast du ja mal Zeit, das komplette Rezept einzustellen... oder tauschst du nur Mehl gegen Mehl und nimmst mehr Wasser (an die Mehle angepasst)? Levain und LM nur als Geschmacksverstärker?
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Naddi » Mi 15. Jun 2016, 13:09

@ Ulla: hab es hier mal verewigt
https://www.kaffee-netz.de/threads/die- ... st-1160751

290g ist aber mit Vorsicht zu genießen :p Es sind eher 260-280g und abhängig wie flüssig der Levain ist :lala
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon jerdona » Mi 15. Jun 2016, 15:11

Boah, die schauen vielleicht gut aus bei Dir, Nadja!

Ja, so ähnlich hätte ich mir das auch gedacht, T65 + T 110, weil ich das da hab, Wasser nach Bedarf anpassen, ein bisschen ASG wegen des Geschmacks versenken und LM geht sowieso immer. :top

Dann müssen Sie nur noch optisch so toll werden wie Deine!
Liebe Grüße
Antje

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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mi 15. Jun 2016, 16:09

Top Naddi, einfach klasse :top

Ich freue mich schon drauf. Für Optimierungen bin ich immer zu haben - aber erst backe ich das Original :xm
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon UlrikeM » Do 16. Jun 2016, 01:07

Ich habe das Baguette schon viele Male gebacken, 13 habe ich dokumentiert, zwei davon im Hochsommer. Bisher sind nie Probleme mit der Gärunterbrechung aufgetreten, nach 48 Std. keine Übergare. Und für die 4°C in meinem Kühlschrank möchte ich nicht garantieren ;) Trotzdem ist noch keins misslungen.
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Bild

Das waren die allerersten vor über drei Jahren, damals noch in der kleinen Form gebacken. Mittlerweile mache ich in der Regel zwei Rezepte und forme daraus vier Baguettes. Die sind dann so lang wie mein Backstein breit. Das entspricht eher meiner Vorstellung von Baguettes.
Bewährt hat sich auch ein Akklimatisieren von 30 Minuten, die Gare habe ich auf 45-50 Minuten verlängert. ich lasse sie allerdings auch nur in der Küche gehen und (noch) nicht in der Gärbox.

Gebacken habe schon nach 36 Std - sehr gutes Ergebnis - bis 72 Std.- suboptimal. 48 Std. passt eigentlich immer. Ich muss es mal mit 24 Std. versuchen.

Am Besten schmecken mir mittlerweile Baguettes mit ST, aber geschmacklich sind diese auch sehr in Ordnung, gerade wenn man den Aufwand zum Ergebnis sieht.

Ich halte das Rezept für absolut anfängertauglich, kein Auskneten, der TA so, dass es beim Formen keine Probleme gibt. Meiner Meinung nach könnte noch etwas mehr Wasser an den Teig, aber die Porung stimmt so auch.

Ich muss mal sehen, ob ich am Samstag backen kann. Will nix versprechen, im Moment hab ich sehr viel um die Ohren und wenig Muße zum Backen :(
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Sheraja » Do 16. Jun 2016, 06:51

Die Baguette sehen sehr lecker aus. Ich mache auch mit, ich habe mal mein erstes Erfolgserlebnis programmmiert.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Ankündigung: 6. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Hesse » Do 16. Jun 2016, 12:26

Schöne Teile Ulrike ! :top Die Bagus von Nadja weiter oben sind ja auch einfach toll ! :D

Mit einer Hefezugabe von 0,5 oder 0,6% hat man echt ein großes Zeitfenster, ohne dass der Teig “abgefuttert” ist.
Du schreibst ja, 36- bis max. 72 Std, 24 Std. probierst Du noch.

20- 24 Std. gehen auch, hatte da mal
dieses Rezept>klick eingestellt.
Geschmacklich dürften keine großen Unterschiede zwischen 20 oder 48 Std. kalte Standzeit zu schmecken sein. Bei der kürzeren Standzeit lässt sich sogar noch ein bisschen ASG zugeben- empfiehlt auch Günther Weber in seinem Buch.

Wenn ich die Baguette am Mo oder Di übernächste Woche nachbacke, multipliziere ich die Rezeptangaben mit 1,39- gibt dann ~500gr Mehl, finde ich auch besser für 3 Stücke. :sp

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