Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

Hallo Werner,

mehr oder weniger stimmen die Mengen noch - Deine Angaben mit Brotland Deutschland und Michaels Angabe aus Treu Auflage 2005 (ist aber auch schon Jahre überholt).

So eng sieht hier kaum jemand Rezepte und gesetzliche Bestimmungen

[cremecaramelle]

Danke allen Antwortern

[sun42]

Um Missverständnissen vorzubeugen - es ist noch kein Rezept ausgewählt. Ich fände mehrere Rezeptvorschläge unter denen man auswählen kann für das OL Backtreffen optimal.

Für Interessierte des Gaues-Ciabatta einige Vorschläge zu Veränderungen des Orginal-Rezeptes.

Was kann man ändern und warum?

Die gesamte Hefemenge schon im Vorteig zu führen erscheint kritisch, da der Vorteig mit 5% Hefe sehr schnell überreif werden kann. Eine Reduktion der Hefe im Poolish-Vorteig auf übliche 1% und – im Gegenzug – eine zusätzliche Integration von 0,7% Hefe im Hauptteig funktioniert zuverlässig.

Eine Reduktion des Restbrotanteils von 16% auf 6% verbessert die Krumeneigenschaften deutlich. Brot und Krume entwickeln mehr Volumen und eine gröbere Porung. Wird das Restbrot kräftig geröstet, nimmt man die Röst-Aromen mit ins Brot. Gemahlenes Restbrot wird üblicherweise mit einer TA 400 eingeweicht.


Vergleich: Die Krume wird mit Restbrot kompakter: Links 16% Restbrot | Rechts 6% Restbrot. Beide Varianten TA189.

Bezüglich des Wasseranteils im Hauptteig sollte man sich durchaus an hohe Werte heran tasten. Ein backstarkes Weizenmehl (WM550, T65, Ciabattamehl, Manitoba) mit gutem bis hohem Glutenanteil ist Voraussetzung. Dietmar Kappl wie auch Björn verwenden in Ciabatta Rezepten durchaus einen Wassergehalt oberhalb TA 180. In diesem Fall ist ein intensives Auskneten des weichen Teiges wichtig. Tipp: Flachrührer zum Kneten verwenden.

Hier die geänderten Zutaten und Vorgehensweise (ergibt 2,4kg Teig).

Vorteig (Poolish, TA 200, 1% Hefe)
135g WM 550
65g WM Vollkorn
200g Wasser
2g Hefe
Vorteig 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag 2 Stunden akklimatisieren lassen):

Sauerteig (TA 200, 5% ASG)
50g RM 1150
50g Wasser
2,5g ASG
Sauerteig 12-16 Stunden bei 27C reifen lassen

Quellstück (TA 400; 6% Restbrot)
75g WM Restbrot aus Weizenbrot, geröstet und gemahlen
25g WM Hartweizen oder Maismehl
300g Wasser
Quellstück 1 Stunde vor Verwendung einweichen

Hauptteig (0,7% Hefe, 2% Salz, 2% Zucker, TA 170-189 je nach Wassermenge)
400g Vorteig (16%)
100g Sauerteig (4%)
400g Quellstück (8%)
900g WM 550 (alternativ T65, Manitoba / Ciabattamehl auch als Beimischung)
325g (TA 170) Wasser (für Ciabatta recht fester Teig)
+80g (TA 176) Wasser optional (das sollte noch passen)
+80g (TA 183) Wasser optional (bei gluten-reichem Mehl)
+80g (TA 189) Wasser optional (für die ganz Mutigen)
9g Hefe
25g Salz
25g Zucker (oder Rohrzucker)

Teigzubereitung:
Teig sehr gut auskneten und in eine leicht geölte Wanne geben. Stockgare bis zu 3 Stunden mit 2-3 Strech&Fold Zyklen. Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen, Teigstücke zu 165g abstechen, etwas zusammenschieben und nochmal 15 Minuten ruhen lassen. Bei 250C 20 Minuten mit etwas Schwaden abbacken.

Das Rezept funktioniert. Weitere Bilder gibt es beim OL-Backen.

[cremecaramelle]

Michael,
vielen Dank für die Erläuterungen und die Optimierung des Rezeptes. Egal, was ausgewählt wird (ob ich mitbacken kann, kann ich noch nicht absehen), Deine Variante werde ich mal ausprobieren.

[sonne]

Michael, Du bist Gold wert mit deinen Vorschlägen und Erläuterungen

[jerdona]

Michael, das ist ja ein völlig eigenständiges Rezept und was für eines

Schön finde ich auch die gestaffelte Wassermenge je nachdem was für Mehle verwendet werden und was sich der Einzelne zutraut. Somit m.E. auch ein sehr geeignetes Rezept für ein Backtreffen, da kann wirklich jeder mitmachen.
Lediglich die Teigmenge ist mir persönlich zu viel, aber es ist ja kein Problem die runterzurechnen z.B. auf die Hälfte.

Ich bin , nach diesem Rezept zu backen!

[Lulu]

Michael.. ..von dir kommt immer fundiertes Fachwissen rueber. Das Rezept hört sich gut an...und sieht gut aus. Ob man die halbe Menge auch mit dem Handmixer gut aus geknetet bekommt.. . ? Was meinst du dazu? Ich habe noch kein größeres Gerät.

[Maximiliane]

Hi Michael,

vielen Dank für das Rezept.
Bisher hatte ich immer nur TA 300 beim Altbrotquellstück. Quelle. Woher kommt dein TA 400?

[sun42]

Vielen Dank für die netten Kommentare ...

@Maxi: Trockenes, geröstetes und gemahlenes Altbrot zieht sehr viel Wasser. Dietmar schreibt im thread “Quellen und Quellen lassen“ bei den Richtwerten zur Wasseraufnahme: „100g getrocknete und fein vermahlene Brotbrösel + 250g Wasser“, also TA 350. Ich nehme noch 50g Wasser mehr, entsprechend TA 400.

@Renate: Der Teig ist oberhalb einer TA von 175 in der Tat sehr weich und müsste auch mit einem Handrührgerät und Spiralknetern zu bearbeiten sein. Allerdings keine allzu große Menge, vielleicht 600g ? Das würde 4 kleinen Ciabatta entsprechen.

Ulla ist ein übrigens ein grosser Ciabatta Spezialist … … (würziges Ciabatta) und wird sicherlich noch einige Rezepte vorschlagen. Sie meldet sich bestimmt am Dienstag … etwas mit Dinkel wäre noch interessant …

[cremecaramelle]

@sun24
Noch eine Frage, bitte, Michael.
Du hast im Quellstück eine Zugabe von Hartweizen oder Maismehl. Was bewirkt die?

[Maximiliane]

@Maxi: Trockenes, geröstetes und gemahlenes Altbrot zieht sehr viel Wasser. Dietmar schreibt im thread “Quellen und Quellen lassen“ bei den Richtwerten zur Wasseraufnahme: „100g getrocknete und fein vermahlene Brotbrösel + 250g Wasser“, also TA 350. Ich nehme noch 50g Wasser mehr, entsprechend TA 400.

Ich wundere mich eben nur ob der großen Unterschiede. Lutz hat sich das ja auch nicht aus den Fingern gezogen und bezieht sich auf jemanden. Mh.....

[jerdona]

Ich wundere mich eben nur ob der großen Unterschiede. Lutz hat sich das ja auch nicht aus den Fingern gezogen und bezieht sich auf jemanden. Mh.....

Maxi, ich seh' da jetzt kein Problem drin. Blöd wäre es zu wenig Wasser im Quellstück zu haben, weil es dann eben nicht richtig quellen kann. Etwas mehr finde ich total unproblematisch, man muss eben nur schauen, dass dann die Schüttwassermenge im Hauptteig passt. Ob das Wasser aus dem Quellstück kommt oder hinterher zugegeben wird ist doch egal.
Und da Michael das Rezept selbst getestet hat, bin ich mir sicher, dass die Wasserzugaben im Hauptteig stimmig sind.

[_xmas]

Hallo Michael,
wie wir beide im Vorfeld und an anderer Stelle ja schon besprochen haben, müssen wir bei den Rezeptvorschlägen auch auf unsere neuen Mitbäcker Rücksicht nehmen.
Deshalb werde ich für jeden Hobbybäcker etwas anbieten:
Das klassische Ciabatta, eines mit Dinkel (Dietmar) und das von dir modifizierte nach Gaues.
So können wir hinterher hoffentlich viele Backergebnisse vergleichen und im Nachtrag darüber diskutieren.

Heute beschäftige ich mich mit den Auswirkungen eines Rohrbruchs im Keller unseres Hauses.
Man hat ja sonst nix zu tun

Morgen geht es dann frisch geduscht an die Vorbereitung des Backtreffens, und dann gibt es genaue Infos dazu. Ich freue mich sehr auf das bei uns kühl vorausgesagte Wochenende und die Brotbäckerei

@Lenta, ich würde mich sehr über die Übersetzung des von dir vorgeschlagenen Rezeptes freuen

[Lenta]

Klar Ulla, bis wann brauchst du es?

[_xmas]

Morgen vor 15 Uhr wäre sehr schön...

[Lenta]

Wird gemacht

[_xmas]

Danke für die Übersetzung, Lenta. Ich werde das Rezept nachfolgend einstellen.

Hier nun die Vorschläge und Links, aus denen ihr frei (und nach Selbsteinschätzung) wählen könnt:

Ciabatta nach Ketex mit Vorteig (Biga) und nicht so hoher TA (172)

Ciabatta vom Plötzblog nach Steve von breadcetera.com (eine etwas aufwendige Rezeptur)

Ciabatta mit Hartweizenmehl, weiter unter übersetzt von Lenta

Dinkelciabatta nach Dietmar

Ciabatta in Anlehnung an Jochen Gaues Rezept von sun42, Michael



Hier noch die Übersetzung von Lenta:

Für 2 Teiglinge

Poolish:
200ml Wasser, lauwarm (32 Grad)
5g Frischhefe
200g Hartweizenmehl tipo 0 (absurdum, Hartweizenmehl hat keine Typenbezeichnung), ich habe Hartweizenmehl genommen

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Hauptteig:
400g Hartweizenmehl tipo 0 (s. o.), ich habe Weichweizen genommen
200 ml Wasser
5g Hefe
10g Salz
5g Gerstenmalz

Hartweizengrieß nach Bedarf

Zubereitung:
Alle Zutaten inklusive Poolish gut kneten, 10 min. Teigruhe, falten und in Öl wenden und 2 Stunden gehen lassen. Ofen auf 230 Grad oder soviel der Ofen hergibt ( ) vorheizen.
Mit Hartweizengrieß bestreuen, in zwei Teile teilen und nur vorsichtig lang ziehen und auf Backblech/Schieber setzen.
Mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten ablassen und 10-15 Minuten fertig backen.

[Bugaboo]

Super! Danke für die große Auswahl und die Übersetzung!

Lenta, bist Du sicher ohne Salz? Ich hatte die 2. Hefemenge beim Hauptteig als Druckfehler interpretiert und 10g Salz vermutet. Was denkt Ihr?

[Little Muffin]

Ich denke auch, dass die 2. Angabe der 10gr Hefe eher das Salz sein sollen.Im Text steht auch was von Salz etc. hinzufügen.

[Lenta]

Super! Danke für die große Auswahl und die Übersetzung!

Lenta, bist Du sicher ohne Salz? Ich hatte die 2. Hefemenge beim Hauptteig als Druckfehler interpretiert und 10g Salz vermutet. Was denkt Ihr?

Mensch Horst, du bist klasse

Ich korrigiere es gleich oben im Rezept