Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Hier noch ein anderes italienisches Rezept mit Hartweizengriess von einem meiner Lieblingsblogs, Giallo Zafferano. Die TA liegt bei 172 und könnte wohl noch erhöht werden.

[sonne]

kann mich nur Alice anschließen Ciabatta von Dietmar schmeckt uns gut. unsere liebe Ulla wird uns bestimmt mit Ihren Vorschläge überschütten das wir noch Augenschmerzen dadurch bekommen werden ..

noch zwei Vorschläge Ketex und
Hefe

[_xmas]

:shock: echt, ist der am 3. Mai schon fast vorbei? Mal sehen, ob mein Chef das mit der Lohnabrechnung auch so sieht

Nicht schlecht Alice , aber mein Monat zählt von einem Online-Backtreffen zum nächsten Und dass dein Chef das auch so sieht, ist kaum anzunehmen

[Sheraja]

Möchte nicht stressen, aber soo gerne mitbacken. Ich kann nur noch diese Woche alles besorgen, bin die ganze nächste Woche in der Schweiz wahrscheinlich ohne Internet. Das Dinkelciabatta wäre schon mal machbar. Aber was sollte ich noch im Vorrat haben? (z. B. für das Brot von Gaues, so dieses gebacken wird)de Danke

[_xmas]

Wenn ich später zu Hause bin, werde ich dir kurz die Zutatenliste vom Gaues-Ciabatta posten.
Vielleicht liest Michael das zwischenzeitlich und schickt dir eine PN.
Soviel ich weiß, ist er z.Zt. aber arg im Berufsstress.

Grundsätzlich besteht ein Ciabatta aus glutenreichem Mehl (ich nehme ein gutes 550er und etwas Manitobamehl), Wasser, Salz, Hefe/WST, Olivenöl, manchmal wird ein Vorteig eingesetzt.

Aus meiner Erfahrung kann ich nur beichten, dass die typischerweise verwendeten Mehle austauschbar sind und gut ausgeknetet werden müssen. Ciabattateig braucht ein stabiles Glutengerüst, was die Gashaltefähigkeit verbessert (grobe Porung).

[sonne]

Hier noch ein anderes italienisches Rezept mit Hartweizengriess von einem meiner Lieblingsblogs, Giallo Zafferano. Die TA liegt bei 172 und könnte wohl noch erhöht werden.

ähm Italienisch kann ich nicht

[jerdona]

Anna, wenn ein ital. Rezept gewählt wird, wird das für alle übersetzt.

Vorweg schon mal:
Poolish: 100g WM (Tipo 00), 200 Manitobamehl, 300 ml Wasser, 6g Frischhefe
Hauptteig: 200g WM (Tipo 00), 400g Manitobamehl, 350 ml Wasser, 9g Frischhefe, 10g Malz od. Zucker, 20g Salz, Hartweizengrieß für das Backbrett (spianatoia musste ich auch nachschlagen)

[Lenta]

Hier noch ein anderes italienisches Rezept mit Hartweizengriess von einem meiner Lieblingsblogs, Giallo Zafferano. Die TA liegt bei 172 und könnte wohl noch erhöht werden.

ähm Italienisch kann ich nicht

Aber ich.

[sonne]

Danke Antje für die Übersetzung stimmt Lenta kann es auch dann habe ich kein Angst mehr

[Lenta]

Vor einer Sprache braucht man keine Angst zu haben

[_xmas]

Sheraja, ich tippsele jetzt mal, bevor das Sandmännchen mich K.O. haut.
Der Vorteig besteht aus 400 g Poolish mit 200 g WZ 1050 und einer Hefezugabe von 10 g.
Dieser sollte 6 bis 12 Stunden kühl ruhen.

200 g Altbrot in 200 g Wasser eingeweicht (ca. 1 Std.)

Hauptteig:

400 g Poolish
100 g Rogensauerteig
400 g Altbrotmasse
800 g WZ 1050
25 g Zucker
425 g kaltes Wasser
25 g Salz

Alles ohne Salz 4 Min. langsam und 20 Min. schneller kneten, ganz zuletzt das Salz unterkneten und dann den Teig für 6 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig in die gewünschte Form bringen und bei 200 bis 260 Grad etwa 25 Min. backen.

[Sheraja]

@xmas, danke, danke vielmal für die Angaben, aber vom Schlaf wollte ich dich nicht abhalten.
Ich hab es befürchtet, dass ein einfaches Rezept mir Fragezeichen auslöst.
Also stellt sich die nächste Frage. Für Altbrot einfach ein Weissbrot nehmen? Ich habe noch ein nicht so gelungenes mit einem Hartgriessanteil im TK, ginge das?

[Lenta]

Klar kannst du das nehmen, sheraja. Gaues röstet es vor dem vermählen übrigens an.

[sun42]

@Sheraja: Einfach Altbrot aus einem Weizenbrot oder Brötchen in kleine Würfel schneiden und im Backofen bei ca. 150C goldgelb rösten. Im einen Mixer geben und fein vermahlen. Das Rösten ist entscheidend, da erst die Röstaromen Geschmack in das Brot bringen.


Geröstetes und vermahlenes Altbrot aus Weizenbrötchen

Ob das Altbrot Hartweizengries enthält spielt keine Rolle. Die Bestandteile des Altbrotes sind durch das vormalige Backen bereits verkleistert. Bezüglich der Backeigenschaften werden Brote mit Altbrot bezüglich der Krume etwas kompakter. Da Altbrot im Teig etwas mehr Wasser binden kann verbessert sich die Frischhaltung.

Tipp: Den Altbrotanteil klein halten, um die Backeigenschaften der Krume nicht zu verschlechtern. Das Altbrot unbedingt rösten, bzw. bevorzugt die Brotkruste verwenden, um möglichst viel Geschmack in das Brot zu bringen.

[cremecaramelle]

Tipp: Den Altbrotanteil klein halten, um die Backeigenschaften der Krume nicht zu verschlechtern. Das Altbrot unbedingt rösten, bzw. bevorzugt die Brotkruste verwenden, um möglichst viel Geschmack in das Brot zu bringen.

könntest Du "möglichst klein" bitte etwas genauer definieren. Wieviel Prozent, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, dürfen es maximal sein? Gaues langt da doch ordentlich hin mit 20%, oder?

[Eigebroetli]

Ich bin zwar nicht Michael, aber vielleicht helfen dir meine Erfahrungswerte trotzdem. Bei Weizen und Dinkel nehme ich 5-10% der Mehlmenge, bei Roggen eher 10-20%. Die Roggenkrume wird weniger beeinträchtigt, weil da ja kein starkes Klebergerüst entsteht. Nimmt man hingegen zuviel Altbrot bei Weizen oder Dinkel, so wird die Krume kleinporig bis kuchig.

[sun42]

Zur Frage des Restbrotanteils: Gaues verwendet einen „trockenen“ Restbrotanteil von 16% GME. Das ist am oberen Limit. Ich würde – ähnlich wie Alice – bei Weizenteigen eigentlich nicht über 8% gehen.

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck besagen übrigens folgendes:

„Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot“

Gaues orientiert sich beim seinem Ciabatta Rezept also am Richtwert für Brote mit überwiegendem Roggenanteil … der Roggenanteil beträgt bei diesem Ciabatta Rezept allerdings nur 4 Prozent … .

[Werner33]

Hallo,

unter Umständen kann euch dies Helfen

1) Die Bezeichnung Altbrot gibt es offiziell nicht mehr, ist jetzt Restbrot.
2) Restbrot darf den Herstellungsbetrieb nie verlassen haben.
3) Als Restbrot gelten auch Rest und Endstücke vom Brotschneiden.
4) Mehlbrote dürfen bis zu 3% Schrot und Vollkornbrote bis zu 10% berechnet auf die Getreidemahlerzeugnisse enthalten.
Bei der Dosierung ist die Feuchte des Restbrots zu berücksichtigen.
Getrocknetes Restbrot:
2% bei Mehlbot,
6% bei Schrot und Vollkornbrot.
5) Verarbeitung am besten als Brotschlämme.

Mehr geht auch bei einem **** Bäcker nicht, ansonsten könnte wieder zugeschlossen werden

Gruß Werner

PS: Angaben ohne Garantie, da mein Fachbüchestand nicht von 2016 ist.

[Backwolf]

Brotland Deutschland hat noch keine neueren Auflagen - also aktuell

[Werner33]

Brotland Deutschland hat noch keine neueren Auflagen - also aktuell

Hallo Wolfgang,

von 2000 bis 2016 könnten sich die Zugabe mengen aber verändert haben

Mein uraltes Fachbuch von Treuh gibt geringfügig höhere Mengen an

Gruß Werner