Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Ich schliesse mich dem Ketex-Rezept an.

[sonne]

n _xmas » Mi 13. Apr 2016, 20:11

wäre für Ketex:
http://www.hefe-und-mehr.de/2012/01/bag ... t-methode/
http://www.hefe-und-mehr.de/2009/05/bagel/
bin flexibel und lasse mich gern auf weitere Vorschläge ein

[sun42]

Uff … jede Menge Lesestoff … 11 Rezepte im Schnelldurchlauf …

Hier mein Review und persönliche Wertung

(-) Bagels mit Sesam, compliment to the chef
… Bagel mit Ei-Streiche ; ist nicht mein Fall …

(-) Bagels mit langer Führung, Hefe und mehr
… 0,2%Hefe, 4% Sauerteig, 4% Honig, 6% Butter,TA152, Übernachtgare; recht fester Teig, das mit dem Sauerteig ist ggf. kritisch, eher nicht.

(-) Bagels für Backanfänger, Hefe und mehr
… 2% Hefe, 6% Honig, 5% Butter, TA152, Übernachtgare; recht fester Teig, vielleicht eher nicht

(---) Bagels nach Bertinet, Hefe und mehr
… Biga Vorteig TA150, Hauptteig: TA146, 1,3% Salz; Teig ist viel zu fest, zu wenig Salz, das wird nichts ... (vielleicht habe ich mich auch verrechnet)

(--) Vollkornbagels, Rock the kitchen
… Vollkorn und ein Ei als Bindemittel, das rockt nicht wirklich

(++) Bagels mit Vorteig, Ketex
… 30% Poolish Vorteig, TA160, 1,7% Hefe, 6% Zucker; 3% Fett; direkte Führung, DAS PASST

(*) Einfache Bagels, King Arthur Flour
… ohne review

(*) Mini Bagels, King Arthur Flour
… ohne review

(*) Bagels, the fresh loaf
… ohne review

(--) NY-Style-Bagels, Kamafoodra
… Bagel mit Ei-Streiche, niedrige Backtemperatur, ist nicht mein Fall

(--) Bagels nach Leila Lindholm, Essen is fertich[/quote]
… Bagel mit Ei-Streiche, niedrige Backtemperatur, ist nicht mein Fall



FAZIT: Für mich der klare Favorit, das Rezept von Ketex, hier stimmen die Parameter:

+) Vorteig und direkte Teigführung – das passt zum zeitlichen Ablauf des Backtreffens.
+) Vollkornanteil im Poolish – wenn Vollkorn, dann im Vorteig, das bringt eine schöne Note.
+) Etwas Roggenmehl im Hauptteig – das ist ok, der Teig ist besser dehnbar.
+) TA160 – das müsste genau passen, der Teig soll so viel Wasser enthalten das er gerade noch nicht klebt.
+) 1,7% Hefe – das müsste ebenfalls passen, etwas weniger geht vielleicht auch
+) Der Aufstreu … klebt auch ohne Ei am Teigling, ich lasse es weg

Wie auch von Gerd empfohlen unbedingt das Video zur Teig-Aufarbeitung von Ciril Hitz ansehen, dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen.

[Little Muffin]

:del
wäre für Ketex:
http://www.hefe-und-mehr.de/2012/01/bag ... t-methode/
http://www.hefe-und-mehr.de/2009/05/bagel/
bin flexibel und lasse mich gern auf weitere Vorschläge ein

Ja was denn nun, Hefe und Mehr oder Ketex?

Ich bin für hefe und mehr lange Führung.

Ich denke, das sind zuviele Auswahlmöglichkeiten.

[sonne]

Ja was denn nun, Hefe und Mehr oder Ketex?

Ich bin für hefe und mehr lange Führung.

Ich denke, das sind zuviele Auswahlmöglichkeiten.

Daniela Du bist mit meinem Vorschlag nicht zufrieden- Ulla hat uns doch 11 Rezepte zum Auswahl unterbreitet und das nenne ich mal VIEL

Meine Favoriten sind :
http://www.hefe-und-mehr.de/2012/01/bag ... t-methode/
http://www.hefe-und-mehr.de/2009/05/bagel/

[Little Muffin]

Nicht hauen. Du hast geschrieben "ich wäre für Ketex" und dann die Hefe und Mehr LInks geschickt. Und 11 Rezepte zur Auswahl und wir sollen uns jetzt auf was einigen, ob wir da auf einen gemeinsamen Nenner kommen?

Ich geh mal meine Sauerteige auffrischen, Mehl bräuchte ich auch noch. Und das WE soll verregnet sein. Ich mach einfach Dinkel-Bagels, ich hab nichts anderes hier. Welches Rezept machen wir? Ich mach die Dinkelversion davon.

[sonne]

Daniela, wir warten ab, was noch für Vorschläge kommen.

Michael- Profi

FAZIT: Für mich der klare Favorit, das Rezept von Ketex, hier stimmen die Parameter:

+) Vorteig und direkte Teigführung – das passt zum zeitlichen Ablauf des Backtreffens.
+) Vollkornanteil im Poolish – wenn Vollkorn, dann im Vorteig, das bringt eine schöne Note.
+) Etwas Roggenmehl im Hauptteig – das ist ok, der Teig ist besser dehnbar.
+) TA160 – das müsste genau passen, der Teig soll so viel Wasser enthalten das er gerade noch nicht klebt.
+) 1,7% Hefe – das müsste ebenfalls passen, etwas weniger geht vielleicht auch
+) Der Aufstreu … klebt auch ohne Ei am Teigling, ich lasse es weg

Danke für deine Mühe für die Erläuterung. Wieviel Hefe würdest Du in dem Rezept zufügen?

[Sheraja]

@sun 42 Da bin ich sprachlos. wie diese verschiedenen Teige beurteilt werden können.

Also ich habe mir auch die Mühe gemacht, die Rezepte(alle) als Abendlektüre durchzugehen. Ich habe zwei ausgesucht, aber einfach nur, weil mir die Rezepte mit langer Führung oder Vorteig bisher am besten gefallen haben. Eine schlichte und laienhafte Argumentation, weil ich die Teigrezepte so in die Tiefe nicht beurteilen kann. Halt aus dem Bauch heraus.
Ich denke, die andern Rezepte sind ja auch erprobt und würden auch passen .
Für mich als passen also die Beiden:
-Hefe und mehr.de mit Uebernachtgare
-oder das von Ketex

[_xmas]

Michael, danke für die Rezeptanalysen.
Die durchschnittliche TA bei Bagels liegt tatsächlich bei 152.
Somit lässt sich der Teig nur schwer kneten, später aber relativ gut verarbeiten. Ein Original-Bagel wird ohne Butter- oder Ölzugabe gebacken. Auch Ei wird nicht zum Teig gegeben sondern dient in einigen Rezepten lediglich dazu, die Saaten auf der Oberfläche festzukleben.
Hamelman lässt die Teiglinge nach dem Siedevorgang 3-4 Min. ruhen und drückt sie dann mit der Oberseite in die Saaten, ohne Eistreiche ("A baker's Book of Techniques an Recipes, S. 260). (Für mich bisher die besten, wenn auch mit mehr zeitlichem Aufwand). Hier ein Filmchen zur Anschauung.

Michael kritisiert zu recht die niedrigen Backtemperaturen bei einigen Rezepten, sie führen zu einem recht festen, fast trockenen Backergebnis. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass höhere Anbacktemperaturen mit nachfolgend kürzerer Backzeit zu besseren Ergebnissen führen: außen fest, innen schön fluffig.

Lasst uns also zunächst mit Ketex' Rezept anfangen, wer Lust hat kann ja weiter experimentieren. Es lohnt und macht Spaß.

Backergebnisse nach alternativen Rezepten können nach dem Backwochenende zum Vergleich gerne im Thread vorgestellt werden. Ich erstelle ihn morgen Nachmittag.

[Little Muffin]

Backtreffen 2012

[_xmas]

Außer dir und mir haben wir wohl kaum Wiederholungstäter - und nach 4 Jahren dürfen sie wiederholt werden. Baguettes, Ciabatte und andere leckere Sachen werden ja auch immer neu aufgelegt. Macht doch nix

[Lenta]

Ich backe wie immer Montag nach, bei mir sind die WE ausgebucht

[sun42]

Zu den Bagle-Fragen:

Teigausbeute: Die TA sollte man so hoch einstellen, dass der Teig noch gut gerollt und verarbeitet werden kann. Je feuchter der Teig - umso lockerer das Backergebnis. Backstarkes, d.h. glutenhaltiges Mehl bindet mehr Wasser, ein kleiner Vollkornanteil bindet ebenfalls etwas mehr Wasser. Rezepte von Hamelman und Hitz basieren daher auf einer TA 158.

Ei-Streiche: Kennt man vom Hefezopf. Dieser hat eine Backtemperatur von ca. 180C und das Eiweiß ist maßgeblich für die Bräunung des Hefezopfes verantwortlich. Allerdings: Eiweiß verbrennt bei Temperaturen jenseits der 200C und schmeckt dann furchtbar ...

Backtemperatur und Krustenbräunung: Brot und Brötchen bekommen durch Karamellisieren von Zucker/Stärke der Kruste ihr Aroma (>230C), deshalb sind dunkel ausgebackene Backwaren so beliebt. Da ich Brot und Brötchen idR bei höheren Temperaturen abbacke arbeite ich idR ohne Ei-Streiche.

[Lulu]

Ich habe mir die Postings vom Bagelbacken 2012 durchgelesen....Frage : ...werden Bagels zusaetzlich gelaugt?. Im ketex Rezept werden sie in kochendes Honigwasser gelegt.... Bin jetzt etwas irritiert.
Der Teig scheint fest zu sein, schafft man das mit einem Handmixer??

[jerdona]

Nein, Bagels werden normalerweise nur gebrüht (Wasser mit Zucker, Honig, Salz, z.T. auch mit Zugabe von etwas Haushaltsnatron je nach Rezept).
Beim Backtreffen 2012 wurden offensichtlich gleichzeitig Bagels und Laugengebäck gebacken.

(Natürlich könnte man auch Bagels laugen; am besten mit Haushaltsnatron, da kann man brühen und laugen in einem.)

[Yummy]

Nur mit dem Handmixer eher nicht. Aber ich werde wohl auch die Kenwood nicht nur quälen und halt mal 5 Minuten die Arme auch was machen lassen

[Lulu]

Ok...dann halt so ganz nach Rezeptanleitung..in Honigwasser legen.

Hmm. Normalen Hefeteig mit 500 gr. Mehl .schafft der Handkneter auch...da muss er nun bei den Bagels durch

[Little Muffin]

Außer dir und mir haben wir wohl kaum Wiederholungstäter - und nach 4 Jahren dürfen sie wiederholt werden. Baguettes, Ciabatte und andere leckere Sachen werden ja auch immer neu aufgelegt. Macht doch nix

Und es ist doch gleich noch mal eine Hilfestellung.

Zu dem Belaugen von Bagels, man kann hier Laugenringe kaufen, manchmal heißen die auch Laugenbagels, dabei hab ich mich schon gefragt, ob die nach dem überbrühen vielleicht auch noch belaugt werden? Denn die sind ganz eindeutig noch mit Ätzlauge eingepinselt worden, aber sonst sehen sie aus wie Bagels. Hmmm....

[cremecaramelle]

ok, dann also das ketex-Rezept. Im Moment kann ich immer nur von einem halben auf den anderen halben Tag planen, wenn ich das irgendwie hinkriege, bin ich dabei. Ich werde auf jeden Fall eine kalte Übernachtgare einbauen müssen, wenn das klappen soll. Und vielleicht mach ich den Vorteig mit Wildhefe...

[sonne]

sodele, die Vorbereitung gerade abgeschlossen