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Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon moeppi » Mi 15. Mär 2023, 19:51

Hallo Irmgard, jemand schrieb in deinem Blog er nimmt statt der gerösteten Roggenkörner Altbrot. Was meinst du dazu? LG Birgit
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Kläuschen » Mi 15. Mär 2023, 20:52

Ich habe eine Frage zum Vorteig. Da seht, der Vorteig soll eine deutliche Wölbung nach oben aufweisen. Heißt das, dass man ihn punktgenau kurz vor dem Höhepunkt der Aktivität verwenden soll, oder kann man drauf vertrauen, dass ein solcher einstufiger Sauerteig eine längere Stehzeit hat?
Und zweitens bin ich gespannt, ob ich mit meinem selbst gemahlenen Roggen- und Dinkelmehl eine passable Porung hinkriege. Oder soll ich ein wenig Typenmehl drunter mischen?

Viele Grüße
Klaus
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon _xmas » Mi 15. Mär 2023, 21:04

Klaus, mach es doch erst einmal entsprechend der Vorgabe.

Der ST ist "on peak" (leichte Wölbung nach oben) am besten weiter zu verwenden. Wenn er einfällt, lässt er nach und verliert an Power.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon hansigü » Mi 15. Mär 2023, 21:13

Der einstufige Sauerteig hat eine Standzeit, bis zu 8 h Verarbeitungstoleranz, wird angegeben. Natürlich besser wenn er reif ist, verwenden.
Möglichst nach Rezept backen, Klaus!
Du könntest dein Vollkornmehl aussieben und die Kleie mit dem Blender/Mixer fein mahlen und wieder zugeben.
Gruß Hansi


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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon cremecaramelle » Mi 15. Mär 2023, 23:08

moeppi hat geschrieben:Hallo Irmgard, jemand schrieb in deinem Blog er nimmt statt der gerösteten Roggenkörner Altbrot. Was meinst du dazu? LG Birgit


das geht auch, der geröstete Roggen hat aber ein anders Aroma
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon cremecaramelle » Mi 15. Mär 2023, 23:11

Kläuschen hat geschrieben:Ich habe eine Frage zum Vorteig. Da seht, der Vorteig soll eine deutliche Wölbung nach oben aufweisen. Heißt das, dass man ihn punktgenau kurz vor dem Höhepunkt der Aktivität verwenden soll, oder kann man drauf vertrauen, dass ein solcher einstufiger Sauerteig eine längere Stehzeit hat?
Und zweitens bin ich gespannt, ob ich mit meinem selbst gemahlenen Roggen- und Dinkelmehl eine passable Porung hinkriege. Oder soll ich ein wenig Typenmehl drunter mischen?

Viele Grüße
Klaus



ein einstufig geführter Sauerteig ist recht tolerant, wie Hansi ja auch schon schreibt. Er soll nur nicht wieder einfallen und drüber sein.
Selbstgemahlenes Mehl siebe ich immer durch, mahle die Kleie nochmal und siebe erneut. Was dann noch übrig bleibt, kommt mit ins Brühstück, damit es gut eingeweicht ist und die Glutenentwicklung nicht behindert.
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Espresso-Miez » Do 16. Mär 2023, 08:17

Habe mir das Rezept gerade ausgedruckt und auf 1200g TE hochgerechnet (130%).
Jetzt bin ich noch am Überlegen, ob ich mein Mehl selber mahlen soll, wie Irmgard es beschreibt, oder ob ich das feine Vollkornmehl der Urkornpuristen verwende. Beide Alternativen wären vorrätig.
Wie macht ihr es denn?
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » Do 16. Mär 2023, 08:41

Miez, ich hatte das Brot ja schon gebacken mit 50% W1050 im Hauptteig, aber das hätte auch ohne Auszugmehl gut funktioniert (war reine Lust was auszutauschen :lala )

Der Teig wird nur kurz rundgewirkt, dann ab ins Körbchen, das sollte mit "normalen" (also nicht ulra-fein) Vollkornmehl einwandfrei funktionieren.
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Mimi » Do 16. Mär 2023, 09:37

Ich werde meine Mehle heute mahlen und aussieben, da ich von den Urkornpuristen nichts vorrätig habe. :hx
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Isi » Do 16. Mär 2023, 10:53

Espresso-Miez hat geschrieben:Habe mir das Rezept gerade ausgedruckt und auf 1200g TE hochgerechnet (130%)

Gute Idee eigentlich. Ich kann aus Zeitmangel dieses WE vermutlich auch nur eine Sorte Brot backen, da werde ich dann auch die Menge hochrechnen, vielleicht sogar mal zwei.

Espresso-Miez hat geschrieben:Jetzt bin ich noch am Überlegen, ob ich mein Mehl selber mahlen soll, wie Irmgard es beschreibt, oder ob ich das feine Vollkornmehl der Urkornpuristen verwende.

Ich mahle das in der Mühle im Bioladen. Das wird meist so mittelfein, aber ich hab immer den Eindruck, je gröber das Vollkornmehl, desto sättigender ist das Gebäck. Und ich find es auch nicht schlimm, wenn ein Vollkornbrot ein bisschen dichter geport ist.

Ich werde aber wohl statt des Dinkelvollkornmehles Emmer nehmen, den hab ich nämlich noch da, und nur für 65g möchte ich nicht gleich ein Kilo Körner kaufen. :lala
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon cremecaramelle » Do 16. Mär 2023, 13:22

Isi hat geschrieben:
Ich werde aber wohl statt des Dinkelvollkornmehles Emmer nehmen, den hab ich nämlich noch da, und nur für 65g möchte ich nicht gleich ein Kilo Körner kaufen. :lala


Dann solltest Du Wasser zurückhalten, Emmer bindet Wasser (noch) weniger gut als Dinkel
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » Do 16. Mär 2023, 13:28

Das mit den Roggenkörnen und fein mahlen ist genial...eben mal ne große Pfanne geröstet, kann man im Prinzip fast überall 1 EL reinwerfen, fürs Aroma halt ;)
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Kläuschen » Do 16. Mär 2023, 13:50

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Du könntest dein Vollkornmehl aussieben und die Kleie mit dem Blender/Mixer fein mahlen und wieder zugeben.

Das ist ein Problem bei mir. Ich habe eine Schlagmühle, um Gewürze zu zerkleinern, aber das hat letztens nicht funktioniert. Ob die Kleie im Mixaufsatz der Küchenmaschine feiner wird, kann ich mir auch nicht vorstellen. Da gibt es zur Kenwood noch eine Stahlmühle. Auch da ist das Ergenis nicht zufriedenstellend. Ich habe die Kleie sogar schon mal in meine Kaffeemühle mit Keramikmahlwerk gegeben. Eine Katastrophe! Kurz und gut: Soeben habe ich ein hoffentlich fein gemahlenes Roggenvollkornmehl bei Rewe gekauft: Von der Doll-Mühle mit Bioland-Getreide aus der Region Rhein - Lahn.
Meine 25 kg Roggenkörner werde ich dann wohl nach und nach bei Broten mit Schrotanteil verbrauchen müssen.

Viele Grüße
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon hansigü » Do 16. Mär 2023, 15:24

Klaus, warum willst du es nicht mit deinem selbstgemahlenem Mehl probieren? Klar wirds dadurch etwas kompakter, aber das hat doch auch was für sich!
Ansonsten aussieben und die Kleie verquellen lassen, so wie Irmgard es empfohlen hat.
Gruß Hansi


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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Sheraja » Do 16. Mär 2023, 18:01

Ich werde nach Hansi's Tip Roggenmehl anrösten. Körner habe ich keine. Wird wohl auch funktionieren.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon _xmas » Do 16. Mär 2023, 18:05

Sheraja, mit moderater Hitze und dabeibleiben. Möglichst umrühren. Das Mehl brennt sehr schnell an.
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » Do 16. Mär 2023, 19:03

Sheraja hat geschrieben:Ich werde nach Hansi's Tip Roggenmehl anrösten. Körner habe ich keine. Wird wohl auch funktionieren.

Das klappt auf jeden Fall, habe ich auch mal gemacht, nur aufpassen, brennt schnell(er) an
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon radlerin » Do 16. Mär 2023, 20:24

Das Brot steht schon länger auf meiner Brotbackliste.
Gerne hätte ich beim OLB mitgemacht, aber am WE kann ich leider nicht mitbacken.
Ich werde das Brot morgen backen.
Der Vorteig ruht in der Gärbox und das Mehl ist angeröstet.
Wird das Brot nicht geschwadet?
Gruß
Angelika
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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon hansigü » Do 16. Mär 2023, 22:16

Das kann Irmgard sicherlich beantworten! Die Hotline steht! :)
Gruß Hansi


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Re: Ankündigung 3. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon cremecaramelle » Do 16. Mär 2023, 22:55

radlerin hat geschrieben:D
Wird das Brot nicht geschwadet?
Gruß
Angelika



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