Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sheraja]

Da ich am Sonntag nicht backen will und kann, blieb mir keine andere Wahl. Und Nachtarbeit ist nicht so mein Ding.

[hansigü]

Die erster ST-stufe reift bei mir auch schon, nachher muss ich erstmal Essen kochen, ausnahmsweise mal Mittagessen zum Mittag , da der Schwager eingeladen ist. Und mich um auch die anderen Teige kümmern, die Kundschaft möchte ja auch bedient werden

[Tim_backt]

Mein Sauerteig arbeitet auch schon seit 9:30 Uhr - Homeoffice sei Dank kann ich heute die Teige machen. Ich habe mal jeweils 50 % Weizen- und Roggen-ASG genommen, weil ja auch die Mehle gemischt sind. War das sinnvoll? Das ist nämlich mein erster nicht sortenreiner Sauerteig...

Ich habe das Rezept auf 1.500 g hochgerechnet. Bezüglich der Form bin ich mir noch unsicher: Heute soll ein bestellter länglicher Gärkorb ankommen, vielleicht probiere ich den gleich mal aus und backe ein langgewirktes Brot. Sonst wird's - wie immer bei mir - rund.

[matthes]

Alter! Ihr fixt mich ganz schön an...

Ich habe nur die Mehle schon mal vermischt.

Statt W550 nehme ich W812 (5 KG Sack, muss mal leer werden).
Dinkel 630 habe ich mit Dinkelvollkornmehl ersetzt

[hansigü]

So jetzt habe ich mal die Autolysestufe angesetzt und festgestellt, dass ich die 4h Stockgare vor dem Kühlschrank glatt weg überlesen habe! Also das Rezept hat es in sich, ich hoffe das Brot schmeckt dann auch so gut!

[Caröle]

Eine wichtige Frage, die ich auch schon vor einigen Tagen unter dem Rezept gestellt habe,
die aber bisher unbeantwortet blieb, wäre noch: welche Mehltype sollte das geröstete Weizenmehl
für die Autolyse haben? Überall sonst ist die Mehltype angegeben, nur hier nicht.

Was nehmt Ihr dafür? Es ist ja keine große Menge, aber trotzdem könnte es geschmacklich was ausmachen, ob man nun helles Auszugsmehl oder Vollkorn dafür nimmt - oder was dazwischen.

Edit: ich sehe gerade, die Frage wurde dort an anderer Stelle doch beantwortet.
Ich denke, dass ich Vollkornmehl nehmen werde.

[heimbaecker]

Bin gerade auch dabei mir die Mengen genauer anzuschauen, ich komme auf 1003 g Teigeinwaage beim Originalrezept wie das 2 650 g Brote geben soll erschließt sich mir da nicht ... Mach ich da einen Denkfehler ?
Ich werde es auf 2*750 g Teigeinwaage hochrechnen.

[matthes]

...welche Mehltype sollte das geröstete Weizenmehl
für die Autolyse haben?

Korrekt, ich antworte trotzdem mal und zeig ein paar Bilder.


Ich röste das Vollkornmehl (hier Weizen), sonst auch gerne Roggenvollkornmehl (für dieses Rezept), in einer beschichteten Pfanne auf einer Gasflamme (Gasgrill) draußen auf der Terrasse an, bevor ich die ganze Küche einmocke. Das kann nämlich schnell passieren, wenn man nicht ständig rührt und vor allem, wenn das Mehl geröstet ist und man es nur ein paar Sekunden in der heißen Pfanne stehen lässt.

[Tim_backt]

Ich habe gerade den Hauptteig zusammengerührt, in 20 Minuten wird gedehnt und gefaltet.

Eine wichtige Frage, die ich auch schon vor einigen Tagen unter dem Rezept gestellt habe,
die aber bisher unbeantwortet blieb, wäre noch: welche Mehltype sollte das geröstete Weizenmehl
für die Autolyse haben? Überall sonst ist die Mehltype angegeben, nur hier nicht.

Was nehmt Ihr dafür? Es ist ja keine große Menge, aber trotzdem könnte es geschmacklich was ausmachen, ob man nun helles Auszugsmehl oder Vollkorn dafür nimmt - oder was dazwischen.

Edit: ich sehe gerade, die Frage wurde dort an anderer Stelle doch beantwortet.
Ich denke, dass ich Vollkornmehl nehmen werde.

Ich habe 1050er genommen. Ich wollte was "Dunkleres" als das viele 550er haben, aber mein WVM ist etwas grob und ich war mir nicht so sicher, ob dann nicht Schalenanteile und Mehl unterschiedlich schnell rösten. Die kleine Menge Mehl riecht jedenfalls sehr nach Röstaromen, bin sehr gespannt auf das Brot!

Außerdem habe ich kein Dinkel 630, dafür habe ich Dinkel 1050 genommen. Aber bei der kleinen Menge macht das ja nicht so viel aus...

Bin gerade auch dabei mir die Mengen genauer anzuschauen, ich komme auf 1003 g Teigeinwaage beim Originalrezept wie das 2 650 g Brote geben soll erschließt sich mir da nicht ... Mach ich da einen Denkfehler ?
Ich werde es auf 2*750 g Teigeinwaage hochrechnen.

Ja, geht mir genauso, dass für mich TE der Teiglinge und Gesamtmenge nicht übereinstimmen. Ich habe es auch auf 1.500 g TE hochgerechnet. Wir machen also quasi das gleiche Brot.

[Caröle]

Ich werde auch die 1,5-fache Menge backen und das dann als einen einzigen Laib im Topf.
Vorsichtig schätze ich meine Backzeit mal auf eine Stunde - mein Ofen schafft nur 230°C,
aber die Topfbrote sind bei mir auch so immer recht flott "durch".
Den Deckel werd ich mal nach 45 Minuten abnehmen und dann bis 98 Grad Kerntemperatur weiterbacken (hab zum Glück ein Bratenthermometer, das drinnen bleiben kann).

[Mimi]

Hier sind ja schon Einige fleißig am Werkeln. Ich muss erstmal meine „Birne“ ausrauchen lassen. Die Arbeitswoche hatte es wieder in sich.

Ich habe gerade mein ASG aufgefrischt und werde dann morgen 8:00 Uhr starten.

Ich wünsche allen viel Erfolg.

[Sheraja]

Das Rezept hat tatsächlich so seine kleine Fehler. Die Tabelle und Zahlen sind leicht fehlerhaft.
Mein Teig ist mittlerweile fertig. Noch bin ich nicht zufrieden. Er ist sehr weich und klebrig. Einmal ist er schon gefalten, werde ihn noch 2 mal falten. Mal sehen. Aber so wie er jetzt ist, werde ich ihn nicht formen können.
Die 30 ml Wasser im Hauptteig habe ich nicht zugegeben, sonst hätte ich jetzt Suppe.

[_xmas]

Hallo zusammen,
nach einem heftigen TakeAway-Geschäft in meiner Gastro muss ich mich noch um 2 Buchprojekte kümmern, die layoutet und redigiert werden müssen, Bildbearbeitung inbegriffen. Will mich nicht beklagen, aber die Zeit rennt manchmal weg.
Kurz, ich werde erst morgen beginnen. Mein Sauerteigansatz springt derweil aus dem Glas - das lässt hoffen. Ich freue mich auf eine schöne Ablenkung, die mich wieder erdet.

[matthes]

Hey Sheraja,

sag mal, war die Autolyse schon sehr weich?

Ich dachte eben an "überkneten", aber die Knetzeiten sind moderat finde ich.

Wenn man das ASG als Flüssigkeit betrachte, komme ich auf TA 202 beim Sauerteig, falls ich geistig nicht umnachtet bin

Ich überlege gerade in der Theorie, weshalb der Teig so "dünn" ist...gut bin gespannt auf Morgen.

Auf jeden Fall, vielen Dank für Deinen Hinweis hier!

[hansigü]

Mein Teig hatte vor Zugabe von Salz und Butter, wollte kein Olivenöl drinnen haben, gerade mal 930g! Denke das genannte Gewicht ist inklusive der optionalen Saaten
Mir war der Teig auch zu weich, habe deshalb noch etwas Altbrotmehl rein gemacht.
Matthias, der Autolyseteig war bei mir nicht sehr weich, auch als ich den Rest ST rein gemacht hatte erschien er mir auch nicht zu weich, hatte die 30 g Wasser noch rein gemacht, naja war doch zuviel
Beim Kneten dachte ich auch erst, dass er sich irgendwie gar nicht vom Kessel löst, aber irgendwann wickelte er sich um den K-Haken, hatte mit der KA geknetet, bei der geringen Menge!
So schaut der Teig nach dem Falten aus!

[Sheraja]

Ach ja Altbrot wäre noch eine Option gewesen.
Mein Teig sieht wie deiner aus Hansi, nur etwas heller.
Die Autolyse war schon sehr weich, Ueberknetung schließe ich aus. Nach zweimal S&F hat der gute Teig etwas mehr Stand. Mal sehen, ob er mich noch erfreuen wird.

[matthes]

Danke für die Infos! Klingt spannend und wird Morgen dann wohl eine feine Herausforderung.

[Tim_backt]

Ich habe im Autolyse- und Hauptteig auch weniger Wasser genommen (umgerechnet aufs Originalrezept 213 g und 20 g). Bisher ist er recht weich, aber scheint mir noch händelbar, und mit feuchten Fingern klebt er auch nicht allzu sehr.
Im Moment geht er in der Stockgare ziemlich gut auf, er könnte sich schon knapp verdoppelt haben. Ich glaube, ich baue auch noch ein außerplanmäßiges Dehnen und Falten ein, bevor er dann in gut 90 Minuten in den Kühlschrank geht...

[heimbaecker]

hej ich seid ja alle schon feste dran!

ich habe heute nur meinen Sauerteig aufgefrischt und die Vollkornmehle gemahlen, ich hatte mir auch die TA angeschaut und die liegt schon bei, je nach Mehl herausfordernden 185 ( incl. Öl), deshalb werde ich auch erstmal mit 5 % weniger Wasser starten, da ich ganz normales 550er nehme.

[matthes]

Meine Autolysen waren bisher bei Raumtemperatur max. 60 Min.
Hier 90 Min, kann das schon zu lang sein? Kenne Autolyse vom Hören, die länger laufen, aber dann kühl im Keller. Ich überlege die Autolyse Morgen zu verkürzen, 30 oder bis zu 60 Minuten?!