Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Guten Morgen, ihr Lieben,

ich lehne mich jetzt mal aus dem Fenster und mache schonmal Vorschläge für weitere OLBs

Ich mag ja gerne besonders geformte Brote und greife da mal Mugerlis Idee vom Januar auf, als nächstes eine Fougasse zu backen. Falls das Anklang findet, mache ich mich auch gerne (mit) auf die Suche nach einem Rezept, das möglichst viele anspricht.

Für den Herbst werfe ich schon einmal das Maroni De Luxe von Dietmar in die Runde. Da lässt er bei dem Teig große Spielräume (Zitat: "Diese Form kann mit jedem erdenklichen Weizenrezept nachgebacken werden,.."), sodass Hefe- und Sauerteigefreunde gleichermaßen auf ihre Kosten kommen. Das Besondere liegt ja vor allem in der Form und in der Füllung, und solange die beibehalten werden, sollte es ja ok sein.

So, um 8 Uhr setze ich den Vorteig für die Miche an. Falls da jemand einen Tipp für die Wassertemperatur hat, gerne, da habe ich nämlich nichts zu gefunden. Oder überlesen....

[hansigü]

Guten Morgen,
Isi, ich habe die Miche schon in Arbeit, weil ich morgen wiedermal unterwegs bin, habe kaltes Wasser aus der Leitung genommen.
Fougasse habe ich auch noch nie gemacht, das wäre sicherlich was! Ja und bis zum Herbst ist ja noch viel Zeit,aber du merkst dir das ja sicherlich!

[Isi]

Ok, prima, danke!

@Daniela, danke auch nochmal für den Hinweis mit dem Vorteig und der Hefemenge.
Ich frage mich allerdings, wie sich das auf das Aroma auswirkt. Ich finde ja so schnelle Vorteige total praktisch, aber ich meine, Dietmar schrieb mal irgendwo, dass für ihn ein Poolish erst nach 14 Stunden so richtig Aromen entwickelt. Aber vielleicht gleicht das die lange Übernacht-Gare wieder aus.

[Little Muffin]

Mit dem Vorteig bin/war ich total überfordert. Ich habe auch nirgends einen Hinweis gefunden, wie ich erkennen kann, dass der Vorteig fertig ist. Denn einfach 6 Std. Zeitangabe und ja...wenn's dann mit der Hefe evlt. nicht so läuft oder sie zu aktiv ist......

Zieht sich so aber durch das gesamte Rezept.

Der Poolish ist fertig, wenn an der Oberfläche zahlreiche Blasen zu sehen sind und der Vorteig zu sinken beginnt.

Ist das so? Also wenn der/die/das Poolish zu sinken beginnt, also quasi seinen Höchststand geschafft hat, dann kann ich das Teil nehmen?

[Isi]

Ich kenne als Faustregel (Quelle weiß ich nicht mehr), das (der??) Poolish soll von Blasen durchsetzt sein und fruchtig riechen.

Außerdem schreibt Dietmar noch dies:
"Wichtig ist das dir dein Poolish nicht zusammenfällt – das wäre ein Zeichen von Überreife und dies führt zu weichen Teigen die sich schlecht auskneten lassen."

Aaaaber Björn schreibt beim Pan de Cristal, man soll das Poolish überreif verarbeiten:
"[I]ch glaube dass für die Porung der überreife Poolish [...] entscheidend ist."

[Little Muffin]

Ja, also...genau das war mein Problem...Und im Rezept ist nichts vermerkt, wie so einiges für mich total unschlüssig, daher für mich ein Kampf...muß ich echt sagen, hat mir den letzten Nerv geraubt, weil zu viel Glaskugelschauen. Mir reinen Hefebroten hab ich es nicht so. Ausser einem Hefezopf.

[Caröle]

Opps, hat sich erledigt, hatte einen Denkfehler bezüglich der Mehltypenangaben.

[Little Muffin]

(Ich versteh es als entweder / oder. .)

Ok, hat sich überschnitten.

[Caröle]

Ja, ich hab erst später erkannt, dass da nicht nur deutsche Mehltypen genannt sind
Ich werde die Miche entweder morgen oder Sonntag backen, bin da noch unschlüssig.
Beginnen werde ich den Vorteig am Nachmittag, so dass die Übernachtgare auch über Nacht stattfinden kann.

[Isi]

Mir reinen Hefebroten hab ich es nicht so

Kommt ganz drauf an, finde ich, bei langer, kalter Gare kommt da oft auch was Leckeres bei rum. Und bei reinen Weizensauer-Broten hab' ich oft ein Problem mit Gummikrume, da muss immer alles auf den Punkt verabeitet werden. Da bin ich auch einfach nicht so gut drin. Das ist bei Hefebroten schon entspannter und etwas 'idiotensicherer' .

Das Rezept hier mache ich mir schon irgendwie passend. Und die Fotos aus dem alten OLB sehen ja schon gut aus, mal sehen , ob ich das so hinbekomme.

[Little Muffin]

Mir hat das alte Backtreffen gezeigt, dass ich weder mit Übergare schieben noch einen Fladen backen möchte.

[_xmas]

Der Vorteig ist völlig unproblematisch, wenn er nicht zu warm steht passt die Zeit. Kaltes Leitungswasser ist richtig.

Wirft das Rezept wirklich Fragen auf und wenn ja, welche? Die ließen sich vielleicht gemeinsam klären.

Die Miche ist etwas flacher, es gilt also, die Wasseraufnahme des Mehls einzuschätzen und im Zweifel die letzten 40 g Wasser im Rezept wegzulassen.

Die Stückgare muss - wie bei allen Broten - beobachtet werden. Aber das wisst ihr ja.

Ich habe die Gesamtrezeptur mit 0,7 multipliziert, damit ich Anfang nächster Woche die Sauerteigvariante ausprobieren kann.

…. dass ich weder mit Übergare schieben noch einen Fladen backen möchte.

Das genau ist die Kunst.

[Little Muffin]

Es kommt ja darauf an, was man haben möchte. Ich z.b. hätte kein Lust auf so ein platten Landbrot wie es in den Videos von Arnd Erbel zu sehen ist. Aber natürlich möchte ich auch keine Kugel backen.

Das ist ja dann doch eine Gemschackssache bei welcher Gare man das Brot einschießen möchte. Ob jetzt bei 75%,85% oder 100%.

[hansigü]

Daniela, bei den riesen Klopper die er da in den Ofen schiebt, ist es sicherlich schwierig ein wohl geformten Laib hin zu bekommen.
Im übrigen ist das von Micha gezeigte Brot ja auch nicht ganz hoch geworden, zumindest was man bei dem zerschnittenen Brot und Perspektive erkennen kann, geschätzt 9cm hoch!
Und für uns unbedarften Weizenbäcker ist es schon eine Herausforderung, z,B, die Zugabe von extra Wasser, da habe ich so gar keine Erfahrung bei den Weizenteigen, bin sehr gespannt ob das funzt. Bis jetzt schaut´s aber gut aus. Es wabbelt ganz schön im Gärkorb.
Jedenfalls schade, dass ich morgen nicht mitbacken kann!

[Little Muffin]

Ich hab ja schon vorgebacken, Probleme mit der 'Festigkeit' des Brotes hatte ich nicht und auch nicht mit der Form. Es ist höher und ich hätte noch länger warten sollen, dann wäre es 'ursprünglicher' von der Form gewesen. Aber für mich ist sowas wie 'Gare' erkennen unglaublich schwierig. Zumal ein Fingertest bei so einem weichen Teig (TA 190 mein ich, Vollkorn hin oder her)..also, damit bin ich total überfordert.
Natürlich wenn man sowas 2-3 mal bäckt, dann hat man mehr ein Gespür dafür, dann weiß man, das hat jetzt noch keine Übergare, alles gut. Und natürlich kann ich gut nachvollziehen wie sich jemand bei dem Brot fühlen muß, der sonst noch nie mit so einer hohen TA hantiert hat.

Daniela, bei den riesen Klopper die er da in den Ofen schiebt, ist es sicherlich schwierig ein wohl geformten Laib hin zu bekommen.

Ich glaub, hier ist es mehr ein Markenzeichen, denn sie sehen ja irgendwie allesamt so aus. Also egal von welcher Brotart. Sah so für mich aus. Ist ja auch ok.

[matthes]

ja, das mit dem flachen Brot, ne Herausforderung...werde kommende Woche die Variante mit Sauerteig backen und wohl im Wochenfred zeigen

[Little Muffin]

*nick* wenn meine Sauerteige heute noch fit genug sind, back ich die Sauerteigvariante morgen. Wenn die nicht aus dem Quark kommen, ist es nur eine Auffrischung. Rundbacken ist für mich gernerell eine Herausforderung.

Ich find ja eher, die Kunst bei solchen Rezepten ist es, nicht aufzugeben wenn es schief läuft und dennoch ein gutes Ergebnis (sprich keinen Betonklotz und kleine platte Flunder von 1cm) aus dem Ofen zu holen. Nicht aufgeben und dran bleiben.

[hansigü]

Natürlich wenn man sowas 2-3 mal bäckt,

das dachte ich heute auch, man müsste sofort einen neuen Versuch starten, um zu lernen!
Aber leider keine Zeit mehr dazu.

Ich glaub, hier ist es mehr ein Markenzeichen

Kann schon sein, dass das Erbel´s Markenzeichen ist!

[Isi]

Nehmt ihr echt 17,5g Salz? Es sind ja nur 650g Mehl, ist das dann nicht viel zu viel?
Ich wäre eher so bei 13-14...

[_xmas]

Isi, ich hab das Salz reduziert (2%) und eine kleine Prise noch dazugegeben.