Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nutmeg]

Guten Morgen,

Dietmar nennt ja folgende Bearbeitungsschritte zu den Ficelle

[...] den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu 15cm langen Zylindern aufrollen. [...]
Nach der Entspannungsphase die Zylinder zu länglichen Baguette ausrollen und auf ein bemehltes Leinentuch mit Teigschluss nach unten absetzten.

Auf seiner Seite https://www.homebaking.at/ im Bereich Basics-->Videos gibt es dazu zwei kurze Videos ("Baguetteteig auswiegen und vorformen" und "Baguette formen"), die genau diese Schritte illustrieren.
Ich habe die beim Erstversuch studiert, so ganz umsetzen konnte ich das aber nicht, meine Brote wurden da laaang und läääääänger.

lg Andreas

[Espresso-Miez]

Ficelle klingt nach einer spannenden Teig-Bereitung!
In diesem Rezept gibt Didi für die Biga eine Reife-Zeit von 12-15h bei ca 18°C an. Ich habe da sowohl mit der Temperatur wie auch mit der Zeit ein Problem. Habe daher Alternativen gestöbert und beim allgemeinen
Biga-Beitrag (mit 0,5-1% Hefe) dieses gefunden:

Dietmar Kappl
23.September 2015 um 03:41 Uhr
"Hallo Limette,
hatte einen kleinen Rezeptfehler, aber wurde schon ausgebessert!
Bei einer 0,5% Hefezugabe würde ich diesen Vorteig max. 12-15Std stehen lassen. Alles was länger steht würde ich im Kühlschrank reifen lassen – das Risiko einer Fremdgärung wäre zu groß!

REIFEZEIT: bei 4°C / bis 24Stunden
Wenn man Vorteige in Haushaltsmengen (z.B. 300g) ansetzt, empfehle ich diese zuerst 2Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Erst danach im Kühlschrank parken und reifen lassen.

REIFEZEIT: bei 4°C / bis 48Stunden
Sofort nach dem ansetzten im Kühlschrank lagern!"

[hansigü]

Was mir bisschen Kopfzerbrechen bereitet, ist das Einkneten des Wassers. Mit der Assistentin/Ankarsrum wird das recht schwierig sein und ob das die Proficook schafft, weiß ich noch nicht, habe da aber meine Zweifel. Und mit der KA müsste man die Teigmenge halbieren, dann ging das vielleicht.

[_xmas]

Ringförmige Brot faszinieren mich seit einiger Zeit. Die Ficelle von Dietmar Kappel haben mir gut gefallen.
Am vergangenen Wochenende wurde beides kombiniert.
( siehe Backergebnisse in der Woche 21. - 27.02.22 )



Bei Rezepten von Dietmar Kappl’s lassen sich sehr hilfreiche Informationen oftmals bei den Kommentaren finden. Daher schaue ich dort gern mal rein.

Mit einigen Küchenmaschinen schien auch das Einarbeiten des Wassers in den Hauptteig nicht gut zu funktionieren. Als meine KitchenAid in Reparatur und die Ankarsrum noch nicht geliefert war, hatte ich einige Brote mit den Knethaken des Krupps Drei-Mix hergestellt…. mit überraschend guten Resultaten.
Bei meinem 1/2 Ficelle Rezept habe ich vorsorglich oldschool gearbeitet.



Zudem hatte ich für die Ficelle bei den Kommentaren entnommen, dass es wesentlich ist, mit den angegebenen Wassertemperaturen zu arbeiten Eiswürfel bereitet stellen
Mit dem Thermometer wurde die Wohnung begutachtet und tatsächlich ein Bereich mit 18° C gefunden.

Wünsche allen, die die Ficelle backen so viel Freude an dem Brot, wie es mir bereitet hat.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Caröle]

Ich wünsche euch viel Spaß und Erfolg. Mir ist im Moment aufgrund des aktuellen Geschehens nicht nach solchen Dingen, daher klink ich mich erstmal eine Weile aus.

[Sheraja]

@ Hansi Warum meinst du, dass es die Ankarsrum nicht schafft?

[hansigü]

Sheraja, weil der Teig, sobald man Wasser dazu schüttet, nicht mehr geknetet wird, sondern stehen bleibt, es dauert ewig lange bis sich da was tut, so meine Erfahrung. Da kann man nur tröpfchenweise vorgehen.

[_xmas]

Oder schaut euch mal die Vorgehensweise von Uli an - ist ja wirklich nicht schlecht.

Also, ich wäre schon bereit, für eine gute, erfolgsversprechende Lösung auch ein paar kleine Umwege zu gehen.

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich muss ja zugeben, dass ich enormen Bammel vor dem Zugeben des Wassers in den Hauptteig habe. Einmal habe ich das mit Baguette versucht. Das dauerte bei mir 20 Min. Der Teig war eine Matschkugel, und am Ende wohl überknetet. Das Backergebnis war auch dementsprechend schlecht.
Ich mache aber trotzdem mit.

Viele Grüße
Klaus

[Sheraja]

Da muss ich mal acht geben. Das nachgegebene Wasser dauert zwar bis es sich vollständig mit dem Teig verbindet. Bisher hatte ich keine Probleme. Vielleicht hatte ich einfach nur Glück. Der Knethaken wäre ja eine Möglichkeit?!
Ich dachte das wird locker, flockig zum Backen, nun bin ich doch etwas skeptisch.

[hansigü]

Nun es ist ein extrem fester Vorteig TA 149, das wird spannend! Locker vom Hocker sieht anders aus

[_xmas]

Ich habe Schulter
Der Vorteig-Batzen hat meine letzten Kräfte verbraucht, aber immerhin, es ist geschafft - mit Voltaren. Ich hoffe, das schmeckt man hinterher nicht.

[Mimi]

@Ulla, da liegen wir schultermäßig auf einer Wellenlänge

Ich hab auch gerade meine Biga angeknetet und gedacht, „Aua“
Zum Glück hab ich nur die Hälfte des Rezeptes genommen.

[_xmas]

Ich auch, aber trotzdem

[hansigü]

Schulter hab ich auch, aber auch noch Golf- und Tennisarm, einfach zuviel gespielt
Wollte aber eigentlich nix halbieren, mal schaun, gleich fange ich mal an!

Ulla, kannst dich ja für die Werbung anmelden
"Voltaren und der straffeste Teig wird super gehn!"

[Mugerli]

Schaut doch mal den Kommentar vom 03.Februar 2022 von Freddy und Dietmars Antwort darauf:

[...] je fester der Biga, desto krümeliger würde ich den Biga ankneten – dadurch lässt sich der anschließende Teig besser kneten und die Maschine wird geschont

Man kann die Gelenke also vielleicht etwas schonen .

Viel Spass und Erfolg beim Backen .

Irgendwann schaffe ich es bestimmt auch mal mitzubacken ...
Diesmal ist die Wettervorhersage einfach zu gut und zudem möchte ich erst mal versuchen, vernünftige Brötchen hinzukriegen, ehe ich mich an Ficelle, Baguette o. ä. ran traue

Das Brotkörbchen hört sich aber gut an. Würde ja zum üben passen . Die Frühstückchen von Björn hatte ich ohnehin schon im Auge

[EvaM]

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.

Ich habe Müdigkeit, gilt das auch ? Knetet ihr den Biga händisch ?

[_xmas]

Ja, das habe ich händisch gemacht, deswegen Schulter.

@Hansi, komm du mal in mein Alter

[hansigü]

Ach Ulla, vielleicht bin ich schon in deinem Alter
zumindest was meine oberen Extremitäten angeht!
Ich habe die KA bemüht, jeweils die Hälfte des Teiges dort soweit geknetet, dass nur noch ein Rest von Krümeln am Boden übrig blieb, dann händisch weiter gemacht!

Eva, Müdigkeit gilt nicht! Hier heißt es sich zu überwinden, das ist ja nicht schmerzhaft

Mugerli, schade, gerade hierbei kannst du für Brötchen viel lernen! Aber wenn das Wetter so gut werden soll, kann man das schon verstehen, wenn der Berg ruft!

[_xmas]

Meine LM mache ich seit Jahren händisch, ist ja kaum ein Unterschied zur Festigkeit des VTs. Beide haben in etwa eine TA von 150. Aaaaber, ich merke deutlich, dass die Zipperlein größer und die Kräfte weniger werden.
Mich stört es nur dann, wenn die Schmerzen größer sind als der Drang, etwas zu tun.

Ich habe noch Mumm* in den Knochen, deshalb werde ich auch noch backen, was das Zeug hergibt.

* Mumm Sekt – für prickelnde, inspirierende Momente voller Genuss!
Sorry für OT, ich werde mich bessern.