Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

So das nächste Online-Backen liegt in der Luft!

Diesmal möchten wir gerne ein Roggenmischbrotrezept in den Mittelpunkt unseres Backens stellen, bevor wieder sie Saison der hellen Brote beginnt

Zwei Rezepte möchte ich zur Auswahl stellen. Die Siegerländer Kruste von Dietmar Kappl und Tom´s Hausbrot von Tom the Baker.
Also schreibt welches euch gefällt! Dann werden wir am Freitag ins Backvergnügen starten!

Infos für neue Mitbäcker finden sich hier.

[_xmas]

Da beide auf meiner Nachbackliste stehen, mich das von Tom allerdings ein bisschen mehr reizt, würde ich gerne das Hausbrot mit den 2 Sauerteigen backen, aber das andere würde ich auch nicht von der Tischkante schubsen.

[UlliD]

Hm, ich währe für die Siegerländer Kruste, für das 2. fehlen mir einfach einige Zutaten

[Mimi]

Ich schließe mich Ulli an.
Ich habe zwar Schabziger Klee da, die Mehlsorten müßte ich auch erst ordern.

[moeppi]

Ich bin schon öfter auf Toms Seite gewesen, finde sie jedoch sehr schlecht zu lesen .
Das sagt aber nichts zu der Qualität der Brote aus .
LG Birgit

[hansigü]

Also es ist auch erlaubt die Mehlsorten zu nehmen die man da hat. T80 habe ich auch nicht im Haus und würde WM 1050 nehmen und für den Champagnerroggen gibts bei mir Waldstaudenroggen.
Natürlich hat man dann nicht das Original, aber es sollte einem nicht davon abhalten, mit zu machen!
Birgit, ich werde das Rezept noch gut lesbar einstellen, wenn es gewählt wird!

[_xmas]

Schabziger Klee braucht das Rezept nur, wenn man ihn mag. Er ist durch jedes andere Brotgewürz, selbst Kümmel würde passen, zu ersetzen - oder man lässt ihn ganz weg. Allerdings versuche ich immer, zunächst ohne Rezeptänderungen nachzubacken.
Ja, Mehl lässt sich ersetzen: T80 z.B würde ich mit 550er und 1050er mischen.

Solch eine Angabe muss man auch erst einmal hinterfragen:
Zitat: T80 Weizen-Sauerteig- Teig°C 26°C / Reifezeit 12-14 Stunden im Raum
Muss ich jetzt meinen Küche hochheizen? Ich hab' die Küche immer kalt, die anderen Räume bei 21/22°. Und nun? (Ach ja, ich habe eine Gärbox, nur davon ist nicht die Rede). Oder meint Tom die Knettemperatur?
Was aber ist dann die Temperatur im Raum? Ein paar Grad machen schon einen großen Unterschied.

Trotzdem, das Brot sieht im Anschnitt und in der Krume richtig, richtig gut aus. Das will ich können.

[heimbaecker]

ich finde auch das sich Toms Hausbrot interessanter anhört, T 80 hätte ich sogar noch da, Brotklee auch, allerdings hab ich Champagneroggen allerdings nur als Körner und mein normales RM 1150 er da das Bongu Champagernroggenmehl das Tom genommen hat ein 1000er Roggenmehl ist würde ich kein Champagnerroggenvollkornmehel untermischen um den Charakter des Brotes zum erhalten.
@Ulla: Ich denke seine Angaben zum Sauerteig betreffen die Startemeperatur und dann löst er dann ST bei Raumtemperatur stehen, leider bitte er ja keine Kommentarfunktion an ...

[cremecaramelle]

ich finde auch das sich Toms Hausbrot interessanter anhört, T 80 hätte ich sogar noch da, Brotklee auch, allerdings hab ich Champagneroggen allerdings nur als Körner und mein normales RM 1150 er da das Bongu Champagernroggenmehl das Tom genommen hat ein 1000er Roggenmehl ist würde ich kein Champagnerroggenvollkornmehel untermischen um den Charakter des Brotes zum erhalten.
@Ulla: Ich denke seine Angaben zum Sauerteig betreffen die Startemeperatur und dann löst er dann ST bei Raumtemperatur stehen, leider bitte er ja keine Kommentarfunktion an ...

Die Frage nach der Temperatur bei der Sauerteigführung würde ich genau so beantworten.

Wer ganz nah am Original bleiben will, wird sich mit Mehltausch ein bisschen schwer tun. Champagnerroggen hat nicht nur einen eigenen Geschmack sondern auch eine besondere Aktivität. Bei mir gehen mit Champagnerroggen hergestellte Teige anders, ich habe den Eindruck die Brote werden etwas lockerer und die Garzeiten sind etwas kürzer.
Um nicht mißverstanden zu werden, ich würde deshalb nicht extra Champagnerroggenmehl bei Bongu kaufen, sondern mit meinen Vorräten arbeiten (Champagnerroggen hab ich "nur" als Vollkorn im Vorrat) und entweder einen anderen Geschmack und andere Zubereitungszeiten oder eine andere Krumenbeschaffenheit in Kauf nehmen. Ich für meinen Teil würde wahrscheinlich den Champagnerroggen wählen.

[hansigü]

das Bongu Champagernroggenmehl das Tom genommen hat ein 1000er Roggenmehl ist

Habe mir jetzt den Text durchgelesen, leider steht es nicht explizit da, dass es das Mehl von Bongu ist und im Rezept steht ja nur Champagnerroggen, keine Typenbezeichnung und auch kein Hyperlink. Evtl. geht es ja auch Vollkornmehl auszusieben oder eben normales 1150 er zu nehmen.

[UlliD]

Na gut, werd mir das Rezept nochmal genau anschauen und eventuell mit"Bordmitteln" backen...



Ok, umgerechnet und auf meine vorhandenen Mehle umgeschrieben, nehm ich halt R1105 und W1050 .
Nur mit dem Brotklee bin ich mir noch nicht sicher, was ich da nehme
Anis, Fenchel,Kümmel und Koriander hab ich vorrätig...

[Mimi]

Guten Morgen,

der Familienrat hat beschlossen, daß nun doch Tom‘s Hausbrot genommen werden soll. Und wenn schon, denn schon.....Mehlsorten sind bereits bestellt. Ich freue mich.

[Sheraja]

Ich bin auch dabei, das Hausbrot gefällt mir gut. Allerdings! Champagnerroggen habe ich nicht und werde auch keinen bestellen, das wäre ein teures Luxusbrot. Aber vielleicht eignet sich ja auch Alpenroggen?? So einen kleinen Klacks Klee finde ich echt gut. Ich mache gerne Kornstangen mit Schabzigerklee, die sind einfach lecker. Aber klar diesen Geschmack muss frau lieben.
Freu mich auf die neuen Erfahrungen am WE.

[Espresso-Miez]

Ich würde auch Tom´s Hausbrot backen. 70/30 ist genau mein Geschmack.
Champagner-Roggen hab ich als Vollkorn im Vorrat, das T80 muss ich austauschen. W550 mit W1050 gemischt klingt gut.
Weil ich kein Gärkörbchen für 1800g Teig habe werden´s wohl 2 Kleine werden, eins mit dem Schabziger, den ich ganz gern mag, und eins ohne, um den Champager-Roggen zu schmecken.

die Miez

[UlliD]

Habe gestern angefangen mit etwas RASG einen Weizensauerteig umzuzüchten... Ist ja noch Zeit bis zum Wochenende.

[hansigü]

Sehr vorbildlich Ulli
den Aufwand betreibe ich nicht, da ich denke, bei so einem Mischbrot schmeckt man es nicht, wenn der Weizensauer mit RASG angesetzt wird.

[UlliD]

Ach, wenn ich schon nicht die passenden Mehle habe.....

[Sheraja]

Beide Sauerteige sind frisch gefüttert und warten ungeduldig auf ihren Einsatz.

[Mimi]

Meine Mehllieferung ist heute auch angekommen
Mein Sauerteig muss aber noch bissel schlafen.

[hansigü]

So denkt dran den oder die ST(e) aufzufrischen!
Gegen Abend werde ich dann den OLB - Fred eröffnen!