Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Leutz/Daniela: das sind nun aber Dinge, die am Wochenende ins Backtreffen gehören - bitte nicht vorgreifen.
Theorie geht hier natürlich bis zum Abwinken...

@Stefan, schön dass Du wieder zurück bist.

[Little Muffin]

Ohja, und ich hoffe, dann kann mir mal einer erklären was ich falsch mache und warum das immer passiert, was jetzt gerade wieder passiert ist oder halt nicht passiert ist.

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Oh Daniela, manchmal bringst du mich einfach nur zum

[Stefan31470]

Eine kurze Frage, habe diese Mehlsorten eben im Schrank gefunden.
Auf dem Blauen steht T45, auf dem Bio T110.

Eher nein. Diesmal werden Dinkelbackwerke gebacken. Auf gut Französisch heißt Dinkel épeautre, Weizen heißt blé und Roggen, um komplett zu sein, seigle. Die T-Abstufungen bestimmen den Ausmahlgrad und sind in Frankreich für Weizen und Dinkel gleich, wobei T65 in etwa dem deutschen 550 entspricht und T110 in etwa dem deutschen 1050. Complète bedeutet Vollkorn, Semi-Complète ist halb weißes, halb Vollkornmehl, übrigens eine sehr angenehme Mischung.

Du kannst Deine Mehle also nur deshalb nicht verwenden, weil da nicht épeautre draufsteht, wir aber Dinkelbaguettes herstellen wollen. Denn ganz grundsätzlich ist T65 Weizen-)Mehl sehr gut für Baguettes zu verwenden.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Auf das AB Bio Siegel darf man nicht allzuviel geben. Es besagt nur, dass alle Zuschlagstoffe biologischen Ursprungs sind (die Amerikaner würden "organic" dazu sagen), und dass das Mehl nicht durch Sauerstoff gebleicht wurde (vor nicht allzu langer Zeit war eine möglichst weiße Krume noch ein Qualitätsmerkmal für Baguettes).

[Little Muffin]

Oh Daniela, manchmal bringst du mich einfach nur zum

[Rennschnecke]

Dankeschön Stefan, dann werde ich das Semi-Complète mal irgendwann für andere Brötchen oder so verwende.
Und beim nächsten Frankreichbesuch nach épeautre = Dinkel Ausschau halten.

[Stefan31470]

Angela, die aaaaaallermeisten Baguettes werden aus T65 oder - auch in Frankreich geht der Trend zu mehr Vollkorn und Ballaststoffen - eben auch T110 bzw. einer Mische daraus hergestellt. Du wirst Dein "klassisches" Mehl bei nächster Gelegenheit prima und perfekt eingesetzt los. Wir befassen uns hier abweichend mit Dinkelbaguettes - echten Exoten. Ich habe noch in keiner Bäckerei hier Dinkelbaguettes gesehen, freue mich aber sehr über diesen Ausflug ins Exotische, weil es hier um eine anspruchsvolle Aufgabe geht, wie es sie in der Masse anderer Themen lange nicht mehr gegeben hat. Ob ich mir extra dafür Dinkel/épeautre kaufen würde, weiß ich nicht.

Beste Grüße
Stefan

[Goldy]

Würde mich an den Dinkelfranzosen versuchen.
Habe heute meinen Sauerteigansatz vom RoggensauerASG nehmen müssen also es wohnt noch kein DinkelASG im Kühli.(noch nicht)
Nun habe ich nur 812 Dinkelmehl zu Hause und Dinkelvollkornmehl.Würde gerne das 812er nehmen,geht oder gilt das auch Ulla....................

[_xmas]

Wenn kein anderes Mehl da ist und du trotzdem mit backen möchtest, solltest du das 812 nehmen, zumal es ja Dinkel ist. Achte auf die Wasserzugabe, die könnte mehr oder weniger betragen - ich kenne dein Mehl nicht.

[Goldy]

Dankeschön für die schnelle Antwort

[Eigebroetli]

Noch eine kleine Theoriefrage an die lieben, weisen Theoretiker Wisst ihr was der Vorteil ist, wenn der Schluss der Baguettes oben ist, wie bei den King Arthur Videos, wenn danach trotzdem eingeschnitten wird? Meine Annahme wäre, dass es unerwünschte Aufrisse am Boden verhindert. Hat das hier schon jemand ausprobiert?

Wenn ich das versuchen würde, dann lohnt sich das nur mit so richtig wunderschönen Nähten oder?

[sun42]

@Alice, gut das du es ansprichst: Die King Arthur Flour Baguette Serie hat 6 sehenswerte Teile mit Jeffrey Hamelman. Ich habe die weiter oben stehende Videoliste entsprechend ergänzt.

Zu deiner Frage: Die Seite mit Schluss ist idR die Unterseite bzw der Boden des Baguettes, die glatte Seite die Oberseite, die eingeschnitten wird.

Wie herum das Baguette in der Stückgare liegt, scheint einen Unterschied auszumachen:

(1) Wenn die glatte Seite oben liegt, trocknet diese etwas an, die Teigoberfläche des Baguette ist weniger elastisch und reißt beim Backen stärker auf.
(2) Wenn die glatte Seite in der Stückgare im Tuch unten liegt, bleibt sie feuchter, die Teigoberfläche bleibt elastischer und reißt beim Backen nicht so stark ein.

Dies ist - nach mehreren Versuchen - eine Vermutung von mir. Ich gehe wie unter (1) beschrieben vor.

@Stefan: Wie sind deine Erfahrungen?

[Little Muffin]

(2) Wenn die glatte Seite in der Stückgare im Tuch unten liegt, bleibt sie feuchter, die Teigoberfläche bleibt elastischer und reißt beim Backen nicht so stark ein.

Aha! Hättest Du das nicht vorher posten können.

[Eigebroetli]

Danke Michael! Ich muss das Drehen vor dem Einschiessen in den Videos verpasst haben (meine Frage kam beim Schauen der Videos auf, danke für die Links). Und da sie so betonen, dass der Schluss oben liegt, dachte ich, die meinen auch beim Backen. Ich habe sie bislang immer mit Schluss nach oben garen lassen. Dann versuche ich es jetzt einmal anders.

Hat jemand schon eine gute Teigeinlage herausgefunden für einen 37 cm Ofen (resp. Backstein)? Dietmar schreibt ja 100 g aber sind die normalen Baguettes wirklich 3x so lang?

[Little Muffin]

Das liegt so bei 300-330g. Bei 100g hat man wohl eher Grissinis.

[sun42]

Noch ein letztes Video zum Start …

Wenn ihr so schnell drauf seid wie dieser Kollege sind die ersten 100 Backwerke spätestens um 9 Uhr fertig …

Viel Spaß beim: Bakery Work

[BackAzubi]

Hi,
nicht um 9,00 Uhr, aber um ca. 13,00 Uhr sagt mein Zeitplan soll ich fertig sein
LG Wolfgang

[Goldy]

Tolles Video ,danke Michael.

[_xmas]

Da hast du ja ein tolles Filmchen ausgegraben, Michael Danke, sehr unterhaltsam
Ich bitte um Verständnis dafür, dass ich es verschoben habe. Jeder, der sich den Clip ansieht, wird wohl noch einen Kommentar dazu posten wollen. Somit ist er hier besser aufgehoben...

[Lulu]

Ein tolles Video Michael.
Respekt, wenn der Bäcker diesem Stress viele Jahre gewachsen ist.
Für mich ist und bleibt es ein sehr sehr schönes Hobby, das ich ganz bestimmt nicht freiwillig aufgeben werde.