Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Hmm, Calimera, welche Formen hast du denn? Ich habe die hohen, geraden von teeträume, der Hamster mit 1260g TE passt da genau rein, ohne über den Rand zu wachsen. So habe ich Kastenbrote am liebsten.

x 0,66 , aber ok, ich kopiere...

1kg Form / 1,5 kg Form bzw 2x750g
Roggensauerteig
• 200g/300g Roggenschrot, mittel
• 200g/300g Wasser (30°C)
• 20g/30g aktives Sauerteig-Anstellgut
Brühstück
• 65g/100g Roggenschrot, mittel
• 135g/200g Sonnenblumenkerne
• 200g/300g kochendes Wasser
• 13,3g/20g Salz
Teig
• 265g/400g Roggenschrot, mittel
• 135g/200g Wasser (50°C)
• 25g/40g Rübenkraut
• Roggensauerteig
• Brühstück

Ich habe für mich einiges mehr an Salz berechnet, da ich die Saaten immer wie Mehl rechne und außerdem das feuchte bretonische Meersalz nehme. Labber-Vollkornbrot ist nicht so meins

Greta, ich mahle mein mittleres Schrot ungefähr so
wobei ich es wie Calimera halten wollte, wenn ich denn wirklich backe...

[UlrikeM]

ich nehme alles zurück und behaupte das Gegenteil oder wer richtig liest...
Stefanie schreibt von einer 1kg Form und lässt den Teig bis über den Rand hinausgehen.

Ich werde, wann auch immer, die Mengen in jedem Fall reduzieren. Bis 2cm unter den Rand befüllen ist mir zu riskant. Beim Hamster ist die Form zu 2/3 voll und geht bis knapp an den Rand und beim Backen noch etwas auf. Im Hamster ist zwar auch etwas Typenmehl für die Bindung, dafür aber auch ganze gekochte Körner, der Teig ist schon richtig schwer.

[calimera]

Ulrike, ich muss mich berichtigen. Ich hatte ja die doppelte Menge gebacken. Formen habe ich die von Häussler für 1Kilo Teig. Maße 22,5x11x10,5 cm. Denke, die Formen sind in etwa die gleichen wie von Teeträume.

Greta, habe extra für dich das Schrot mal fotografiert. Ist halt einfach Vollkorn, in verschiedenen Mahlstufen.
In wie weit sich das jetzt mit gekauftem Schrot unterscheidet...







übrigens, meine Kenwood knetet 30 min. ohne Probleme.

[Greta]

Dann ist ja gut, dass ich jetzt auch eine Kenwood habe...

Vielen, herzlichen Dank an Dich calimera und auch an Dich Ulrike für Eure Fotos , war mir ja ein bisschen peinlich aber jetzt bin ich doch froh gefragt zu haben...
Ich hätte das feine Schrot nämlich für Mittleres gehalten.
Dann weiß ich jetzt, was ich zu tun habe und werde das Schrot auch wie calimera einsetzen wollen.
Ach, das ist so toll, dass ihr uns/mir hier so helft, ich fühle mich ja bei jedem online-backen wie der blutigste Anfänger...

[sun42]

Lesenswert zum Backtreffen, Dietmar Kappl’'s: Basiswissen Vollkorn- und Schrotteig

[Lolovitch]

Schöne Rezeptauswahl, ich freue mich aufs mitbacken!

Perfektes Timing ist es auch noch! Vorgestern sind zwei Terracotta-Formen bei mir eingeflogen, die will ich natürlich ausprobieren. Welche Erfahrungen habt ihr damit gemacht? Haben diese Formen einen Einfluss auf die Backzeit?

[ventalina]

Hallo,
wie lange ist denn die Backzeit, wenn ich den Teig in zwei Portionen a 900g teile?
Habe kleinere Backformen ( 20cm lang,11cm breit+7cm hoch), die reichen uns als zwei Personenhaushalt.

LG Sabine

[Greta]

Danke Michael für den Linktipp, sehr interessant.
Ich hab's ja geahnt, Brotbacken ist eine Wissenschaft (für sich).

[Maximiliane]

Ich hab da mal ne Frage....

Bevor wir Mitte Oktober mit herbstlichen und kräftigen Broten weitermachen, werden wir uns Anfang Oktober der Feinbäckerei widmen (Brioche, Hörnchen, Rosinenbrötchen u.ä.)

Wo ist eigentlich das Kleingebäck auf der Strecke geblieben?
Habe ich das komplett verpaßt?

[Sheraja]

Die Hobbyprofis hier könnten doch glatt einen Backstudiengang anbieten.
Bin immer wieder begeistert. Ich habe schon soo viel gelernt hier, die Hilfsbereitschaft ist auch gross. So viel Engagement ist nicht selbstverständlich, darum hier mal ein dickes Dankeschön an alle.

[sun42]

... werden wir uns Anfang Oktober der Feinbäckerei widmen (Brioche, Hörnchen, Rosinenbrötchen u.ä.) ...

Bei unserer Chefin fällt gelegentlich auch mal was unter den Tisch ... ...

Ich glaube die Feinbäckerei war für eines des OLBs im Spätsommer vorgesehen und ist dann ausgefallen. Das Thema soll aber (als zusätzlicher Termin) nachgeholt werden ... am besten noch im Dezember: Dann geht es an Brioche, Stollen, Pannetone ... whatsoever ...

[Lulu]

Wieviel Salz nimmst du fuer das Ostfr. Schwarzbrot Ulrike?

Ich backe auch mit, kann allerdings erst am Montag.

[UlrikeM]

Ich nehme 2,3% der Mehlmenge und rechne Saaten immer wie Mehl dazu. Allerdings gilt das für das feine, graue, bretonische Meersalz, das ist ja sehr feucht und ist auch milder als das normale Steinsalz.

[_xmas]

Nix ist unter den Tisch gefallen!

An anderer Stelle habe ich geschrieben, dass im Dezember zwei Backtermine geplant sind.

Wer lesen kann........

[sun42]

Und an anderer Stelle : „… werden wir uns Anfang Oktober der Feinbäckerei widmen (Brioche, Hörnchen, Rosinenbrötchen u.ä. … ) ...“

… Maxi hat das schon richtig in Erinnerung … und schön wenn es dieses Jahr noch klappt …

„Unter den Tisch fallen tut natürlich nix“ … bis auf meinen Panettone …

[CiMil]

Muss vorbacken, kann Samstag nicht.

Daher stehen bei mir in der Küche schon Sauerteig und Brühstück rum.

[ventalina]

Schöne Rezepte hast Du mal wieder gefunden, Ulla !

Das von Dietmar habe ich nur mal kurz überflogen, das von Stefanie genau gelesen. Das möchte ich auf jeden Fall testen, ich werde aber die Wassermenge, welche am Schluss bzw. im Haupteig zugegeben wird aufteilen: ein Teil kommt in den Sauerteig, der andere zum Brühstück. Da ausschließlich Schrot verwendet wird, erscheint mir das sinnvoll- er kann dann noch besser vorquellen.

Grüße von Michael

Hallo,
bei dieser Vorgehensweise stellt sich mir die Frage, wie du dann eine Teigtemperatur von ca. 30 grad erreichst, wenn alles Wasser im Brühstück und Sauerteig ist?
Ich habe immer Probleme, diese Temperaturen zu erreichen, am Besten gehts halt mit dem Anschüttwasser. Nur durchs Kneten erreiche ich diese Temperaturen nicht, liegt aber eventuell auch an meiner Knetmaschine ( Häussler SP 10).
Erwärme die Knetschüssel schon vorher mit heiß Wasser und nehme auch relativ warmes Anschüttwasser. Die Teigruhe verbringt der Teig in einer seperaten Schüssel im warmen Ofen, die Stückgare dann auch in einer Styroporbox bei 30 grad, während der Ofen aufheizt.
Nur so hält der Teig die für Roggenschrotbrote empfohlene Temperatur die ganze Zeit.

Wie sind da eure Vorgehensweisen?

LG Sabine

[hansigü]

Hallo Sabine,
das mache ich, indem ich Brühstücke in der Mikrowelle erwärme. Allerdings ist es mir schon passiert, wenn das zu heiß wurde, dass es am oberen Rand verkleistert ist und dann sich nicht so gut auflöst. Ansonsten funktioniert das gut.
Außer im Sommer muss ich meine Knetschüssel, Knethaken und Abstreifer immer anwärmen.

[ventalina]

Hallo Hansi,
das mit dem Verkleistern hatte ich auch schon, dann hat man im Brot nachher so helle Stellen.
Deshalb steuere ich die Temperatur am Liebsten über das Schüttwasser.Die Schüssel meiner Knetmaschine ist aber auch ziemlich groß und massiv Edelstahl, die schluckt eine Menge Wärme wenn ich sie nicht vorwärme.Oft nehme ich das Anschüttwasser kochend aus dem Wasserkocher, giesse es in die Schüssel, warte ein paar Minuten, gebe dann Mehl, Brühstücke usw zu, mische kurz, und dann kommen Sauerteig und/oder Hefe dazu.Klappt auch super.

LG Sabine

[sun42]

Ich steuere die Teigtemperatur während des Knetens über das Schüttwasser, je nach Anforderung des Teiges (Weizenteige eher kühl / Roggenteige eher warm).

Bei Roggen-Kastenbroten stelle ich die Kastenform zur Stückgare in ein temperiertes Wasserbad, bei Roggenteigen durchaus über 30C. Der Teig erwärmt sich innerhalb weniger Minuten sehr gleichmäßig und die Gare verläuft wie geplant mit einer schön regelmäßigen Porung.