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Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » So 8. Jan 2023, 20:38

Hallo Klaus,

ich schreib einfach mal runter, was mir so gerade einfällt...

Autolyse: ich habe den Tipp von Daniela bei 2-3 Mal backen (Brot/Brötchen) beherzigt die Autolyse 3 Stunden laufen zu lassen, das hilft sehr (schau mal im Wochenthread von heute meine WM-Brötchen, weicher Teig, geniale Spannung drin, hier 3 h Autolyse)

Vorteig: ich lasse den i.d.R. immer zu lange reifen, weil ich nie so genau auf die Uhr schaue :ich weiß nichts, war nie ein Thema.

Sauerteig bzw. hier der Weizensauerteig: Auch hier lasse ich den Sauerteig öfters mal länger reifen, beim Oberlindenbrot nicht die 3 h (oder waren es zwei bei 28°C :lala ) sondern auch um die 12 h (also über Nacht) bei Raumtemperatur zw. 20-22°C

Knetzeit: Könnte mit 6 Min zu kurz gewesen sein, ergo hat sich kein richtiges Teiggerüst ausgebildet. Hast du einen Fenstertest gemacht?

Dehnen/Falten: Hast du dir mal die ganzen Videos hier im Thread angesehen? Fand ich total genial und habe z.b. das "Coil & Fold" ausprobiert. Hat sehr gut funktioniert (die WM-Brötchen gestern) und brachte 1A Spannung in den Teig).

Bassinage: Ganz normal nach Gefühl paar Tröpfen rein, nicht mit der Blasenspritze (wie Manfred das mal zeigte)

In der Summe könnte eins zum anderen gekommen sein, sodass nur eine "Suppe" übriggeblieben ist. Immer etwas schwierig mit Ferndiagnosen, wenn man nicht dabei ist, aber vielleicht liege ich in dem einen oder anderen Punkt gar nicht so falsch.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Kläuschen » So 8. Jan 2023, 21:05

Danke für deine schnelle Antwort!
1. Die Videos führe ich mir nächste Woche zu Gemüte.
2. Dehnen und Falten ging eigentlich gut; der Teig ließ sich schön ziehen, riss nicht und schien stabil zu sein, aber dann ging er immer in die Breite.
3. Wenn du den Weizensauerteig 12 Stunden reifen lässt: Wieviel ASG nimmst du dann ?
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jan 2023, 21:07

Injektionsmethode von Manfred gemacht? Ich habe mir in der Apotheke Spritze mit Kanüle besorgt, aber da kommt überhaupt kein Wasser in den Teig.

Ich nehm die Spritze ohne Kanüle und drücke sie tief in den weichen Teig, damit ist da ein kleines Loch mit Wasser. Das an ein paar Stellen verteilt, kurz mit der Maschine umkneten lassen und dann erneut das Wasser nehmen.

Vergesst bitte nicht, dass bei der vorgegebenen Art des Weizensauerteigs ganz besonders die Hefen aktiviert werden.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon lucopa » So 8. Jan 2023, 21:13

Klaus und Matthias, für die Bassimage-Injektion benutze ich keine Blasenspritze sondern eine 10er-Spritze ohne! Kanüle. Vielleicht würde auch eine Bratenspritze gut funktionieren.
Ich habe auch schon das Brot im Voraus gebacken und das ganze Wasser untergebracht. Dazu aber mehr am WE.

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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon lucopa » So 8. Jan 2023, 21:17

Dani, das hat sich grad überschnitten.
Genau so mach ich's. Ich verschließe aber nach der Injektion die Einstichstelle ganz schnell.

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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Keufje » So 8. Jan 2023, 21:32

Ich freue mich auf as gemeinsame Backen und frische schon mal die Sauerteige auf :st
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » So 8. Jan 2023, 21:42

Kläuschen hat geschrieben:Wenn du den Weizensauerteig 12 Stunden reifen lässt: Wieviel ASG nimmst du dann ?

Wie im Rezept, nichts verändert bzgl der Menge.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Little Muffin » So 8. Jan 2023, 21:58

Manfred, dann passt das ja. Verschlossen hab ich nix, das ging mit meiner recht kleinen Spritze auch so ganz gut. Vermutlich weil die natürlich recht schmal ist, so zieht sich das Loch relativ gut von alleine zu.

Ein Fenstertest sollte funktionieren bevor der Teig 30 min. zur Ruhe gestellt wird und seine S&F Einheiten bekommt.

Beim Laminieren die Arbeitsplatte gut einölen und zügig arbeiten. Bei den Coil Folds wird der Teig nicht aus der Schüssel geholt. Den dann gut gelockerten Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen, einschlagen und dabei Spannung aufbauen.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Kläuschen » Mo 9. Jan 2023, 18:21

Was meint ihr: Funktioniert das Brot bei Übernachtgare besser?
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Isi » Mo 9. Jan 2023, 18:33

Ich denke, es wird auf jeden Fall aromatischer. Obwohl ich bei der Sauerteigmenge Bedenken hätte, ob es dadurch nicht zu sauer wird. Ich mache kalte Übernachtgare meist nur bei Hefebroten oder Rezepten mit wenig Sauerteig.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » Mo 9. Jan 2023, 18:40

Kläuschen hat geschrieben:Was meint ihr: Funktioniert das Brot bei Übernachtgare besser?


"besser" ist relativ Klaus (auch bitte die Videos angucken und hier ausprobieren, gerade das S&F um Spannung in den Teig zu bekommen)

Ich hatte dir ja einiges geschrieben und wenn ich da nicht sehr falsch lag, gab es u.U. ein paar Fehlerquelle oder Möglichkeiten "besser" unterwegs zu sein.

Das Oberlindenbrot hat es mir sehr angetan.
Ich werde es zukünftig oft backen, am Rezept "drehen" , heißt sicherlich auch mal mit ÜNG.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon lucopa » Mo 9. Jan 2023, 19:33

Klaus, es muss keine Übernachtgare sein. Schon 5 - 10 Stunden im KS verbessert das Handling enorm. Bei meiner beliebten Dinkelkruste mit TA195 ist das eine Voraussetzung, um diesen weichen Teig überhaupt zu beherrschen. ÜNG der Teiglinge bei 5 Grad macht auch Sinn.

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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon nutmeg » Mo 9. Jan 2023, 19:52

matthes hat geschrieben:
Kläuschen hat geschrieben:Wenn du den Weizensauerteig 12 Stunden reifen lässt: Wieviel ASG nimmst du dann ?
Wie im Rezept, nichts verändert bzgl der Menge.


Mir hatte der Zeitplan auch nicht gepasst, deshalb habe die Idee aus dem Plötzblogforum aufgegriffen und den Weizensauer auch als Salzsauer geführt (gleiche Verhältnisse wie beim Roggensalzssauer). Keine Ahnung, ob ich mich da um aromatische Höhepunkte gebracht habe, zu sauer ist das Brot jedenfalls nicht geworden.

lg Andreas
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » Mo 9. Jan 2023, 20:41

lucopa hat geschrieben:...meiner beliebten Dinkelkruste mit TA195 ...

Oh wie fein Manfred :top

Das Rezept schaue ich mir in Ruhe mal an ;)
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Little Muffin » Mo 9. Jan 2023, 22:05

Noch mal ganz kurz, bitte behaltet euren Teig im Auge."Viel" ist nicht immer besser. Wer jetzt also auf Autolysen, Kneten und Falten setzt, das kann auch nach hinten los gehen. :p Ich kannte das mit der Autolyse bislang nur im Zusammenspiel mit Mischen und Falten per Hand. Neulich habe ich in einem Baguette - Rezept die Anweisung mit der Autolyse, Auskneten und Falten gelesen und umgesetzt. Mein Mehl hat allerdings einen Proteingehalt von 17%. D.h.Behaltet Euren Teig im Auge, wenn der kein Falten mehr verträgt, dann nicht noch weiter Falten weil das so im Rezept steht.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Kläuschen » Di 10. Jan 2023, 01:37

Woran merkt man denn, dass ein Teig kein Falten mehr verträgt?
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Isi » Di 10. Jan 2023, 06:23

Ich mache das immer an der Dehnbarkeit fest: Solange sich der Teig willig ziehen lässt, dehne und falte ich weiter, wenn er langsam 'bockig' wird und ich das Gefühl habe, er könnte beim Dehnen reißen, höre ich auf.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Little Muffin » Di 10. Jan 2023, 10:04

Wie Isi meint. Einfach nichts erzwingen.

Und noch was, lasst Euch nicht irritieren wenn das Brot kurz vor'm Backen nach der Gärphase platt auf dem Blech, im Topf oder dem Schieber oder was auch immer ihr nutzt liegt. Ich kenne das von diesen Sauerteigbroten mit hoher TA und bei meinen 2 Tests ist es nun auch einmal passiert. D.h. 4cm platte Flunder in den Ofen geschoben und als 'Kugelfisch' rausgeholt.
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon matthes » Di 10. Jan 2023, 15:25

Eben mal meinen Kalender fürs kommende WE angeschaut: Ich backe (recht nah am Rezept) drei 850g Oberlindenbrote am Sonntag gegen 14 Uhr ;)
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Re: Ankündigung 1. Online-Backtreffen 2023

Beitragvon Little Muffin » Di 10. Jan 2023, 16:03

Ich bin gespannt! :st
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