Go to footer

Ankündigung: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Ankündigung: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » So 27. Dez 2015, 17:41

Nach unserem durchaus gelungenen Backtreffen Mitte Dezember möchte ich das nächste, Baguette, Teil 2, einfach mal zur Diskussion stellen. Ich hatte bisher klare Vorstellungen dazu, möchte aber jedem Interessierten die Gelegenheit geben, Wünsche zu äußern. Sollte das im Sande verlaufen, backen wir nach meiner Vorgabe. :hk
Also: rührt euch, bringt eure Vorschläge ein! :del

Termin: 16., 17. Januar
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11234
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Lenta » So 27. Dez 2015, 22:08

Hallo allerseits,

mein Vorschlag wäre was vom guten alten BrotDoc nachzubacken.

Im Moment ist er ja im Urlaub den er sich hoch verdient hat und wenn ich seine letzten Beiträge auf seinem Blog lese könnte er ein wenig Aufmunterung gut gebrauchen.
:tc
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10313
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon hansigü » So 27. Dez 2015, 22:38

Lenta hat geschrieben:Hallo allerseits,

mein Vorschlag wäre was vom guten alten BrotDoc nachzubacken.

Im Moment ist er ja im Urlaub den er sich hoch verdient hat und wenn ich seine letzten Beiträge auf seinem Blog lese könnte er ein wenig Aufmunterung gut gebrauchen.
:tc


Lenta, nun so alt ist der gute "alte" Brotdoc noch gar nicht ;)
aber ich finde Deinen Vorschlag schon mal gut! :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7113
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Lenta » So 27. Dez 2015, 23:04

Najaaaa....... :mrgreen:

big_engel big_engel
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10313
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Stefan31470 » Mo 28. Dez 2015, 13:27

Nun ja, Björn hat in letzter Zeit seine Prioritäten und Vertriebswege drastisch geändert. Wenn ich mich nicht täusche hat er sich trotz guter Ergebnisse und zahlreicher, ebenfalls anspruchsvoller Postings, von den Views gar nicht zu reden, nicht ein einziges Mal in Teil 1 dieser Reihe blicken lassen. Andere Blogger kommen hinzu oder stellen ihr geschäftliches Verhalten (die allermeisten verfolgen unmittelbar oder mittelbar wirtschaftliche Interessen) ebenfalls um, und so geht Gemeinschaft verloren und der Wettbewerb nimmt zu. Mit Wettbewerb meine ich Emotion und (bei anderen Bloggern) sogar die Diktion. Ich wundere mich, weshalb ein Blogger sich da über die Entwicklung wundert.

Von daher schlage ich auch vor, ein weiteres interessantes Baguetterezept von Dietmar Kappl zu wählen: Rustika-Baguette oder eine andere seiner zahlreichen Varianten. Scheint mir geeignet, die von Ulla eingangs des ersten Teils genannten Kriterien zu erfüllen.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Lenta » Mo 28. Dez 2015, 15:42

Was du immer alles so mitbekommst Stefan :shock: wenn ich ehrlich bin verstehe ich ungefähr die Hälfte deines postings nicht einmal.
Aber egal, ich versuchs jetzt mal mit deinem verlinkten Rezept, die Rezepte verstehe ich zum Glück immer sehr gut :lol:
Wollte Ulla nicht Rezepte von verschiedenen Bloggern nehmen fürs Onlinebacken? Nicht falsch verstehen, ich habe nichts gegen den Herrn Kappl.
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10313
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Maximiliane » Mo 28. Dez 2015, 18:44

Lenta hat geschrieben:Was du immer alles so mitbekommst Stefan :shock: wenn ich ehrlich bin verstehe ich ungefähr die Hälfte deines postings nicht einmal.

Wow Lenta *highfive*

Wir haben schlimmstes Messewochenende zum gewählten Termin :eigens . Ich bin nicht live dabei. Vllt vor- oder nachher.
Herzliche Grüße
Maxi
Maximiliane
 
Beiträge: 615
Registriert: Fr 14. Sep 2012, 10:12
Wohnort: Fürstentum Lippe


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Lenta » Mo 28. Dez 2015, 22:03

Nicht falsch verstehen, ich verstehe es rein sprachlich schon :lol: nur verstehe ich nicht wieso das hier geschrieben werden muss. Verstehste :tc
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10313
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Eigebroetli » Mo 28. Dez 2015, 23:14

Das letzte Online-Backen hat zwar sogar mich auf den Geschmack von Baguettes gebracht, aber am 16.01. bin ich im schönen Österreich (hoffentlich!) auf der Piste. Wenn das Rezept früh genug feststeht, backe ich gerne vor.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Dagmar » Di 29. Dez 2015, 15:07

Hallo zusammen,
ich würde auch gerne wieder Baguettes backen. Ich muss üben, üben, üben.....
Bei den von Dietmar Kappl sehe ich, da wird Weizen 700 benutzt.
Und viele Mehle bekomme ich hier in meiner Mühle nicht und bestellen lohnt nicht für geringe
Mengen.
Dafür backe ich dann doch zuwenig.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
Benutzeravatar
Dagmar
 
Beiträge: 784
Registriert: Di 11. Mär 2014, 17:29
Wohnort: Nordschwarzwald


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » Di 29. Dez 2015, 15:52

Weizenmehl 700 ist in Deutschland das 550er - das hast du doch bestimmt, Dagmar ;)

Außerdem kannst du doch eigene Vorschläge einbringen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11234
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Dagmar » Di 29. Dez 2015, 16:01

Danke Ulla,
550 habe ich jede Menge. :cha
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
Benutzeravatar
Dagmar
 
Beiträge: 784
Registriert: Di 11. Mär 2014, 17:29
Wohnort: Nordschwarzwald


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon SteMa » So 10. Jan 2016, 18:10

Da das Treffen jetzt bald ansteht, möchte ich die Kartoffel-Baguettes von Björn vorschlagen. Ich habe sie Neujahr gebacken und sie haben uns sehr gut geschmeckt.
Liebe Grüße
Stefanie

"Life is what happens to you while you're busy making other plans." John Lennon
Benutzeravatar
SteMa
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 1570
Registriert: So 10. Feb 2013, 23:52
Wohnort: Haltern am See


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » So 10. Jan 2016, 20:05

Ich bin von Kartoffel-Baguettes nicht so ganz angetan. Wir kümmern uns zunächst um möglichst backstarke Mehle um das Ganze dann – ähnlich wie bei einem Kochstück – mit Kartoffel(stärke) zu strecken ... .

Ein gelingsicheres Standardrezept – vielleicht auch mit 2 alternativen Führungsarten (über Nacht oder direkt) wäre mein Favorit, vielleicht dann auch mit verschiedenen Aufarbeitungen wie im Video “Coupes Sur Baguettes“ gezeigt.

Von Björns Rezepten könnte „Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung“ geeignet sein, aber vielleicht macht Björn uns ja auch selbst einen Vorschlag … das fände ich eigentlich optimal.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » So 10. Jan 2016, 20:19

Hallo Michael und @all: Teil 2 der Baguetteherstellung soll sich vornehmlich mit der Aufarbeitung der Teiglinge befassen. Wir brauchen also einen Teig, der gut zu bearbeiten ist und deshalb eine festere Konsistenz aufweisen sollte. Da ich nicht meine, mit geringer TA arbeiten zu müssen, halte ich die Übernachtgare für geeignet, weil der Teig durch Kälte einen festeren Stand hat. Und das macht das Modellieren etwas einfacher. Mehr dazu am Mittwoch.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11234
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon UlrikeM » Mo 11. Jan 2016, 18:56

Wie wäre es mit diesem?
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3586
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jan 2016, 19:00

Das fände ich prima, Ulrike :top Vielleicht findet es ja noch mehr Zustimmung?

Genaue Angaben zu Backziel mache ich am Mittwoch :ma
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11234
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » Mo 11. Jan 2016, 21:26

Was machen wir mit dem "150g flüssiger, aktiver Weizensauerteig (TA200)" aus Schelli's Rezept (Pain Maison de Tradition) ? Nicht jeder hat einen milden, aktiven Weizensauer zu Hand !

150g Weizenpoolish als Alternative ? ... Schelli fragen ? ... oder doch ein anderes Rezept ?
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon Stefan31470 » Mo 11. Jan 2016, 23:58

Na, so schwierig ist das nicht ;)

Flüssiger, aktiver Sauerteig (nach Eric Kayser)

Ähnelt einem von uns traditionell angesetzten (Weizen-)Sauerteig, allerdings nur 3 Tage Reifezeit und TA 200, dabei verwendet Kayser zusätzlich 20 g Zucker (Merke: sucre en poudre ist kein Puderzucker, sondern normaler Kristallzucker).

Man benötigt:

350 g Wasser
50 g Weizenmehl T80
300 g Weizenmehl T65
20 g Zucker

Erster Tag. Mischen Sie mit dem Schneebesen 50 g Wasser (etwa 20°) und 50 g Mehl T80. 24 Stunden bei 20 bis 25° unter einem feuchten Handtuch fermentieren lassen. Die Mischung bleibt ziemlich zäh, das ist normal.
Zweiter Tag. Mischen Sie mit dem Schneebesen 100g Wasser mit 100 g Mehl T65 und 20 g Zucker. Fügen Sie die tags zuvor angesetzte Mischung hinzu, mischen Sie, bedecken Sie alles mit einem feuchten Handtuch, lassen sie alles wiederum 24 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. An der Oberfläche werden sich einige Blasen bilden.
Dritter Tag. Mischen Sie 200 g Wasser mit 200 g Mehl T65. Fügen Sie die tags zuvor angesetzte Mischung hinzu, mischen Sie, bedecken Sie alles mit einem feuchten Handtuch, lassen sie alles weitere 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. Am Ende dieses Zeitraumes wird sich eine ziemlich große Anzahl kleiner Blasen an der Oberfläche gebildet haben und die Mischung flüssiger sein. Es entwickelt sich ein typischer Geruch ungleich dem zu Anfang der Wasser-Mehl Mischung. Der Sauerteig kann jetzt verwendet werden.

Nach der Verwendung für ein Brot oder Brioche bewahren Sie den Rest im Kühlschrank auf. Fügen Sie alle 2 bis 3 Tage 100 g Weizenmehl T65 mit 100 g Wasser hinzu, um die Fermentation aufrecht zu erhalten (es ist nicht erforderlich, diese Fermentation bei Raumtemperatur vonstatten gehen zu lassen, sie erfolgt ganz sanft auch im Kühlschrank).

Zum guten Schluss

Sollten Sie Ihren Sauerteig länger als 7 Tage vergessen haben, oder wenn er müde wird (weniger Blasen an der Oberfläche), heben Sie nur 50 g auf (der Rest wird weggeworfen) und wiederholen Sie die Schritte 2 und 3 (dabei Fermentation bei Raumtemperatur).

Ich denke, man könnte auch einen normalen Weizensauerteig auf TA 200 auffrischen, aber so ists halt original.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: 1. Online-Backtreffen 2016 Baguette, Teil 2

Beitragvon sun42 » Di 12. Jan 2016, 01:43

@Stefan, ganz schön knapp für eine frisch angesetzte Weizensauerteigfermentation, wenn am Freitag bereits der Hauptteig stehen soll … .

Einen milden Sauerteig könnte man alternativ auch:
(a) aus einem LM oder
(b) durch Mischung von zwei Vorteigen herstellen.

Dietmar Kappl nutzt dieses Prinzip im Rezept des „Reine des Meule“, in dem er zwei Vorteige, einen Poolish und einen Roggensauerteig im Hauptteig gegeneinander setzt. Die Hefezellen des Poolish treten mit den Mikroorganismen des Sauerteiges in Nährstoffkonkurrenz und halten die Fermentation auf einem milden Niveau. Beim „Reine des Meule“ liegt das Mengenverhältnis von Poolish zu Sauerteig bei etwa 4/3 .

Vielleicht ist dies ein gangbarer Weg … .
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06

Nächste


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backtreffen und Backversuche

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz