Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Nach unserem durchaus gelungenen Backtreffen Mitte Dezember möchte ich das nächste, Baguette, Teil 2, einfach mal zur Diskussion stellen. Ich hatte bisher klare Vorstellungen dazu, möchte aber jedem Interessierten die Gelegenheit geben, Wünsche zu äußern. Sollte das im Sande verlaufen, backen wir nach meiner Vorgabe.
Also: rührt euch, bringt eure Vorschläge ein!

Termin: 16., 17. Januar

[Lenta]

Hallo allerseits,

mein Vorschlag wäre was vom guten alten BrotDoc nachzubacken.

Im Moment ist er ja im Urlaub den er sich hoch verdient hat und wenn ich seine letzten Beiträge auf seinem Blog lese könnte er ein wenig Aufmunterung gut gebrauchen.

[hansigü]

Hallo allerseits,

mein Vorschlag wäre was vom guten alten BrotDoc nachzubacken.

Im Moment ist er ja im Urlaub den er sich hoch verdient hat und wenn ich seine letzten Beiträge auf seinem Blog lese könnte er ein wenig Aufmunterung gut gebrauchen.

Lenta, nun so alt ist der gute "alte" Brotdoc noch gar nicht
aber ich finde Deinen Vorschlag schon mal gut!

[Lenta]

Najaaaa.......

[Stefan31470]

Nun ja, Björn hat in letzter Zeit seine Prioritäten und Vertriebswege drastisch geändert. Wenn ich mich nicht täusche hat er sich trotz guter Ergebnisse und zahlreicher, ebenfalls anspruchsvoller Postings, von den Views gar nicht zu reden, nicht ein einziges Mal in Teil 1 dieser Reihe blicken lassen. Andere Blogger kommen hinzu oder stellen ihr geschäftliches Verhalten (die allermeisten verfolgen unmittelbar oder mittelbar wirtschaftliche Interessen) ebenfalls um, und so geht Gemeinschaft verloren und der Wettbewerb nimmt zu. Mit Wettbewerb meine ich Emotion und (bei anderen Bloggern) sogar die Diktion. Ich wundere mich, weshalb ein Blogger sich da über die Entwicklung wundert.

Von daher schlage ich auch vor, ein weiteres interessantes Baguetterezept von Dietmar Kappl zu wählen: Rustika-Baguette oder eine andere seiner zahlreichen Varianten. Scheint mir geeignet, die von Ulla eingangs des ersten Teils genannten Kriterien zu erfüllen.

Beste Grüße
Stefan

[Lenta]

Was du immer alles so mitbekommst Stefan wenn ich ehrlich bin verstehe ich ungefähr die Hälfte deines postings nicht einmal.
Aber egal, ich versuchs jetzt mal mit deinem verlinkten Rezept, die Rezepte verstehe ich zum Glück immer sehr gut
Wollte Ulla nicht Rezepte von verschiedenen Bloggern nehmen fürs Onlinebacken? Nicht falsch verstehen, ich habe nichts gegen den Herrn Kappl.

[Maximiliane]

Was du immer alles so mitbekommst Stefan wenn ich ehrlich bin verstehe ich ungefähr die Hälfte deines postings nicht einmal.

Wow Lenta *highfive*

Wir haben schlimmstes Messewochenende zum gewählten Termin . Ich bin nicht live dabei. Vllt vor- oder nachher.

[Lenta]

Nicht falsch verstehen, ich verstehe es rein sprachlich schon nur verstehe ich nicht wieso das hier geschrieben werden muss. Verstehste

[Eigebroetli]

Das letzte Online-Backen hat zwar sogar mich auf den Geschmack von Baguettes gebracht, aber am 16.01. bin ich im schönen Österreich (hoffentlich!) auf der Piste. Wenn das Rezept früh genug feststeht, backe ich gerne vor.

[Dagmar]

Hallo zusammen,
ich würde auch gerne wieder Baguettes backen. Ich muss üben, üben, üben.....
Bei den von Dietmar Kappl sehe ich, da wird Weizen 700 benutzt.
Und viele Mehle bekomme ich hier in meiner Mühle nicht und bestellen lohnt nicht für geringe
Mengen.
Dafür backe ich dann doch zuwenig.

[_xmas]

Weizenmehl 700 ist in Deutschland das 550er - das hast du doch bestimmt, Dagmar

Außerdem kannst du doch eigene Vorschläge einbringen.

[Dagmar]

Danke Ulla,
550 habe ich jede Menge.

[SteMa]

Da das Treffen jetzt bald ansteht, möchte ich die Kartoffel-Baguettes von Björn vorschlagen. Ich habe sie Neujahr gebacken und sie haben uns sehr gut geschmeckt.

[sun42]

Ich bin von Kartoffel-Baguettes nicht so ganz angetan. Wir kümmern uns zunächst um möglichst backstarke Mehle um das Ganze dann – ähnlich wie bei einem Kochstück – mit Kartoffel(stärke) zu strecken ... .

Ein gelingsicheres Standardrezept – vielleicht auch mit 2 alternativen Führungsarten (über Nacht oder direkt) wäre mein Favorit, vielleicht dann auch mit verschiedenen Aufarbeitungen wie im Video “Coupes Sur Baguettes“ gezeigt.

Von Björns Rezepten könnte „Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung“ geeignet sein, aber vielleicht macht Björn uns ja auch selbst einen Vorschlag … das fände ich eigentlich optimal.

[_xmas]

Hallo Michael und @all: Teil 2 der Baguetteherstellung soll sich vornehmlich mit der Aufarbeitung der Teiglinge befassen. Wir brauchen also einen Teig, der gut zu bearbeiten ist und deshalb eine festere Konsistenz aufweisen sollte. Da ich nicht meine, mit geringer TA arbeiten zu müssen, halte ich die Übernachtgare für geeignet, weil der Teig durch Kälte einen festeren Stand hat. Und das macht das Modellieren etwas einfacher. Mehr dazu am Mittwoch.

[UlrikeM]

Wie wäre es mit diesem?

[_xmas]

Das fände ich prima, Ulrike Vielleicht findet es ja noch mehr Zustimmung?

Genaue Angaben zu Backziel mache ich am Mittwoch

[sun42]

Was machen wir mit dem "150g flüssiger, aktiver Weizensauerteig (TA200)" aus Schelli's Rezept (Pain Maison de Tradition) ? Nicht jeder hat einen milden, aktiven Weizensauer zu Hand !

150g Weizenpoolish als Alternative ? ... Schelli fragen ? ... oder doch ein anderes Rezept ?

[Stefan31470]

Na, so schwierig ist das nicht

Flüssiger, aktiver Sauerteig (nach Eric Kayser)

Ähnelt einem von uns traditionell angesetzten (Weizen-)Sauerteig, allerdings nur 3 Tage Reifezeit und TA 200, dabei verwendet Kayser zusätzlich 20 g Zucker (Merke: sucre en poudre ist kein Puderzucker, sondern normaler Kristallzucker).

Man benötigt:

350 g Wasser
50 g Weizenmehl T80
300 g Weizenmehl T65
20 g Zucker

Erster Tag. Mischen Sie mit dem Schneebesen 50 g Wasser (etwa 20°) und 50 g Mehl T80. 24 Stunden bei 20 bis 25° unter einem feuchten Handtuch fermentieren lassen. Die Mischung bleibt ziemlich zäh, das ist normal.
Zweiter Tag. Mischen Sie mit dem Schneebesen 100g Wasser mit 100 g Mehl T65 und 20 g Zucker. Fügen Sie die tags zuvor angesetzte Mischung hinzu, mischen Sie, bedecken Sie alles mit einem feuchten Handtuch, lassen sie alles wiederum 24 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. An der Oberfläche werden sich einige Blasen bilden.
Dritter Tag. Mischen Sie 200 g Wasser mit 200 g Mehl T65. Fügen Sie die tags zuvor angesetzte Mischung hinzu, mischen Sie, bedecken Sie alles mit einem feuchten Handtuch, lassen sie alles weitere 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. Am Ende dieses Zeitraumes wird sich eine ziemlich große Anzahl kleiner Blasen an der Oberfläche gebildet haben und die Mischung flüssiger sein. Es entwickelt sich ein typischer Geruch ungleich dem zu Anfang der Wasser-Mehl Mischung. Der Sauerteig kann jetzt verwendet werden.

Nach der Verwendung für ein Brot oder Brioche bewahren Sie den Rest im Kühlschrank auf. Fügen Sie alle 2 bis 3 Tage 100 g Weizenmehl T65 mit 100 g Wasser hinzu, um die Fermentation aufrecht zu erhalten (es ist nicht erforderlich, diese Fermentation bei Raumtemperatur vonstatten gehen zu lassen, sie erfolgt ganz sanft auch im Kühlschrank).

Zum guten Schluss

Sollten Sie Ihren Sauerteig länger als 7 Tage vergessen haben, oder wenn er müde wird (weniger Blasen an der Oberfläche), heben Sie nur 50 g auf (der Rest wird weggeworfen) und wiederholen Sie die Schritte 2 und 3 (dabei Fermentation bei Raumtemperatur).

Ich denke, man könnte auch einen normalen Weizensauerteig auf TA 200 auffrischen, aber so ists halt original.

Beste Grüße
Stefan

[sun42]

@Stefan, ganz schön knapp für eine frisch angesetzte Weizensauerteigfermentation, wenn am Freitag bereits der Hauptteig stehen soll … .

Einen milden Sauerteig könnte man alternativ auch:
(a) aus einem LM oder
(b) durch Mischung von zwei Vorteigen herstellen.

Dietmar Kappl nutzt dieses Prinzip im Rezept des „Reine des Meule“, in dem er zwei Vorteige, einen Poolish und einen Roggensauerteig im Hauptteig gegeneinander setzt. Die Hefezellen des Poolish treten mit den Mikroorganismen des Sauerteiges in Nährstoffkonkurrenz und halten die Fermentation auf einem milden Niveau. Beim „Reine des Meule“ liegt das Mengenverhältnis von Poolish zu Sauerteig bei etwa 4/3 .

Vielleicht ist dies ein gangbarer Weg … .