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9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » Fr 24. Nov 2017, 22:25

Spät ist es, ja, trotzdem nicht vergessen.
Das Thema des 9. Onlinebacktreffens auf Wunsch einer einzelnen Dame .ph : Brötchen.

Ausgewählt habe ich folgende eurer Vorschläge:

Ferment-Weizenbrötchen vom Brotdoc

Kornkrüstchen nach Irmgard

Roggi nach Dietmar

Wir werden hoffentlich ein schönes Brötchen-Wochenende haben.
Ich habe schon eine Lage gebacken und werde morgen mit den nächsten Rezepten weitermachen.

Euch ein schönes Backwochenende und viel Spaß mit den Brötchen! :kl
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon hansigü » Fr 24. Nov 2017, 22:32

Na, nun ist doch das Geheimnis gelüftet, :D viel Spass wünsche ich euch!
Gruß Hansi


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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon heimbaecker » Sa 25. Nov 2017, 09:13

Dann starte ich dieses Mal den Reigen. :sp

Aufgrund der Wochenendplanung musste ich schon früh loslegen: Ich habe gestern Abend mit den Fermentbrötchen (mit LM EVA) gestartet.
Ging eigentlich alles ganz gut, bis auf die warme Stockgare, die würde ich beim nächsten Mal bei Raumtemperatur machen. Der etwas zu warme Teig hat beim Aufteilen und Rundwirken direkt eine Haut bekommen und lies sich nicht so toll handhaben. Kühlschrankzeit musste ich auf 8 h einkürzen, ich hoffe das hat keinen zu großen Einfluss

Hier die Bildergeschichte:

Bild

Bild

Bild

Bild

und nun auch noch der Anschnitt :

Geschmacklich sind die Brötchen super, aromatische recht lockere Krume und eine schöne Kruste.
Bild
Zuletzt geändert von heimbaecker am Sa 25. Nov 2017, 11:42, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
Christoph


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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » Sa 25. Nov 2017, 09:53

Klasse. Die sehen prima aus! :top
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon klari » Sa 25. Nov 2017, 10:24

Moin,

ich habe erst mal die LM Brötchen gemacht und die Roggis.

Für die Nachbäcker der Roggis sei gesagt, dass ich die Wassermenge nach OBEN hin anpassen musste, ich hab mindestens noch 50 ml Wasser in den Teig gekippt und ich denke, es hätte auch noch mehr sein können.
Da ich beide Sorten gleichzeitig gemacht habe, verlängerten sich auch die Garzeiten der Roggis auf 2 Stunden, die Teiglinge standen bei mir eine Stunde auf dem mit Folie abgedeckten Blech.
Bin zufrieden. Die einzige Frage die ich mir stelle ist, wie das mit der extremen Fensterung auf den Bildern von D. Kappl funtioniert… :?


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Anschnitt Roggi


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Anschnitt LM Brötchen
Bild Grüße Alex.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Nov 2017, 10:45

Das Thema des 9. Onlinebacktreffens auf Wunsch einer einzelnen Dame .ph : Brötchen.


:p Bin ich damit gemeint? Ich hab grad ziemlich viel Stress und war länger nicht mehr schauen was los ist. Immer auf die Kleinen. :heul doch
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » Sa 25. Nov 2017, 11:26

Ach, ein kleiner Klaps kann ja nicht schaden, Daniela :lol:

Alex, die Fensterung ist mir auch nicht gelungen. Auch sonst sind meine Roggi nicht besonders geworden, ich backe sie morgen noch einmal, stell' dann auch die Fotos ein.

Ich habe übrigens noch mehr Wasser als du nachgeschüttet, weil der Teig nach Rezept ein zäher, trockener Klumpen war.
Mir ist schon klar, dass man die Wassermenge etwas anpassen muss, aber hier scheint etwas nicht zu stimmen. :? :ich weiß nichts

Aber deine Brötchen sehen sehr gut aus!
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon heimbaecker » Sa 25. Nov 2017, 11:46

Alex, die sehen super aus, auch ohne Fensterung, schöner Glanz bei den Roggis!!

Ich habe mich gegen die Roggis entschieden und werde morgen noch die Kornkrüstchen backen.
Viele Grüße
Christoph


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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon hansigü » Sa 25. Nov 2017, 12:36

Alex, super sehen deine Brötchen aus! :top
Bei mir hat noch nie was gefenstert, weder Brot noch Brötchen. :ich weiß nichts Hängt sicher auch vom Ofen ab :?
Die Roggis habe ich auch schon länger auf dem Schirm! Erinnern mich ein bischen an dieThüringer Rücklinge.
Gruß Hansi


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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Little Muffin » Sa 25. Nov 2017, 12:43

Bäckst Du nicht mit viel Roggenmehlanteilen? Bei mir fenstern die auch nicht.
Ich hätte ja gerne jetzt mitgebacken, aber meine Mehlschublade ist ziemlich leer und meine bessere Hälfte ist zwecks Nachkauf erst am Montag wieder zurück. Vorm nächsten Wochenende wird das nichts, vielleicht bestell ich was. :xm
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon klari » Sa 25. Nov 2017, 12:48

Danke euch! :oops:

@Hansigu , diese Roggis (Rezept) sind wohl eher Tücklinge als "Rücklinge". :lol:

---------
edit:
Little Muffin hat geschrieben:Bäckst Du nicht mit viel Roggenmehlanteilen? Bei mir fenstern die auch nicht.


Ich habe den Roggenanteil schon um ein Drittel vermindert. Wie von Dietmar empfohlen habe ich auch die Garzeiten verlängert. Das hat den Roggis zwar gut getan (Krume und Ofentrieb) aber eben nicht zur Fensterung geführt.
Bin gespannt auf die weiteren Ergebnisse.

Geschmacklich sind die Roggis übrigens sehr gut!
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 25. Nov 2017, 13:21, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt. Bitte editieren!
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 25. Nov 2017, 13:19

klari hat geschrieben:Die einzige Frage die ich mir stelle ist, wie das mit der extremen Fensterung auf den Bildern von D. Kappl funtioniert…

Wenn ich richtig informiert bin, werden Kaisersemmeln mit 'Staubmehl' bearbeitet und vor dem und auch kurz vor Ende des Backens eingesprüht, damit sie glänzen & fensterln. Ofner verwendet für seine Kaisersemmln 'Staubmehl' aus 1:1 Mais- & Roggenmehl. Wieviel 'gestaubt' bzw. gesprüht werden muss, ist wohl Erfahrungssache ... wer weiß es genauer?

LG
Reinhard
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon klari » Sa 25. Nov 2017, 16:21

Dann schiebe ich mal noch die "Kornkrüstchen" nach oder besser gesagt was ich daraus gemacht habe...machen mußte... :roll:
Der Teig war ultraweich, hatte leider kein Wasser zurückbehalten, da ich eine Autolyse gemacht habe. Keine kalte Gare.
Blieb mir nur paar Seelen abstechen fertig...der Krume war es sicher dienlich... :lol:
Der Kornmix bringt sehr guten Geschmack, schöne Idee. Werde ich wohl öfter mal verwenden. :top



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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Nathea » Sa 25. Nov 2017, 16:40

Mein Poolish ist seit heute früh im Kühlschrank, der Sauerteig folgt heute Abend. Morgen werden die Roggis dann gebacken.

Ich habe mich darauf eingestellt, die auf dem Blog beschriebenen 20 % mehr Wasserzugabe
und auch den Tausch von etwas Roggenmehl durch Weizenmehl durchzuführen, Genaues schreibe ich morgen, wenn der Teig geknetet ist.

Ich bin schon ziemlich beeindruckt, was Ihr hier bereits produziert habt! Mal sehen, ob mein Erstversuch am Ende in die Nähe Eurer Backwerke kommt.
Viele Grüße,
Sylvia
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon EvaM » Sa 25. Nov 2017, 22:31

Ihr seid ja schon fleißig! Ich muss nachbacken :kdw .
Nicht nur, dass das Türschloss zur Wohnung defekt war und der Schlüsseldienst kommen musste.... :tip , seit gestern abend funktionieren die Heizung und das Warmwasser nicht :eigens :eigens :eigens . Reparatur erst am Montag möglich. Zum Glück wird es draußen erst morgen richtig kalt. Vermutlich werde ich im Skianzug arbeiten. Zimmertemperatur 16,5 Grad. Schluchz.
Lieben Gruß Eva
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 25. Nov 2017, 22:48

Au weia, Eva, da drück ich Dir die Daumen, dass das am Montag auch wirklich klappt.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon littlefrog » Sa 25. Nov 2017, 22:54

Arme Eva :nts .... dann wäre doch Backen die beste Lösung: wenigstens die Küche wäre dann warm!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » Sa 25. Nov 2017, 23:02

Aber Eva, sieh es mal positiv: ganz viel Zeit und Raum für kalte Gare :mrgreen: :ich weiß nichts :nts
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon EvaM » So 26. Nov 2017, 00:23

:mrgreen: :mrgreen: , ob überarbeitete Menschenfrauen auch von der kalten Gare profitieren ?? :XD .
Lieben Gruß Eva
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Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon cremecaramelle » So 26. Nov 2017, 09:05

ganz sicher!
Bei mir stehen jetzt die Roggis zur Stückgare. Ich muss allerdings gestehen, dass ich, auch nach dem was hier zu lesen war, das Rezept ein wenig "umgebaut" habe. Erstens, wie immer, Dinkel statt Weizen. Zweitens, weil ich ja industriehefefrei backe, den Roggenpoolish gegen einen Dinkelpoolish vertauscht und da die Menge erhöht. Den Kümmel im Teig habe ich weggelassen, dafür einen Teil der Brötchen damit bestreut. Drittens eine kalte Übernachtgare eingebaut. Das Verhältnis zwischen Roggen und Dinkel habe ich wie im Original belassen und 50 g Wasser mehr geschüttet. Der Teig war nach der Anspringphase von 90 Minuten sehr weich, heute Morgen direkt aus dem Kühlschrank aber gut zu verarbeiten. Mal sehen, wie die werden....

Update: gerade habe ich die 4 Stück, die ich für die Arbeitswoche an den Zweitwohnsitz mitnehmen will, aus dem Ofen gezogen. Sieht ganz ordentlich aus, die hätten sogar noch 10 Minuten mehr Stückgare vertragen.

Update 2: feddisch
Ich bin zufrieden. Erwartungsgemäß ist die Krume eher kompakt, passt aber zum Gesamtbild. So extrem wie bei Dietmar ist die Fensterung nicht (ob das in seinem Blog wohl fertiggebackene HaBack sind...?), ich finde sie aber schon ordentlich. Das sind leckere Brotzeitbrötchen, die mit Butter und Honig schmecken, die ich mir aber auch sehr gut mit rohem Schinken oder herzhaftem Käse vorstellen kann.

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