Go to footer

9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

Moderatoren: Lenta, SteMa, hansigü


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon calimera » So 26. Nov 2017, 11:16

Tolle Brötchen überall :kl :kl

@Christoph, sehr schön Brötchen mit schönem Ausbund. Und wenn sie noch schmecken ist doch alles Bestens. :katinka

@Alex, deine Roggis gefallen mir :top die glänzen doch wunderbar :idea:

@Irmgard, Deine Roggis sind auch gelungen, gefallen mir sehr :kl Das Rezept ist auch schon auf meiner Nachbackliste, werde mir aber eure Änderungen beherzigen :del

Ich habe die Kornkrüstchen gebacken.
Leider musste ich etwas vom Rezept abweichen, hatte keinen Fermentstarter, habe einen Vorteig gemacht und mein Partner muss sich die nächste Zeit etwas Balaststoffärmer ernähren, deshalb nur ein kleines Brühstück mit Roggenflocken, keine Körner. Einen halben TL. Brotklee kam noch rein.
Trotzdem wurden es sehr leckere Brötchen mit lockerer Krume, aber leider nicht so schön Knusprig Aufgerissen wie bei Irmgard.

Bild

Bild
Es Grüessli
Ruth
Benutzeravatar
calimera
 
Beiträge: 1923
Registriert: So 14. Nov 2010, 16:31
Wohnort: Schweiz-Mostindien


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon heimbaecker » So 26. Nov 2017, 11:30

@Irmgard: Die Roggis sind ja super geworden, vielleicht muss ich die doch mal nachbacken.

Ich habe heute morgen die Kornkrüstchen nach kalter Übernachtgare des Teigs gebacken. Wie schon von Alex berichtet fand auch ich den Teig eher weich, habe aber doch Brötchen geformt, die bei der Stückgare ganz schön auseinaderliefen. Beim Backen haben sie zum Glück noch einen guten Ofentrieb entwickelt, so dass einige noch ganz schön geworden sind, gibt aber auch eher fladenartige ...

Fazit: Ich würde die Flüssigkeit reduzieren und unter Umständen auch die Stückgare (die war bei mir eh nur ca. 45 min)

Auf dem Foto sieht man gar nicht, das sie die Form eines kleinen Vulkans haben ...
Bild

Die flache Variante:
Bild
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
Beiträge: 154
Registriert: Sa 18. Mär 2017, 11:30
Wohnort: Köln


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon cremecaramelle » So 26. Nov 2017, 12:42

Dass der Teig auch nach der kalten Übernachtgare so zu weich ist, ist interessant. Was für Mehl hast Du denn genommen?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1195
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon heimbaecker » So 26. Nov 2017, 13:09

ich hatte dennree Bio Dinkelmehl 630 genommen
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
Beiträge: 154
Registriert: Sa 18. Mär 2017, 11:30
Wohnort: Köln


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon sun42 » So 26. Nov 2017, 13:53

Toll, lauter super Backergebnisse :top . Bei den Roggi’s hat Dietmar Kappl an anderer Stelle empfohlen den Roggenanteil im Hauptteig um 1/3 zu reduzieren. Ich hatte im Sommer die Wachauer von Dietmar gebacken, sie sind den Roggi’s sehr ähnlich. Ich stelle daher den Beitrag nochmals hier ein. Ich denke das passt ausnahmsweise ganz gut hier rein – auch wenn es schon drei Monate her ist, und ich an diesem WE leider keine Zeit hatte mit zu backen:

WACHAUER von Dietmar Kappl >klick
Steckbrief: TA165, 30% Roggenanteil, 15% Vorteig als Roggensauer, 1% Hefe, 3% Backmalz, direkte Führung.

Kneten: Ist gar nicht so einfach, da der Teig 30% Roggen enthält, also wie bei einem Weizenmischbrot. Die Knetzeit sollte kurz bleiben … andererseits muss das Gluten des Weizenmehls sehr gut ausgeknetet sein, um die Brötchen entsprechend schleifen zu können. Tipp für Kenwood Besitzer: Es klappt sehr gut, wenn beim Kneten Paddel und Knethaken wechselweise eingesetzt werden.

Besonderheit beim Aufarbeiten: Das richtige Schleifen ist hier im Video gezeigt. Es funktioniert am besten auf einem Lochblech. Teigeinlage 80g.

Backen: 250C, Schwaden, Temperatur etwas abfallend, Backzeit 15 Minuten.

Bild
Bild

Fazit: Ein schönes – wenn auch nicht ganz so einfaches – Kleingebäck.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: Sa 6. Dez 2014, 23:06


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Niggefrau » So 26. Nov 2017, 14:12

Wie bekommt Ihr das nur hin das eure Brötchen alle so toll aufgehen?

Ich habe mich auch versucht, gestern die Schnittbrötchen und heute die Kornkrustis... geworden sind beide nicht... muss noch viel üben...

bei den Schnittbrötchen glaub ich zumindest zu wissen wo der Fehler liegt... da hab ich micr den Teig überknetet (besonders gut gemeint... :tip ) erst war er wunderbar, mit top Fenstertest, dann hab ich die Butter zugegeben und er ist mir praktisch zerrissen... hab dann noch wärend der Stockgare etwas gedehnt und gefaltet aber ich glaube da war nix mehr zu machen... das da überhaupt was zwar ziemlich kompaktes aber dennoch essbares bei rausgekommen ist hat mich bei dem zerfledderten Teig echt überrascht...

Bild

Bei den Kornkrustis verstehe ich nicht so ganz was da passiert ist, mit der Teigstruktur war ich eigentlich ganz zufrieden. Hab Ihn mit LM angesetzt (vorher 3x im 4 h Takt bei 30°C aufgefrischt, Verdopplung, dann in ca. 1,5h), normales Altbrot statt Schwarzbrot und Melasse statt Malz (Schwarzbrot hatte ich nicht und von Malz krieg ich Migräne...). Stockgare waren dann 2 h bis Teig (gefühlt) verdoppelt, dabei 2 X S+F (deswegen verdopplung nicht mehr so einfach ersichtlich...), hab Ihn dann für 4h auf 4°C abgekühlt um das Wirken zu erleichtern, was so auch gut ging obwohl ich die komplette Wassermenge im Teig hatte (nach dem Wirken hatten die Teiglinge eine Temperatur von 15°C). Dann weil es nicht anders in den Zeitplan gepasst hat 12h kalte Stückgare 3-4°C. Nicht mehr aufgegangen währenddessen. Kurz nachgeformt (da geflundert) und nach 10 min eingeschossen (dabei ca 20% Volumenunahme). Ofentrieb war ziemlich mau. aufgerissen ist nix. Sie sehen aus wie kleine Ufos... einige sind noch am Boden etwas eingerissen.... geschmacklich aber gut! Gebacken bei O/U auf Lochblech auf/über vorgeheiztem stein (mit 1,5cm Abstandshaltern zwischen Lochblech und stein) 250°nach 10 min auf 210 zurückgedreht. Mit Schwadomat 50 ml.

Bild

Jemand ne Idee was da nicht passt? Über oder Untergare? Teigstruktur doch zu wenig? oder liegts am Backen, und wenn ja was kann da schieflaufen? Mehl war Bio D630 von Drax...
Niggefrau
 
Beiträge: 31
Registriert: Di 10. Okt 2017, 17:36


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Little Muffin » So 26. Nov 2017, 14:29

Super schöne Backwerke habt ihr allesamt produziert! Ich halte gleich mal meinen TK auf, da wäre noch etwas Platz. :mrgreen: Alle Brötchen da rein, bitte. :mrgreen:
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
Benutzeravatar
Little Muffin
 
Beiträge: 8479
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 09:03


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Nathea » So 26. Nov 2017, 14:41

Ich habe neue Lieblingsbrötchen!

Für das Backtreffen hatte ich mir die Roggis auf die Fahne geschrieben. Ich bin den Empfehlungen auf dem Blog gefolgt und habe die Mehle und das Wasser im Hauptteig wie folgt verändert:

statt 400 g Weizenmehl 480 g
statt 130 g Roggenmehl 50 g
statt 220 g Wasser 265 g (insgesamt werden es 275 g sein, ich hatte beim Kneten noch etwas per Blumenspritze nachdosiert)

Den Kümmel und das Brotgewürz habe ich weggelassen, Kümmel ist nicht "unser" und Brotgewürz war nicht zur Hand. Und da mein Ehegemahlsgatte kleine Brötchen nicht so sehr mag, sondern auf richtig große, handfeste steht, habe ich auch das Teilen und aneinanderlegen kurzerhand weggelassen, sondern beide Teilchen zu einem verarbeitet und große Roggis produziert.

Der Teig war erwartungsgemäß recht fest, liess sich aber mit dem Zusatzwasser wirklich gut bearbeiten. Für die Stockgare habe ich die Gräbox benutzt und den Teig auf 26° reifen lassen, damit ist er sehr gut aufgegangen und hatte für das Backen später genug "Pepp".

Poolish und Sauerteig
Bild

Teig nach 1 Stunde Stockgare, insgesamt durfte er 2h in der Gärbox stehen
Bild

Teiglinge vor dem Einschießen
Bild

Fertig gebacken (heisst für uns: noch 4 Minuten vor Ende rausgenommen, da die Brötchen an den Wochenenden immer noch mal aufgebacken werden)
Bild

Und hier der Anschnitt
Bild

Zwar hat die Kruste nicht gefenstert, jedoch ist sie wunderbar knusprig und zartsplittrig, ein Traum! Und die Krume ist nicht ganz so grobporig, wie sie vielleicht sein könnte, ist aber wundervoll fluffig und weich. Mit Leberwurst mundete das Brötchen schon mal genial :kl

Danke für die Idee, diese Brötchen nachzubacken, es war ein Spass und eine tolle Bereicherung!

Vielleicht versuche ich irgendwann mal, die originalen Mengen nachzubacken, um den Unterschied festzustellen.
Viele Grüße,
Sylvia
Nathea
 
Beiträge: 122
Registriert: So 26. Mär 2017, 11:31


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon cremecaramelle » So 26. Nov 2017, 15:01

Niggefrau, das sieht mir nach Übergare aus. Ich lasse den fertig gekneteten Teig warm anspringen, mach dann eine kalte Stockgare, forme aus dem kalten Teig die Brötchen, warme Stückgare für etwa 45-60 Minuten (ich stelle das Blech mit den geformten Brötchen abgedeckt auf den MANZ während ich diesen vorheize). Warum hast Du Abstandshalter zwischen Lochblech und Stein? Damit nimmst Du Dir doch die Unterhitze und damit einen Teil des Ofentriebs....
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1195
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » So 26. Nov 2017, 15:10

Hallo Sylvia, erst wollte ich keinen weiteren Versuch starten, aber so leicht gebe ich ja nicht auf, nun erst recht nicht. Deine Brötchen sind sehr gut gelungen, so dass ich einen 2. Anlauf machen werde.
Mit dem festen, glubschigen Teig habe ich so meine Probleme, aber ich weiß auch, wie man dem begegnen kann. Das Zauberwort: Modifikation!
Aus den gebackenen Fehlern muss man schließlich lernen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10928
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Nathea » So 26. Nov 2017, 16:00

Niggefrau hat geschrieben:Wie bekommt Ihr das nur hin das eure Brötchen alle so toll aufgehen?

Ich habe mich auch versucht, gestern die Schnittbrötchen und heute die Kornkrustis... geworden sind beide nicht... muss noch viel üben...
...

Oh, das kann ich absolut nachfühlen, bei wir werden 50 % der Brötchen auch nicht ansatzweise so, wie ich es mir wünsche. Aber es gibt, wie heute bei den Roggis, auch Glücksgriffe, bei denen alles gut und richtig läuft. Nur Mut, das wird mit jedem misslungenen Backversuch besser!
:cha

Übrigens habe ich mit Übernachtgare bei geformten Brötchen überhaupt kein (!!!) Glück, die werden nie was! Habe von gestern auf heute nach langer Zeit mal wieder einen Versuch gemacht, der nicht ansatzweise gelungen ist. Die sind flach wie Flundern geblieben :(

_xmas hat geschrieben:Hallo Sylvia, erst wollte ich keinen weiteren Versuch starten, aber so leicht gebe ich ja nicht auf, nun erst recht nicht. Deine Brötchen sind sehr gut gelungen, so dass ich einen 2. Anlauf machen werde.

Danke für das Lob :) und Du hast absolut Recht. Und wenn man dann auch noch merkt, wofür man ein Händchen hat und wofür nicht, ist dem Backvergnügen auch keine Grenze gesetzt :xm
Viele Grüße,
Sylvia
Nathea
 
Beiträge: 122
Registriert: So 26. Mär 2017, 11:31


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Niggefrau » So 26. Nov 2017, 16:09

Das mit dem Abstandshalter hatte ich irgendwo gelesen... damit die heiße Luft zu den Löchern kommen kann...
Lasse Sie beim nächsten Mal weg und schaue Mal ob es besser wird.

Würde es eigentlich etwas bringen die Oberhitze mit einem Blech etwas "abzuschirmen" ?, Ich habe immer den Eindruck dass meine Teiglinge viel zu schnell verhauten/verkrusten, und damit der Trieb ausgebremst wird... Für "noch mehr Schwaden" habe ich schon alles mögliche
ausprobiert, das hat alles nix gebracht... Mein Ofen ist aber auch leider nicht besonders dicht (gibt zum Glück Weihnachten einen Neuen...)

@ Nathea, Danke das macht mir Mut! und Deine Roggis sind wirklich super!

LG
Zuletzt geändert von Niggefrau am So 26. Nov 2017, 17:36, insgesamt 1-mal geändert.
Niggefrau
 
Beiträge: 31
Registriert: Di 10. Okt 2017, 17:36


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » So 26. Nov 2017, 16:24

Meine Roggi-Version der vorletzten Woche (da das ja offensichtlich erlaubt ist... :lala ):


Warum ist das erlaubt? Ist doch ein aktuelles Backtreffen!

Hier sollten wirklich nur die Ergebnisse gepostet werden, die am Backwochenende entstehen/entstanden sind.

Alle anderen Ergebnisse dürfen gerne verlinkt werden, z.B. zu den Backergebnissen der Backwoche. Sorry, aber das werden wir auch weiterhin so beibehalten, und ich bitte darum, das zu respektieren.

Beim nächten Mal bitte.....
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10928
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon klari » So 26. Nov 2017, 16:28

Niggefrau hat geschrieben:Wie bekommt Ihr das nur hin das eure Brötchen alle so toll aufgehen?

Jemand ne Idee was da nicht passt? Über oder Untergare? Teigstruktur doch zu wenig? oder liegts am Backen, und wenn ja was kann da schieflaufen? Mehl war Bio D630 von Drax...


Ich tippe nicht auf Überknetung oder Übergare.
Eher auf einen nicht ganz so fitten LM. Trotz Auffrischung.
Hast du Hefe mit im Teig? Bei den Fermentbrötchen mit 3g angegeben. Ich nehme 5g verringere dann die Stockgare. :lol:
In deinen "Miniroggis" ist auch Hefe angegeben. ;)

Ich traue meinem LM nie hundertprozentig. Mache einen kleinen Hefepoolish oder Hefe direkt in den Teig. Lässt sich zeitlich viel besser steuern und sie gehen immer auf!
Bild Grüße Alex.
Benutzeravatar
klari
 
Beiträge: 377
Registriert: So 12. Feb 2017, 17:40
Wohnort: Berlin/Brandenburg


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Sheraja » So 26. Nov 2017, 17:16

Ich muss leider den Reigen der Superbrötchen unterbrechen.
Das war ein ....Sonntag heute :cry:
Zuerst die Brötchen ein Desaster, dann wollte mein Joghurt nicht fest werden, dann schneit es nur und und und, ach heute wäre ich lieber nicht aufgestanden.
Eigentlich sollte ich diese Kümmerlinge nicht posten, aber vielleicht weiss ja jemand Rat.
Also dass sie, die Ferment-Weizenbrötchen fast verbrannt sind, liegt an meiner Unachtsamtkeit.
Noch 5 min im Ofen belassen und schon war es geschehen.
Bis zum Einschiessen war meiner Meinung alles ok, aber das Einschneiden ging fast nicht, die waren irgendwie zu weich.
Und dann pflatsch, sie gingen nicht mehr hoch und .....Frust pur
Ich habe meinen frischen LM gebraucht( am Freitag gefüttert), statt Butter Oel gebraucht, ansonsten habe ich mich an das Rezept gehalten.
Wenn ich morgen gute Laune habe, werde ich mich nochmals dran wagen, es ärgert mich masslos, weil ich mit so einem Resultat nicht gerechnet habe.Hier noch die Bilder
Bild


Bild
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 537
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 17:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » So 26. Nov 2017, 17:32

Innen sind die doch absolut gelungen, nur außen etwas verbrannt.
"Mach's noch einmal Sam" und achte auf Zeit und Temperatur.
Morgen ist ein neuer Tag ;) , da wird alles viel besser.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10928
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon Niggefrau » So 26. Nov 2017, 17:45

:p Entschuldigung für die alten Roggis ... hab Sie wieder rausgenommen.

@ Alex: Die LM hatte ich auch schon im Verdacht die war mir vor 2 Wochen "abgestürzt"... hat meine winterliche Raumtemperatur von 16-18°C gar nicht gemocht....deswegen auch der Auffrischungsmarathon um sie für diesen Einsatz aufzupäppeln. Hab auch zwei neue Versionen in der Anzucht... und mir eine einfache Gärbox gebaut.
Hefezusatz war dachte ich "nicht erlaubt" da im Rezept nicht angegeben...
Niggefrau
 
Beiträge: 31
Registriert: Di 10. Okt 2017, 17:36


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon _xmas » So 26. Nov 2017, 17:57

Wer mag schon alte Roggis :lol: :lol: :lol:

Nigge... man muss ja nicht jede Mogelei offen legen 8-)
Danke für dein Verständnis und weiterhin "gut back"!

Alles sonst kannst du doch in der Backwoche unterbringen und gerne auch darauf verlinken.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10928
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon klari » So 26. Nov 2017, 18:22

Niggefrau hat geschrieben::p Entschuldigung für die alten Roggis ... hab Sie wieder rausgenommen.

@ Alex: Die LM hatte ich auch schon im Verdacht die war mir vor 2 Wochen "abgestürzt"... hat meine winterliche Raumtemperatur von 16-18°C gar nicht gemocht....deswegen auch der Auffrischungsmarathon um sie für diesen Einsatz aufzupäppeln. Hab auch zwei neue Versionen in der Anzucht... und mir eine einfache Gärbox gebaut.
Hefezusatz war dachte ich "nicht erlaubt" da im Rezept nicht angegeben...


Falls du diesennoch nicht kennst...auch in der weiteren Führung triebstärker als vorher meine "selbstgezogenen" und anspruchslos, benutze ihn in der Weiterführung seit mehreren Monaten.
Bild Grüße Alex.
Benutzeravatar
klari
 
Beiträge: 377
Registriert: So 12. Feb 2017, 17:40
Wohnort: Berlin/Brandenburg


Re: 9. Online-Backtreffen 2017, Brötchen

Beitragvon hansigü » So 26. Nov 2017, 18:31

Schöne Brötkens sehe ich da, mal schaun, ob ich diese Woche irgendwann nachbacken kann!

Michael, die Wachauer sehen zwar auch sehr schön aus, sind aber leider auch schon zu alt! Sorry, aber OLB soll tatsächlich aktuell sein!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 6659
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backtreffen und Backversuche

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz