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9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon UlrikeM » Sa 22. Okt 2016, 22:34

Nur ein fertiges Brot :shock: Dann lege ich doch gleich mal meins dazu :D Ich habe mich doch umentschieden und mitgebacken. Ich brauche für Samstag 10 Baguettes und für Donnerstag 15 Brötchen, die kann ich sowieso nicht alle vorbacken und einfrieren. Da kommt es auf ein kleines Kastenbrot auch nicht mehr an :ich weiß nichts Und das Saaten-Kraftbrot kannte ich auch noch nicht. Ein Grund mehr...

Ich habe das halbe Rezept geknetet und in einer 1 kg-Form gebacken, das geht gut, die Scheiben sind nicht zu flach. Weizen 1050 habe ich durch ein Gemisch aus T110 und T80 ersetzt. Die gerösteten Saaten in der gleichen Menge Wasser + Salz über Nacht eingeweicht. Am Morgen war das Wasser komplett weg. Ich hatte aber auch Leinsamen drin. Das Restwasser für den Hauptteig habe ich dann mit 70g (140g fürs ganze Rezept) Wasser ergänzt. Bei Saatenbroten rechne ich die Saaten bei der Salzberechnung immer mit. Salz habe ich also aufgestockt.

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Uns schmeckt es sehr gut, es ist leicht zu backen, das backe ich bestimmt wieder :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon EvaM » Sa 22. Okt 2016, 22:36

AAAhhh, Ihr seid doch alle da! :tL Ich habe ja statt Roggenmehl 1150 eine Mischung mit Lichtkornroggenvollkorn und 997 RM genommen. Ich habe locker 130 ml mehr Wasser benötigt! Ich denke, das Brot verträgt etwas mehr Wasser als angenommen. Mein Teig hat richtig " gemascht". Vor lauter Neugierde habe ich das Brot jetzt doch angeschnitten. Es ist ein bisserl feucht. Das kann aber mit dem Holzbackrahmen zusammenhängen. Ich hätte das Brot vielleicht doch noch 15 min länger im Ofen lassen sollen.

Vielleicht wären 100 ml Wasser mehr bei der Vollkornvariante ausreichend.

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ULLA, hast Du das uploaden reparariert?? :del :del Jetzt geht es jedenfalls wieder.

Ulrike, wie immer perfekt! Mein Brot ist nackig. Ich hatte keine Saaten mehr. :ks
Lieben Gruß Eva
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon UlrikeM » So 23. Okt 2016, 00:03

:sp Danke, mein Sauerteig ist aber auch wirklich munter nach der langen Ruhepause...
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon CiMil » So 23. Okt 2016, 10:03

Guten Morgen allerseits,

Hier kommt mein Beitrag in der Vollkornvariante:
(Gestern Nacht wollte ich nur noch ins Bett.)

Ich fand den Teig recht matschig, viel Roggen halt.
Da es gestern so spät wurde hatte ich auch keine Lust mehr auf Formen und habe den Kasten gewählt. Da es eine 2 kg Form ist, ist das Brot eher lang als
Hoch.
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LG Christina
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon moni-ffm » So 23. Okt 2016, 11:49

Und hier noch die Fotos von meiner Diva - ja, es war eine....
Ich hab das Brot in Björn's Originalversion mit Hefe ja schon häufig gebacken, die Version mit Fermentstarter und ohne Hefe hat mich ganz schön ins Schleudern gebracht:

In der Stockgare tat sich fast nichts. Trotzdem gewirkt und gleich in die Kastenform gelegt. Bei 26 - 27 ° in die Gärbox. Nach einer Stunde: keine Veränderung. Nach 90 Min: minimale Veränderung. Also noch 20 Min zugeben. Da hat der Teigling sicn endlich etwas bewegt. Als ich dann einschießen wollte ich hatte den Backofen zwar angeschaltet, aber keine Temperatur eingestellt, war also kalt. :heul doch 250 ° eingestellt und Teigling noch mal in die Gärbox, diese auf 29 ° gestellt. Nach weiteren 30 Min habe ich die Form dann in den Ofen gestellt und geschwadet. Und es geschah, was ich gar nicht mehr erwartet hatte: es gab einen Ofentrieb, der die Brotoberfläche über den Rand der Form hinausgehoben hat!!! Dieser Ofentrieb ging auch noch weiter, nachdem ich den Schwaden abgelassen hat, wahrscheinlich hatte der Backstein endlich die volle Temperatur erreicht und konnte von unten Gas geben. Den Backstein hatte ich vergessen rauszunehmen, als ich den Backofen endlich richtig in Gang setzte... :heul doch Das Brot habe ich dann bis Kerntemperatur 98 ° gebacken.

Es kann keinen Schönheitspreis gewinnen:

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Der Riss bedeutet sicher Untergare...

Und so sieht der Anschnitt aus:

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Das Brot hat mir die ganze Nacht die Wohnung vollgeduftet, es war gottseidank noch zu warm zum Anschneiden... Und es schmeckt mindestens genauso gut... Die Brotscheiben sind deutlich feuchter als in der Originalversion, das Messer ist beim Anschnitt aber total sauber. Ich hoffe auf eine lange gute Haltbarkeit.

Kein Brot um schnell was zu essen zu produzieren... Trotzdem werde ich es wieder backen. Auch ohne Hefe... Und dann werde ich von Anfang an die Temperatur der Gärbox auf 29 - 30 ° erhöhen.
Ulla, ich vermute, auch Du hast den Fermentstarter benutzt und auf die Hefe verzichtet. Wie ist Deine Erfahrung? Reicht die Sauerteigmenge aus, wenn man die Hefe weglässt oder macht es Sinn, etwas mehr Mehl zu versäuern?

Jetzt werde ich gemütlich frühstücken mit einem Leberwurstbrot und wünsche allen einen schönen Tag.

LG aus Freiburg
Monika
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon _xmas » So 23. Okt 2016, 12:04

Hallo Moni,
mein aufgefrischter Fermentstarter braucht bei 29° ähnliche Zeit, wie Sauerteig. Bei der Gare muss ich allerdings auch etwas mehr Zeit einplanen, es sei denn, ich habe meine 3-4 g Sicherheitshefe mit dabei. Ich habe keine Probleme damit, kleine Mengen Hefe zuzusetzen.

Nachfolgend 500 g Ferment-ST kurz vor seinem Einsatz:

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der Teig (auf 3 Kästen verteilt):
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Das fertige Brot gestern Abend und der Anschnitt vor 3 Stunden:
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon Sheraja » So 23. Okt 2016, 14:24

So hier ist mein Werk
Ich war sowas von unsicher, das ist mein erstes roggenlastiges Brot. Ich hatte keine Ahnung wie jetzt der Teig wirklich sein sollte, mit 250 ml Wasser war er sehr sehr klebrig. Ich traute mich nur noch einen kleinen Schluck beizugeben. Also noch mehr Wasser, wie kann das sein??
Ich habe es frei gebacken, in Ermangelung eines passenden Rahmen. Mein Holzrahmen hätte max. die Hälfte gefasst.
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Bin auf das Innenleben gespannt, aber ich bemühe mich bis morgen zu warten. Oder kann ich es gleich anschneiden, ihr macht das alle ja auch :?
An alle andern Mitbäckerinnen tolle Brote habt ihr gebacken.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon Greta » So 23. Okt 2016, 15:55

Ich bin jetzt fertig und habe meinen Beitrag auf Seite 1 aktualisiert, wer also mal schauen mag. ;)
Liebe Ulrike M + Ulla (_xmas?), Euere Brote gefallen mir ganz besonders gut. :top

Lieben Dank auch an das Team für Idee und Anschubser: wenn auch es diesmal für mich sehr anstrengend war (3,6 kg Teig mit kaputter Schulter von Hand fertig kneten ist nicht lustig :( ) so finde ich das gemeinsame Backen doch sehr schön. :tc

danke2

_xmas zur Info:
In diesem Fall musst du deinen Beitrag nicht editieren, um Ergänzungen einzufügen. Manche Menschen lesen das dann nicht mehr und verpassen deine Backergebnisse, was schade wäre.
Viele Grüße
Greta
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon _xmas » So 23. Okt 2016, 16:34

Liebe Greta, Ulla =_xmas, das stimmt. ;)

Ich finde es schön, dass du mit uns gebacken hast, trotz aller Mühen mit sensationellem Backergebnis. Ich wünsche mir sehr, dass du dem Onlinebacken treu bleibst, wenn es dir gefallen hat. Manchmal kann man sehr viel lernen an diesen Wochenenden - und man gewinnt an Sicherheit.
Ich kann mich erinnern, wie sehr sich Sheraja anfangs gesträubt hat: und welch schöne Backergebnisse zeigst du jetzt vor, Sheraja, auch wenn manche Dinge noch "böhmische Dörfer" zu sein scheinen. Das wird! Ganz sicher! Nur Mut!

Ich habe festgestellt, dass ich meine Erfahrungen durch das viele Backen, Ausprobieren, Mitmachen - aber auch Lesen und Umsetzen - schrittweise ausbauen konnte, immer auch durch Hilfe anderer Bäckersleut'. Mir macht es nach wie vor Spaß, eigene Rezepte zu entwickeln, Neues auszuprobieren und gerne auch zu teilen.
Leider ist mir mein Beruf manchmal im Weg, denn meine kleine Gastronomie braucht viel Zeit und Engagement. So auch der private Bereich.
Zeit zum Backen finde ich aber immer und ich wünsche mir, dass es euch genau so geht.


Schön, dass ihr teilnehmen konntet, klasse Ulrike, dass es auch bei dir geklappt hat mit wunderbarem Brot (und im anderen Thread mit tollen Baguettes wie aus dem Bilderbuch "nebenher".

Eva, Moni, Christina, auch ihr habt schöne Ergebnisse aus euren Öfen gezogen. :top

Vielleicht gibt es sogar noch einige Nachbäcker?

Ich mache mir schon wieder Gedanken über das nächste Backtreffen - es steht noch ein Brioche/Hörnchen-Backtreffen aus, was ich Mitte Dezember noch in Angriff nehmen möchte.

Die nächsten Brote jedenfalls werden noch roggenlastiger, bis wir die 100% Roggen erreicht haben. Wünsche werden trotzdem gerne berücksichtigt - auch mal außer der Reihe.

Einen schönen Sonntag wünsche ich euch noch. Ich gehe jetzt die letzten Sonnenstrahlen einatmen :tL
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon Isa » So 23. Okt 2016, 17:13

Toll habt Ihr das alle gemacht!
Ich backe auch noch, aber es wird Dienstag Nachmittag werden.

Monika, ich backe auch ohne Hefe. Damit der Fermentstarter das schafft, erhöhe ich die versäuerte Menge Roggenmehl (VK) auf 300g, und reduziere die Roggenmehlmenge im Hauptteig entsprechend auf 330g. Dein Brot hat aber trotz der Schwierigkeiten eine schöne Krume bekommen.

Greta, Deine drei Brote sehen sehr hübsch aus. Ulrike, Deins sieht geradezu perfekt aus!
Dickes Sammellob an alle übigen!
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon hansigü » So 23. Okt 2016, 17:42

Tolle Brote habt ihr aus den Öfen gezogen :kh :top :kh

Mal sehn wann ich es nachbacken werden, hoffentlich gerät es nicht in Vergessenheit! :ich weiß nichts

Leider konnte ich heute die tolle Sonne nur aus dem Auto heraus genießen
Heute morgen bei Nebel losgefahren und hier schoben sich gerade die dunklen Hochnebelwolken vom Thüringer Wald herunter :tip

Nun freue ich mich schon auf die noch roggenlastigeren Brote :lol: ;)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon _xmas » So 23. Okt 2016, 17:54

Du kennst doch nix anderes :eigens
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon UlrikeM » So 23. Okt 2016, 18:24

Na, jetzt fluscht es doch :kl Das sind doch tolle Ergebnisse!

Greta (danke :del ), musst du es auch gleich übertreiben ;) Schulter und Handkneten, das passt aber überhaupt nicht. Bals ist Weihnachten, du könntest in der Familie ja mal das Wort "KÜCHENMASCHINE" in Umlauf bringen. Wenn sich alle zusammentun, geht das doch.

Eva, was meinst du mit VK-Variante? Hast du das Mehl im Hauptteig durch VK ersetzt? :nts 100g Wasser plus wären mir da viel zu wenig. Ich hätte ja für das ganze Rezept 140g mehr gehabt und da war m.M. nach noch Luft nach oben. Ich würde eher das VK-Mehl eine Stunde oder länger verquellen lassen. Der Teig war eigentlich gut zu händeln (mit nassen Händen), aber Roggenteig eben 8-)
Gut schaut dein Brot aber trotzdem aus :top Wie lange hast du denn gebacken?

Christine, auch schön. Hübsch die kreuzweisen Schnitte :top

Schön locker, dein Brot, Moni, hättest den Ofen ruhig noch ein bisschen aus sein lassen ;) Das Brot hätte durchaus noch ein wenig länger gehen können. Welche geheimnisvollen, krumefarbenen Saaten hast du denn verwendet?

Ulla, hast mal wieder den Vogel abgeschossen :kl Das sind ja allerliebste kleine Brote, dekorativ verteilte Saaten und die Krume mal wieder perfekt :top Woher hast du denn die kleinen Formen. Kurz und relativ breit, die könnten mir auch gefallen.
Danke für die Blumen :del

Sheraja, ich könnte da nicht warten ;) ich finde, auch Roggenbrot kann man am gleichen Tag anschneiden, nur bei richtigen Körnerbroten wie dem Hamster zügele ich mich.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon _xmas » So 23. Okt 2016, 18:32

4 kleine Formen und eine größere :xm
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon jerdona » So 23. Okt 2016, 18:50

_xmas hat geschrieben:Vielleicht gibt es sogar noch einige Nachbäcker?


Halt, halt Ulla! Noch ist der Sonntag nicht 'rum! Ich komme auch noch nachgezockelt, der Ofen ist gerade vorgeheizt und ich geh mal das Brot einschießen!
Liebe Grüße
Antje

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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon _xmas » So 23. Okt 2016, 19:34

Darauf freue ich mich, Antje!
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon CiMil » So 23. Okt 2016, 19:59

Schöne Brote habihr gemacht. Klasse!!! :kl

Ich probie gerade und muss sagen: das wird es öfters geben.

(ich hab gerade gesehen, dass mein Anschnittfoto unscharf ist. Sorry)


Ach ja, eingeschnitten habe ich nur, da es bereits so spät war und ich nicht noch längervwarten wollte.
LG Christina
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon moni-ffm » So 23. Okt 2016, 21:32

Isa hat geschrieben:T
Monika, ich backe auch ohne Hefe. Damit der Fermentstarter das schafft, erhöhe ich die versäuerte Menge Roggenmehl (VK) auf 300g, und reduziere die Roggenmehlmenge im Hauptteig entsprechend auf 330g. Dein Brot hat aber trotz der Schwierigkeiten eine schöne Krume bekommen.


Isa, die Idee hatte ich heute Mittag auch. Ich werde das Brot in 2 oder drei Wochen wieder backen und dann die Sauerteigmenge erhöhen. Ich bin mit meinem Brot ja auch nicht ganz unglücklich, aber Verbesserungspotential ist da. Danke für Dein Lob und den Tipp!

UlrikeM hat geschrieben:
Schön locker, dein Brot, Moni, hättest den Ofen ruhig noch ein bisschen aus sein lassen ;) Das Brot hätte durchaus noch ein wenig länger gehen können. Welche geheimnisvollen, krumefarbenen Saaten hast du denn verwendet?


Ulrike, ich hätte bloss noch 30 oder 40 Minuten warten müssen, bis der Backstein ganz aufgeheizt war... Wie heißt es doch so schön: man lernt nur aus seinen Fehlern!!! :ich weiß nichts Als Saaten habe ich Goldleinsaat, Sesam und Sonnenblumenkerne verwendet. Ein seeeehr leckeres Brot!

Einen schönen Rest-Sonntagabend Euch allen
Monika
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon jerdona » So 23. Okt 2016, 23:22

Tolle Ergebnisse gab es an diesem Backwochenende :top :top

Optisch finde ich Greta's Brote ganz besonders schön, wie aus dem Bäckerei-Werbeprospekt! Und das noch alles von Hand, Respekt! :kh

Auch Dein Brot, Ulrike finde ich besonders gut gelungen und vielen Dank für die Ermittlung des zusätzlichen Schüttwassers, die 140g haben bei mir exakt gepasst.

So nun das Ergebnis der Nachtschicht:

Sauerteig
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Saatenbrühstück
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Fertiges Brot
Bild

Anschnitt
Bild

Ein leckeres Brot mit einer tollen lockeren, saftigen Krume.

Ähm, Ulla, bei mir geht auch nur die alte Version des Bilder-Uploads. Ist zwar nicht schlimm, aber komisch, ich hatte vorher noch nie Probleme. :?
Liebe Grüße
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Re: 9. Online-Backtreffen 2016, Saaten-Kraftbrot

Beitragvon UlrikeM » Mo 24. Okt 2016, 01:43

Prima geworden, Antje :top
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